lunes, 4 de mayo de 2015

SOBREMESA... CON MIQUEL RUIZ



   Tener referencias de Miquel Ruiz y entrar en su Baret (Denia),  te hace pensar de inmediato que te encuentras en lugar mágico que desea trasmitirte desde ese mismo instante sensaciones, vivencias e historia. 

   Un bar de pueblo reconvertido en un santuario gastronómico, donde a primera vista, te encuentras con un  tótum revolútum es profeso, habiendo  transformado un local centenario, con unas  manos de pintura blanca, colocando su colección de sifones, amueblado con sillas y mesas diferentes y regaladas, un toque de color aquí y allí, unas macetas, una jaula sin pájaro, unas pilas de libros, la cristalería variada e irregular en sintonía con el todo… Un espacio que te transporta. Sencillo, agradable y cómodo. 

       Mesa del local regalada por amigos de Miquel.

   Compartir   mesa que con Juan Esteve y Mari Carmen Manrique del Club de los Buenos Comedores y del Blog visiones de un viajero también fue un gran  placer. 

       Juan Esteve y Mari Carmen Manrique.


   Gastrónomos, que no críticos y que nos gusta la buena cocina y su tradición, hablar de ella y de su evolución.   

   Nos sentaron en una mesa peculiar y nos dejamos aconsejar  por el hijo de Miquel, que con su hermano y su madre son los perfectos anfitriones.  La carta de vinos con la pretensión justa y escrita a mano.

  
       Carta de vinos.

   Ver a Miquel en la cocina preparando al momento los platos que se servían, degustarlos y disfrutarlos es una sensación que te trasporta con apenas tiempo para comentar  su fusión de  ingredientes y sabores.

                    Miquel Ruiz en su cocina.

   Nos dejamos aconsejar y empezamos con el Pastisset que no es una empanada dulce, es una especie de sandwich, una viaje a la infancia en forma de corte de helado con dos finísimas galletas saladas de canela y en  su interior hígado de pato con dulce de boniato.

       Pastisset.

   A continuación la espuma de Ceviche con erizos realmente sublime. No deja de sorprender su toque especial con Fenoll Marí encurtido. 

       Espuma de Ceviche con Erizos.

   Si el anterior plato nos agradó por su fuerza y sabor, el Figatell de sepia nos sorprendió.  Miquel  lo ha reinterpretado sustituyendo el tradicional (que suelen ser de carne de Cerdo e hígado) por  carne del crustáceo, recurriendo a miga de pan para ligar, y el resultado es extraordinario. Otro guiño a la cocina mediterránea.

                    Figatell de sepia.

   Los Buñuelos de Bacalao con mojo. Solo a Miquel se le podría ocurrir juntar Euskadi y Canarias y sacar un plato tan delicado. 

                     Buñuelos de Bacalao con mojo.

       El Sashimi de caballa con alcachofas en tres texturas realmente espectacular.  La caballa fresca cortada a tacos más gruesos que el tradicional Sashimi. 

        Sashimi de caballa con alcachofas.

   Las mollejas de cordero con puré de garbanzos con ciertas reminiscencias afrancesadas, porque no decirlo, es un plato excelente en su presentación con mucho sabor al que le agradeces los matices que le aporta  las verduras. Recordando su pasado no deja de aderezarlo con el pimentón tan usado en la Pericana. 

       Mollejas de cordero con puré de garbanzos.

 El pastel de cordero indescriptible, de sabor, de textura y de presentación.

       Pastel de cordero.

   Y para finalizar el magnifico postre que mezcla la originalidad y distintos sabores de chocolates con mini galletas maría. 

       Chocolates.

   Miquel,  cuando terminó la vorágine en la cocina, se sentó con nosotros. Nos habló de sus orígenes   en el mundo de la cocina, de la mano de su madre. Sus raíces   en Alquería D´Aznar, su pueblo en la provincia de Alicante cercano a Alcoy. Su madre llevaba en Muro de Alcoy la cocina de la “Filà Maseros” (Moros y Cristianos). Allí ayudaba como camarero y aprendió a apreciar la cocina tradicional alicantina y valenciana. De allí salió para  aprender, incluso fuera de España. 

       Con Miquel Ruiz.


   Cocinero veterano, de vuelta ya de todo, fué jefe de cocina en El Girasol de Moraira, con su macarrón de Michelin; o de los de La Seu, primero también en Moraira y más tarde en Denia, de nuevo con su estrella a cuestas, Ruiz ha encontrado su sitio en este espacio que ni siquiera aspira a ser un “gastrobar” a la moda. 

   Nos cuenta Miquel, que se ha librado de la presión, del peso y la responsabilidad que supone mantener una estrella o pelear por las máximas calificaciones en las guías. En su Baret, con Puri, su mujer y sus hijos. La tranquilidad de poder ir a comprar todos los días lo fresco y cocinando para los que saben apreciar lo que es una alta cocina con productos de temporada y de la tierra. Y con precios muy justos.

   --- Quisimos hacer un Bar de pueblo y empezamos casi de cero. Nuestros amigos el día que  abrimos trajeron algunas sillas y mesas que todavía están aquí formando parte del mobiliario. Nunca pensé que esto alcanzase el éxito que tiene, nosotros queríamos que viniesen los vecinos a comer y mirad  que he tenido que dejar de tomar reservas   pues ya tengo un año ocupado, a medio día y por las noches. Una locura. Ah eso sí, el mes de Agosto cerramos y nos tomamos un descanso.

   --- La  cocina tradicional está en auge, la evolución de la misma en platos más elaborados es ni más ni menos lo que hago yo, pero con esencia y raíz.

   --- Son casi las seis de la tarde: Os tengo que dejar, se me hace tarde para  ir a la lonja a ver el  pescado. 

   Miquel, todo un personaje que ofrece su cocina más directa, más auténtica, volviendo al principio, pero aplicando toda su sabiduría  aprendida durante estos años.


   Todo un placer Miquel. Hasta la próxima. 

2 comentarios:

  1. la mesa peculiar es un cuadro reciclado en una mesa.es el viaje del artista desde vitoria a denia,a traves de la poesia de serrat (informacion de primera mano,,,del artista Txin)

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