martes, 2 de junio de 2015

ARROP I TALLAETES



               

    L'Arrop i Tallaetes és un dolç tradicional valencià. Consistix en una espècie d'almívar (l'arrop, de l'àrab hispà arrúbb) concentrat fet de most de raïm molt dolç, fosc i espés. A l'arrop se li afig durant el procés de cocció un poc de calç per a neutralitzar l'acidesa del most. Després del llarg procés de cocció se li afigen les Tallaetes que solen ser de carabassa, i trossos de la pell amb part blanca del meló d'alger.

Ingredients:


Per a obtindre una quantitat d'uns huit litres de arrop, es necesari al voltant de:

25 litres de most de raïm i 100 g de matafaluga (Pimpinella anisum) si volem donar-li un lleuger toc anisat. I dos cullerades soperes de calç.
En funció del arrop que vullguem fer disposarem del most necessari, tenint en compte que el volum del líquid resultant és al voltant de 1/3 del volum de most utilitzat.

Pera les tallaetes: 4 o 5 Kg de carabassa amb la seua pell d'al voltant de a la que hem retirat les llavors i la trencara amb el blanc d'un meló d'alger gran. També es pot afegir bresquilla i codonys.
Elaboració:
En una caldera preferentment de coure ben neta s'aboca el most i es posa en ebullició a foc fort removent de tant en tant perquè els sucres no s'apeguen en el fons, reduir el foc si és necessari. Es retira del foc quan vegem que ha quedat reduït a 1/3 del seu volum i es reserva fins passades 24 hores.

Es tallen en talls la pell del meló d'alger i la carabassa i es posen en un bany d'aigua de calç (això endurix la textura de la fruita i fa que estiga cruixent al menjar-la) i es reserven en el dit bany fins passades 24 hores.

Per a l'elaboració d'aigua de calç s'utilitza aigua destil·lada i calç, la proporció és de 50 grams de calç per litre d'aigua. Es posa la calç en l'aigua, es remou i es deixar reposar diverses hores o tota la nit en este temps la calç es precipita i se'n va al fons. Colem amb un filtre, sense remoure i ja tenim l'aigua de calç.

Passades les 24 hores, es cola el most i ja net, es reserva en un altre recipient. Es neteja bé la caldera i es tornarà a abocar el most net amb la matafaluga (opcional), que es col·locarà dins d'una bossa de llenç penjoll d'un ansa de la pròpia caldera.

Les tallaetes es trau del bany d'aigua de calç i li llava molt bé, fins que no li queden residus de calç. Es posa la caldera al foc i es fa bullir, en eixe moment se li afig dins ja netes de calç i s'ha de mantindre el bull fins que tot el conjunt esta perfectament cuit. Per a conéixer el punt de cocció correcte es trau una cullerada de arrop en un plat pla i es deixa refredar, una vegada fred es passa el dit dividint en dos lel arrop del plat i el solc realitzat, s'ha de mantindre net, no ajuntant-se les dos parts en què s'ha dividit el arrop.

Es pot fer només amb corfes de meló d'alger, de carabassa i també se li pot afegir figues seques.

El ARROPE Y CALABAZATE.

Es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrope, del árabe hispano arrúbb) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrope se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden el Calabazate suelen ser de calabaza, y trozos de la piel con parte blanca de la sandía.

Ingredientes:

Para obtener una cantidad de unos ocho litros de arrope, se precisarían alrededor de:
25 litros de mosto de uva y 100 g de matalahúva (Pimpinella anisum) si queremos darle un ligero toque anisado. Y dos cucharadas soperas de cal.

En función del arrope que queramos hacer dispondremos del mosto necesario, teniendo en cuenta que el volumen del líquido resultante es alrededor de 1/3 del volumen de mosto utilizado.

Para el calabazate: 4 o 5 Kg de calabaza con su piel de alrededor de a la que hemos retirado las pepitas y la cascara con el blanco de una sandía grande. También se puede añadir melocotón y membrillos.

Elaboración:

En una caldera preferentemente de cobre bien limpia se vierte el mosto y se pone en ebullición a fuego fuerte removiendo de vez en cuando para que los azucares no se peguen en el fondo, reducir el fuego si es necesario. Se retira del fuego cuando veamos que ha quedado reducido a 1/3 de su volumen y se reserva hasta pasadas 24 horas.
Se cortan en tajadas la piel de la sandía y la calabaza y se ponen en un baño de agua de cal (eso endurece la textura de la fruta y hace que esté crujiente al comerla) y se reservan en dicho baño hasta pasadas 24 horas.

Para la elaboración de agua de cal se utiliza agua destilada y cal, la proporción es de 50 gramos de cal por litro de agua. Se pone la cal en el agua, se remueve y se dejar reposar varias horas o toda la noche en este tiempo la cal se precipita y se va al fondo. Colamos con un filtro, sin remover y ya tenemos el agua de cal.

Pasadas las 24 horas, se cuela el mosto y ya limpio, se reserva en otro recipiente. Se limpia bien la caldera y se volverá a verter el mosto limpio con la matalahúga (opcional), que se colocará dentro de una bolsita de lienzo colgada de un asa de la propia caldera.

El calabazate se saca del baño de agua de cal y le lava muy bien, hasta que no le queden residuos de cal.

Se pone la caldera al fuego y se hace hervir, en ese momento se le añade el calabazate ya limpio de cal y se ha de mantener el hervor hasta que todo el conjunto este perfectamente cocido.

Para conocer el punto de cocción correcto se saca una cucharada de arrope en un plato llano y se deja enfriar, una vez frío se pasa el dedo dividiendo en dos el arrope del plato y el surco realizado, se ha de mantener limpio, no juntándose las dos partes en que se ha dividido el arrope.

Se puede hacer solo con cortezas de sandía, de calabaza y también se le puede añadir higos secos.

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