sábado, 3 de octubre de 2015

ESCABETX DE SARDINES / ESCABECHE DE SARDINAS





      

La conservació d'aliments en escabetx ha sigut molt usada en l'antiguitat, quan no existien els mitjans de conservació de què disfrutem actualment. Este sistema de conservació s'ha utilitzat en uns quants plats típics. "Escabetx", el seu nom prové dels àrabs, herència que segurament van deixar els musulmans en els seus huit segles d'estada en la nostra geografia. Esta forma de conservació dels aliments cuinats, té la base en el vinagre i tant en carns com en peixos, permet que durant uns quants dies els aliments romanguen en bon estat de conservació i amb un agradable sabor.

La paraula castellana "escabeche" va aparéixer escrita, per primera vegada, en 1525, en el "Libro dels Guisados" de Ruperto de Nola, editat a Toledo.

Els Valencians tenim el nostre primer antecedent en el Llibre de Sent Soví (1324) que és un receptari de cuina medieval d'autor anònim i escrit en valencià. On apareix el "escabeig a peix fregit". La seua preparació resulta senzilla. Se sol menjar gelat, encara que si es desitja es pot calfar en un moment.

Es netegen bé les sardines estripant-les amb cap o sense ell i se salen; es passen per farina (opcional) i es frigen, se'n van passant a una cassola de fang ben escorregudes.

En una paella es frigen dents alls amb la seua pell a què els haurem donat un colp perquè solten més el seu sabor; 2 o 3 cullerades de pebre roig fullat amb atenció de no cremar-ho i immediatament afegir aigua sense clor i vinagre en proporció de tres per una, diversos fulls de llorer i grans de pebre negre. Personalment m'agrada deixar-li caure unes branquetes de timó fresc. Poquet de sal; quan hi ha bullit un minuts, s'aboca damunt de les sardines i es deixa fins a l'endemà perquè es macere bé.

Hi ha una altra forma de fer l'escabetx que consistix a posar les sardines en cru amb els mateixos ingredients i tapades amb l'aigua i el vinagre. Es fan al forn durant vint minuts o menys i es deixen refredar.


Escabeche de sardinas.

La conservación de alimentos en escabeche ha sido muy usada en la antigüedad, cuando no existían los medios de conservación de los que disfrutamos actualmente. Este sistema de conservación se ha utilizado en varios platos típicos. "Escabetx", su nombre proviene de los árabes, herencia que seguramente dejaron los musulmanes en sus ocho siglos de estancia en nuestra geografía. Esta forma de conservación de los alimentos cocinados, tiene la base en el vinagre y tanto en carnes como en pescados, permite que durante varios días los alimentos permanezcan en buen estado de conservación y con un agradable sabor.

La palabra castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

Los Valencianos tenemos nuestro primer antecedente en el Llibre de Sent Soví (1324) que es un recetario de cocina medieval de autor anónimo y escrito en valenciano. Donde aparece el "escabeig a peix fregit".

Su preparación resulta sencilla. Se suele comer frío, aunque si se desea se puede calentar en un momento.

Se limpian bien las sardinas destripándolas con cabeza o sin ella y se salan; se pasan por harina (opcional) y se fríen, se van pasando a una cazuela de barro bien escurridas.

En una sartén se fríen dientes ajos con su piel a los que les habremos dado un golpe para que suelten más su sabor, 2 o 3 cucharadas de pimentón de hojilla con cuidado de no quemarlo e inmediatamente añadir agua sin cloro y vinagre en proporción de tres por una, varias hojas de laurel y granos de pimienta negra. Personalmente me gusta dejarle caer unas ramitas de tomillo fresco. Poquito de sal; cuando ha hervido uno minutos, se vierte encima de las sardinas y se deja hasta el día siguiente para que se macere bien.

Hay otra forma de hacer el escabeche que consiste en poner las sardinas en crudo con los mismos ingredientes y tapadas con el agua y el vinagre. Se hacen al horno durante veinte minutos o menos y se dejan enfriar.

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