martes, 8 de diciembre de 2015

GAZPACHOS IBÉRICOS


Foto Oreto Trescolí Bordes


Me manda para su difusión, mi buen amigo Juan Carlos Galbis  -maestro de maestros en las lides culinarias- la receta del gazpacho, que según él manifiesta y yo corroboro, su origen es Valenciano.

Foto Paco Alonso

Ibéricos de Meca (ciudad Ibérica que domina el Valle de Ayora, donde se han encontrado pruebas de que los gazpachos tienen su origen en Valencia, desde donde se expandieron).

Ingredientes para 8 comensales:

Para la torta:

0’800 kg. harina
0’500 L. agua tibia
Sal (1 cucharada sopera rasa)

Para el gazpacho:

1 Kg. Conejo
0’200 Kg. Tomate picado (un tomate)
0’250 Kg. Pollo
0’350 Kg. Perdiz (una pieza)
0’250 Kg. Palomo (una pieza)
0’050 Kg. Ajos secos (una cabeza)
0’450 L. Aceite oliva virgen.
Azafrán tostado y molido
Pebrella, (a veces romero, laurel etc)


Dosificación:

De torta:

Tradicionalmente se calcula un puñado bueno por comensal, que en medidas equivale a una torta de ½ Kg (en crudo) para tres comensales, y por cada uno serían 166 gr de coca cruda.

De caldo:

El doble del volumen de “piscada” troceada pequeñita. Se puede añadir si se necesita o se desean algo caldosos en lugar de espesos.

Elaboración:

Las tortas:

· Sobre la mesa “tortera” hacer una balsa de harina, dentro poner el agua caliente y sal,

· Amasar hasta tener la torta fina.

· Extender del grosor del canto de una moneda. ( de las antiguas 2 o 3 mm )

· Cocer entre dos capas de brasas una debajo y otra encima.

· Sacudir y la mitad “piscar” cortar en pequeños trocitos “hacer gazpachos” guardando las otras tortas envueltas en una manta para mantenerlas tiernas para comerlos.

Los gazpachos:

· En una sartén gazpachera, con una parte del aceite, freír y dorar muy bien las carnes, con la cabeza de ajos y sal.

· Pasar y cocer en una olla o puchero.

· En la misma sartén gazpachera freír el tomate con el aceite restante, hasta reducir, añadir los gazpachos, dar un salteo, verter el caldo, punto de sal, azafrán, aromáticos, cocer unos 15 minutos sin parar de voltear o remover y servir.

Foto Paco Alonso

Luego en la gazpachera limpia, voltear las carnes y acabar con la coca de la mano con algo de sal.

Foto Paco Alonso

Otra manera:

· Hacer un buen tomate frito, con cebolla picada muy fina, tomates de bote caseros picados a cuchillo, aceite virgen, sal y algo de azúcar.

· Al reducir a la mitad, añadir las carnes cocidas del gazpacho, dar unas vueltas y comer.

Nota: si se puede preparar el caldo y las carnes con tomate la víspera, esta más sabroso todo por el reposo que permite absorber mejor los sabores. Dejando los gazpachos para cocer “viudos” (solos) al momento de su consumo.

Foto Toni Hidalgo

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