jueves, 31 de diciembre de 2015

LAS TRADICIONALES UVAS DE LA SUERTE




«Las doce uvas "de la suerte" comenzaron a tomarse de manera masiva en España en la Nochevieja de 1909, debido a un excedente de la cosecha en Alicante. Sin embargo, los agricultores lo niegan, alegando que en los años 30 tener uvas en la mesa era un lujo dada su escasez.

Sin embargo ya en el siglo XIX existía la costumbre entre los burgueses españoles de comer uvas y brindar con champán para despedir el año. Se dice que un grupo de madrileños decidieron reunirse en la famosa Puerta del Sol parodiando a la alta sociedad y tomarse las doce uvas al son de las campanadas y de ahí la tradición que se extendió rápidamente.

Pero lo que debéis sabes es que gran parte de las uvas que comemos durante la nochevieja tienen denominación de origen en la Comunidad Valenciana, más concretamente de la comarca alicantina de Vinalopó, que desde hace décadas abastece a millones de Españoles que cada año preparan sus 12 uvas de la suerte para intentar, sin atragantarse, tomarse una por cada campanada. La variedad más habitual para despedir el año es la “aledo”, autóctona de Alicante.

Entre las siete localidades que forman el valle de Vinalopó (Aspe, Monforte del Cid, Agost, Novelda, La Romana, Hondón de las Nieves y Hondón de los Fraile) producen cerca de 41 millones de kilos por temporada.

¿Os habéis preguntado alguna vez por qué los granos de uva tienen un tamaño similar? Para contestar a esta pregunta nos tenemos que remontas a principios del siglo XX en el que los agricultores, desesperados por las plagas que destrozaban sus cosechas, probaron a proteger sus racimos con una bolsa de papel. Ello hizo que la uva madurara lentamente y es por esa razón por la que encontramos todos sus granos más regulares, con un color uniforme y un intenso sabor envueltos en una fina capa de piel.

A principios de los años 2000, diversas empresas vieron de esta tradición una buena inversión para ganar dinero y decidieron comercializar con botes individuales con sus doce uvas peladas y sin pepitas.


En otros países existen diferentes costumbres, por ejemplo en Italia para obtener una gran fortuna en el siguiente año es tradición tomar un plato de lentejas estofadas tras las campanadas de la noche del 31 de diciembre.

En Grecia, por su parte, es tradición cocinar Vassilopitta, un pastel que esconde en su interior una moneda de oro o de plata. Quien la encuentre será la persona que obtenga más suerte durante el próximo año. Esto nos recuerda al roscón de Reyes, donde hayamos dentro el haba que te hará pagar el siguiente o el premio con el que conseguirás ser el rey o la reina de la noche al ganar la corona real.

De, Valencia Culture.

lunes, 28 de diciembre de 2015

CHAYOTE CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y HUEVO ESCALFADO.




La chayotera (Sechium edule) o guatila es una cucurbitácea cuyo fruto (chayote, papa del aire, chuchu o patata china, entre varios otros nombres) se utiliza como hortaliza. Porcede de la américa tropical y era muy conocida por los antiguos Aztecas y los Mayas. Son plantas trepadoras, de tallos robustos. El fruto -el chayote- tiene un color que va del verde oscuro al verde claro o amarillo claro casi blanco. Cuando está tierno presenta una cáscara lustrosa y de consistencia dura. Puede estar cubierto por espinas o no. Cada chayote tiene una semilla amplia y chata, llamada pepita, que es comestible además de la pulpa. Los chayotes pesan en torno a los 500 gramos, aunque algunos llegan a pesar hasta 2 kilogramos. Las puntas de guía de esta planta se pueden cocinar y comer o agregar a sopas. También sus raíces son comestibles y presentan semejanza con las patatas.


El Chayote se come normalmente hervido como purés o sopas, pero también está muy bueno frito en aceite y para elaborar tortillas, sustituyendo a la patata. 

A mi particularmente, me gusta cortarlos en cuatro trozos y ponerlos en salmuera (Una vaso de vinagre por cuatro de agua y la sal que admita) y comerlos en ensalada. 

Antiguamente, se sembraba en las casas de campo, pues a parte de dar buenos frutos, al ser una trepadora muy frondosa, servía para dar sombra allá donde la sembrasen, construyendo un buen soporte de cañas para que las cubriera. 


Una receta que me ha salido deliciosa. 

CHAYOTE CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y HUEVO ESCALFADO. 

Ingredients (4 persones): 
2 chayotes 
2 cebollas 
1 o 2 dientes de ajo 
Aceite de oliva 
Sal y Pimienta (opcional) 
1 huevo por persona. 

Pelar los chayotes, y cortarlos a tiras lo más finas posible. En un cazo con agua hirviendo y sal, echar las tiras dentro y dejar sobre quince minutos. Retirar y dejarlo en un colador para que pierda toda el agua. 

Pelar y cortar las cebollas en juliana.

En una sartén con abundante aceite de oliva, poner los dos dientes de ajo chafados. Cuando estén bien dorados retirar y descartar. 

Freír en el mismo aceite la cebolla a fuego bajo para que caramelice añadiendo un poco de sal. Cuando empiece a tomar color, añadir el chayote, remover lo justo para que se mezclen y tapar diez minutos. Después destapar para que evapore el agua y cuando quede en su aceite, cascar los huevos por encima poniendo un poco de sal (y pimienta) en cada uno de ellos y volver a tapar para que cuajen lo justo, pues debe quedar pochados. 



domingo, 27 de diciembre de 2015

77.- PILOTES DOLÇES DE PUTXERO / PELOTAS DULCES DE PUCHERO.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


26-12-2015 


Foto de Hipolito Miralles

Havíem anat a visitar els meus iaios -com era costum- abans del sopar de Noche Buena. Estaven preparant per a ells, unes carxofes a la brasa i unes cebes soterrades en la cendra. No sé si també després torrarien algun pit de pollastre, perquè per a ells -igual que per als meus pares- el sopar era només un poc més especial de la resta dels dies. Calia sopar prompte perquè l'important per a ells era assistir a la Missa del Gall per a celebrar el naixement del xiquet Jesús. El dia de Nadal, sí que ho celebràvem a lo gran amb tota la família reunida. 


En acabant de sopar i mentres em dirigia a l'Església, només em rondava en el cap allò "del gall". ¿Perquè anàvem a una Missa i perquè es cridava així?. Li vaig preguntar a mon pare i em va dir que la Missa era per a celebrar el naixement del xiquet Jesús i que es cridava del gall perquè en el pessebre on va nàixer hi havia un gall que va ser el primer que va cantar anunciant que ja havia nascut. Encara que siga una faula jo m'ho vaig creure. 

El dia de Nadal sí que era important en la nostra família. A casa dels meus iaios ens reuníem, els germans, els tios, els cosins per a menjar el tradicional putxero de Nadal que era especial. Es posava més carn d'allò més habitual i a més, s'afegien pilotes dolces que ens menjaríem al final com a postres. 

Per a fer-les, la meua tia havia posat dos moniatos i dos trossos de cansalada embolicats en un full de col perquè no es desferen, tot just al començar a bullir el putxero, per a així cogueren ràpid i poder retirar-ho tot per a fer les pilotes dolces o de nadal mentres ell seguia cuinant-se en el calder. 

Quan va estar cuit, va traure els moniatos i els va pelar, i en una palangana els va xafar amb un tenidor i va afegir la cansalada fent una pasta a què va afegir quatre cullerades de sucre, ratlladura de la pell de la llima, canella, cent cinquanta grams d'ametla molina amb la seua pell. També va afegir un poc de molles de pa dur. Amb tot això, va pastar fins a tindre una massa que no estiguera ni dura ni blaneta i va modelar tantes pilotes com a comensals érem en forma allargada. Si la pasta havia quedat massa dura, li afegiria un poc de caldo. Quan les va tindre totes, les va ser enrotllant en fulls de col. Quan el putxero ja estava fet, vaen traure el caldo per a fer l'arròs i sobre la carn i les verdures, va posar les pilotes dolces i va tapar la cassola. Amb el temps que s'utilitzaria per a fer l'arròs, seria prou perquè amb la calor de l'olla es feren les nostres pilotes que ens menjaríem com a postres, després de donar bon compte de tot el putxero de Nadal. Bons Nadal amics. 


PELOTAS DULCES DE PUCHERO. 

Habíamos ido a visitar a mis abuelos –como era costumbre- antes de la cena de noche buena. Estaban preparando para ellos, unas alcachofas a la brasa y unas cebollas enterradas en la ceniza. No sé si también después asarían alguna pechuga de pollo, pues para ellos –igual que para mis padres- la cena era solo un poco más especial del resto de los días. Había que cenar pronto porque lo importante para ellos era asistir a la Misa del Gallo para celebrar el nacimiento del niño Jesús. El día de Navidad, sí que lo celebrábamos a la grande con toda la familia reunida. 

Después de cenar y mientras me dirigía a la Iglesia, solo me rondaba en la cabeza aquello “del gallo”. ¿Porque íbamos a una Misa y porque se llamaba así?. Le pregunté a mi padre y me dijo que la Misa era para celebrar el nacimiento del niño Jesús y que se llamaba del gallo porque en el pesebre donde nació había un gallo que fue el primero que canto anunciando que ya había nacido. Aunque sea una fábula yo me lo creí. 

El día de Navidad sí que era importante en nuestra familia. En casa de mis abuelos nos reuníamos, los hermanos los tíos, los primos para comer el tradicional puchero de Navidad que era especial. Se ponía más carne de lo habitual y además, se añadían pelotas dulces que nos comeríamos al final como postre. 

Para hacerlas, mi tía había puesto dos boniatos y dos trozos de tocino envueltos en una hoja de col para que no se deshicieran, nada más empezar a hervir el puchero, para así cocieran rápido y poder retirarlo todo para hacer las pelotas dulces o de navidad mientras él seguía cocinándose en el caldero. 

Cuando estuvo cocido, sacó los boniatos y los peló, y en una palangana los chafó con un tenedor y añadió el tocino haciendo una pasta a la que añadió cuatro cucharadas de azúcar, ralladura de la piel del limón, canela, ciento cincuenta gramos de almendra molida con su piel. También añadió un poco de migas de pan duro. Con todo ello, amasó hasta tener una masa que no estuviera ni dura ni blanda y moldeo tantas pelotas como comensales éramos en forma alargada. Si la pasta había quedado demasiado dura, le añadiría un poco de caldo del puchero. Cuando las tuvo todas, las fue enrollando en hojas de col. Cuando el puchero estaba hecho, saco el caldo para hacer el arroz y sobre la carne y las verduras, puso las pelotas dulces y tapó la cazuela. Con el tiempo que se utilizaría para hacer el arroz, sería suficiente para que con el calor de la olla se hicieran nuestras pelotas que nos comeríamos como postre, después de dar buena cuenta de todo el Puchero de Navidad. Buenas Navidades amigos.

martes, 22 de diciembre de 2015

GAMBAS AL AJILLO


Foto de Menjar i Xarrar

Ingredientes

20 gambas rojas de las medianas o 12 de las grandes (Aristeus antennatus). Puerto de Dénia o Jávea. 

4 o 5 dientes de ajo cortados en lonchas.

2 dientes de cayena 

Aceite, sal y perejil

Elaboración

1.- Se pelan las gambas con mucho cuidado de dejar la cabeza y la cola intactas.

2.- En una cazuela de barro, con abundante aceite de oliva ya caliente, se ponen los ajos, la sal y la cayena. Cuando empiecen a dorarse el ajo (sin quemarlo), añadimos las gambas colocándolas bien y tapamos a fuego fuerte.

3.- Al cambiar las gambas de color y  volverse blancas, se retira del fuego. 

Si quieres puedes añadir perejil picado. Servir en la misma cazuela.  

Nada más y nada menos.

lunes, 21 de diciembre de 2015

CENA DE POBRE


Foto de Foto Javier Aparisi Segura
Con motivo del sorteo del Gordo de Navidad que se celebrará mañana, esta noche, en las poblaciónes de Alcoy, Cocentaina y en toda la comarca de El Comtat, se repetirá como cada año, la tradicional “Cena del Pobre”. 

Como su propio nombre indica, la “Cena del Pobre” está basada en alimentos que recuerdan el pasado, preparados de forma sencilla como es su menú: una sardina salada de bota o de casco, uno o dos huevos y pimientos (bajoca) que puede ser seca o en verde, todo ello frito en una sartén con un buen aceite de oliva del El Comtat. 

Primero freímos la sardina de casco en aceite de oliva, la retiramos, a continuación los pimientos, retiramos y con ese mismo aceite (recomiendo colarlo) freímos los huevos. 

En el pasado este plato era un auténtico lujazo gastronómico y en los tiempos actuales no deja también de serlo. 

Es la “Cena del pobre” una tradición arraigada con las Fiestas de Moros y Cristianos y que desde tiempos ancestralmente, es motivo de reunión en las Cabilas (locales de las “Filaes” local donde se reúnen los festeros) y en muchísimas casas de los ciudadanos que cenarán este plato para decirle adiós al pasado y así esperar recibir mañana, los millones de la diosa fortuna, para que cambien sus vidas. 

En foto de Javier Aparisi Segura que ilustra este post, se le ha añadido al plato la famosa Pericana.

Con la “Cena de Pobre” o sin ella, que esa diosa fortuna reparta suerte entre todos nosotros.

domingo, 20 de diciembre de 2015

76.- ARRÒS CALDÓS DE CONILL, ALLS TENDRES, FAVES, CARXOFES I ROVELLONS / ARROZ CALDOSO DE CONEJO, AJOS TIERNOS, HABAS, ALCACHOFAS Y NÍSCALOS.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


19-12-2015 


Foto Javier Carbonell

El Nadal ja estava damunt, entraríem de ple en ell i ja ens havien donat les vacacions escolars. Les llums en els carrers i fins en les cares de les persones es notaven l'esperit nadalenc. Tot pareixia diferent. 

Esperarien com cada any amb molta il·lusió el dia del sorteig de nadal. Entre la meua iaia i la meua tia portaven comprades algunes participacions de “las hijas de maría” i de la parròquia. El meu iaio, com cada any havia comprat un desé amb el número 69357 a què li tenia una fe immensa. 

Però això estava per arribar. El meu iaio havia estat tota la setmana per ací i per allà, perquè era temps de fer quasi res i de passar els curts dies de llum com poguera. Per a un llaurador, desembre era quasi de descans, perquè s'havien acabat quasi totes les labors del camp, exceptuant les de xercolar la terra de tant en tant per a llevar les males herbes si el punt de saó de la terra se'l permetia. Ell, com cada any havia sembrat alls un poc abans del seu temps natural, perquè era ara el temps de la seua sembra i ja tenia les primeres faves de la varietat “luz de otoño”. Doncs bé, havia portat un bon manoll d'alls tendres i de faves, que junt amb uns rovellons que li havien regalat (possiblement els últims de la temporada) i algunes carxofes que plantava el seu veí per a la venda, i que amb tot això, amb tota seguretat, la meua tia Pepa elaboraria algun plat. 

Així, doncs, havia donat bon compte d'un conill del corral que ja tenia trossejat i posat en sal. Es va disposar a cuinar un arròs caldós amb el conill, els alls tendres, les faves i les carxofes i els rovellons. 

Per a això, va posar l'olla en el foc i va cobrir el fons amb oli que va traure de l'orsa del “frito” de carn que guardava i va sofregir els trossos de conill amb el seu fetge i el seu cap partit per la mitat. Quan estava ben daurada la carn la va reservar per a passar a sofregir, per orde, les carxofes, les faves, amb pell les més tendres i els grans de les altres i finalment els alls tendres a trossets. Quan ho va tindre tot fet, va incorporar els trossos de conill que hi havia sofregir i ho va cobrir d'aigua, afegint uns brins de safrà torrat. Així ho va tindre quasi una hora al foc. A l'una menys vint, va afegir dos gots d'aigua per a recuperar el caldo evaporat i quan va començar a bullir va tirar dos gots d'arròs i els rovellons tallats en tires. Vint minuts més van ser els necessaris per a fer un plat sublim. 


ARROZ CALDOSO DE CONEJO, AJOS TIERNOS, HABAS, ALCACHOFAS Y NÍSCALOS. 

La Navidad ya estaba encima, íbamos a entrar de lleno en ella y nos habían dado ya las vacaciones escolares. Las luces en las calles y hasta en las caras de las personas se notaban el espíritu navideño. Todo parecía diferente. 

Esperarían como cada año con mucha ilusión el día del sorteo de navidad. Entre mi abuela y mi tía llevaban compradas algunas participaciones de las hijas de maría y de la parroquia. Mi abuelo, como cada año había comprado un décimo con el número 69357 al que le tenía una fe inmensa. 

Pero eso estaba por llegar. Mi abuelo había estado toda la semana por aquí y por allá, porque era tiempo de hacer casi nada y de pasar los cortos días de luz como pudiera. Para un labrador, diciembre era casi de descanso, pues se habían terminado casi todas las labores del campo, exceptuando las de remover la tierra de vez en cuando para quitar las malas hierbas si el punto de sazón de la tierra se lo permitía. Él, como cada año había sembrado ajos un poco antes de su tiempo natural, porque era ahora el tiempo de su siembra y ya tenía las primeras habas de la variedad luz de otoño. Pues bien, había traído un buen manojo de ajos tiernos y de habas, que junto con unos níscalos que le habían regalado (posiblemente los últimos de la temporada) y algunas alcachofas que plantaba su vecino para la venta y que con todo ello, con toda seguridad, mi tía Pepa elaboraría algún que otro plato. 

Así pues, había dado buena cuenta de un conejo del corral que ya tenía troceado y puesto en sal. Se dispuso a cocinar un arroz caldoso con el conejo, los ajos tiernos, las habas y las alcachofas y los níscalos. 

Para ello, puso la olla en el fuego y cubrió el fondo con aceite que sacó de la orza del frito de carne que guardaba y sofrió los trozos de conejo con su hígado y su cabeza partida por la mitad. Cuando estaba bien dorada la carne la reservó para pasar a sofreír, por orden, las alcachofas, las habas, con piel las más tiernas y los granos de las demás y por último los ajos tiernos a trocitos. Cuando lo tuvo todo hecho, incorporó los trozos de conejo que había sofrió y lo cubrió de agua, añadiendo unas hebras de azafrán tostado. Así lo tuvo casi una hora al fuego. A la una menos veinte, añadió dos vasos de agua para recuperar el caldo evaporado y cuando empezó a hervir echó dos vasos de arroz y los níscalos cortados en tiras. Veinte minutos más fueron los necesarios para hacer un plato sublime.

miércoles, 16 de diciembre de 2015

EL CREMAET





ESE OLVIDADO TAN VALENCIANO DE NUESTROS BARES Y TABERNAS. 

Tal vez por el trabajo que conlleva el hacerlo, por no pedirlo o no ofrecérnoslo, ha hecho que en los bares y restaurantes se hayan olvidado de él. Han pasado al carajillo de alcohol sin  calentar y el café) sin más que no tiene nada que ver. Que diferencia tan abismal entre una cosa y la otra.  Al auténtico Cremaet en algunas partes también le llaman carajillo, por eso no quiero que haya confusión en lo que digo. 

Para hacer un buen CREMAET es fundamental: 

1º Tipo licor, ron o coñac incluso hay quien lo pide con anís. 

2º Se ha de quemar el licor justo lo necesario para que evapore parte del alcohol.
3º Presentación en vaso de cristal o terrina de barro cocido. 

4º Tiene que tener los tres niveles, licor, café y la espuma bien consistente, todo bien definido. 

5º Al moverse se deben mezclar bien los tres niveles. 

6º Ingredientes, Azúcar (blanco o moreno) o miel, 2 granos café, cascara de limón sin nada de pulpa y canela en rama opcional. 

Escribía Ximo Paloma‎ en el Grupo de CUINA VALENCIANA de Facebook:


Muchas y muy buenas recetas de todo tipo, pero no he visto nada que yo recuerde sobre bebidas para cerrar una estupenda comida, cena o esmortzaret.... 

El Cremaet bien hecho es el punto final de una reunión familiar alrededor de una mesa, junto con la mistela y los cacahuetes del collaret para prolongar la sobremesa hasta que nos entre hambre otra vez. 

Aunque durante mucho tiempo se ha dejado de hacer, especialmente en los bares y cafeterías más "finos", afortunadamente volvemos a pedirlo y ya no es necesario preguntar "¿Hacéis cremaet?". Comprendo que resulta prolija su elaboración correcta, muchos lo confunden por ignorancia o malicia con un carajillo caliente, pero un Cremaet en condiciones es digno de los dioses del Olimpo. 

Según he podido comprobar, por la provincia de Castellón suelen prepararlos en vasos de barro, conservan más el calor y son más resistentes al fuego. 

Con este brebaje sucede algo parecido a lo que vemos con la paella, que cada autor tiene su fórmula y considera que es la auténtica. 

Yo voy a explicar cómo lo hago yo, y os aseguro que está muy bueno y a mi mujer le encanta. 

En un vaso pondremos una cantidad respetable de ron o brandi, yo prefiero ron negro, me gusta su sabor. Una cucharada de azúcar moreno, dos o tres granos de café, un trocito de canela y un trocito de corteza de limón, sin nada de pulpa. Todo esto se calienta bien y se le pega fuego removiendo con una cuchara larga para no quemarnos y asegurarnos que se quema la mayor parte del alcohol, y cuando la llama ya esté mortecina es cuando se le tira un buen café no muy largo. 

El aspecto deberá ser como el de la foto, con su zona transparente bajo, encima el café negro y la crema en lo alto. 

Debe tomarse muy despacio, primero por no quemarse los morros, porque está caliente de narices, y luego para disfrutar de su sinfonía de aromas y sabores”. 

Y estoy completamente de acuerdo con él. El Cremaet, es nuestro y debemos pedirlo de nuevo en nuestros bares y restaurantes, recuperando así la tradición. Eso sí, sin obligar a nadie.

sábado, 12 de diciembre de 2015

75.- COQUES DE PASTA ESCALDADA AMB HERBES DEL CAMP / COCAS DE PASTA ESCALDADA CON HIERBAS DEL CAMPO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


12-12-2015 


Foto de Salvadora Boronat

La meua iaia ja havia muntat el betlem damunt de la còmoda de la saleta d'estar. Hi havia posat una fusta i sobre ella havia dissenyat un paisatge fantàstic on hi havia un riu simulat amb paper de plata, serradura per als paisatges, arbusts i abrets amb trossos de branques que el meu iaio li havia portat de la muntanya junt amb la molsa verda. El pou amb aigua, el foc simulat amb una llum roja, el naixement, els pastorets, i el camí ben traçat i assenyalat amb pedres xicotetes de cudols per on els reis mags anirien acostant-se al portal per a adorar el xiquet Déu. Trossets de cotó simulaven un paisatge nevat. En la paret apegat una cartolina blava amb un sol i uns núvols pintats. Tota atenció al detall per a anunciar que el nadal ja estava ací. 


El meu iaio, havia portat un cabàs d'herbes per a bullir (dent de lleó o pixallits, llicsons i camarojes) herbes que una vegada ben netes les havien bullit canviant-los l'aigua dos vegades perquè no amargaren. Una vegada bullides, van fregir unes quantes en una paella gran on havien tallat uns alls en làmines amb pebre roig de full i un poc de sal. Amb este companatge omplirien unes coques de massa escaldada que cuinaríem per al menjar del mig dia. 

Per a realitzar la massa, cobriria el fons d'una cassola amb oli d'oliva i dos gots d'aigua i sal al gust, Quan quasi començara a bullir, tiraria en el seu interior dos gots de farina de blat i aniria removent amb una cullera de fusta sense parar perquè no es formaren grums. Una vegada la pasta es vera fina la tiraria sobre el marbre de l'encimera per a poder seguir treballant-la amb un corró que l'aplanaria, arreplegant-la en una bola i tornant-la a aplanar tantes vegades fóra necessari perquè quedarà compacta. 

A continuació a pessics agafava massa i formava tantes boles com a coques isqueren (sobre dos dotzenes) totes igual. Les va anar aplanant en forma redona i en el seu centre va depositar amb una cullera les herbes que havíem fregit. Amb els seus dits, va anar arreplegant cap amunt la pasta fent-li plecs de manera que formara com una cistelleta. Una vegada fetes, va col·locar un trosset de tonyina salada en cada una d'elles i les va depositar en una llanda. 

Havia calfat el forn morú amb sarments i quan va veure que el sostre havia passat de negre a blanc, amb una granera aparta cap als costats les brases i cendres i va ficar les llandes perquè es cogueren. Uns pocs minuts van bastar perquè es feren i adquiriren eixe color daurat característic d'estes tradicionals coques de pasta escaldada amb herbes. 

El meu iaio tenia en la cambra, un parell de canyes on havia penjat uns xanglots de raïm que estaven arrugats. Un plat d'olives xafades i adobades amb timó i el raïm, seria l'acompanyament perfecte per a donar bo compte de les coques d'herbes que anàvem a menjar-nos. Tot sobre la taula amb la botella d'anís plena amb el vi casolà, feia la impressió d'un bodegó digne de ser pintat. 


COCAS DE PASTA ESCALDADA CON HIERBAS DEL CAMPO. 

Mi abuela ya había montado el belén encima de la cómoda de la saleta de estar. Había puesto una madera y sobre ella había diseñado un paisaje fantástico donde había un río simulado con papel de plata, serrín para los paisajes, arbustos y arbolitos con trozos de ramas que mi abuelo le había traído de la montaña junto con el musgo verde. El pozo con agua, el fuego simulado con una luz roja, el nacimiento, los pastorcitos, y el camino bien trazado y señalado con piedras pequeñas de cantos rodados por donde los reyes magos irían acercándose al portal para adorar al niño Dios. Trocitos de algodón simulaban un paisaje nevado. En la pared pegado una cartulina azul con un sol y unas nubes pintadas. Todo cuidado al detalle para anunciar que la navidad ya estaba aquí. 

Mi abuelo, había traído un capazo de hierbas para hervir (diente de león, cerrajas y achicoria) que una vez bien limpias las habían hervido cambiándoles el agua dos veces para que no amargaran. Una vez hervidas, frieron unas cuantas en una sartén grande donde habían cortado unos ajos en láminas con pimentón de hojilla y un poco de sal. Con este condumio iban a rellenar unas cocas de masa escaldada que cocinaríamos para la comida del medio día. 

Para realizar la masa, cubriría el fondo de una cazuela con aceite de oliva y dos vasos de agua y sal al gusto, Cuando casi empezara a hervir, echaría en su interior dos vasos de harina de trigo e iría removiendo con una cuchara de madera sin parar para que no se formasen grumos. Una vez la pasta se viera fina la echaría sobre el mármol de la encimera para poder seguir trabajándola con un rodillo que la aplanaría, recogiéndola en una bola y volviéndola a aplanar tantas veces fuera necesario para que quedará compacta. 

A continuación a pellizcos fue cogiendo masa y formando tantas bolas como cocas saliesen (sobre dos docenas) todas igual. Las fue aplanando en forma redonda y en su centro fue depositando con una cuchara las hierbas que habíamos frito. Con sus dedos, fue recogiendo hacia arriba la pasta haciéndole pliegues de manera que formase como una cestita. Una vez hechas, colocó un trocito de atún salado en cada una de ellas y las depositó en una llanta. 

Había calentado el horno moruno con sarmientos y cuando vio que el techo había pasado de negro a blanco, con una escoba aparto hacia los lados las ascuas y cenizas y metió las llantas para que se cocieran. Unos pocos minutos bastaron para que se hicieran y adquirieran ese color dorado característico de estas tradicionales cocas de pasta escaldada con hierbas. 

Mi abuelo tenía en la cambra, un par de cañas donde había colgado unos racimos de uvas que estaban arrugados. Un plato de aceitunas chafadas y adobadas con tomillo y la uva, sería el acompañamiento perfecto para dar buena cuenta de las cocas de hierbas que íbamos a comernos. Todo sobre la mesa con la botella de anís rellena con el vino casero, daba la impresión de un bodegón digno de ser pintado.

jueves, 10 de diciembre de 2015

COQUES ESCALDADES D'ESPINACS / COCAS ESCALDADAS DE ESPINACAS



Fotos y receta de Salvadora Boronat



Para la masa:  1 vaso de agua, 1 vaso de harina. Sal , aceite. Aumentar para más cantidad en la misma proporción.

Poner el aceite, la sal y el agua, cuando hierva la harina
Remover sin parar
Poner sobre el mármol y aplastar para deshacer los grumos que puedan quedar. Cuando la masa esté fina y no queme ya se puede amasar con las manos.

Para el relleno: espinacas, tomate, ajo, pimentón, anchoas.


Sofreír tomate, ajo y pimentón.
Añadir espinacas.
Hacer una bola con la masa y después varias bolitas, dependiendo de lo grandes que las queramos.
Aplanar y poner el contenido.
Un trocito de anchoa en cada una.
Al horno a  210º. Cuando se empiecen a dorar por encima y la base no esté cruda ya están listas. 


miércoles, 9 de diciembre de 2015

PEIX I BRASES, SU SEGUNDO SOL.


Restaurante Peix i Brases. Denia

   La Guía Repsol, ha otorgado al restaurante Peix i Brases de Denia su segundo SOL. Los Soles Repsol son las prestigiosas distinciones que se conceden a los mejores restaurantes y cocineros de España y Portugal. La Asociación de amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa seleccionan y valoran los restaurantes que han de ser distinguidos con Soles Repsol, teniendo en cuenta su excelencia culinaria, la calidad de la materia prima y su ejecución, el respeto por la cocina de la región, su carta de vinos y el servicio de mesa y sala. 

  Tomás Arribas como propietario de Peix i Brases y José Manuel López como Chef, han hecho posible este segundo reconocimiento para su local en Denia. 

Tomás Arribas, propietario. Foto Juan Esteve

  Tomás, con más de treinta y cinco años como restaurador, es reconocido por su devoción a la gastronomía y su perfeccionismo hasta límites insospechados. No en vano fue el fundador de El Poblet en Denia allá por 1980 que fue todo un referente en aquella época y en sus fogones fue donde se crio Quique Dacosta al cual, le traspaso en 2008 y junto con él, también mamo José Manuel López Chef del actual restaurante galardonado. 

  “Agradecido por el reconocimiento que nos han otorgado y porque se hayan fijado en nosotros, aunque no soy de los que compitan por galardones, si vienen bien venidos porque nos estimulan a seguir superándonos a mí y a mi gran equipo de personas que día a día luchan por superarse; me preocupa más lo que hago y lo que doy, hago lo que me gusta y encima me lo reconocen, no puedo pedir más”, nos comenta Tomás.

  Su larga trayectoria en el mundo de la gastronomía le avalan, sus locales en Denia, Peix i Brases, El Comercio, Can Broch y los salones para eventos El Poblet, La Masía Venta la Chata en Calpe, Molí El Canyisset en La Font d’Encarròs; su novedoso restaurante en Valencia Q’ Tomás y uno nuevo de próxima inauguración en Benidorm. 

  “Mi filosofía es la continuidad, la seriedad y el producto, actualizando los platos sin muchos toques, respetando siempre los sabores con mucha técnica. Tenemos, desgraciadamente que sobrevivir al menú, con esta crisis debemos evitar el prostituirnos y tenemos que seguir dando un producto de calidad con unos precios muy apretados y es difícil de conseguir, eso todos los días nos hace calentarnos mucho la cabeza”.

  Por su parte José Manuel López entre fogones nos manifiesta su alegría por este reconocimiento a su trabajo. “Es mi viaje vital dando de comer lo mejor posible a través de mis platos, una idea, un concepto y la materia prima que es mi forma de expresión, intentando transmitir felicidad”. Uno de sus platos de su creación que más le satisfacen son sus almejas de carril a la brasa con una emulsión de plancton, buena muestra de su cocina creativa. Extremeño, formado en la cocina francesa, aterrizó en Denia desde San Sebastian, donde se integró y formó parte de las cocinas de El Poblet junto a Quique Dacosta, “fue un viaje continuo junto a él, fueron cuatro años increíbles, intensos y frenéticos de cocina evolutiva”.

El Chef José Manuel López. Foto Bernat Cardona
José Manuel López es un sentimental en la cocina, no deja de sorprendernos con sus recetas tradicionales evolutivas, como el mismo las denomina. Fuente inagotable de ideas y conceptos. El chef extremeño y Tomás Arribas forman un buen tándem que se acaba de hacer merecedor de su segundo «sol».

Diario Las Provincias

martes, 8 de diciembre de 2015

GAZPACHOS IBÉRICOS


Foto Oreto Trescolí Bordes


Me manda para su difusión, mi buen amigo Juan Carlos Galbis  -maestro de maestros en las lides culinarias- la receta del gazpacho, que según él manifiesta y yo corroboro, su origen es Valenciano.

Foto Paco Alonso

Ibéricos de Meca (ciudad Ibérica que domina el Valle de Ayora, donde se han encontrado pruebas de que los gazpachos tienen su origen en Valencia, desde donde se expandieron).

Ingredientes para 8 comensales:

Para la torta:

0’800 kg. harina
0’500 L. agua tibia
Sal (1 cucharada sopera rasa)

Para el gazpacho:

1 Kg. Conejo
0’200 Kg. Tomate picado (un tomate)
0’250 Kg. Pollo
0’350 Kg. Perdiz (una pieza)
0’250 Kg. Palomo (una pieza)
0’050 Kg. Ajos secos (una cabeza)
0’450 L. Aceite oliva virgen.
Azafrán tostado y molido
Pebrella, (a veces romero, laurel etc)


Dosificación:

De torta:

Tradicionalmente se calcula un puñado bueno por comensal, que en medidas equivale a una torta de ½ Kg (en crudo) para tres comensales, y por cada uno serían 166 gr de coca cruda.

De caldo:

El doble del volumen de “piscada” troceada pequeñita. Se puede añadir si se necesita o se desean algo caldosos en lugar de espesos.

Elaboración:

Las tortas:

· Sobre la mesa “tortera” hacer una balsa de harina, dentro poner el agua caliente y sal,

· Amasar hasta tener la torta fina.

· Extender del grosor del canto de una moneda. ( de las antiguas 2 o 3 mm )

· Cocer entre dos capas de brasas una debajo y otra encima.

· Sacudir y la mitad “piscar” cortar en pequeños trocitos “hacer gazpachos” guardando las otras tortas envueltas en una manta para mantenerlas tiernas para comerlos.

Los gazpachos:

· En una sartén gazpachera, con una parte del aceite, freír y dorar muy bien las carnes, con la cabeza de ajos y sal.

· Pasar y cocer en una olla o puchero.

· En la misma sartén gazpachera freír el tomate con el aceite restante, hasta reducir, añadir los gazpachos, dar un salteo, verter el caldo, punto de sal, azafrán, aromáticos, cocer unos 15 minutos sin parar de voltear o remover y servir.

Foto Paco Alonso

Luego en la gazpachera limpia, voltear las carnes y acabar con la coca de la mano con algo de sal.

Foto Paco Alonso

Otra manera:

· Hacer un buen tomate frito, con cebolla picada muy fina, tomates de bote caseros picados a cuchillo, aceite virgen, sal y algo de azúcar.

· Al reducir a la mitad, añadir las carnes cocidas del gazpacho, dar unas vueltas y comer.

Nota: si se puede preparar el caldo y las carnes con tomate la víspera, esta más sabroso todo por el reposo que permite absorber mejor los sabores. Dejando los gazpachos para cocer “viudos” (solos) al momento de su consumo.

Foto Toni Hidalgo

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domingo, 6 de diciembre de 2015

74.- ARRÒS A BANDA / ARROZ A BANDA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


05-12-2015





Un bon amic del meu iaio, que era de Dénia, tenia bona mà en allò del peix i per descomptat en la cuina. Sempre aconseguia un bon ranxo que li procurava al la volta, un bon amic seu enrolat en una barca. 

LLuis que així es cridava el personatge, els anava comptant als presents l'origen d'este plat tan saborós i que va tindre uns orígens molt humils. L'arròs Banda era el ranxo que se servia en les barques i que menjaven els mariners en coberta. Constava de dos entregues: La primera amb els descartes de peix bullit junt amb la creïlla i ceba, adornat amb un allioli o salmorreta i en segon lloc, l'arròs a banda que es feia amb el caldo del peix en un calder o paella. Donat el vaivé de la barca feia impossible que açò es poguera elaborar en paella com ara, per la qual cosa es cuinava en calder i així ha donat nom al mateix plat a La Vila Joiosa, Santa Pola i Tabarca entre altres. 

Mentres parlava va disposar en un calder per orde els peixos més durs baix, l'aranya, el congre, la rata i el rap i damunt d'ells va disposar els que necessitaven menys cocció com l'escorpa i el gall de Sant Pere, una ceba, una tomaca i unes creïlles pelades i senceres cobrint generosament d'aigua bullint a foc mitjà sobre mitja hora, perquè el peix quedara sencer. 

A part, va sofrig en una paella amb oli d'oliva uns calamars que havia netejat i trossejat junt amb uns trossos d'emperador, amb una ñora i uns dents d'alls xafats amb pell, que una vegada daurats junt amb la ñora, els va retirar per a fer la picada amb els alls llevant-los la pell, la ñora, el safrà torrat i sal, tot en un morter afegint-li un dollet de vinagre i alleugerint-ho amb unes cullerades del caldo de la cocció. Va posar en la paella un poc de tomaca triturada, va afegir la picada i el pebre roig de full, va remoure i va deixar coure lentament entre 3 i 4 minuts. Mentrestant va colar el caldo de l'olla amb molt atenció per a no desfer el peix. Va afegir l'arròs i ho va remoure tot perquè s'impregnaren els sabors. Va tirar el doble de caldo calent, va remoure i va deixar que coguera a foc fort els primers cinc minuts en què provaria de sal i quinze minuts més a foc normal. Quan va estar, va deixar reposar mentres disposava en una font de tot el peix que hi havia bullit amb les creïlles i regat amb un bon allioli que va fer al moment a base de monyca i morter. 


ARROZ A BANDA 

Un buen amigo de mi abuelo, que era de Denia, tenía buena mano en aquello del pescado y por supuesto en la cocina. Siempre conseguía un buen rancho que le procuraba a su vez, un buen amigo suyo enrolado en una barca. 

Luis que así se llamaba el personaje, les iba contando a los presentes el origen de este plato tan sabroso y que tuvo unos orígenes muy humildes. El arroz Banda era el rancho que se servía en las barcas y que comían los marineros en cubierta. Constaba de dos entregas: La primera con los descartes de pescado cocido junto a la patata y cebolla, aderezado con un alioli o salmorreta y en segundo lugar, el arroz a parte (a banda) que se hacía con el caldo del pescado en un caldero o paella. Dado el vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella como ahora, por lo que se cocinaba en caldero y así ha dado nombre al mismo plato en Villajoyosa, Santa Pola y Tabarca entre otros. 

Mientras hablaba dispuso en un caldero por orden los pescados más duros abajo, la araña, el congrio, la rata y el rape y encima de ellos dispuso los que necesitaban menos cocción como la escorpa y el gallo de San Pedro, una cebolla, un tomate y unas patatas peladas y enteras cubriendo generosamente de agua hirviendo a fuego medio sobre media hora, para que el pescado quedase entero. 

A parte, sofrío en una paella con aceite de oliva unos calamares que había limpiado y troceado junto con unos taquitos de Emperador, con una ñora y unos dientes de ajos chafados con piel, que una vez dorados junto con la ñora, los retiró para hacer la picada con los ajos quitándoles la piel, la ñora, el azafrán tostado y sal, todo en un mortero añadiéndole un chorrito de vinagre y aligerándolo con unas cucharadas del caldo de la cocción. Puso en la paella un poco de tomate triturado, añadió la picada y pimentón de hojilla, removió y dejó cocer lentamente entre 3 y 4 minutos. Mientras tanto coló el caldo de la olla con mucho cuidado para no deshacer el pescado. Añadió el arroz y lo removió todo para que se impregnaran los sabores. Echó el doble de caldo caliente, removió y dejó que cociera a fuego fuerte los primeros cinco minutos en que probaría de sal y quince minutos más a fuego normal. Cuando estuvo, dejó reposar mientras disponía en una fuente de todo el pescado que había hervido con las patatas y regado con un buen alioli que hizo al momento a base de muñeca y mortero.

miércoles, 2 de diciembre de 2015

FLAONS DE MORELLA




Fotos de Fco. Javier Asensio.

Para la masa: 

2 dl. aceite semillas 

1 dl. anís 

1 dl. moscatel 

100 gr. azúcar 

400 gr. de harina floja 


Para el relleno: 

200 gr requesón 

100 gr almendra en polvo 

2 yemas 

2 claras 

Punta de canela en polvo 

1 Cuchara sopera de miel de abeja ( a gusto ) 


Para el rebozado de los Flaons:

Azúcar aromatizado con un poco de canela


ELABORACIÓN :

Preparar el relleno:

Pasar el requesón por un tamiz para que quede suelto.


Añadir la almendra en polvo, las yemas y la punta de canela.


Endulzar con azúcar o miel (a gusto particular).

Montar las 2 claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior.


Reservar.

Preparar la masa:

Hacer un volcán sobre la mesa con la harina previamente tamizada.

Incorporar el aceite, anís, moscatel y el azúcar.

Amasar hasta que se despegue de la mesa.


Tapar con papel plástico y reposar en cámara frigorífica 15 min.

Pasado este tiempo, extender por medio de rodillo dejándola muy fina (se puede extender entre dos plásticos).

Cortar por medio de cortapastas redondo de un tamaño de unos 12 cm.


Rellenar con la mezcla realizada anteriormente y cerrar en forma de media luna.


Pincelar con huevo batido y espolvorear con azúcar perfumado con una pizca de canela en polvo, colocando en una placa de horno.

Hornear a 180º C hasta que resulten dorados.


Retirar del horno y dejar enfriar.

domingo, 29 de noviembre de 2015

PASTÍS DE CARN ALCOIÀ / PASTEL DE CARNE ALCOYANO





Herència, segons diuen, de la cuina musulmana morisca medieval. Encara que no deixa de ser curiós que en moltes receptes antigues musulmanes en la península ibèrica es troben pastes fullades elaborades amb sagí de porc, quan els estava totalment prohibit qualsevol relació amb amb eixos animals, encara que també podria ser, que la influència o convivència amb els cristians mossàrabs, després cristians aragonesos-espanyols fora tal, que renunciaren a tal despropòsit.

El farcit: 

Ingredients: 2'5 Kg de carn de porc picada sense greix (passada dos vegades), 300 gr de sagí de porc, 100 gr de pinyons, 30gr de canella, 900 gr de sucre, 300 gr de carabassat (picat molt xicotet), 2 gots (de vi) d'aigua. 

Preparació: Posar a coure en una cassola l'aigua amb el sucre, després la carn i els altres ingredients excepte els pinyons i la canella que s'afegiran quan haja transcorregut una hora i mitja de cocció.

Per a la massa de pasta fullada: 

Ingredients: 9 rovells d'ou, 0'5 Kg de sagí de porc, 6 tasses d'aigua (600 gr), 300 gr de sucre, 1'5 Kg de farina.

Preparació: 

Es mescla el sucre amb el sagí que ha d'estar blanet i se li afigen els rovells. Es pasta i s'afig a continuació l'aigua i la farina fins a obtindre una massa molt homogènia (pesarà 3 Kg aproximadament). La massa es dividix en tres parts iguals i estes, a la volta, en 10 formant boles, amb cada una de les deu boles s'elaborarà un rotllo per a fer els pastissos.

Realització dels rotllos: 

Una vegada enfarinada la taula, es tria una bola i s'estira la massa fins que quede molt fina i d'uns 30 cm de diàmetre. A continuació es pinta amb el sagí de porc, fos prèviament, i es fa un rotllo. Reservem. Procedim de la mateixa manera amb la segona bola, i una vegada pintada amb el sagí, col·loquem el rotllo de la primera coca, que havíem reservat, en l'extrem de la nova i s'enrotlla sobre esta. Repetirem la mateixa operació fins a aplanar i enrotllar les 10 boles, amb la qual cosa aconseguirem un sol rotllo de la grandària d'un pa. Tapem amb un drap i reservem en la nevera fins en dia següent.

Realització dels pastissos: 

Agafem un dels rotllos i tallem una rodanxa de la grandària d'una llesca de pa d'un cm aproximadament. Empolvorem la taula amb abundant farina i també la rodanxa que hem tallat. Aplanem la mateixa amb la mà fins que adquirisca una grandària d'uns 12 cm de diàmetre i llavors continuem aplanant amb el corró fins a obtindre la grandària desitjat per al pastís. Una vegada estesa la massa, omplim amb la carn com en un pastisset, tanquem els bords i empolvorem amb la mescla de sucre i canella. Esta operació la repetirem amb totes les llesques que ens isquen del rotllo i enfornem fins que estiguen daurats


PASTEL DE CARNE ALCOYANO 

Herencia, según dicen, de la cocina musulmana morisca medieval. Aunque no deja de ser curioso que en muchas recetas antiguas musulmanas en la península ibérica se encuentran hojaldres elaborados con manteca de cerdo, cuando les estaba totalmente prohibido cualquier relación con esos animales, aunque también podría ser, que la influencia o convivencia con los cristianos mozárabes, luego cristianos aragoneses-españoles fuera tal, que renunciaran a tal despropósito. 

El relleno: 

Ingredientes: 2’5 Kg de carne de cerdo picada sin grasa (pasada dos veces), 300 gr de manteca de cerdo, 100 gr de piñones, 30gr de canela , 900 gr de azúcar, 300 gr de calabazate (picado muy pequeño) , 2 vasos (de vino) de agua.

Preparación: 

Poner a cocer en una cazuela el agua con el azúcar, luego la carne y los demás ingredientes salvo los piñones y la canela que se añadirán cuando haya transcurrido una hora y media de cocción.

Para la masa de hojaldre:

Ingredientes: 9 yemas de huevo, 0’5 Kg de manteca de cerdo, 6 tazas de agua (600 gr), 300 gr de azúcar, 1’5 Kg de harina.

Preparación: Se mezcla el azúcar con la manteca que debe estar blanda y se le añaden las yemas. Se amasa y se añade a continuación el agua y la harina hasta obtener una masa muy homogénea (pesará 3 Kg aproximadamente). La masa se divide en tres partes iguales y éstas, a su vez, en 10 formando bolas, con cada una de las diez bolas se elaborará un rollo para hacer los pasteles.

Realización de los rollos:

Una vez enharinada la mesa, se escoge una bola y se estira la masa hasta que quede muy fina y de unos 30 cm de diámetro. A continuación se pinta con la manteca de cerdo, derretida previamente, y se hace un rollo. Reservamos.

Procedemos de la misma manera con la segunda bola, y una vez pintada con la manteca, colocamos el rollo de la primera torta, que habíamos reservado, en el extremo de la nueva y se enrolla sobre esta. Repetiremos la misma operación hasta aplanar y enrollar las 10 bolas, con lo que conseguiremos un solo rollo del tamaño de un pan.

Tapamos con un paño y reservamos en la nevera hasta en día siguiente.

Realización de los pasteles:

Cogemos uno de los rollos y cortamos una rodaja del tamaño de una rebanada de pan de un cm aproximadamente. Espolvoreamos la mesa con abundante harina y también la rodaja que hemos cortado. Aplanamos la misma con la mano hasta que adquiera un tamaño de unos 12 cm de diámetro y entonces seguimos aplanando con el rodillo hasta obtener el tamaño deseado para el pastel.


Una vez extendida la masa, rellenamos con la carne como en una empanadilla, cerramos los bordes y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. Esta operación la repetiremos con todas las rebanadas que nos salgan del rollo y horneamos hasta que estén dorados.