miércoles, 27 de mayo de 2015

ARRÒS MELÓS DE LLAGOSTA MEDITERRÀNIA (Palinurus elephas).








Ingredients: 

Peix de morralla. 

Llagostes, segons comensals. 

Rodanxes d'Emperador. 

Brandi. 

Arròs. 

Pebre roig de full. 

Sal.

Per a la picada: 

   Ametles fregides; All; Jolivert, Tomaca pelat, la carn de les Ñoras que haurem bullit amb la morralla, Sal, Pebre blanc i un poquet de Brandi. Tot açò batre-ho que quede molt fi i reservar.

Elaboració: 

   Tallar la llagosta per la mitat afonant el ganivet en la mitat del cap cap arrere i després cap avant que queden dos mitats iguals. Retallar-li les antenes i separar-los el cap i tallar en dos o en tres parts el cos, segons el grans que estes siguen. 

   En una cassola posar aigua a bullir amb la morralla de peix, una tomaca, una ceba pelada, un full de llorer, poc de sal, dos o tres ñoras (que després rescatarem, li traurem la carn i la mesclarem amb la picada) . 

   Tallar en daus les rodanxes d'emperador.

   Posar una paella tipus "gazpachera" al foc amb oli d'oliva. Marcar per les dos parts els caps i els trossos de llagosta, afegint-los un poc de sal. Una vegada fet açò, se li afig una copa de bon brandi que no siga mol dols i es flambea removent bé perquè agafe sabor. Quan s'apague, retirem del foc i retirem la llagosta i la reservem. 

   Traiem les ñoras del caldo i la seua carn l'afegim a la picada. 

   Colem el caldo de peix.

   Encenem novament el foc i fiquem els daus de l'Emperador i removem bé fins que canvien de color. Afegim una cullerada de pebre roig de full amb atenció que no es creme i la picada que hem fet. Continuem removent fins que vegem que frig perdent l'aigua que porta i aboquem el caldo fins a la mitat. Removem bé i deixem que coga sobre quinze minuts, sense tapar perquè evapore en part. 

   Havent calculat el caldo sobre tres gots per comensal, afegirem un got d'arròs per cada dos, remourem i afegirem els trossos de llagosta i els caps estratègicament col·locats. 

   Deixarem a foc fort i després a mig, provant el punt de sal. Quan provem i l'arròs està fet... a disfrutar.


ARROZ MELOSO DE LANGOSTA MEDITERRÁNEA (Palinurus elephas). 


Ingredientes: 

Pescado de morralla. 

Langostas, según comensales. 

Rodajas de Emperador. 

Brandy. 

Arroz. 

Pimentón de hojilla. 

Sal. 

Para la picada: 

   Almendras fritas; Ajo; Perejil, Tomate pelado, la carne de las Ñoras que habremos hervido con la morralla, Sal, Pimienta blanca y un poquito de Brandy. Todo esto batirlo que quede muy fino y reservar. 

Elaboración: 

   Cortar la langosta por la mitad hundiendo el cuchillo en la mitad de la cabeza hacia atrás y después hacia adelante que queden dos mitades iguales. Recortarle las antenas y separarles la cabeza y cortar en dos o en tres partes el cuerpo, según lo grandes que estas sean. 



   En una cazuela poner agua a hervir con la morralla de pescado, un tomate, una cebolla pelada, una hoja de laurel, poco de sal, dos o tres ñoras (que después rescataremos, le sacaremos la carne y la mezclaremos con la picada). 

   Cortar en dados las rodajas de emperador. 

   Poner una paella tipo “gazpachera” al fuego con aceite de oliva. Marcar por las dos partes las cabezas y los trozos de langosta, añadiéndoles un poco de sal. Una vez hecho esto, se le añade una copa de buen brandy que no sea dulzón y se flambea removiendo bien para que coja sabor. Cuando se apague, retiramos del fuego y retiramos la langosta y la reservamos. 

   Sacamos las ñoras del caldo y su carne la añadimos a la picada. 

   Colamos el caldo de pescado. 

   Encendemos de nuevo el fuego y metemos los dados del Emperador y removemos bien hasta que cambien de color. Añadimos una cucharada de pimentón de hojilla con cuidado de que no se queme y la picada que hemos hecho. Seguimos removiendo hasta que veamos que fríe perdiendo el agua que lleva y vertemos el caldo hasta la mitad. Removemos bien y dejamos que cueza sobre quince minutos, sin tapar para que evaporen parte. 

  Habiendo calculado el caldo sobre tres vasos por comensal, añadiremos un vaso de arroz por cada dos, removeremos y añadiremos los trozos de langosta y las cabezas estratégicamente colocadas. 

   Dejaremos a fuego fuerte y después a medio, probando el punto de sal. Cuando probemos y el arroz está hecho… a disfrutar.

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