sábado, 17 de octubre de 2015

67.- ARRÒS DE SENYORET / ARROZ DE SEÑORITO



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES  PROVINCIES 

17-10-2015

Foto de Salvadora Boronat

El meu iaio era molt senyor a l'hora de menjar. No era molt exigent quant a ingredients, però en alguns casos si li agradava d'usar certes normes que ens obligaven a tots a acompanyar-li. Per exemple, preferia que li desossaren les carns abans de servirse-les en el plat. Només quan servíem paella, ell s'apanyava, perquè li agradava de menjar directament d'ella sense emplatar. Menjava amb la seua cullera de fusta i de tant en tant s'acostava un tros atraient-lo cap a si. No li faltava el seu bon tros de llima, que de tant en tant mossegava per a desembafar. 

Però el que mai li vaig veure fer és pelar una gamba. Encara que escasses, a vegades se servien amb un bon arròs que la meua iaia brodava. Els escassos recursos a vegades permetien alguna alegria culinària i este era el dia. Havia vingut el pescater a la caseta i li havien comprat un bon arreglet. Es va despedir perquè este mes seria l'últim que eixiria a vendre fins a la temporada estiuenca següent. Ja quasi tots havien anat a les seues cases del poble perquè ja havien acabat amb totes les labors del camp. Tenien la renda venuda o guardada, el vi embotat i havien fet la matança del galliner, on conills, gallines i algun titot havien acabat fregits i en oli esperant ser gastats en l'hivern que ja estava a l'arribar. 

Un quilo de morralla estava bullint en una olla junt amb una ceba, una tomaca, un punt de sal, unes nyores seques i una cullerada de pebre roig de full. Ho va deixar al foc una hora A part, havia comprat un quilo de clòtxines, mig quilo de cigales i mig de gambes de grandària mitjana, un rap i dos calamars. Res més, ni res menys. Volien celebrar el fi de la temporada amb un extra, perquè de carns de corral, de llegums i hortalisses ens havíem estat abastint tot l'estiu. 

Va netejar els calamars i els va tallar a rodanxes, així com el rap a qui li havia llevat el cap per al caldo. El va pelar i li va llevar l'espina tallant-ho en daus. 

Va pelar les gambes i cigales i les va reservar. Les pells i el cap junt amb uns allets els va sofregir en oli d'oliva xafant els caps amb el tenidor perquè soltaren el seu suc. Va apagar el foc i aparta la paella. 

Va netejar bé les clòtxines i en una cassola ben tapada sense afegir-los aigua, la va posar al foc i en dos minuts es van obrir. Les va traure i el líquid que van soltar ho va afegir al caldo de la morralla i li va traure la carn, reservant-la. 

Va posar la paella en el foc amb el seu oli d'oliva i va començar a sofregir una tomaca ratlla, a continuació les anelles dels dos calamars; i després els trossets de rap. A continuació va escórrer de la paelleta el sofregit dels caps de gambes i va afegir l'arròs per a donar-li unes voltes i va afegir una picada que havia fet amb un all, pebre roig de full, uns brins de safrà torrat, un poc de jolivert, un poc de sal i la carn que li havia tret a les nyores que havien bullit amb el caldo de la morralla. 

Va colar el caldo i encara calent va afegir el doble de caldo que d'arròs i un cullerot més. Aproximadament a foc fort fins que comença a bullir bé i després a foc normal. En díhuit minuts justos a la taula. No s'embrutaria les mans el meu iaio, no amb eixe autèntic arròs de senyoret. 


ARROZ DE SEÑORITO 

Mi abuelo era muy señor a la hora de comer. No era muy exigente en cuanto a ingredientes, pero en algunos casos si le gustaba de usar ciertas normas que nos obligaban a todos a acompañarle. Por ejemplo, prefería que le deshuesaran las carnes antes de servírselas en el plato. Sólo cuando servíamos paella, él se apañaba, pues gustaba de comer directamente de ella sin emplatar. Comía con su cuchara de madera y de vez en cuando se acercaba un trozo de atrayéndola hacia sí. No le faltaba su buen trozo de limón que de vez en cuando mordía para desempalagar. 

Pero lo que nunca le vi hacer es pelar una gamba. Aunque escasas, a veces se servían con un buen arroz que mi abuela bordaba. Los escasos recursos a veces permitían alguna alegría culinaria y este era el día. Había venido el pescadero a la casita y le habían comprado un buen arreglo. Se despidió pues este mes sería el último que saldría a vender hasta la temporada veraniega siguiente. Ya casi todos habían marchado a sus casas del pueblo pues ya habían terminado con todas las labores del campo. Tenían la renta vendida o guardada, el vino embotado y habían hecho la matanza del gallinero, donde conejos, gallinas y algún que otro pavo, habían terminado fritos y en aceite aguardando ser gastados en el invierno que ya estaba al llegar. 

Un kilo de morralla estaba hirviendo en un puchero junto con una cebolla, un tomate, un punto de sal, unas ñoras secas y una cucharada de pimentón de hojilla. Lo dejó al fuego una hora. A parte, había comprado un kilo de mejillones, medio kilo de cigalas y medio de gambas de tamaño medio, un rape y dos calamares. Nada más, ni nada menos. Querían celebrar el fin de la temporada con un extra, pues de carnes de corral, de legumbres y hortalizas nos habíamos estando abasteciendo todo el verano. 

Limpió los calamares y los cortó en rodajas, así como el rape al que le había quitado la cabeza para el caldo al que peló y le quito la espina cortándolo en dados. 

Peló las gambas y cigalas y las reservó. Las pieles y la cabeza junto con unos ajitos las sofrió en aceite de oliva chafando las cabezas con el tenedor para que soltaran su jugo. Apagó el fuego y aparto la sartén. 

Limpió bien los mejillones y en una cazuela bien tapada sin añadirles agua, la puso al fuego y en dos minutos se abrieron. Los sacó y el líquido que soltaron lo añadió al caldo de la morralla y le saco la carne, reservándolas. 

Puso la paella en el fuego con su aceite de oliva y empezó a sofreír un tomate rallado, a continuación las anillas de los dos calamares; y después los trocitos de rape. A continuación escurrió de la paellita el sofrito de las cabezas de gambas y añadió el arroz para darle unas vueltas y añadió un majado que había hecho con un ajo, pimentón de hojilla, unas hebras de azafrán tostado, un poco de perejil, un poco de sal y la carne que le había sacado a las ñoras que habían hervido con el caldo de la morralla. Coló el caldo y aún caliente añadió el doble de caldo que de arroz y un cucharón más. Aproximadamente a fuego fuerte hasta que empieza a hervir bien y después a fuego normal, en dieciocho minutos justos a la mesa. No se ensuciaría las manos mi abuelo no con ese autentico arroz de señorito.

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