lunes, 31 de agosto de 2015

PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS CARNES.





Para que un restaurante y que os sirvan un buen solomillo, entrecot, chuleta o chuletón tierno y delicioso ha tenido que pasar todo un proceso.

La pregunta es: ¿Sabéis realmente por qué esa carne estaba tan buena? 

Las mejores piezas de carne (vacuno y buey mayormente) suelen madurarse durante un tiempo. No obstante, lo que realmente ocurre es que se deja descomponer la carne durante unas semanas para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura. De este modo se consigue una pieza mucho más sabrosa y tierna.

El aspecto de la carne durante el proceso de maduración no es muy apetecible ya que se crea una costra bastante fea e incluso a veces sale una capa de moho. 

          Cámaras de maduración de la carne.

Para que un restaurante y que os sirvan un buen solomillo, entrecot, chuleta o chuletón tierno y delicioso ha tenido que pasar todo un proceso.

En cuanto al proceso de maduración, existen dos procedimientos, uno llamado en seco (Dry aged beef) y otro en húmedo (Wet aged beef)

En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas. Se tienen destapadas durante aproximadamente 4 semanas. Durante el proceso intervienen varios factores, por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne. Por otro lado se evapora parte del agua contenido en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor. Este proceso de maduración es bastante costoso. Ya que por un lado perdemos mucho peso y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el coste energético que ello supone, también hay que tener en cuenta que la parte superficial de la carne hay que retirarla por lo que se pierde aún más peso.

La maduración en húmedo es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor final, se envasan al vacío y se dejan unos días en una cámara refrigerada. Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado tampoco se pierde nada de volumen y peso.

               Carne ya curada

Los grandes amantes de la carne y los grandes restaurantes siempre prefieren la carne madurada en seco, dada la concentración de sabor que se produce, sumado a que la carne se queda tierna.

domingo, 30 de agosto de 2015

CARNE DE BUEY O VACA VIEJA?


           Chuletón de buey. Foto Pepe Varela



   Muchos restaurantes ofrecen en sus cartas, carne de buey. Pero siempre nos quedamos con la duda de que si lo que comemos es realmente lo que se anuncia o más bien estamos hablando de vaca vieja. La diferencia es obvia, pero al paladar tendemos a confundirlo. 

   La carne de buey pertenece a animales castrados y mayores a 48 meses de edad alimentados con pasto, forraje y cereales. En algunos casos existen piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en el campo o mansos en las ganaderías, que sin duda dan como resultado una carne de altísima calidad. 

   La vaca vieja son animales que se retiran de la producción de leche, y que tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como “carne de buey” sin serlo. También son animales con más de 48 meses de vida. 

                                    Chuletón de vaca vieja

   No es ético ni serio el que nos vendan “carne de buey” cuando en realidad no lo es. La normativa actual no lo permite, pero este tema se ve como una “irregularidad” y no como una ilegalidad o un fraude y no se persigue. 

   La carne de buey se caracteriza por un color vino (en lugar de rojo sangre de la vaca vieja) y más oscura como más edad tenía el animal, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota) más blanquecina y menos amarillenta, con un sabor más fuerte cuando se degusta. Esa grasa infiltrada le da una cremosidad inigualable que después se notará en la boca deshaciéndose en ella. 

   El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.

   En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semi-libertad. Pero no es lo mismo. 

   La maduración: una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un periodo entre 15 y 45 días mínimo, dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.

  Saber elegir: cuando nos decidamos a comprar o consumir carne auténtica de buey, debemos de tener en cuenta que hay que buscar piezas enteras con toda la grasa (luego ya se retirará), con un color intenso, con buena maduración, que la grasa esté infiltrada en la carne y sea de ese color ámbar o dorado.

  Hay que tener claro que bueyes hay uno cada 1.000 vacas, siendo su cabaña tan escasa en España que la cifra oscila entre 1.500 ó 2.000 ejemplares anuales, por lo que su precio será a partir de 50-60 euros el kilo en origen. En el restaurante nos movemos a partir de 120 euros el kilo. Con precios más bajos, debemos de desconfiar de que sea “auténtica” carne de buey.

   Para llegar al chuletón ideal, un buen restaurador mantiene los lomos en frío de 60 a 120 días, «a poco más de cero grados y con una humedad que varía entre el 60 y el 80%». El asado se hace con carbón de encina. Los primeros 25 minutos, con el chuletón suspendido sobre el fuego. Luego se debe acerca gradualmente, para rematarlo sobre la parrilla. 

  A algunos les asustan esas maduraciones tan largas que se supone colocan las carnes al borde del estropicio y acentúan las proliferaciones bacterianas. Algo que nadie ha demostrado. ¿Qué es mejor madurar las carnes dos o tres semanas o dejarlas envejecer tres o incluso cinco meses como se hace en esta casa?

  La permanencia en cámaras reseca y sube su PH por lo que hay que jugar con las temperaturas y aplicar grados de humedad constantes. Durante el proceso se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes.

   El chuletón asado en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado posterior), y salado final cuando alcanzan el punto correcto.

                                 Chuletón a la brasa

  Simplemente debemos llamar las cosas por su nombre. Ambas carnes, si se sigue su ritual, son excelentes.


sábado, 29 de agosto de 2015

60.- PAELLA DE BULL AMB SEBA / PAELLA DE BULL CON CEBOLLA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

29-08-2015



                     Foto Salvadora Boronat




   Havia acabat la jornada de treball i els veïns, junt amb el meu iaio, s'assentaven a la fresca sobre la terra mullada davant del riurau. Es notaven els nervis previs a l'arreplega del raïm per a escaldar-lo. S'havien tret la petaca i s'estaven embolicant un cigarret disposats a comentar entre ells que dia tenien previst escaldar. La previsió del temps segons la ràdio era bona, però podia canviar si així ho feien els aires, que a estes altures de l'estiu podien canviar de sobte i portar pluja i humitat que seria fatal per a l'assecat de la pansa.

   Comentava el tio Vicent de l'Esperanza que era el veí de baix, que tenia molts formiguers en l'era i que havien tapat els seus forats completament i que això no li agradava un pèl. Segons pareix, les formigues que havien estat recol·lectant tot l'estiu, sabien quan havia de vindre mal temps i taponaven les entrades en previsió de les pluges.

   Xuplant de tant en tant el cigarro menjaven tramussos i empinaven la botella de vi amb una canya apegant alguns glops d'eixe vi peleò fet a casa. El meu iaio havia decidit escaldar el dissabte perquè començaria a tallar el raïm de moscatell el divendres. Ja havia quedat amb els meus pares i el meus tios que vindrien a ajudar. Al sentir això, em vaig posar contentíssim perquè eixe dia era molt especial per a tots, especialment per a mi. Seria un dia diferent i quasi el més important de l'any.

   Hui havien anat de recapte i el sopar seria més fort d'allò més habitual. La meua tia Pepa estava fregint unes creïlles tallades a rodanxes fines. Hi havia dessalat el bull canviant-li diverses vegades l'aigua i ho havia tallat a trossos xicotets i ho va assecar amb un drap. En una paelleta, li va donar unes voltes en oli d'oliva i li va posar ceba tallada, va remoure i quan va començar a daurar-se va posar tomaca ratllada i un all i 'ñora' picats en el morter. Després ho va bolcar tot en una paella i va posar uns brins de safrà i l'arròs, va remoure perquè s'impregnara i va afegir el caldo de peix que havia fet anteriorment amb morralla. Les mesures segons comensals i com una paella normal. Quan va començar a reduir el caldo, va posar per damunt les creïlles fregides que havia guardat. Un plat senzill i molt saborós i sobretot en aquella època molt barat. Cuina de supervivència.

   El meu iaio havia deixat el rogle per a anar a traure el barral de vi i uns xanglots de moscatell per a posar dins del poal amb aigua i baixar-los davall del pou perquè prengueren la temperatura ideal. En esta època sempre estava el moscatell en la taula perquè ens agradava de tant en tant anar mesclant-ho amb el que menjàvem.

   La nit es feia cada vegada més present i se'n van anar tots a les seues respectives casetes. El meu iaio omplia el carburero amb unes pedres de carbur perquè quasi ja no es veia res.



PAELLA DE BULL CON CEBOLLA 

   Había terminado la jornada de trabajo y los vecinos, junto con mi abuelo, se sentaban a la fresca sobre la tierra mojada delante del riurau. Se notaban los nervios previos a la recogida de la uva para escaldarla. Se habían sacado la petaca y se estaban liando un cigarrillo dispuestos a comentar entre ellos que día tenían previsto escaldar. La previsión del tiempo según la radio era buena para los próximos días, pero podía cambiar si así lo hacían los aires, que a estas alturas del verano podían cambiar de repente y traer lluvia y humedad que sería fatal para el secado de la pasa.

   Comentaba el tío Vicent de la Esperanza que era el vecino de abajo, que tenía muchos hormigueros en la era y que habían tapado sus agujeros completamente y que eso no le gustaba un pelo. Al parecer, las hormigas que habían estado recolectando todo el verano, sabían cuando tenía que venir mal tiempo y taponaban las entradas en previsión de las lluvias.

  Chupando de vez en cuando el cigarro comían altramuces y empinaban la botella de vino con una caña pegando algunos tragos de ese vino peleón hecho en casa. Mi abuelo había decidido escaldar el sábado pues empezaría a cortar las uvas de moscatel el viernes. Ya había quedado con mis padres y mis tíos que vendrían a ayudar. Al oir eso, me puso contentísimo porque ese día era muy especial para todos, especialmente para mí. Sería un día diferente y casi el más importante del año.

   Hoy habían ido de “recapte” (comer en el campo) y la cena sería más fuerte de lo habitual. Mi tía Pepa estaba friendo unas patatas cortadas a rodajas finas. Había desalado el bull (estomago salado del atún) cambiándole varias veces el agua y lo había cortado a trozos pequeños y lo secó con un paño. En una paella, le dio unas vueltas en aceite de oliva y le puso cebolla cortada, removió y cuando empezó a dorarse puso tomate rallado y un ajo y ñora picados en el mortero. Después lo volcó todo en una paella y puso unas hebras de azafrán y el arroz, removió para que se impregnara y añadió el caldo de pescado que había hecho anteriormente con morralla. Las medidas según comensales y como una paella normal. Cuando empezó a reducir el caldo, puso por encima las patatas fritas que había guardado. Un plato sencillo y muy sabroso y sobre todo en aquella época muy barato. Cocina de supervivencia. 

   Mi abuelo había dejado el corro para ir a sacar el barral de vino y unos racimos de moscatel para poner dentro del pozal con agua y bajarlos debajo del pozo para que tomaran la temperatura ideal. En esta época siempre estaba el moscatel en la mesa pues nos gustaba de vez en cuando ir mezclándolo con lo que comíamos.


  La noche se hacía cada vez más presente y se fueron todos a sus respectivas casitas. Mi abuelo llenaba el carburero con unas piedras de carburo pues ya casi ya no se veía nada.

miércoles, 26 de agosto de 2015

TRAMUSSOS / ALTRAMUCES.




   Conegut amb mil noms (tramús, tramuz, chocho entre altres), el lupinus albus este simpàtic aliment és de la família de les lleguminoses, com les llentilles o els cigrons, per la qual cosa té un alt contingut en antioxidants, fibra i proteïnes. De fet, els llegums són molt saludables i beneficioses en la nostra dieta, i tenen un perfil nutricional paregut al de la carn. 

    A més, té un gran índex de vitamines, ferro i calci, per la qual cosa és un aperitiu més que recomanable. 

   En la Comunitat Valenciana ho coneixem més en salmorra, com a aperitiu, però també es poden utilitzar per a elaborar sopes, potatges o ensalades, com la resta de llegums. 

                               Tramús  sec.

   En essència té un pronunciat sabor amarg que eliminem deixant-los a remulla en aigua freda unes 10 o 12 hores, on s'hauran unflat. Transcorregut eixe temps es tornen a cobrir amb aigua freda i es couen a foc lent durant 20 minuts una vegada que l'aigua comence a bullir, removent-los de tant en tant i sobretot, espumant-los per a llevar tota la brutícia que pugueren soltar. Després de coure'ls s'afig novament aigua freda i sal. És preferible quedar-nos curts i anar provant-los conforme passen unes hores, si la quantitat de sal era poca, li afegirem més. Si, al contrari, ens haguérem excedit no hi ha problema, li anirem canviant l'aigua fins que perden la sal que vullguem. 

   Podem tindre molt de temps en la nevera, sempre coberts pel mateix aigua. Si ens duraren molt i l'aigua es fera lletja, de canviar-la tot solucionat, encara que potser hauríem de rectificar la sal. 

   És molt important que mai fiquem un cobert de metall en el recipient quan els traguem i escorreguem per a menjar, sempre que siga de fusta o plàstic, per a no corrompre l'aigua. Este és un consell que servix per a tots els confitats. 

Acompanyats d'una cerveseta bén freda són tota una delicia.



ALTRAMUCES.

   Conocido con mil nombres (altramuz, tramuz, altramuz, chocho entre otros), el lupinus albus este simpático alimento es de la familia de las leguminosas, como las lentejas o los garbanzos, por lo que tiene un alto contenido en antioxidantes, fibra y proteínas. De hecho, las legumbres son muy saludables y beneficiosas en nuestra dieta, y tienen un perfil nutricional parecido al de la carne.

   Además, tiene un gran índice de vitaminas, hierro y calcio, por lo que es un aperitivo más que recomendable. 

En la Comunidad Valenciana lo conocemos más en salmuera, como aperitivo, pero también se pueden utilizar para elaborar sopas, potajes o ensaladas, como el resto de legumbres.

   En esencia tiene un pronunciado sabor amargo que eliminamos dejándolos en remojo en agua fría unas 10 o 12 horas, donde se habrán hinchado. Transcurrido ese tiempo se vuelven a cubrir con agua fría y se cuecen a fuego lento durante 20 minutos una vez que el agua empiece a hervir, removiéndolos de vez en cuando y sobre todo, despumándolos para quitar toda la suciedad que pudieran soltar. Después de cocerlos se añade de nuevo agua fría y sal. Es preferible quedarnos cortos e ir probándolos conforme pasen unas horas, si la cantidad de sal era poca, le añadiremos más. Si, por el contrario, nos hubiéramos excedido no hay problema, le iremos cambiando el agua hasta que pierdan la sal que queramos.

   Podemos tenerlos mucho tiempo en la nevera, siempre cubiertos por el mismo agua. Si nos duraran mucho y el agua se hiciera fea, con cambiarla todo solucionado, aunque quizás tendríamos que rectificar la sal.

   Es muy importante que nunca metamos un cubierto de metal en el recipiente cuando los saquemos y escurramos para comer, siempre que sea de madera o plástico, para no corromper el agua. Este es un consejo que sirve para todos los encurtidos.

   Acompañados de una cervecita bien fría son toda una delicia.

lunes, 24 de agosto de 2015

CLAFOLLS DE CEBA AMB ANXOVES / CAPAS DE CEBOLLA CON ANCHOAS


                    Foto Foto Pere Ramon Zaragozí


   Es tallen les cebes per la mitat i es van separant les capes. En cada una d'elles, es posa una anxova i oli d'oliva. Es posen a la brasa (que no estiga molt forta) i a esperar que es faça transparent. Molt bon mos.


CAPAS DE CEBOLLA CON ANCHOAS

   Se cortan las cebollas por la mitad y se van separando las capas. En cada una de ellas, se pone una anchoa y aceite de oliva. Se ponen a la brasa (que no esté muy fuerte) y a esperar que se haga transparente. Muy buen bocado.

sábado, 22 de agosto de 2015

59.- ALADROCS EN VINAGRE / BOQUERONES EN VINAGRE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

22-08-2015




   Havia plogut, per un costat era bo perquè les calors amainaren, però no era gens bo per a l'arreplega de l'ametla, que ja començava, ni per al moscatell que ja estava quasi per a arreplegar. Dormir a les nits ja es podia suportar, encara que al migdia la calor encara era insuportable.

   Ens havíem alçat enjorn, abans de l'eixida del sol. Vaig acompanyar el meu iaio a agafar figues de pala que amb una canya a la què li havia fet uns talls en la punta i amb un tap de suro ficat entre elles i lligat amb una corda, feia com de con perfecte per a enganxar-les i deixar-les en el sòl. Una vegada totes baix, les netejava amb una granera per a llevar les puntxes i ficar-les en un cabàs d'espart i portar-les a casa. Tot això, sempre en contra d'on venia l'aire, perquè amb només tocar-les ja se't podien clavar les pues en la cara. En la caseta, les ficava en un sac de malla i les deixava en l'aigua corrent de la séquia. Passada una hora, ja les podia anar tallant una per una pels dos extrems i un tall horitzontal. Obria la pell i treia eixa figa saborosa que no tots aprecien com cal.

   Deien, i és veritat, que menjar junt figues de pala i raïm feia tap. És a dir, que no podies anar al servici encara que tingueres ganes i es passava molt ,però que molt malament. Fins a haver de posar-se una crema especial amb un tub que havia d'introduir-se on l'esquena perd el seu sant nom. I dic que és veritat perquè el meu iaio mai va creure en això, i més d'una vegada va patir les conseqüències.

   Les figueres estaven en plena producció i la meua iaia no parava d'estendre'ls sobre els canyissos i al sol els anava assecant. Tots els dies els donava un per un la volta i amb els dits les esclafava a mesura que perdien la humitat. Després, una vegada secs, els passaria per farina i els guardaria en una cistella embolicats en tela de fil junt amb trossos de pals de fenoll tendre. Ells li donarien un aroma suau i espantaria, que era l'important, a qualsevol bestiola que intentara ficar-se entre ells.

   Ja estàvem escorçant les primeres ametles que havíem arreplegat. En un tauler gran (triador) que aguantava dos parells de pates plegables instal·lat en el riuraru, els sacs d'ametles damunt i dos cabassos en cada costat de les cadires, un per a les ametles i un altre per a les pells. Eixe era el treball que començava a fer-se per a arreplegar les primeres rendes del camp junt amb les garrofes. Després vindria l'arreplega del raïm per a escaldar-lo i fer pansa.

  El pescater havia vingut amb uns bons aladrocs. La meua tia els havia netejat ficant d'un a un en vinagre pur. Va deixar una hora i després, blancs ells, els va ser dipositant dins d'un pot, horitzontalment una capa creuant la següent i de tant en tant ficava sal marina fins a omplir-ho. Mescle tres parts d'aigua del pou i una de vinagre i en dos dies estaven per a menjar.


BOQUERONES EN VINAGRE 

   Había llovido, por un lado era bueno para que los calores amainaran, pero no era nada bueno para la recogida de la almendra, que ya empezaba, ni para el moscatel que ya estaba casi para recoger. Dormir por las noches ya se podía soportar, aunque al medio día el calor todavía era insoportable. Nos habíamos levantado temprano, antes de la salida del sol. Acompañé a mi abuelo a coger higos chumbos que con una caña a la que le había hecho unos cortes en la punta y con un tapón de corcho metido entre ellas y atado con una cuerda, hacía como de cono perfecto para engancharlas y dejarlas en el suelo. Una vez todas abajo, las limpiaba con una escoba para quitarles los pinchos y meterlas en un capazo de esparto y llevarlas a casa. Todo ello, siempre en contra de donde venía el aire, pues con solo tocarlas ya se te podían clavar las púas en la cara. En la casita, las metía en un saco de malla y las dejaba en el agua corriente de la acequia. Pasada una hora, ya las podía ir contando una a una por los dos extremos y un corte horizontal, abría la piel y sacaba ese higo sabroso que no todos aprecian como es debido. 

   Decían y es verdad, que comer junto, higos chumbos y uva hacía tapón. Es decir, que no podías ir al servicio aunque tuvieras ganas de ello y se pasaba muy pero que muy mal. Hasta tener que ponerte una crema especial con un tubo que debía introducirse donde la espalda pierde su santo nombre. Y digo que es verdad, porque mi abuelo, nunca creyó en ello, y más de una vez sufrió las consecuencias.

   Las higueras estaban en plana producción y mi abuela no paraba de extenderlos sobre los cañizos y al sol los iba secando. Todos los días les daba uno a uno la vuelta y con los dedos los aplastaba a medida que perdían la humedad. Después, una vez secos, los pasaría por harina y los guardaría en una cesta envueltos en tela de hilo junto con trozos de palos de hinojo tierno. Ellos le darían un aroma suave y espantaría, que era lo importante a cualquier bicho que intentara meterse entre ellos.

   Ya estábamos descortezando las primeras almendras que habíamos recogido. En un tablero grande (triador) que aguantaba dos pares de patas plegables instalado en el riuraru, los sacos de almendras encima y dos capazos en cada lado de las sillas, uno para las almendras y otro para las pieles.

   Ese el trabajo que empezaba a hacerse para recoger las primeras rentas del campo junto con las algarrobas. Después vendría la recogida de la uva para escaldarla y hacer la uva pasa. 

  El pescadero había venido con unos buenos boquerones. Mi tía los había limpiado metiendo uno a uno en vinagre puro. Dejó una hora y después, blancos ellos los fue depositando dentro de un tarro, horizontalmente una capa cruzando la siguiente y de vez en cuando metía sal marina hasta llenarlo. Mezclo tres parte de agua del pozo y una de vinagre y en dos días estaban para comer.





domingo, 16 de agosto de 2015

SAGÍ / MANTECA


                   Foto Glòria Femenia Andrés



  El sagí del porc forma part dels greixos animals. Sol procedir del ventre del porc (els seus scrofa domestica) o del peritoneu (denominat també manto del porc) sent també molt bona la què embolica els renyons i de les menudeses i ho denominem PELLA. Sol ser d'aspecte sòlid a temperatura ambient. De color entre blanquinós i lletós. 



                                 La Pella

   Es lleva la pell dura o cuiro i es talla en dados, com més xicotet millor si costa, ho tallar en trossos grans i després quan estiga més blaneta a l'entrar en calor per la seua manipulació, ho talles més xicotets. 

   En una olla alta posem un poquet d'aigua freda que a penes cobrisca el fons i posem el greix  dins. 

   A foc molt, molt baixet, posem l'olla al foc i deixem que vaja fent-se lentament, removent de tant en tant perquè no s'agafe al fons i es vagen fent per igual, açò sol tardar unes 4 -5 hores o inclús més depenent de la quantitat de greix.

                                 La pella bullint

  Anirà soltant el greix líquid i quedarà una resta a la què cridem XIXARRONS. Els traiem amb una paleta i els posem en un bol o olla i els deixem refredar. 

                                 Els xixarrons

   En l'olla ens haurà quedat el sagí, que deixarem temperar per a no cremar-nos i després el colarem perquè no queden residus i l'aboquem en una olla, si és de fang millor, o de vidre, tapem i la deixem en lloc fresc fins que qualle. Ja tenim el sagí. Antigament era l'oli dels pobres. 

                                 El sagí

Per a fer el SAGÍ ROIG , deixem que refrede un poc el sagí que hem obtingut i li anem afegint pebre roig de mòlta molt fi sense parar de menejar. A poc a poc, el pebre roig anirà deixant el seu color i es precipitarà al fons. Colar novament i anar omplint recipiens i deixar que refrede quedant totalment quallat. Este sagí a Andalusia és una altra cosa, perquè frigen també carn i embotits junt amb la pella. 

La forma tradicional de menjar-ho és una bona llesca de pa de poble untada amb sagí i sal per damunt. Els xixarrons poden tornar-se a usar i continuar fent sagí fins que desapareguen. Record que ma mare els comprava i ella mateixa ho feia mesclant el sagí que soltaven amb el pebre roig.


MANTECA

La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo) siendo también muy buena la de la que envuelve los riñones y de las menudencias y lo denominamos PELLA. Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso.

Se quita la piel dura o cuero y se corta en cubos, cuanto más pequeño mejor si cuesta, lo cortar en trozos grandes y después cuando esté más blando al entrar en calor por su manipulación, lo cortas más pequeños.

En una olla alta ponemos un poquito de agua fría que apenas cubra el fondo y ponemos la grasa picada dentro. 

A fuego muy, muy bajo, ponemos la olla al fuego y dejamos que vaya haciéndose lentamente, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo y se vayan haciendo por igual, esto suele tardar unas 4 -5 horas o incluso más dependiendo de la cantidad de grasa.

Irá soltando la grasa líquida y quedará un resto al que llamamos CHICHARRONES. Los sacamos con un escurridor y los ponemos en un bol u olla y los dejamos enfriar.

En la olla nos habrá quedado la manteca, que dejaremos templar para no quemarnos y luego la colaremos para que no queden residuos y la vertemos en una olla, si es de barro mejor, o de cristal, tapamos y la dejamos en sitio fresco hasta que cuaje. Ya tenemos la manteca. Antiguamente era el aceite de los pobres. 

Para hacer la manteca colorada, dejamos que enfríe un poco la manteca que hemos obtenido y le vamos añadiendo pimentón de molienda muy fina sin dejar de remover. Poco a poco, el pimentón irá dejando su color y se precipitará al fondo. Colar de nuevo e ir rellenando recipientes y dejar que enfríe quedando totalmente cuajada. Esta manteca en Andalucía es otra cosa, pues fríen también carne y embutidos junto con la pella. 

La forma tradicional de comerlo es una buena rebanada de pan de pueblo untada con la manteca y sal por encima. 

Los chicharrones pueden volverse a usar y seguir haciendo manteca hasta que desaparezcan. Recuerdo que mi madre los compraba y ella misma lo hacía mezclando la manteca que soltaban con el pimentón.

sábado, 15 de agosto de 2015

58.- POLP SEC / PULPO SECO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 
15-08-2015


                                          Foto de Esperanza Salvatierra Codina


   Em vaig despertar promte i m'alce de llit i vaig veure la meua iaia que es dirigia cap a les figueres amb un plat i un gotet amb oli d'oliva. Agafaria figues abans que el sol calfara, perquè amb el fresc de la nit era l'hora ideal. Va omplir el plat i m'ho va donar perquè ho aguantara. Amb el dit, mullant-va en l'oli i untanva la flor de les figues que estaven verdes però més avançades. Untava trenta tots els dies i així omplia el plat tots els matins. Una llesca de pa, amb oli d'oliva i les figues eren suficients per a esmorzar. 

   El meu iaio se n'havia anat al camp a arreplegar les primeres garrofes que ja queien i no volia deixar perdre. A mi m'havia manat que a poc a poc arrancara les males herbes de l'hortalissa, ja que com el reg era a manta (no existia el goter de hui en dia) eixien moltíssimes i perjudicava el cultiu. Però abans, estava veient com la meua tia Rosita treia d'una gaveta un polp que ens havien regalat enorme i que havia tingut a remulla amb aigua sal i vinagre unes hores. 

  Un amic havia anat a pescar i havia agafat alguns en la zona de l'almadrava. Em comptava que els agafaven amb una pota de gallina lligada a una llarga corda i que la passejaven per la vora del mar. Si hi havia algun polp, per alguna estranya circumstància, trobava eixe objecte com a invasor i l'atacava. Amb una simple pota de gallina treien tots els polps que es posaven per davant, perquè a l'atacar, ho podies traure amb la corda. Curiosa forma de polpexar, i que era molt comú fins que ho van prohibir. 

   Va agafar el polp, ho va obrir tallant per la mitat el seu cap i ho va esgarrar per la mitat perquè quedara totalment obert. Amb unes canyes ho subjecte perquè així poguera quedar exposat al sol, penjant per al seu assecat. 

   El fet d'haver-ho remullat en aigua, sal i vinagre era per a espantar les moscardes i sobretot les vespes que el mossegaven. Encara que el millor era ficar-ho en una carnera o tapar-ho amb tela mosquitera. Una vegada sec, a la brasa i tallat en trossets regat amb oli d'oliva, era una verdadera delícia al paladar. 

   Per este temps, se solia assecar el polp i també la cavalla, que sobre un quilo o quilo i mig, s'obria per la mitat, es desvisceraba i amb l'ajuda també d'una canya, es mantenia oberta i sobre la paret i sobre la paret s'assecava al sol. 



PULPO SECO 

   Me desperté temprano y me levante de cama y vi a mi abuela que se dirigía hacia las higueras con un plato y un vasito con aceite de oliva. Iba a coger higos antes de que el sol calentara, pues con el fresco de la noche era la hora ideal. Llenó el plato y me lo dio para que lo aguantara. Con la yema del dedo, fue mojándolo en el aceite y untando la flor de los higos que estaba verdes pero más avanzado. Untaba treinta todos los días y así llenaba el plato todas las mañanas. Una rebanada de pan, con aceite de oliva y los higos eran suficientes para almorzar. 

   Mi abuelo se había ido al campo a recoger las primeras algarrobas que ya caían y no quería dejar perder. A mi me había mandado que poco a poco arrancara las malas hierbas de la hortaliza ya que como el riego era a manta (no existía el gotero de hoy en día) salía muchísimas y perjudicaba el cultivo. 

   Pero antes, estaba viendo como mi tía Rosita sacaba de una gaveta un pulpo que nos habían regalado enorme y que había tenido en remojo con agua sal y vinagre unas horas. Un amigo había ido a pescar y había cogido algunos en la zona de la almadraba. Me contaba que los cogían con una pata de gallina atada a una larga cuerda y que la paseaban por la orilla del mar. Si había algún pulpo, por alguna extraña circunstancia, encontraba ese objeto como invasor y lo atacaba. Con una simple pata de gallina sacaban todos los pulpos que se ponían a su alcance, pues al atacar, lo podías sacar con la cuerda. Curiosa forma de coger pulpos y que era muy común hasta que lo prohibieron. 

   Cogió el pulpo, lo abrió cortando por la mitad su cabeza y lo rasgó por la mitad para que quedara totalmente abierto. Con unas cañas lo sujeto para que así pudiera quedar expuesto al sol, colgando para su secado. El haberlo remojado en agua, sal y vinagre era para ahuyentar las moscardas y sobre todo las avispas que lo mordían. Aunque lo mejor era meterlo en una carnera o taparlo con tela mosquitera. Una vez seco, a la brasa y cortado en trocitos fregado con aceite de oliva, era una verdadera delicia al paladar. 

   Por este tiempo, se solía secar el pulpo y también la caballa, que sobre un kilo o kilo y medio, se abría por la mitad, se desvisceraba y con la ayuda también de una caña, se mantenía abierta y sobre la pared colgada de un clavo se secaba al sol.

viernes, 14 de agosto de 2015

ANXOVAR / ANCHOAS EN SAL







L'anxova i l'aladroc són espècies distintes? 

No, l'anxova i l'aladroc són la mateixa espècie (engraulis encrasicholus) . En general, el terme "anchoa" o "bocarte" s'utilitza en el nord d'Espanya mentres que en la mitat sud s'utilitza la paraula "boquerón". Además, se sol utilitzar el terme "boquerón" quan es presenten fresques o marinades en vinagre, mentres que si han sigut sotmeses al procés de saladura se les denomina anxova o filet d'anxova.

Ingredients 

Anxoves (depenent com siga de gran el bot que gastarem). 

Sal grossa. 

Pebre i clau (perquè no s'oxiden). 

Uns fulls de llorer. 

1 bot de vidre. 

Elaboració. 

Primer, en una gaveta li afegim sal i les menegem amb atenció. Mai netejar-les amb aigua ni llevar-los les vísceres. Senceres. 

En el fons del bot es posa una capa de sal, després una d'anxoves, així anem posant capes fins a arribar a l'última on posarem una bona capa de sal i pressionarem perquè quede ben premsat. 

En algunes de les capes de sal li posem el pebre, el clau i el llorer. 

Depenent el grosses que siguen les anxoves tarden de 3 a 4 mesos i la millor época per a fer-les al maig - juny que és quan més greix tenen. 

A tindre en compte que al estar en sal més de tres mesos que és el recomanable perquè l'aladroc es convertisca en anxova NO CAL CONGELAR-HO. La sal mata l'Anisakis si ho tinguera. Conservar en un lloc fresc i sec
. Conservar en un lloc fresc i sec 


ANCHOAS EN SAL. 

¿La anchoa y el boquerón son especies distintas?

No, la anchoa y el boquerón son la misma especie (engraulis encrasicholus). En general, el término “anchoa” o “bocarte” se utiliza en el norte de España mientras que en la mitad sur se utiliza la palabra “boquerón”.Además, se suele utilizar el término “boquerón” cuando se presentan frescas o marinadas en vinagre, mientras que si han sido sometidas al proceso de salazón se las denomina anchoa o filete de anchoa.

Ingredientes 

Anchoas (dependiendo de lo grande que sea el bote que vamos a gastar). 

Sal gorda. 

Pimienta y clavo (para que no se oxiden). 

Unas hojas de laurel. 

1 bote de cristal. 

Elaboración. 

Primero, en un bol le añadimos sal y las meneamos con cuidado. Nunca limpiarlas con agua ni quitarles las vísceras. Enteras. 

En el fondo del bote se pone una capa de sal, luego una de anchoas, así vamos poniendo capas hasta llegar a la última donde pondremos una buena capa de sal y presionaremos para que quede bien prensado. 

En algunas de las capas de sal le ponemos la pimienta, el clavo y las hojas de laurel. 

Dependiendo lo gordas que sean las anchoas tardan de 3 a 4 meses y la mejor época para hacerlas en mayo – junio que es cuando más grasa tienen. 

A tener en cuenta que al estar en sal más de tres meses que es lo recomendable para que el boquerón se convierta en anchoa NO ES NECESARIO CONGELARLO. La sal mata el Anisakis si lo tuviera. Conservar en un lugar fresco y seco.

sábado, 8 de agosto de 2015

57.- FIGATELLS



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


08-08-2015

                    Foto de Chelo Peiró Sanchis


  El meu iaio estava assentat en la séquia. S'havia llevat les espardenyes de careta i s'estava netejant els peus rojos de la terra que havia xafat cavant. L'aigua corria fresca. Aigua que servia per a regar els horts i els pocs camps de taronges que començaven a sembrar-se. Era un dia especial, es celebrava el Salvador, el seu sant. I havien preparat una sopa coberta, de menudillos o de novia, així cridà perquè no hi havia boda en què no se servira i que tant li agradava. Per a això, la meua iaia havia matat una gallina ponedora la nit anterior, cosa excepcional. 

  Després d'arreglar-la, la va posar en quarts a bullir en una olla amb un os de pernil. Quan faltava mitja hora per a traure el caldo, va posar uns fetguets, unes morelles i els rovells de l'ovari de la pròpia gallina. I com no, safrà del bo, res de colorant. Quan el caldo estava al punt, havia torrat una llesca de pa molt fina i tallat en trossets xicotets els va disposar en cada plat on va abocar el caldo repartint els ingredients. Però després del plat principal, la meua tia Pepa havia preparat uns figatells. Típics i estesos per tot l'arc mediterrani, especialment en les comarques Valencianes de la Marina Alta, La Safor, de L'Alcoià i el Comtat, estant present a Itàlia, Xipre, Còrsega i amb tota seguretat ve el seu origen del fardell aragonés des de temps dels fenicis. I precursor sens dubte de l'hamburguesa, que ja és a dir.

  Va mesclar 250 grams de magre de porc picat, 250 grams de fetge de porc també picat, pebre negre, anou moscada, un poc de sal, uns pinyons i jolivert tallat. Una vegada ben mesclat, va prendre porcions amb una cullera i li va donar la forma als figatells embolicant-los amb la mantellina. Va deixar que reposaren unes hores en fresc i els va fer en una paella esclafant-los un poc perquè soltaren el seu greix.

  Menjar de Sant, si senyor. A la vesprada, els meus tios Rosita i Vicente se'n van anar amb la moto a visitar el porrat tradicional que feien en Els Poblets en el dia del seu patró, El Salvador. Em passe tota la vesprada esperant el seu retorn perquè segur estava que quelcom m'anaven a portar. Quasi a poqueta nit vaig sentir el soroll que arribaven i vaig eixir corrent a esperar-los en el camí. Sense deixar ni tan sols que abaixaren del vehicle, em van entregar un gaiato de caramel roig a tires blanques embolicat en paper de cel·lofan.



FIGATELLS

  Mi abuelo estaba sentado en la acequia. Se había quitado las alpargatas de careta y se estaba limpiando los pies rojos de la tierra que había pisado cavando. El agua corría fresca. Agua que servía para regar los huertos y los pocos campos de naranjas que empezaban a sembrarse. Era un día especial, se celebraba el Salvador, su santo. Y habían preparado una sopa cubierta, de menudillos o de novia, así llamada porque no había boda en la que no se sirviera y que tanto le gustaba. Para ello, mi abuela había matado una gallina ponedora la noche anterior, cosa excepcional. 

  Después de arreglarla, la puso en cuartos a hervir en un puchero con un hueso de jamón. Cuando faltaba media hora para sacar el caldo, puso unos higaditos, unas mollejas y las yemas del ovario de la propia gallina. Y como no, azafrán del bueno, nada de colorante.

  Cuando el caldo estaba en su punto, había tostado una rebanada de pan muy fina y cortado en trocitos pequeños los dispuso en cada plato donde vertió el caldo repartiendo los ingredientes. 

  Pero después del plato principal, mi tía Pepa había preparado unos Figatells. Típicos y extendido por todo el arco mediterráneo, especialmente en las comarcas Valencianas de la Marina Alta, La Safor, de L´Alcoia y El Comtat, estando presente en italia, chipre, córcega y con toda seguridad viene su origen del Fardel aragonés desde tiempos de los fenicios. Y precursor sin duda de la hamburguesa, que ya es decir. 

  Mezcló 250 gramos de magro de cerdo picado, 250 gramos de hígado de cerdo también picado, pimienta negra, nuez moscada, un poco de sal, unos piñones y perejil cortado. Una vez bien mezclado, tomó porciones con una cuchara y le dio la forma a los figatells envolviéndolos con la mantellina. Dejó que reposasen unas horas en fresco y los hizo en una sartén aplastándolos un poco para que soltaran su grasita. 

  Comida de Santo, si señor. Por la tarde, mis tíos Rosita y Vicente, se fueron con la moto a visitar el porrat tradicional que hacían en Els Poblets en el día de su Patrón El Salvador. Me pase toda la tarde esperando su regreso pues seguro estaba que algo me iban a traer. Casi al anochecer oí el ruido de que llegaban y salí corriendo a esperarlos en el camino. Sin dejar ni tan siquiera que bajasen del vehículo me entregaron un cayado de caramelo rojo a tiras blancas envuelto en papel de celofán.

martes, 4 de agosto de 2015

CUANDO DE UN RESTAURANTE SOLO TE GUSTA SU MOBILIARIO





   La cultura gastronómica nadie duda que está en alza y cada vez son más ciudades y pueblos que desean realzarla como un aliciente más de aporte al mundo del turismo. El recuperar platos tradicionales, innovarlos, adaptarlos a nuestros tiempos y ofrecérselos al comensal, es sin duda, una encomiable labor de los muchos restauradores de hoy en día.

   Pero la gran pregunta es y será el donde degustar esa oferta que hoy quieren encumbrar. ¿En un lugar donde dos habas secas hidratadas acompañadas de dos cucharadas de arroz y florecitas comestibles nos digan que es nuestro tradicional “arròs en fava pelá” pagando un potosí por ese plato? La presentación es importante siempre y cuando se haya cocinado tradicionalmente. Eso es la innovación del plato.

  ¿Qué te ofrezcan un menú del día por 18 € para después cobrarte hasta el aire que respiras, acabando por pagar más de 30 € por comensal?

   ¿O en ese restaurante famoso que has comido un chuletón de ternera casi crudo, atemperado previamente al calor de las brasas y con sus treinta días de cámara mínimo desde su despieza, sabiendo a gloria bendita y que hoy, el plato se te inunde de sangre y fluidos porque al ternero lo mataron ayer y no ha visto la cámara frigorífica ni en pintura? Su escusa: que en verano tenemos mucha demanda. 

  Tenemos que reflexionar y pensar mucho que oferta gastronómica se ofrece y sobre todo como se ofrece. No es fácil porque nadie controla eso y son clientes de paso que pagan, callan y nunca más santo Tomás. De ahí que la fama no debe ser fugaz y la profesionalidad hay que mantenerla cada día del año. 

 Por el contrario, sin tantos protocolos ni tapetes de hilo blanco y vajillas impolutas existen muchísimos templos del comer, que con sus manteles y servilletas de papel, ofertan unos menús diarios, una tapas tradicionales y sobre todo, unos precios justos que a veces ni te crees que por 10 € hayas podido comer así. 

 El verdadero gastrónomo debe salir a buscar recovecos y no empecinarse con el nombre del restaurante o del Chef de moda. Hay muchísimos Bares, sobre todo en nuestros pueblos que no salen en periódicos, ni en guías, ni en grandes eventos, pero que día a día, hacen una cocina de excelencia. 

  Con muchísimo respeto a todos los profesionales que arriesgan y sobre todo a aquellos que están consiguiendo que nuestra Comunidad sea referente gastronómico mundial. Pero sobre todo, agradecer a esos cocineros/as anónimos que día a día nos ofrecen esos bocadillos de calamares, esas pelotas de putxero, nuestro “all i pebre”, nuestra “gambeta amb bledes”, “el bull amb ceba”, nuestras paellas, nuestras cocas… Personas que engrandecen nuestra cocina y que mantienen la tradición. Gracias. 

  Como digo, de un restaurante no puede gustarme solo su mobiliario.

lunes, 3 de agosto de 2015

OUS NEVATS / HUEVOS NEVADOS



                     Foto de Francesc de "A la taula i al llit..."



INGREDIENTS: 10 cullerades soperes de sucre, 3 ous, 1 l. de llet, 3 cullerades soperes de maizena, 4 trossos de corfa de llima (només el groc). 

PREPARACIÓ: posem a calfar la llet amb els trossos de corfa de llima sense que arribe a bullir perquè no s'apegue en el cul de la cassola. 

   Separarem el rovell de la clara, tenint en compte que no quede cap porció de rovell a la clara ni cap trosset de corfa. 

   Posarem el rovell en un got, li afegirem tres cullerades soperes de maizena, un poc d'aigua i ho remourem bé perquè no queden grums. Batrem les clares a punt de neu. 

   Ara que la llet ja està calenta (sense bullir), li afegirem les 5 primeres cullerades soperes de sucre i menejarem perquè es mescle bé. Hem d'anar amb atenció que no s'apegue la llet ni que bulla, per a això no pararem de remoure. 

   Ara li afegirem a la llet el contingut del got i menejarem amb un batedor de varetes parell erquè no faça grums ni s'apegue en la cassola. 

   A l'estar la crema, posarem un poc en un plat. Només un poc. 

   Amb una cullera, agafarem porcions de la clara i la posarem dins de la crema calenta i cobrint per totes les bandes perquè es mescle un poc. És important que les porcions de clara estiguen cobertes per totes les bandes i coent durant aproximadament entre mig i un minut. Anirem ompliment el plat i a l'estar totes les porcions de clara, les acabarem cobrint amb la crema que ens haja sobrat en la cassola. 

  Ara prepararem un caramel. Per a això, posarem les altres cinc cullerades de sucre a calfar en un casset en foc moderat perquè no es creme i quede amb un preciós color daurat. Hem de remoure contínuament perquè es mescle de manera uniforme. Si notem que es crema, és millor tirar-ho i començar el caramel de nou. 

   Amb el caramel preparat, anirem fent filets per damunt del plat amb de la crema i la clara. Refredar en la nevera. Delicios postres



HUEVOS NEVADOS 

INGREDIENTES: 10 cucharadas soperas de azúcar, 3 huevos, 1 l. de leche, 3 cucharadas soperas de maizena, 4 trozos de corteza de lima (solo el amarillo). 

PREPARACIÓN: ponemos a calentar la leche con los trozos de corteza de limón sin que llegue a hervir para que no se pegue en el culo de la cazuela. 

   Separaremos la yema de la clara, teniendo en cuenta que no quede ninguna porción de yema a la clara ni ningún trocito de cascara. 

  Pondremos la yema en un vaso, le añadiremos tres cucharadas soperas de maizena, un poco de agua y lo removeremos bien para que no queden grumos. Batiremos las claras a punto de nieve. 

   Ahora que la leche ya está caliente (sin hervir), le añadiremos las 5 primeras cucharadas soperas de azúcar y menearemos para que se mezcle bien. Hemos de ir con cuidado que no se pegue la leche ni que hierva, para ello no pararemos de remover. 

   Ahora le añadiremos a la leche el contenido del vaso y menearemos con un batidor de varitas para que no haga grumos ni se pegue en la cazuela. 

   Al estar la crema, pondremos un poco en un plato. Solo un poco. 

  Con una cuchara, cogeremos porciones de la clara y la pondremos dentro de la crema caliente y cubriendo por todas partes para que se cueza un poco. Es importante que las porciones de clara estén cubiertas por todas partes y cociendo durante aproximadamente entre medio y un minuto. Iremos llenado el plato y al estar todas las porciones de clara, las acabaremos cubriendo con la crema que nos haya sobrado en la cazuela. 

  Ahora prepararemos un caramelo. Para eso, pondremos las otras cinco cucharadas de azúcar a calentar en un cazo en fuego moderado para que no se queme y quede con un precioso color dorado. Hemos de remover continuamente para que se cueza de manera uniforme. Si notamos que se quema, es mejor tirarlo y empezar el caramelo de nuevo. 


  Con el caramelo preparado, iremos haciendo hilitos por encima del plato con de la crema y la clara. Enfriar en la nevera. Delicioso postre.


 .

domingo, 2 de agosto de 2015

56.- FENT LLATA / HACIENDO LLATA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


01-08-2015

                   Dones fent llata a Jesús Pobre. 

   Estàvem en el camp de ceps on el raïm estava madurat molt bé. Encara que una poc d'aigua no haguera vingut malament. Estàvem en plena guerra contra els pardals, especialment les merles que començaven a picar els grans més avançats. I això era un sacrilegi majúscul. Perquè a l'hora d'escaldar els xanglots, estos eixien defectuosos i això no ho podíem permetre. Així que de bon matí, el sol eixint ja estàvem preparant espantall per a col.locar-los en el bancal. Unes canyes, una bala de palla, pantalons i camises velles i barrets de palla foradats. Ací vaig entendre perquè a casa dels meus iaios no es tirava mai res. 

   Amb una canya llarga i una altra més curta féiem una creu. Aguantava i el meu iaio lligava amb un cordell. Després ficàvem per un cabestre del pantaló lligant-ho per la part de baix i omplint-los amb palla. Després li vam ficar en la creu la camisa que posant-la dins del pantaló també l'ompliríem cordant els seus botons i lligant els punys perquè no s'isquera la palla. Amb unes herbes seques i llargues, les va doblegar i fent una boila, les va lligar com si pel coll fora i així va fer el que seria el cap coronada amb el barret vell i gastat. En la meua vida, havia vist una cosa tan ben feta. Vam fer quatre que col.locarem estratègicament al llarg del bancal. El meu iaio abans de lligar els punys va col.locar unes cintes que penjaven i que es movien per l'aire. Estàvem fets uns autèntics artistes. 

   Eren quasi les nou del matí i ens vam disposar a esmorzar a l'ombra d'un ametler, on estava el carro resguardat del sol. Una llesca de pa amb tomaca i oli i un poc d'abadejo fregit que havia sobrat de la nit anterior, la meua iaia, per al xiquet, que era jo, havia posat un tros de formatge que era una cosa excepcional. 

   Vam tornar a poc a poc a la caseta. La meua iaia estava fent llata. Els fulls tendres del margalló (Chamaerops humilis), l'única palmera autòctona europea que creix en els vessants més solejades de les nostres muntanyes, s'ha utilitzat tradicionalment per a elaborar cabassos, barxes, graneres, estores, pinzells, albardes, «mauranets»... 

   La meua tia acabava de posar l'arròs, a un guisat que havia fet amb trossos de conill i pollastre, sofregint-ho, afegint-los un poc d'aigua i caragols prèviament nets i bullits, baxoquetes llarges trossejades, unes creïlles i uns pimentons tendres quasi al final de la cocció. Era l'arròs caldós d'estiu. 

   El meu iaio va pujar un poal d'aigua del pou i va ficar dins un bon xanglot de raïm i una botella d'anís que utilitzava com a envàs per al seu vi. Ho va submergir lentament davall de l'aigua per a així refrescar-ho. No teníem electricitat i per tant encara no coneixíem la nevera com a electrodomèstic si no era amb gel. 

   Vam menjar i com no, cada un es va refugiar en el seu llit a dormir un poc de sesta, perquè el sol estava en la part alta i pegava fort. 

   El meu tio Vicente en una hamaca plegable de fusta amb tela a ratlles la posava on corria l'aire i la gitava. Així dormia un poc fins a l'hora d'agafar la moto he anar-se'n a treballar. 

                                                 Fent llata a Jesús Pobre


 HACIENDO LLATA 

   Estábamos en el campo de cepas donde la uva estaba madurado muy bien. Aunque una poco de agua no hubiera venido mal. Estábamos en plena guerra contra los pájaros, especialmente los mirlos que empezaban a picar los granos más adelantados. Y eso era un sacrilegio mayúsculo. Pues a la hora de escaldar los racimos, estos salían defectuosos y eso no lo podíamos permitir. Así que de buena mañana, el sol saliendo ya estábamos preparando espantapájaros para colocarlos en el bancal. Unas cañas, una bala de paja, pantalones y camisas viejas y sombreros de pajas agujereados. Ahí entendí porque en casa de mis abuelos no se tiraba nunca nada. 

   Con una caña larga y otra más corta hacíamos una cruz. Aguantaba y mi abuelo ataba con un cordel. Después metíamos por un camal del pantalón atándolo por la parte de abajo y rellenándolos con paja. Después le metimos en la cruz la camisa que poniéndola dentro del pantalón también la rellenaríamos abrochando sus botones y atando los puños para que no se saliera la paja. Con unas hierbas secas y largas, las dobló y haciendo una boila, las ató como si por el cuello fuera y así hizo lo que sería la cabeza coronada con el sombrero viejo y raído. En mi vida, había visto una cosa tan bien hecha. Hicimos cuatro que colocamos estratégicamente a lo largo del bancal. Mi abuelo antes de atar los puños coloco unas cintas que colgaban y que se movían por el aire. Estábamos hechos unos auténticos artistas. 

   Eran casi las nueve de la mañana y nos dispusimos a almorzar a la sombra de un almendro, donde estaba el carro resguardado del sol. Una rebanada de pan con tomate y aceite y un poco de bacalao frito que había sobrado de la noche anterior, mi abuela, para el chiquito, que era yo, había puesto un trozo de queso que era una cosa excepcional. 

   Volvimos poco a poco a la casita. Mi abuela estaba haciendo llata. Las hojas tiernas del palmito (Chamaerops humilis), la única palmera autóctona europea que crece en las vertientes más soleadas de nuestras montañas, se ha utilizado tradicionalmente para elaborar capazos, bolsas, escobas, esteras, pinceles, albardas, "mauranets"… 

   Mi tía acababa de poner el arroz, a un guiso que había hecho con unos trozos de  conejo y pollo, lo sofrió, y les añadió un poco de agua y caracoles previamente limpios y hervidos, judías largas troceadas, unas patatas y unos pimientos tiernos casi al final de la cocción. Era el arroz caldoso de verano. 

   Mi abuelo subió un pozal de agua del pozo y metió dentro un buen racimo de uva y una botella de anís que utilizaba como envase para su vino. Lo sumergió despacio debajo del agua para así refrescarlo. No teníamos electricidad y por lo tanto todavía no conocíamos la nevera como electrodoméstico si no era con hielo. 

   Comimos y como no, cada uno se refugió en su cama a dormir un poco de siesta, pues el sol estaba en lo alto y pegaba fuerte. Mi tío Vicente en una hamaca plegable de madera con tela a rayas la ponía donde corría el aire y la acostaba. Así dormía un poco hasta la hora de coger la moto he irse a trabajar.