martes, 10 de noviembre de 2015

SAFANÒRIA MORÁ / ZANAHORIA MORADA





Safanòria morá es una verdura que s'usava antigament i que va caure en l'oblit i que hui es torna a recuperar. Se sembrava especialment per a donar de menjar als animals de càrrega perquè els proporcionava molta energia. 

El sabor de la safanòria és quasi igual al de la carlota taronja (les safanòries de color taronja, els valencians la cridem carlota per a diferenciar-la de la morá que cridem safanòria segurament per una modificació de la seua paraula llatina carota) encara que podríem dir que és més dolça i té un cert toc picant. El millor de la safanòria morá és el seu color, un fosc púrpura per fora i un cor blanc que la fa molt decorativa. 


La Daucus carota, crida safanòria, és una hortalissa originària d'Afganistan i en el seu origen eren blanques, grogues i moraés, per tant, la varietat morá està considerada una de les espècies mare de què van partir totes les varietats posteriors. El seu nom prové etimològicament del castellà antic çahanoria, préstec de l'àrab hispànic safunnārjah, i este del magribí اسفنارية (isfannārỉjja), i al seu torn del grec antic σταφυλίνη ἀγρία (stafylíne agría). L'adjectiu morat (o púrpura) deriva del llatí purpŭra, color rogenc amb tendència al violat, que segons la història popular era també usada per al tint de les vestidures de la noblesa afganesa. El nom en Llatí era 'pastinaca' i de fet en Mallorquí se'ls flama 'pestanagas' encara que a la varietat morá se la coneix com Safarnària. I és curiós que el terme en espanyol pastinaga es referisca al nap. 


Al principi la safanòria es cultivava pels seus fulls i les seues propietats aromàtiques i seu usava com a past (d'ací pastinaca) i s'atribuïx als àrabs la idea de consumir l'arrel. També es creu que van ser estos els que van introduir el cultiu d'esta carlota a Espanya. Va ser introduïda a Europa des d'Afganistan entorn de l'any 1000 DC. Els mercaders àrabs que recorrien les rutes mediterrànies de comerç haurien portat amb ells les llavors i el tubèrcul s'hauria expandit des d'Al-Ándalus a la resta de països. A pesar que les llavors i inclús la umbel·la de la planta continuen conservant el color purpuri, a partir del 1500 el color taronja va cobrar popularitat quan els agricultors holandesos van desenrotllar una espècie mutant menys amarga i taronja per a honorar a la Casa Reial Orange-Nassau. 

Este exòtic i saludable menjar té infinits usos culinaris. La carlota morá és usada crua en ensalades, plats vegetarians i veganos i com a ornamentació, a causa del seu extravagant color púrpura. Es pot utilitzar igualment com a part de receptes per a entrants, sopes, arrossos i postres, i com a guarnició alternativa a la creïlla gràcies al seu alt contingut en carbohidratos. El seu consum deshidratat és ideal com a aperitiu, topping i en ensalades. En pols és empleat en pastisseria o usat com a sucre vegetal. De fet, la carlota morá era utilitzada a Espanya com endolcixen-te abans de l'arribada de la canya de sucre. 

El seu cultiu actual està molt limitat, sent en les poblacions de la muntanya d'Alacant on es continua cultivant, sent molt utilitzada en salmorra. 



Per a fer-la, es necessita: La carlota morá, llevar-li els fulls i sense pelar, tallar-la a trossos regulars i depositar-los en cru en un pot de vidre. Mesclar deu parts d'aigua, per tres de vinagre i la sal que admeta a l'anar tirant-la a poc a poc i removent la mescla. Si no, fer la prova de l'ou fresc i a temperatura ambient d'introduir-ho en la mescla d'aigua i vinagre i no para de tirar-li sal fins que puge des del fons. 



ZANAHORIA MORADA 

Zanahoria morada es una verdura que se usaba antiguamente y que cayó en el olvido y que hoy se vuelve a recuperar. Se sembraba especialmente para dar de comer a los animales de carga pues les proporcionaba mucha energía. 

El sabor de la Zanahoria es casi igual al de la “Carlota” naranja (las zanahorias de color naranja, los valencianos la llamamos “carlota” para diferenciarla de la morada que llamamos “zanahoria”, seguramente por una modificación de su palabra latina carota) aunque podríamos decir que es más dulce y tiene cierto toque ‘picante’. Lo mejor de la zanahoria morada es su color, un oscuro púrpura por fuera y un corazón blanco que la hace muy decorativa. 

La Daucus carota, llamada zanahoria, es una hortaliza originaria de Afganistán y en su origen eran blancas, amarillas y moradas, por lo tanto, la variedad morada está considerada una de las especies madre de la que partieron todas las variedades posteriores. Su nombre proviene etimológicamente del castellano antiguo çahanoria, préstamo del árabe hispánico safunnārjah, y éste del magrebí اسفنارية (isfannārỉjja), y a su vez del griego antiguo σταφυλίνη ἀγρία (stafylíne agría). El adjetivo morado (o púrpura) deriva del latín purpŭra, color rojizo con tendencia al violado, que según la historia popular era también usada para el tinte de los ropajes de la nobleza afgana. El nombre en Latín era ‘pastinaca’ y de hecho en Mallorquín se les llama ‘pestanagas’ aunque a la variedad morada se la conoce como Safarnària. Y es curioso que el término en español pastinaca se refiera al nabo. 

Al principio la zanahoria se cultivaba por sus hojas y sus propiedades aromáticas y que su usaba como pasto (de ahí pastinaca) y se atribuye a los árabes la idea de consumir la raíz. También se cree que fueron estos los que introdujeron el cultivo de esta zanahoria en España. Fue introducida en Europa desde Afganistán en torno al año 1000 DC. Los mercaderes árabes que recorrían las rutas mediterráneas de comercio habrían traído con ellos las semillas y el tubérculo se habría expandido desde Al-Ándalus al resto de países. A pesar de que las semillas e incluso la umbela de la planta siguen conservando el color purpúreo, a partir del 1500 el color naranja cobró popularidad cuando los agricultores holandeses desarrollaron una especie mutante menos amarga y naranja para honorar a la Casa Real Orange-Nassau. 

Este exótico y saludable manjar tiene infinitos usos culinarios. La zanahoria morada es usada cruda en ensaladas, platos vegetarianos y veganos y como ornamentación, debido a su extravagante color púrpura. Se puede utilizar igualmente como parte de recetas para entrantes, sopas, arroces y postres, y como guarnición alternativa a la patata gracias a su alto contenido en carbohidratos. Su consumo deshidratado es ideal como aperitivo, topping y en ensaladas. En polvo es empleado en pastelería o usado como azúcar vegetal. De hecho, la zanahoria morada era utilizada en España como endulzante antes de la llegada de la caña de azúcar. 

Su cultivo actual está muy limitado, siendo en las poblaciones de la montaña de Alicante donde se sigue cultivando, siendo muy utilizada en salmuera. 

Para hacerla, se necesita: La zanahoria morada, quitarle las hojas y sin pelar, cortarla a trozos regulares y depositarlos en crudo en un tarro de cristal. Mezclar diez partes de agua, por tres de vinagre y la sal que admita al ir echándola poco a poco y removiendo la mezcla. Si no, hacer la prueba del huevo fresco y a temperatura ambiente de introducirlo en la mezcla de agua y vinagre y no parar de echarle sal hasta que éste flote desde el fondo.

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