miércoles, 1 de julio de 2015

LLEGUM DE XIXONA





   Llegum, en valencià, significa tan sols llegum; però a Xixona on este plat gaudix de molt justa fama, es denomina així a un arròs amb llegums, encara que l'arròs figure en una proporció mínima per al condiment d'este plat. 

   Es posa a coure amb l'aigua suficient perquè resulte caldós, mig quilo de fesols i a l'hora i mitja o dos hores, s'afigen el napicol (típicament valencià) tallat a trossos i tres dotzenes de xonetes i caragolins, convenientment preparats (netes i bullits prèviament). Quan ja els fesols estiguen cuits, es fiquen sis o huit penques, tallades a trossos; es frig en dos decilitres d'oli una ñora i s'aparta, abocant l'oli a l'olla. A la mitjana hora d'haver posat les penques deixen caure sis mitjanes creïlles, o sis trossos i s'assaona amb una picada en el morter de la ñora fregida, sal, safrà i una mica de pebre i clau. Un quart d'hora després es posen 200 grams d'arròs, quan arrancada a bullir es baixa el foc i es deixa coure lentament fins que estiga cuit. 

   Hi ha un Llegum d'hivern i un altre d'estiu. És el primer el que s'acaba de descriure i diferix del d'estiu en què este porta carxofes en compte de penques i en que es posen creilletes primerenques.



Llegum

   Llegum, en valenciano, significa tan solo legumbre; pero en Jijona donde este plato goza de muy justa fama, se denomina así a un arroz con legumbres, aunque el arroz figure en una proporción mínima para el condimento de este plato.

   Se pone a cocer con el agua suficiente para que resulte caldoso, medio kilo de habichuelas y a la hora y media o dos horas, se añaden el napicol (típicamente valenciano) cortado a trozos y tres docenas de "xonetes" (unos ricos caracoles) y caracolillos convenientemente preparadas (limpias y hervidas previamente). Cuando ya las habichuelas estén cocidas, se meten seis u ocho pencas, cortadas a trozos; se fríe en dos decilitros de aceite una ñora y se aparta, vertiendo el aceite a la olla. A la media hora de haber puesto las pencas se dejan caer seis medianas patatas, o seis pedazos y se sazona con una picada en el mortero de la ñora frita, sal, azafrán y una pizca de pimienta y clavo. Un cuarto de hora después se ponen 200 gramos de arroz, cuando arranque a hervir se baja el fuego y se deja cocer lentamente hasta que esté cocido.

   Hay un Llegum de invierno y otro de verano. Es el primero el que se acaba de describir y difiere del de verano en que este lleva alcachofas en vez de pencas y en que se ponen patatitas tempranas.

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