sábado, 14 de noviembre de 2015

71.- EL SOCARRAT DE LA PAELLA.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES  PROVINCIES  

14-11-2015



La humitat era la tònica general d'estos dies. El sol no aconseguia a desfer els núvols que s'havien instal·lat en el nostre cel, a causa d'un anticicló que desviava qualsevol intent de borrasques que volgueren visitar-nos. La seua influència feia que l'aigua del mar encara calenta evaporara i la sensació sobre el cos no era gens bona i més per als que patien de reuma. 

Me n'havia anat amb el meu iaio a la caseta, perquè havíem de sembrar les faves que ens menjaríem per Pasqua. Tenia ja cavat i abonat el tros de camp que utilitzava per a les hortalisses i només quedava anar fent un forat amb l'aixada i anar ficant quatre o cinc grans en cada un d'ells. Les havia deixat tota la nit a remulla pue això faria que isqueren més ràpid. Una vegada acabava amb un forat -portava una canya de pam i mig amb ell- assenyalava on havia de ficar l'aixada per al següent. I tot, això sí, davall d'un cordell que havia lligat de cap a cap amb dos canyes perquè li serviren de guia i no sembrar torçut. En l'hort, pareixia una postal de com distribuïa de ben cada cosa i la bé que ho portava. Ara mateix, a vista de pardal sobre un rectangle vertical, veuríem un marge en tota la part dreta, al front i en tota la seua esquerra la séquia que ho vorejava i d'on regava. En l'entrada mirant d'enfront de la meua esquerra estava el llavador que tenia muntat escavant la terra i posant la séquia a l'altura adequada perquè amb una llosa pogueren llavar la roba, estant davall d'una pomera que donava ombra a l'estiu. Tenia sembrada la seua zona de penqueres, encisams i raves i la resta ho estava deixant ben abonat amb fem per a les sembres de primavera.

Arribem a casa i la meua tia estava ficada en farina. Estava cuinant una paella per a sis. Havia maort un pollastre i un conill del corral i havia preparat dos trossos per persona de cada un d'ells salant-los. En la paella, va posar oli d'oliva i va començar a fregir unes tires de pimentó roig a què li va posar un grapat de sal perquè no esguitara i va afegir els trossos de carn que va anant fregint a poc a poc donant-li voltes. Va retirar reservant els pimentons, va apartar als costats la carn i va afegir en el centre les verdures tallades: els fesols blancs (Tavella) , el Garrofó que en temporada posava amb baina i la bajoqueta rogenca (Rojet) . Havia fet un picada en el morter d'all, jolivert i pebre roig fullat què va mesclar amb una tomaca madura ratllatda i tot junt ho va posar en la paella ofegant-ho amb la verdura.

Quan va veure que la tomaca havia reduït, va tirar tres gots d'arròs (450 grams) va remoure i va col·locar tot en el seu lloc, tirant nou gots d'aigua del pou. Una vegada disposat tot bé, va alimentar amb sarments el foc. Quan va començar a bullir va distribuir unes xonetes que prèviament hi havia bullit, va posar safrà en brins torrat i les tires de pimentó per damunt.

Entre 15 i 20 minuts entre foc fort, mig i els últims quatre o cinc minuts a foc de brases. Cal saber donar-li el punt, perquè com dic jo, el Socarrat, no és arròs cremat, és saber donar-li el punt exacte de cocció perquè evapore tot el caldo i es caramel·litze en el fons de la paella tota la seua essència.


EL "SOCARRAT" DE LA PAELLA. 

La humedad era la tónica general de estos días. El sol no alcanzaba a deshacer las nubes que se habían instalado en nuestro cielo, debido a un anticiclón que desviaba cualquier intento de borrascas que quisieran visitarnos. Su influencia hacía que el agua del mar aún caliente evaporara y la sensación sobre el cuerpo no era nada buena y más para los que padecían de reuma. 

Me había ido con mi abuelo a la casita, pues teníamos que sembrar las habas que nos comeríamos por Pascua. Tenía ya cavado y abonado el trozo de campo que utilizaba para las hortalizas y solo quedaba ir haciendo un agujero con la azada e ir metiendo cuatro o cinco granos en cada uno de ellos. Las había dejado toda la noche en remojo pue eso haría que salieran más rápido. Una vez terminaba con un agujero -llevaba una caña de palmo y medio con él- señalaba donde debía meter la azada para el siguiente. Y todo, eso sí, debajo de un cordel que había atado de punta a punta con dos cañas para que le sirvieran de guía y no sembrar torcido. En el huerto, parecía una postal de lo bien que distribuía cada cosa y lo bien cuidado que lo llevaba. Ahora mismo, a vista de pájaro sobre un rectángulo vertical, veríamos un margen en toda la parte derecha, al frente y en toda su izquierda la acequia que lo bordeaba y de donde regaba. En la entrada mirando de frente a mi izquierda estaba el lavadero que tenía montado escavando la tierra y poniendo la acequia a la altura adecuada para que con una losa pudieran lavar la ropa, estando debajo de un manzano que daba sombra en verano. Pues tenía sembrada su zona de pencas, lechugas y rábanos y el resto lo estaba dejando bien abonado con estiércol para las siembras de primavera. 

Llegamos a casa y mi tía estaba metida en harina. Estaba cocinando una paella para seis. Había matado un pollo y un conejo del corral y había preparado dos trozos por persona de cada uno de ellos salándolos. En la paella, puso aceite de oliva y empezó a freír unas tiras de pimiento rojo al que le puso un puñado de sal para que no salpicara y añadió los trozos de carne que fue friendo poco a poco dándole vueltecitas. Retiró y reservó los pimientos, aparto a los lados la cerne y añadió en el centro la verdura cortada: las judías blancas (Tavella), el Garrofón que en temporada ponía con vaina y la judía verde rojiza (Rojet). Había hecho un majado en el mortero de ajo, perejil y pimentón de hojilla al que mezcló con un tomate maduro rallado y todo junto lo puso en la paella rehogándolo con la verdura. 

Cuando vio que el tomate había reducido, echó tres vasos de arroz (450 gramos) removió y colocó todo en su sitio, echando nueve vasos de agua del pozo. Una vez dispuesto todo bien, alimentó con sarmientos el fuego. Cuando empezó a hervir distribuyo unos caracoles que previamente había hervido, puso azafrán en hebras tostado y las tiras de pimiento por encima.

Entre 15 y 20 minutos entre fuego fuerte, medio y los últimos cuatro o cinco minutos a fuego de brasas. Hay que saber darle el punto, porque como digo yo, el Socarrat, no es arroz quemado, es saber darle el punto exacto de cocción para que evapore todo el caldo y se caramelice en el fondo de la paella toda su esencia.

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