domingo, 20 de septiembre de 2015

63.- BOLO O PA DE MORO DE GARROFERA


 RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


19-09-2015



     La pansa ja l'havíem triada. El carro carregat fins a dalt de cabassos, ens dirigíem al magatzem que la CAS (Cooperativa Agrícola Sindical) de Gata tenia a Pedreguer per al seu pesat i entrega. El meu iaio era optimista perquè havia sentit que enguany s'aconseguiran bons preus en el mercat. De volta, les moreres dels costats de la carretera començaven a mostrar-nos que l'estiu havia acabat. Els seus fulls començaven a engroguir preludi de la tardor que venia. Passàrem pel bancal, on encara no havíem arreplegat el raïm de vi. Provant alguns grans denotem el seu punt de maduració. Junt amb els cabrerots de moscatell que no tardaríem a xafar i elaborar el vi.

   El meu iaio havia arreplegat un «Bolo o Pa de Moro de garrofera» i que hui sé que es tracta del 'polyporus sulphureus', espècie de fong espongiforme, de color ataronjat, que ix adherit al tronc de la garrofera, el qual, una vegada agafat, es talla cuinant-se de molt diverses maneres i amb un sabor molt peculiar i agradable. Ho havia estat vigilant quasi una setmana fins que aconseguira el seu punt de maduresa que és quan més color té. Perquè segons em deia, després a mesura que perdia color també ho feia en sabor.

   Els Bolos ixen a l'agost, setembre i octubre després dels temporals de pluja, coincidint la seua aparició amb l'arreplega de les garrofes, i poden arriben a tindre i pesar fins a dos o tres quilos, són molt escassos i en l'actualitat poc coneguts en la gastronomia.
   
   La meua tia em va comptar que una vegada el va cuinar perquè estava molt tendre llavant-ho i tallant-ho a tires. En una paella va posar a fregir amb oli d'oliva, una ceba trossejada junt amb tires de pimentó roig, va afegir el Bolo, unes voltes, i va posar tomaca ratllada amb una poc de sucre. Va provar de sal i quan la tomaca començava a reduir perquè ja estava fregit ho retirà del foc i a mullar pa.

   Però esta vegada, ho va voler cuinar amb arròs caldós. Així que cassola en el foc, poc d'oli d'oliva i va posar els trossos de Bolo com si de carn es tractara, poc de sal, va remoure i va afegir unes bajoques de careta trossejades i les va ofegar. A continuació, un poc de tomaca ratllada. Quan començava a reduir-se va afegir aigua fins a cobrir i un poc més. Uns vint minuts i va posar uns trossos de creïlles trencades i uns brins de safrà torrat esperant deu minuts més que va ser quan va tirar l'arròs i als vint minuts estava per a emplatar. 

   Cal dir per a aquells que mai han provat eixe fong que el seu sabor és paregut al pollastre.


 Bolo o Pan de Moro de Algarrobo

   La uva pasa ya la habíamos despalillado y separada por tamaños. El carro cargado hasta los topes de capazos, nos dirigíamos al almacén que la CAS   (Cooperativa Agrícola Sindical) de Gata de Gorgos tenía en Pedreguer para su pesado y entrega. Mi abuelo era optimista pues había oído que este año se conseguirán buenos precios en el mercado.

   De vuelta, las moreras de los lados de la carretera empezaban a mostrarnos que el verano había acabado. Sus hojas empezaban a amarillear preludio del otoño que venía. Pasamos por el bancal, donde aún no habíamos recogida la uva de vino. Probando algunos granos denotamos su punto de maduración. Junto con los “cabrerots” (resto de uva que queda en las cepas por su pequeño tamaño) de moscatel que no tardaríamos en chafar y elaborar el vino.

   Mi abuelo había recogido un “Bolo o Pá de Moro de garrofera”  y que hoy sé que se trata del polyporus sulphureus, especie de hongo esponjiforme, de color anaranjado, que sale adherido al tronco del algarrobo, el cual, una vez cogido, se corta cocinándose de muy diversas maneras y con un sabor muy peculiar y agradable. Lo había estado vigilando casi una semana hasta que alcanzase su punto de madurez que es cuando más color tiene. Pues según me decía, después a  medida que perdía color también lo hacía en sabor. 

   Los Bolos brotan en agosto, septiembre y octubre después de los temporales de lluvia, coincidiendo su aparición con la recogida de las algarrobas, i pueden llegan a tener y pesar hasta dos o tres kilos, son muy escasos y en la actualidad poco conocidos en la gastronomía.

  Mi tía me contó que una vez lo cocinó porque estaba muy tierno lavándolo y cortándolo a tiras. En una sartén puso a freír  con aceite de oliva, una cebolla troceada junto con tiras de pimiento rojo, añadió los Bolos, unas vueltas y puso tomate rallado con una poco de azúcar. Probó de sal  y cuando el tomate empezaba a reducir porque ya estaba frito lo retiro del fuego y a mojar pan.

Pero esta vez, lo quiso cocinar con arroz caldoso. Así que  cazuela en el fuego, poco de aceite de oliva y puso los trozos de Bolos como si de carne se tratase, poco de sal, removió y añadió unas judías de careta (especie de judías largas) troceadas y las rehogó. A continuación un poco de tomate rallado. Cuando empezaba a reducirse añadió  agua   hasta cubrir y un poco más. Unos veinte minutos y puso unos trozos de patatas rotas y unas hebras de azafrán tostado esperando diez minutos más que fue cuando echó el arroz y a los veinte minutos estaba para emplatar. 

   Hay que decir para aquellos que nunca han probado ese hongo que su sabor es muy parecido al pollo. 



2 comentarios:

  1. Muy interesante el post. No conocía este hongo. Gracias por compartir tus recuerdos.

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  2. M'agradat molt conèixer els teus records familiars per la gran quantitat d'informació etnogràfica que aporten.
    Moltes gràcies per compartir-los!

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