martes, 5 de mayo de 2015

30.- SUC D'ANGUILES


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

31-01-2015


              Foto Felix Sotos


   Em quede amb la curiositat que el meu iaio em comptara com havien cuinat les anguiles que havien arreplegat de les caves. Em va comptar que les anguiles es poden cuina de tres maneres tradicionals.
   
   En una cassola de fang amb un got  d'oli d'oliva, sofregim bé per les dos cares una llesca gran de pa de poc mes de un cm de grossa.  A continuació, fregim en ella els dents de mitja cabeça d'alls (uns 10), amb un tall  cada un d'ells amb pell,  dos o tres vitets al gust. Sempre a foc suau per a no recremar-ho. Quan els alls estiguen daurats, es retiren dos d'ells, i s'afigen dos cullerades soperes de pebre roig, es remou, i immediatament, abans de que es creme este, s'afigen quatre gots d'aigua calenta, i quan arranca  el bull, afegim un quilo d'anguiles netes, escapçades i tallades a trosos d'uns 3 centímetres de grosses. Deixem coure 20 minuts. Mentrestant, picarem bé en un morter un grapat d'ametles fregides (8 o 10 unitats), els dos alls que traiem de la cassola i altres dos crus, 2 claus d'olor, una punteta de Ganivet de canella mòlta, 5 baies de pebre negre, un parell de branquetes de jolivert, una mica de sal (al gust) i la llesca del pa fregit. Quan passen els vint minuts, afegim el picada, i deixem coure 5 minuts més. Servir en la pròpia cassola de fang ben calent. Segons gustos, la canella i el clau, segons alguns, són prescindibles.

   Si amb les anguiles afegim creïlles, trencades, no tallades, i llevem el pa fregit perquè espessisca el guisat en la fècula de elles en compte del pa, haurem transformat un suculent "all i pebre" en un magistral "suc d'anguiles" tal y com es pot apreciar en la foto de Felix Sotos de la Xara (suc, no de “zumo”, sinó de "sucar", mullar el pa).   

   Si a més al principi sofregim pollastre o ànec i ho mesclem fent-ho de la mateixa manera ens trobarem amb la famosa Espardenya.

   Però el meu iaio també em va comptar que a ell també li agraden fregides en poc oli i alls amb pell xafats. I  el màxim de lo màxim, és l'aleví o cria  de l'anguila que denominem Angula. I que en la nostra zona, en el riu Molinell, antigament s'anava a pescar. Es cuinen en una cassola de fang amb all, oli d'oliva i vitet. Els elevats preus de l'angula en els mercats de peix, units a l'escassetat de l'angula en els rius, han fet que es faça molt popular un succedani d'ella elaborat amb surimi a base d'Abadejo procedent d'Alaska. És popularment conegut com "gula". Tota una lliçó.




RECUERDOS DE MI INFANCIA

   Me quedé con la curiosidad que mi abuelo me contara como habían cocinado las anguilas que habían recogido de las cavas subterráneas. Me contó que las anguilas se pueden cocinar de tres maneras tradicionales.

   En una cazuela de barro con un vaso de aceite de oliva, sofreímos bien por las dos caras una rebanada grande de pan de poco más de un cm de gorda. A continuación, freímos en ella los dientes de media cabeza de ajos (unos 10) , con un corte cada uno de ellos con piel y dos o tres guindillas al gusto. Siempre a fuego suave para no  quemarlos. Cuando los ajos estén dorados, se retiran dos de ellos  y se añaden dos cucharadas soperas de pimienta rojo de hojilla, se remueve  e inmediatamente, antes de que se queme este, añadimos cuatro vasos de agua caliente, y cuando arranca el hervor, añadimos un kilo de anguilas limpias, descabezadas y cortadas a trozos de unos 3 centímetros de gordas. Dejamos cocer 20 minutos. Mientras tanto, picaremos bien en un mortero un puñado de almendras fritas (8 o 10 unidades), los dos ajos que sacamos de la cazuela y otros dos crudos, 2 clavos de olor, una puntita de cuchillo de canela molida, 5 bayas de pimienta negra, un par de ramitas de perejil, un poco de sal (al gusto) y la rebanada del pan frito. Cuando pasan los veinte minutos, añadimos la picada, y dejamos cocer 5 minutos más. Servir en la propia cazuela de fango muy caliente. Según gustos, la canela y el clavo, según algunos, son prescindibles.

   Si con las anguilas añadimos patatas, rotas, no lonchas, y quitamos el pan frito para que espese el guiso en la fécula de ellas en vez del pan, habremos transformado un suculento "all y pebre" en un magistral "suc d'anguiles" tal y como se puede apreciar en la foto de Felix Sotos de la Xara (jugo, no de "zumo", sino de "sucar", mojar el pan).

   Si además al principio sofreímos pollo o pato y lo mezclamos haciéndolo de la misma manera nos encontraremos con la famosa “Espardenya”.

   Pero mi abuelo también me contó que a él también le gustan fritas con poco aceite y ajos con piel chafados. Y el máximo de lo máximo, es el alevín o cría de la anguila que denominamos Angula. Y que en nuestra zona, en el río Molinell, antiguamente se pescaban. Se cocinan en una cazuela de fango con ajo, aceite de oliva y guindilla. Les elevados precios de la angula en el mercado, unidos a su escasez  de angulas en los ríos, han hecho a que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con surimi a base de Bacalao procedente de Alaska. Es popularmente conocido como "gula". Toda una lección.

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