viernes, 15 de mayo de 2015

40.- PAELLA DE SANT VICENT


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


11-04-2015.  



          Foto Juan Gayá Rosello 



   La Pasqua passava. Havíem anat a berenar la mona amb els nostres pares, els guisats de conill i de pollastre, els entrepans amb llom amb tomaca, els camps plens de flors, sembrats de faves i cebes, les ultimes camarrojes i els llicsons ja quasi espigats anunciaven que la primavera estava en la seu plena explosió. Els ametlers tenien les seues ametles verdes i es podien menjar sencers perquè la seua pell encara no havia endurit, portant molt atenció perquè una indigestió per haver menjat quantitat era dolorosíssima i et podia ficar fins en el llit, visitant al Sr. Roca cada dos per tres. 

             Capellans.


   Als Valencians qualsevol escusa és bona per a anar de paella amb els amics, però el dia de Sant Vicent és sagrat. I així en la caseta estaven preparant uns capellans i budellet a la brasa per a començar el dia. L'esmorzar amb una bona llesca de pa amb oli, unes faves crues i una ceba tendra era sagrat per a agafar forces i començar amb els preparatius del menjar. 

    
            Budellet. Foto 
Bernat Cardona Bañó



 Havien posat en sal als trossos de conill, de pollastre amb el seus fetges i costelletes de porc. Després de anar a donar una volta pel camp, es van disposar a fer la paella. La van posar al foc i va començar la litúrgia. La quantitat d'oli justa i sal perquè no esguitara, van posar la carn i a foc el més lent possible, la van sofregir. A continuació van posar les batxoques de ferraura i el garrofó i tomaques ratllaes. 

   En un morter van picar, all, jolivert, pimentó roig de full i unes brines de safrà. La controvèrsia de com es fa la paella tipus alacantina o Valenciana va quedar aclarida en la discussió que es mantenia, quan van arribar a l'acord que quan se sofregia l'arròs era alacantina i quan es posava l'arròs amb el caldo bullint era Valenciana. Com eixe dia manava ma mare que era qui l'estava elaboranla, va afegir l'arròs quan ja la verdura i la carn estava ben cuita, li va donar unes voltes donant-li un toc de sofregit i va ficar el triple d'aigua que arròs havia posat i afegint llenya al foc perquè començara a bullir. Li va posar la picada i la va provar de sal. 

   Normalment es posava per damunt el que anomenàvem gamba de pobre que no era més que trossos de pebrera roiga que sofregíem en la mateixa paella. Però esta vegada, les gambes eren autèntiques i així les va distribuir per damunt quasi quan ja no quedava caldo perquè amb la calor agafaren el seu to. Tapada amb sarments en creu, uns fulls de periòdic i els draps de cuina, va esperar fins que vaem donar bon compte d'ella. 


RECUERDOS DE MI INFANCIA 

   La Pascua pasaba. Habíamos ido a merendar la mona con nuestros padres, los guisos de conejo y de pollo, los bocadillos con lomo con tomate, los campos llenos de flores, sembrados de habas y cebollas, las ultimas camarrojes (una variedad de achicoria) y los llicsons (cerraja) ya casi espigados anunciaban que la primavera estaba en su plena explosión. Los almendros tenían sus almendras verdes y se podían comer enteros porque su piel aún no había endurecido, llevando mucha atención porque una indigestión por haber comido cantidad era dolorosísima y te podía meter hasta en la cama, visitando al Sr. Roca cada dos por tres. 

   A los valencianos cualquier excusa es buena para ir de paella con los amigos, pero el día de San Vicente es sagrado. Y así en la casita estaban preparando unos capellanes (bacaladillas deshidratada al aire del mar
y budellet (intestino delgado salado del atún) a la brasa para empezar el día. El almuerzo con una buena rebanada de pan con aceite, unas habas crudas y una cebolla tierna era sagrado para coger fuerzas y empezar con los preparativos del comer. 

   Habían puesto en sal a los trozos de conejo, de pollo con sus hígados y costillas de cerdo. Después de ir a dar una vuelta por el campo, se dispusieran a hacer la paella. La pusieran en el fuego y empezó la liturgia. La cantidad de aceite justa y sal para que no salpicara, pusieran la carne y a fuego lo más lento posible, la sofrieron. A continuación puso la ferraura (judía plana y tierna), el garrofó (habichuela tierna o seca, previamente remojada) y tomates rallados. 

   En un mortero picaron, ajo, perejil, pimiento rojo de hojilla y unas briznas de azafrán. La controversia de como se hace la paella tipo alicantina o Valenciana quedó clara en la discusión que se mantenía, cuando llegaron al acuerdo que cuando se sofreía el arroz era alicantina y cuando se ponía el arroz con el caldo hirviendo era Valenciana. Como ese día mandaba mi madre que era quien la estaba elaborando, añadió el arroz cuando ya la verdura y la carne estaba bien cocida, le dio unas vueltas dando un toque de sofrito y metió el triple de agua que arroz había puesto y añadiendo leña al fuego para que empezara a hervir. Le puso la picada y la probó de sal. 

   Normalmente se ponía por encima lo que denominábamos gamba de pobre que no era más que trozos de pimiento rojo que sofreíamos en la misma paella. Pero esta vez, las gambas eran auténticas y así las distribuyo por encima casi cuando ya no quedaba caldo porque con la calor cogieran su tono. Tapada con sarmientos en cruz, unas hojas de periódico y los paños de cocina, esperó hasta que dimos buena cuenta de ella.


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