domingo, 20 de diciembre de 2015

76.- ARRÒS CALDÓS DE CONILL, ALLS TENDRES, FAVES, CARXOFES I ROVELLONS / ARROZ CALDOSO DE CONEJO, AJOS TIERNOS, HABAS, ALCACHOFAS Y NÍSCALOS.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


19-12-2015 


Foto Javier Carbonell

El Nadal ja estava damunt, entraríem de ple en ell i ja ens havien donat les vacacions escolars. Les llums en els carrers i fins en les cares de les persones es notaven l'esperit nadalenc. Tot pareixia diferent. 

Esperarien com cada any amb molta il·lusió el dia del sorteig de nadal. Entre la meua iaia i la meua tia portaven comprades algunes participacions de “las hijas de maría” i de la parròquia. El meu iaio, com cada any havia comprat un desé amb el número 69357 a què li tenia una fe immensa. 

Però això estava per arribar. El meu iaio havia estat tota la setmana per ací i per allà, perquè era temps de fer quasi res i de passar els curts dies de llum com poguera. Per a un llaurador, desembre era quasi de descans, perquè s'havien acabat quasi totes les labors del camp, exceptuant les de xercolar la terra de tant en tant per a llevar les males herbes si el punt de saó de la terra se'l permetia. Ell, com cada any havia sembrat alls un poc abans del seu temps natural, perquè era ara el temps de la seua sembra i ja tenia les primeres faves de la varietat “luz de otoño”. Doncs bé, havia portat un bon manoll d'alls tendres i de faves, que junt amb uns rovellons que li havien regalat (possiblement els últims de la temporada) i algunes carxofes que plantava el seu veí per a la venda, i que amb tot això, amb tota seguretat, la meua tia Pepa elaboraria algun plat. 

Així, doncs, havia donat bon compte d'un conill del corral que ja tenia trossejat i posat en sal. Es va disposar a cuinar un arròs caldós amb el conill, els alls tendres, les faves i les carxofes i els rovellons. 

Per a això, va posar l'olla en el foc i va cobrir el fons amb oli que va traure de l'orsa del “frito” de carn que guardava i va sofregir els trossos de conill amb el seu fetge i el seu cap partit per la mitat. Quan estava ben daurada la carn la va reservar per a passar a sofregir, per orde, les carxofes, les faves, amb pell les més tendres i els grans de les altres i finalment els alls tendres a trossets. Quan ho va tindre tot fet, va incorporar els trossos de conill que hi havia sofregir i ho va cobrir d'aigua, afegint uns brins de safrà torrat. Així ho va tindre quasi una hora al foc. A l'una menys vint, va afegir dos gots d'aigua per a recuperar el caldo evaporat i quan va començar a bullir va tirar dos gots d'arròs i els rovellons tallats en tires. Vint minuts més van ser els necessaris per a fer un plat sublim. 


ARROZ CALDOSO DE CONEJO, AJOS TIERNOS, HABAS, ALCACHOFAS Y NÍSCALOS. 

La Navidad ya estaba encima, íbamos a entrar de lleno en ella y nos habían dado ya las vacaciones escolares. Las luces en las calles y hasta en las caras de las personas se notaban el espíritu navideño. Todo parecía diferente. 

Esperarían como cada año con mucha ilusión el día del sorteo de navidad. Entre mi abuela y mi tía llevaban compradas algunas participaciones de las hijas de maría y de la parroquia. Mi abuelo, como cada año había comprado un décimo con el número 69357 al que le tenía una fe inmensa. 

Pero eso estaba por llegar. Mi abuelo había estado toda la semana por aquí y por allá, porque era tiempo de hacer casi nada y de pasar los cortos días de luz como pudiera. Para un labrador, diciembre era casi de descanso, pues se habían terminado casi todas las labores del campo, exceptuando las de remover la tierra de vez en cuando para quitar las malas hierbas si el punto de sazón de la tierra se lo permitía. Él, como cada año había sembrado ajos un poco antes de su tiempo natural, porque era ahora el tiempo de su siembra y ya tenía las primeras habas de la variedad luz de otoño. Pues bien, había traído un buen manojo de ajos tiernos y de habas, que junto con unos níscalos que le habían regalado (posiblemente los últimos de la temporada) y algunas alcachofas que plantaba su vecino para la venta y que con todo ello, con toda seguridad, mi tía Pepa elaboraría algún que otro plato. 

Así pues, había dado buena cuenta de un conejo del corral que ya tenía troceado y puesto en sal. Se dispuso a cocinar un arroz caldoso con el conejo, los ajos tiernos, las habas y las alcachofas y los níscalos. 

Para ello, puso la olla en el fuego y cubrió el fondo con aceite que sacó de la orza del frito de carne que guardaba y sofrió los trozos de conejo con su hígado y su cabeza partida por la mitad. Cuando estaba bien dorada la carne la reservó para pasar a sofreír, por orden, las alcachofas, las habas, con piel las más tiernas y los granos de las demás y por último los ajos tiernos a trocitos. Cuando lo tuvo todo hecho, incorporó los trozos de conejo que había sofrió y lo cubrió de agua, añadiendo unas hebras de azafrán tostado. Así lo tuvo casi una hora al fuego. A la una menos veinte, añadió dos vasos de agua para recuperar el caldo evaporado y cuando empezó a hervir echó dos vasos de arroz y los níscalos cortados en tiras. Veinte minutos más fueron los necesarios para hacer un plato sublime.

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