DE MI LIBRO: COCINA CON HISTORIA. RECUERDOS DE MI INFANCIA.
(19-07-2014)
Ver el abuelo que había recogido berenjenas, pimientos rojos y verdes del huerto, te daba la pista de que ibas a cenar Pebreretes, Mullaor o Tomacat, según se le diga en cada pueblo.
Era originalmente un "plato de pescadores y de pobres" que empleaba la “espineta o sangatxo”, que es la parte menos apreciada del atún, que se sala y es de color más oscuro. Lógicamente, pese a ser de menor calidad, el recetario marinero, que la incluye, es muy extenso y variado y llenó muchos estómagos hambrientos en su tiempo.
La abuela, terminada la radio novela, puso la cazuela sobre los hierros de la lumbre, y se dispuso a cocinar. Primero puso abundante aceite de oliva donde sofrió dos cabezas de ajos enteros, y las espinetas que previamente había tenido en agua fría para desalarlas al menos seis horas las sacó y metió el pimiento rojo cortado pequeño, después el verde y por último la berenjena cortada a dados pequeños. Puso pimentón dulce, un poquito de sal y empezó a removerlo todo. Cuando había cogido color, echó dos tomates rayados, removió y puso en el centro las cabezas de ajos y repartió las “espinetas” fritas por encima. Ni pizca de agua, con los zumos que soltarían las verduras debería cocerse.
Hay quien añade una cucharita de azúcar por aquello que dicen que quita la acidez al tomate.
A fuego lento y sin tocarlo más, a esperar. A mi abuela le gustaba ponerle encima un buen picante carnoso y grande, sin pincharlo y tocarlo, para que fuese haciéndose con el vapor del guiso. Ese picante pasaba de plato en plato y cada uno cogía el trocito que creía podía comerse. El guiso debía quedar solo con el aceite, sin pizca de agua.
Cenar al raso enfrente del riurau alumbrándonos con un carburero –la luz eléctrica en las casitas ni la habíamos soñado aún-, el fresco de la noche que invitaba al relax de un día de verano caluroso que había sido muy duro y había empezado a las cinco y media de la mañana. Con una buena rodaja de melón daba por terminado el festín. Mañana vuelta a empezar.
