domingo, 6 de diciembre de 2015

74.- ARRÒS A BANDA / ARROZ A BANDA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


05-12-2015





Un bon amic del meu iaio, que era de Dénia, tenia bona mà en allò del peix i per descomptat en la cuina. Sempre aconseguia un bon ranxo que li procurava al la volta, un bon amic seu enrolat en una barca. 

LLuis que així es cridava el personatge, els anava comptant als presents l'origen d'este plat tan saborós i que va tindre uns orígens molt humils. L'arròs Banda era el ranxo que se servia en les barques i que menjaven els mariners en coberta. Constava de dos entregues: La primera amb els descartes de peix bullit junt amb la creïlla i ceba, adornat amb un allioli o salmorreta i en segon lloc, l'arròs a banda que es feia amb el caldo del peix en un calder o paella. Donat el vaivé de la barca feia impossible que açò es poguera elaborar en paella com ara, per la qual cosa es cuinava en calder i així ha donat nom al mateix plat a La Vila Joiosa, Santa Pola i Tabarca entre altres. 

Mentres parlava va disposar en un calder per orde els peixos més durs baix, l'aranya, el congre, la rata i el rap i damunt d'ells va disposar els que necessitaven menys cocció com l'escorpa i el gall de Sant Pere, una ceba, una tomaca i unes creïlles pelades i senceres cobrint generosament d'aigua bullint a foc mitjà sobre mitja hora, perquè el peix quedara sencer. 

A part, va sofrig en una paella amb oli d'oliva uns calamars que havia netejat i trossejat junt amb uns trossos d'emperador, amb una ñora i uns dents d'alls xafats amb pell, que una vegada daurats junt amb la ñora, els va retirar per a fer la picada amb els alls llevant-los la pell, la ñora, el safrà torrat i sal, tot en un morter afegint-li un dollet de vinagre i alleugerint-ho amb unes cullerades del caldo de la cocció. Va posar en la paella un poc de tomaca triturada, va afegir la picada i el pebre roig de full, va remoure i va deixar coure lentament entre 3 i 4 minuts. Mentrestant va colar el caldo de l'olla amb molt atenció per a no desfer el peix. Va afegir l'arròs i ho va remoure tot perquè s'impregnaren els sabors. Va tirar el doble de caldo calent, va remoure i va deixar que coguera a foc fort els primers cinc minuts en què provaria de sal i quinze minuts més a foc normal. Quan va estar, va deixar reposar mentres disposava en una font de tot el peix que hi havia bullit amb les creïlles i regat amb un bon allioli que va fer al moment a base de monyca i morter. 


ARROZ A BANDA 

Un buen amigo de mi abuelo, que era de Denia, tenía buena mano en aquello del pescado y por supuesto en la cocina. Siempre conseguía un buen rancho que le procuraba a su vez, un buen amigo suyo enrolado en una barca. 

Luis que así se llamaba el personaje, les iba contando a los presentes el origen de este plato tan sabroso y que tuvo unos orígenes muy humildes. El arroz Banda era el rancho que se servía en las barcas y que comían los marineros en cubierta. Constaba de dos entregas: La primera con los descartes de pescado cocido junto a la patata y cebolla, aderezado con un alioli o salmorreta y en segundo lugar, el arroz a parte (a banda) que se hacía con el caldo del pescado en un caldero o paella. Dado el vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella como ahora, por lo que se cocinaba en caldero y así ha dado nombre al mismo plato en Villajoyosa, Santa Pola y Tabarca entre otros. 

Mientras hablaba dispuso en un caldero por orden los pescados más duros abajo, la araña, el congrio, la rata y el rape y encima de ellos dispuso los que necesitaban menos cocción como la escorpa y el gallo de San Pedro, una cebolla, un tomate y unas patatas peladas y enteras cubriendo generosamente de agua hirviendo a fuego medio sobre media hora, para que el pescado quedase entero. 

A parte, sofrío en una paella con aceite de oliva unos calamares que había limpiado y troceado junto con unos taquitos de Emperador, con una ñora y unos dientes de ajos chafados con piel, que una vez dorados junto con la ñora, los retiró para hacer la picada con los ajos quitándoles la piel, la ñora, el azafrán tostado y sal, todo en un mortero añadiéndole un chorrito de vinagre y aligerándolo con unas cucharadas del caldo de la cocción. Puso en la paella un poco de tomate triturado, añadió la picada y pimentón de hojilla, removió y dejó cocer lentamente entre 3 y 4 minutos. Mientras tanto coló el caldo de la olla con mucho cuidado para no deshacer el pescado. Añadió el arroz y lo removió todo para que se impregnaran los sabores. Echó el doble de caldo caliente, removió y dejó que cociera a fuego fuerte los primeros cinco minutos en que probaría de sal y quince minutos más a fuego normal. Cuando estuvo, dejó reposar mientras disponía en una fuente de todo el pescado que había hervido con las patatas y regado con un buen alioli que hizo al momento a base de muñeca y mortero.

3 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  2. m'encanta vore les teues observacions respecte a la nostra cuina ........ i encara més quan es tracta de receptes com aquestes. Felicitats pel teu blog.

    ResponderEliminar
  3. m'encanta vore les teues observacions respecte a la nostra cuina ........ i encara més quan es tracta de receptes com aquestes. Felicitats pel teu blog.

    ResponderEliminar