domingo, 29 de noviembre de 2015

PASTÍS DE CARN ALCOIÀ / PASTEL DE CARNE ALCOYANO





Herència, segons diuen, de la cuina musulmana morisca medieval. Encara que no deixa de ser curiós que en moltes receptes antigues musulmanes en la península ibèrica es troben pastes fullades elaborades amb sagí de porc, quan els estava totalment prohibit qualsevol relació amb amb eixos animals, encara que també podria ser, que la influència o convivència amb els cristians mossàrabs, després cristians aragonesos-espanyols fora tal, que renunciaren a tal despropòsit.

El farcit: 

Ingredients: 2'5 Kg de carn de porc picada sense greix (passada dos vegades), 300 gr de sagí de porc, 100 gr de pinyons, 30gr de canella, 900 gr de sucre, 300 gr de carabassat (picat molt xicotet), 2 gots (de vi) d'aigua. 

Preparació: Posar a coure en una cassola l'aigua amb el sucre, després la carn i els altres ingredients excepte els pinyons i la canella que s'afegiran quan haja transcorregut una hora i mitja de cocció.

Per a la massa de pasta fullada: 

Ingredients: 9 rovells d'ou, 0'5 Kg de sagí de porc, 6 tasses d'aigua (600 gr), 300 gr de sucre, 1'5 Kg de farina.

Preparació: 

Es mescla el sucre amb el sagí que ha d'estar blanet i se li afigen els rovells. Es pasta i s'afig a continuació l'aigua i la farina fins a obtindre una massa molt homogènia (pesarà 3 Kg aproximadament). La massa es dividix en tres parts iguals i estes, a la volta, en 10 formant boles, amb cada una de les deu boles s'elaborarà un rotllo per a fer els pastissos.

Realització dels rotllos: 

Una vegada enfarinada la taula, es tria una bola i s'estira la massa fins que quede molt fina i d'uns 30 cm de diàmetre. A continuació es pinta amb el sagí de porc, fos prèviament, i es fa un rotllo. Reservem. Procedim de la mateixa manera amb la segona bola, i una vegada pintada amb el sagí, col·loquem el rotllo de la primera coca, que havíem reservat, en l'extrem de la nova i s'enrotlla sobre esta. Repetirem la mateixa operació fins a aplanar i enrotllar les 10 boles, amb la qual cosa aconseguirem un sol rotllo de la grandària d'un pa. Tapem amb un drap i reservem en la nevera fins en dia següent.

Realització dels pastissos: 

Agafem un dels rotllos i tallem una rodanxa de la grandària d'una llesca de pa d'un cm aproximadament. Empolvorem la taula amb abundant farina i també la rodanxa que hem tallat. Aplanem la mateixa amb la mà fins que adquirisca una grandària d'uns 12 cm de diàmetre i llavors continuem aplanant amb el corró fins a obtindre la grandària desitjat per al pastís. Una vegada estesa la massa, omplim amb la carn com en un pastisset, tanquem els bords i empolvorem amb la mescla de sucre i canella. Esta operació la repetirem amb totes les llesques que ens isquen del rotllo i enfornem fins que estiguen daurats


PASTEL DE CARNE ALCOYANO 

Herencia, según dicen, de la cocina musulmana morisca medieval. Aunque no deja de ser curioso que en muchas recetas antiguas musulmanas en la península ibérica se encuentran hojaldres elaborados con manteca de cerdo, cuando les estaba totalmente prohibido cualquier relación con esos animales, aunque también podría ser, que la influencia o convivencia con los cristianos mozárabes, luego cristianos aragoneses-españoles fuera tal, que renunciaran a tal despropósito. 

El relleno: 

Ingredientes: 2’5 Kg de carne de cerdo picada sin grasa (pasada dos veces), 300 gr de manteca de cerdo, 100 gr de piñones, 30gr de canela , 900 gr de azúcar, 300 gr de calabazate (picado muy pequeño) , 2 vasos (de vino) de agua.

Preparación: 

Poner a cocer en una cazuela el agua con el azúcar, luego la carne y los demás ingredientes salvo los piñones y la canela que se añadirán cuando haya transcurrido una hora y media de cocción.

Para la masa de hojaldre:

Ingredientes: 9 yemas de huevo, 0’5 Kg de manteca de cerdo, 6 tazas de agua (600 gr), 300 gr de azúcar, 1’5 Kg de harina.

Preparación: Se mezcla el azúcar con la manteca que debe estar blanda y se le añaden las yemas. Se amasa y se añade a continuación el agua y la harina hasta obtener una masa muy homogénea (pesará 3 Kg aproximadamente). La masa se divide en tres partes iguales y éstas, a su vez, en 10 formando bolas, con cada una de las diez bolas se elaborará un rollo para hacer los pasteles.

Realización de los rollos:

Una vez enharinada la mesa, se escoge una bola y se estira la masa hasta que quede muy fina y de unos 30 cm de diámetro. A continuación se pinta con la manteca de cerdo, derretida previamente, y se hace un rollo. Reservamos.

Procedemos de la misma manera con la segunda bola, y una vez pintada con la manteca, colocamos el rollo de la primera torta, que habíamos reservado, en el extremo de la nueva y se enrolla sobre esta. Repetiremos la misma operación hasta aplanar y enrollar las 10 bolas, con lo que conseguiremos un solo rollo del tamaño de un pan.

Tapamos con un paño y reservamos en la nevera hasta en día siguiente.

Realización de los pasteles:

Cogemos uno de los rollos y cortamos una rodaja del tamaño de una rebanada de pan de un cm aproximadamente. Espolvoreamos la mesa con abundante harina y también la rodaja que hemos cortado. Aplanamos la misma con la mano hasta que adquiera un tamaño de unos 12 cm de diámetro y entonces seguimos aplanando con el rodillo hasta obtener el tamaño deseado para el pastel.


Una vez extendida la masa, rellenamos con la carne como en una empanadilla, cerramos los bordes y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. Esta operación la repetiremos con todas las rebanadas que nos salgan del rollo y horneamos hasta que estén dorados.

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