miércoles, 30 de septiembre de 2015

PENCAS O CARDOS?





La cynara cardunculus es el nombre de la planta que denominamos penca o cardo, según la forma de cultivo que le hayamos dado. 

La penca o el cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas, que tiene más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las cuales muy pocas son cultivadas. La mayoría de ellas se caracterizan porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. Esta familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). 

De las especies de las pencas o cardos destaca la comestible, Cynara cardunculus, cultivada y originaria de las regiones templadas. Su origen se sitúa en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea en ribazos, bordes de carretera y zonas áridas y soleadas. Estas características hacen que sea una hortaliza relativamente común en España, Italia y Francia, donde su cultivo se extendió durante la Edad Media. 

Las pencas o cardos 
está emparentados con las alcachofas (Cynara cardunculus). Pertenecen a la misma familia y sus flores son similares. Sin embargo, mientras el cardo crece en altura, las alcachofas se concentran en su flor comestible. 

Las variedades de 
pencas o cardos 
son muchas dependiendo de cada zona. En la Comunidad Valenciana destacan los cardos verdes de Benicarló que se caracteriza por su color más grisáceo. Otros tienen el color rosáceo o rojo debido al clima donde se cultivan. 
Los más apreciado son los cardos rojos de Navarra. 

En muchas zonas, su cultivo se limita al consumo para la cocina de casa, principalmente como ingrediente imprescindible del puchero valenciano. Y las llamamos simplemente PENCAS. Se plantan en los márgenes de los bancales o en la ladera apartada de la huerta y casi no se tocan. Se van retirando las pencas viejas para coger las nuevas, sin arrancar nunca la planta que así seguirá creciendo. 

Llegado el final del invierno, espigará y cuando empiece a secarse se cortará para que vuelvan a brotar hijuelos de la misma planta. De esta manera se tendrá la despensa surtida cada vez necesitemos de ella. En verano, es más difícil de encontrar debido a su ciclo vegetativo, aunque hay quien tiene todo el año, por sembrar nuevas plantas en enero, criadas desde semillas. 


Respecto al consumo de las PENCAS lo tradicional es cocinarlas, especialmente hervidas en el puchero, aunque si hablamos de pencas muy tiernas transformadas en CARDOS o no, pueden comerse crudas en ensalada. 

En todo caso, hay que limpiarlas de forma adecuada para eliminar su sabor amargo. El proceso de limpieza se realiza con un cuchillo retirando las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca hasta que ésta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. 


Una forma rápida es, una vez limpia, poner sal gruesa en la mano y pasar la penca apretándola entre ella varias veces. Si se va a utilizar para ensalada en crudo, se trocea en porciones de unos 8 centímetros y se le hace varios cortes para que en contacto con agua fría y limón -para que no ennegrezca- se abrirá dando una apariencia muy bonita. También en salmuera adquiere un sabor excepcional. 


Que gran diferencia existe entre dejar abandonada la planta en el huerto o cultivarla para convertirla en CARDO. 

En la Comunidad Valencia, el CARDO apenas se cultiva como tal, siendo el cultivo de la alcachofa la más extendida. 

Para transformar las PENCAS en CARDOS, es necesario que no les pegue la luz para que se hagan blancos y se mantengan lo más tiernas posible. Para ello, existe el método aporcado que consiste en darles tierra a las plantas en ambos lados formando caballones de tal forma que sólo las hojas reciban la luz. 


Otra forma de aporcado, consiste atar las hojas de la penca y tapando la planta (excepto los extremos) con algún tipo de material que no sea plástico. Lo más habitual es hacerlo con paja o con cartón. 


El aporcado se realiza durante la época de maduración de la planta de la penca. La planta estará tapada durante aproximadamente un mes, y después, será el momento de recolectarla. 

La recolección del CARDO se hace cortando la planta entera de la penca, desechando las primeras hojas y dejando solamente la parte central de las mismas con unos CARDOS que habrán llegado a tener al menos entre 40-50 centímetros. 


Una vez cortado, el cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado entero en arena o paja en un lugar fresco. Esta era la técnica más tradicional de conservación que aún se realiza en algunos pueblos. 

Los CARDOS son muy apreciados en la cocina.


Fuente: Revista Espores, La Veu del Botànic.

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