miércoles, 16 de septiembre de 2015

SOBREMESA... CON CRISTÓBAL GONZALEZ PONS



   Me habían hablado de un nuevo restaurante, de un joven cocinero, de unos buenos platos, de un nuevo lugar para las sensaciones… El Brou.



   La verdad que me sorprendió visitar a Cristóbal González Pons en su santuario de Pedreguer. Un local sencillo, decorado con buen gusto y que te transporta hacía lo nuevo. Mesas bien puestas y en el fondo en un rincón más apartado una mesa y unas sillas para niños, donde la pared está decorada con dibujos de su hija Carla.


   Su mujer Silvia, me recibe. Es la otra parte importante, la del servicio directo con el cliente, la simbiosis perfecta entre el cocinero, el servicio y el cliente. Ella hace que todo fluya según lo previsto y que se respire un ambiente acogedor. 



   Al hablar con Cristóbal noto sus ganas de transmitir, de sacar lo que tiene dentro. Hay que explicar que él es Deliniante aunque siempre le apasionaron los fogones. Nacido en Adsubia (Alicante), casi se podría decir que la crisis le llevó a cambiar el rumbo de su vida y se matriculó en los cursos de cocina del CDT Dénia impartidos por Vicent Simó i después siguió cursando estudios en dirección de cocina en el IES Mediterránia de Benidorm con el profesor Jordi Puigserver, donde fue uno de sus alumnos más aventajados.  

   - Estudiar lo que te gusta te hace avanzar deprisa, quieres aprender y eso te ayuda a asimilar conceptos necesarios para la formación. 

   Terminó su formación y pasó por las cocinas del Parador de Jávea, en donde terminó de convencerse de sus propias palabras: 

  - Quiero una cocina donde se reflejara mi manera de entenderla, defendiendo lo tradicional y el producto de cercanía sin menos preciar a ningún producto que podamos encontrar hoy en el mercado.

   Su paso por las cocinas de Miguel Ruiz en Denia (tres estrellas Michelin) y Julio Vargas (Sagra), marcaron su influencia en la creación de sus nuevos platos. 

      

             Cocinas de Miguel Ruiz en Denia

  


   Ojeando su carta veo platos tradicionales como la “gamba amb bleda” y el “Figatell”. 

   - Se trata de no perder nuestras raíces y transformar los productos y actualizarlos. Quiero una cocina Valenciana del Paladar. Tenemos pescado de lonja y cocinamos la paella y la fideuá. Un producto que potenciamos es el del atún y el bacalao. Sin olvidarnos de una buena carne o de un arroz caldoso.


    La verdad es que con 28 platos y tres postres, al diseñar su carta ha querido hacer toda una exhibición al gusto de cualquier paladar exigente. 

   Me consta que leíste a Anthony Bourdain? 

   - Sí, su libro Confesiones de un Chef, me marcó mucho porque en él se describe muy bien como son las cocinas y cómo funcionan. Sobre todo el capítulo “¿De modo que quieres ser Chef? Advertencias previas” donde nos deja unos consejos impagables para hacernos una idea de a que nos enfrentamos día a día. Lo recomiendo a todos los que empiezan ahora en esta aventura. Otro libro importante para mí ha sido la cocina al desnudo de Santi Santamaria 

   En sus platos se nota la calidad de un cocinero curtido en la alta cocina y donde Cristóbal deja volar su imaginación. 



   Solo ante el peligro en su cocina, Cristóbal me propone probar sus platos.

    TOSTA DE ALL I OLI, combinación perfecta de suavidad y sabor, donde el paladar al buscarlo lo encuentra muy al final, lo que hace que se prolongue la satisfacción al comerlo. 



   GAMBA AMB BLEDA, donde se mezcla lo tradicional y lo innovador. Magnifica textura y sabor.



  ENSALADA DE VENTRESCA CON MANZANA Y FRUTOS ROJOS DESHIDRATADOS. Combinación perfecta de frescura y sabor, destacando el toque a bosque en boca. 



   BOQUERON EN TEMPURA SOBRE CAMA DE BERENJENA A LA LLAMA, combinación de gusto y sabor que hace de este plato una delicia a los sentidos.



   BIZCOCHO DE ACEITUNA NEGRA Y SALAZONES, la combinación perfecta, donde el salazón en su punto de sal destaca sobre el resto que le aporta suavidad al plato. 



   MELVA ESCABECHADA, TOMATES CONFITADOS Y JUDIA SOJA (THAI), sin duda el plato que más, me sorprendió. La combinación de sabores, el toque de la salsa, el dulzor del tomate, el punto perfecto... un plato muy logrado.



   TIRAMISU DE HIGOS, un regalo a los sentidos. Suave, realzando el sabor del fruto con un suave toque de licor. 



   Se nota su raíz mediterránea, su cocina de tradición y su aporte innovador. Combina los productos de temporada de forma magistral que hacen que los sabores exploten en el paladar.


   Su carta de vinos corta pero muy bien seleccionada, en donde hay para combinar y hacer un perfecto maridaje. 


   Nuestra despedida fue un hasta luego. No voy a dejar de seguir a este joven cocinero que dará que hablar. Tiempo al tiempo.

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