sábado, 31 de octubre de 2015

69.- OLLA DE CIGRONS / COCIDO DE GARBANZOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES  PROVINCIES 

31-10-2015


Foto Juan Sdor. Gayá Sastre


La festivitat de Tots Sants era una celebració de les importants de l'any. Els dies previs, els cementeris s'omplien de gents netejant les làpides dels seus difunts i guarnint-les amb flors, perquè eixe dia lluïren i reberen la visite de quasi tota la població. Un costum que hui en dia es ve fent com antany. 

Ma mare, les meues ties, les meues iaies, eren les encarregades cada una de fer el propi amb les seues làpides. Portar les flors, principalment crisantems, dàlies i margarides i arreglar-les per a demostrar que no els havíem oblidat a pesar de no estar ja entre nosaltres.

Però hi havia altres celebracions que coincidien amb estes dates. La fira de Dénia, la més pròxima i com no, la de Cocentaina a la que alguns podien anar perquè a banda del lúdica hi havia comerç de bestiar, especialment de cavalls i burros, tan necessitats per a les labors del camp.

Jo, com de costum em trobava amb el meu iaio en l'almadrava dels Poblets, on havíem anat per a carregar un carro d'alga que serviria per al llit de la cuadra. El meu iaio, en el viatge de volta, carregats fins als límits i assentats un en cada barra del carro, m'estava comptant un succés que li va ocórrer a un amic seu. Em comptava que estant en el bancal podant les vinyes, s'havia deixat el seu amic, el cabàs amb el menjar penjant d'un ametler. De sobte va sentir un soroll i va veure com un xaval estava pujat a l'arbre i intentava agafar el cabàs cosa que va aconseguir, l'home va eixir corrent darrere d'ell mentres el xic al veure's agafat cridava demanant perdó, perdó. Ho va agafar de la camisa amb una estirada i amb l'altra mà va agafar el cabàs. En xic li deia que tenia molta fam i que per això ho havia fet. L'amic del meu iaio, roig com una tomaca de la carrera que s'acabava de ficar, li va soltar, menjar, que menjar, encara sort que t'he agarrat perquè ací dins tinc la dentadura postissa. Si no t'arribe a agarrar les haguera passat de Caín. El meu iaio era seriós però a vegades tenia eixes eixides. No vos he de dir el que ens riem, imaginant el pobre home com corria darrere de la seua dentadura. 

Arribem a casa famolencs. Em vaig dirigir a la cuina i vaig veure que hui menjaríem calent. Uns cigrons veia jo que botaven en l'olla. Un olla de cigrons ens anàvem a engolir.

La meua tia havia tallat a tires un bon tros de cansalada amb el seu viat. En una cassola amb oli d'oliva, va sofregir la cansalada, uns trossos de pernil i i uns trossets de xoriço roig, va cobrir amb aigua i va afegir un full de llorer i dos cullerades de pebre roig de full i deixa bullir sobre vint minuts. A continuació, els cigrons que ja tenia bullit prèviament amb aigua i sal -després d'haver-los tingut tota la nit en remull- els fet dins del perol, reservant-se alguns que en un plat els els va xafar amb un tenidor convertint-los en pasta que a l'incorporar-los al guisat, espessirien el mateix. Va deixar que reduïra a la mitat el caldo, sobre vint minuts més i va servir este menjar que tanta fam llevava en aquella època, els cigrons. 


COCIDO DE GARBANZOS 

La festividad de Todos los Santos era una celebración de las importantes del año. Los días previos, los cementerios se llenaban de gentes limpiando las lápidas de sus difuntos y engalanándolas con flores, para que ese día lucieran y recibieran la visitas de casi toda la población. Una costumbre que hoy en día se viene haciendo como antaño.

Mi madre, mis tías, mis abuelas, eran las encargadas cada una de hacer lo propio con sus lápidas. Llevar las flores, principalmente crisantemos, dalias y margaritas y arreglarlas para demostrar que no les habíamos olvidado a pesar de no estar ya entre nosotros.

Pero había otras celebraciones que coincidían con estas fechas. La feria de Denia, la más cercana y como no, la de Cocentaina a la que algunos podían ir pues aparte de lo lúdica había comercio de ganado, especialmente de caballos y burros, tan necesitados para las labores del campo. 

Yo, como de costumbre me encontraba con mi abuelo en la almadraba de Els Poblets, donde habíamos ido para cargar un carro de alga que serviría para el lecho de la cuadra. Mi abuelo, en el viaje de vuelta, cargados hasta los topes y sentados uno en cada barra del carro, me estaba contando un suceso que le ocurrió a un amigo suyo. Me contaba que estando en el bancal podando las vides, se había dejado su amigo, el capazo con la comida colgando de un almendro. De repente oyó un ruido y vio como un chaval estaba subido al árbol e intentaba coger el capazo cosa que consiguió, el hombre salió corriendo detrás de él mientras el chico al verse cogido gritaba pidiendo perdón, perdón. Lo agarró de la camisa con un estirón y con la otra mano agarró el capazo. En chico le decía que tenía mucha hambre y que por eso lo había hecho. El amigo de mi abuelo, rojo como un tomate de la carrera que se acababa de meter, le soltó, comida, que comida, menos mal que te he pillado pues ahí dentro tengo la dentadura postiza. Si no te llego a alcanzar las hubiera pasado de Caín. Mi abuelo era serio pero a veces tenía esas salidas. No os tengo que decir lo que nos reímos imaginando al pobre hombre como correría detrás de su dentadura.

Llegamos a casa hambrientos. Me dirigí a la cocina y vi que hoy comeríamos caliente. Unos garbanzos veía yo que saltaban en la olla. Un cocido de garbanzos nos íbamos a zampar.


Mi tía había cortado a tiras un buen trozo de panceta con su tocino entreverado. En una cazuela con aceite de oliva, sofrió la panceta, unos trozos de jamón y unos trocitos de chorizo rojo, cubrió con agua y añadió un hoja de laurel y dos cucharadas de pimentón de hojilla y dejo hervir sobre veinte minutos. A continuación, los garbanzos que ya tenía hervido previamente con agua y sal –después de haberlos tenido toda la noche en remojo- los hecho dentro del perol, reservándose algunos que en un plato los machaco con un tenedor convirtiéndolos en pasta que al incorporarlos al guiso, espesarían el mismo. Dejó que redujera a la mitad el cando, sobre veinte minutos más y sirvió este manjar que tanta hambre quitaba en aquella época, los garbanzos.

jueves, 29 de octubre de 2015

SARDINES AL FORN / SARDINAS AL HORNO







Ingredients: 

2 dotzenes de sardines de grandària mitjana 

3/4 quilo de tomaques madures 

1/2 ceba, all, jolivert, oli d'oliva i sal. 

Preparació: 

Es netegen les sardines d'escates pell i cap i s'assaonen amb sal i all picat. Se li lleva lèspina. A continuació s'enrotllen subjectant-les amb un furgadents i es col·loquen en una cassola de fang. 

A part, en una paella amb un poc d'oli es frig la ceba picada molt xicoteta i les tomaques pelaes i tallades en cuadrets. Passats uns minuts s'incorporen els dos dents d'all i jolivert molt picat. Sal al gust i es deixa coure fins que es reduïsca un poc. 

Quan estiga el guisat es cobrixen amb ell  les sardines. 

S'introduïx la cassola en el forn a temperatura moderada durant 30 minuts.


SARDINAS AL HORNO

Ingredientes:


2 docenas de sardinas de tamaño medio 
3/4 kilo de tomates maduros 
1/2 cebolla, ajo, perejil, aceite de oliva y sal.

Preparación:

Se limpian las sardinas de escamas piel y cabeza y se sazonan con sal y ajo picado. Se le quita la espina. 
A continuación se enrollan sujetándolas con un palillo y se colocan en una cazuela de barro. 

A parte, en una sartén con un poco de aceite se fríe la cebolla picada muy pequeña y los tomates pelados y cortados en cuadraditos. Pasados unos minutos se incorporan los dos dientes de ajo y una rama de perejil muy picado. Sal al gusto y se deja cocer hasta que se reduzca un poco. 

Cuando esté el guiso  se cubren con él  las sardinas. 


Se introduce la cazuela en el horno a temperatura moderada durante 30 minutos.

miércoles, 28 de octubre de 2015

CUCURRONES Y SU GUISO. Vega Baja del Segura.



(Fotos Sabores de Viena).


Cualquiera que no haya estado en la Vega Baja del Segura seguro que no conoce esta receta. En Orihuela, Callosa de Segura, Almoradi, Dolores, la huerta en definitiva donde es un plato tradicional. 

Los Cucurrones no son más que una masa de harina, agua y sal con forma de piñón o grano de arroz.


Para hacerlos sólo se necesitan 250 gramos de harina, agua y sal. Ponemos en un lebrillo la harina con un poco de sal, vamos añadiendo poco a poco el agua y amasando hasta obtener una masa ligera que podamos moldear. Enharinamos una madera o en el mismo banco de la cocina y sobre ella y vamos amasando bien. Terminamos haciendo un rulo y a su lado un montoncito de harina donde poder ir ensuciándonos los dedos para coger pellizquitos e ir haciendo bolitas del tamaño y forma de piñones que depositaremos sobre una superficie sin que se amontonen. Laboriosa labor esta, pero que vale la pena después. Extendidos, enharinados los dejamos reposar al menos un par de horas o más para que se sequen. Normalmente este trabajo se hacía en día anterior de cocinarse. 


Es un plato delicioso parecido al de un arroz o de trigo pero siendo plato de pasta. 

Para hacer el puchero para el guiso de Cucurrones se necesitan 500 Gr. de garbanzos puesto en remojo la noche anterior, un par de hojas de acelga, dos patatas medianas, un nabo, dos alcachofas (en temporada), un tomate, aceite de oliva, pimentón dulce, unas ramitas de hinojo, una cebolla, dos pencas de cardo, unas hebras de azafrán, sal y pimienta al gusto. 


Procedemos: Ponemos litro y medio de agua al fuego, cuando esté caliente añadimos los garbanzos, las pencas limpias y troceadas, las ramitas de hinojo, el nabo, las alcachofas limpias y partidas y un poco de sal. Una hora de hervor a fuego medio.

A parte, en una sartén sofreímos en aceite de oliva la cebolla cortada finamente, cuando empiece a trasparentar le añadimos el tomate pelado y cortado en pequeños trozos. Cuando casi esté, le añadimos el pimentón dulce (hay quien le gusta el de la Vera, pero me gusta usar el de hojilla). Removemos sin que se nos quede (amargaría) y se lo echamos a la olla que sigue hirviendo. Las hebras de azafrán que habremos tostado en papel encima de la tapa del puchero. Probaremos de sal y rectificaremos si es necesario. Nos quedará todavía las acelgas y las patatas y por supuesto los Cucurrones.



Dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos y añadimos las patatas cortadas en cuartos y las acelgas troceadas. 


Media hora más de cocción y añadimos, ahora sí, los Cucurrones. Veinte minutos probamos y listo, al plato.

martes, 27 de octubre de 2015

LA FENOLLÀ de Polinyà de Xúquer




Hi ha un fet culinari que és obligat comentar. En èpoques passades, quan els recursos econòmics eren curts i estaven més lligats a l’autoabastiment, era normal aprofitar allò que el medi donava. Quan la butxaca era curta i anar a comprar quasi un luxe, era fàcil trobar a persones recollint pel camps vegetals que hui hem oblidat o inclús mirem amb menyspreu; plantes com els lletsons, pixallits, les cama-roges, els alls porros i el fenoll eren recollits abans amb finalitat culinària i alimentària. Ens hem anat fent còmodes i resulta massa cansat i complicat per a la vida diària eixir al camp a buscar aquestes herbes per a cuinar, resulta més fàcil i pràctic acostar-se a la botiga i comprar bledes, espinacs o qualsevol altre producte en fresc o congelat. També és veritat que procedir hui en dia a recollir aquestes herbes és una mica perillós pels herbicides que s’utilitzen. Amb tot, és cert, i ningú ho negarà, per a un bon pastisset de brosses no hi ha res com els lletsons i les cama-roges, si a més està cuinat a casa, millor que millor. Dins aquests productes que són de temporada he de ressaltar obligatòriament el que sense dubte es pot qualificar de plat gastrònomic representatiu de Polinyà: la fenollà.

El fenoll (fonoll) és una herba d’hivern utilitzada també amb fins medicinal i que 
fa algun temps es cultiva per a utilitzar la seua arrel, fonamentalment en ensalades. A Polinyà es cuina la planta abans que s’espigue i faça flor, quan està encara tendra. La dolçor del fenoll fa necessari canviar l’aigua on es bull, en tot o en part segons el gust de cadascú, perquè no resulte massa fort. El fenoll es cou amb bacallà, prèviament sofregit, i una bona picada. Abans de servir es deixa caure un ou per persona perquè es coga dins el brou (caldo) de la fenollà. Cada cuinera té la seua mida i les seues variacions en la fenollà, com en tota la cuina tradicional. 


RECEPTA 
(Fotos i recepta de Eduard Josep Gay Gay)

INGREDIENTS: Una bona quantitat de fenoll, un tros de bacallà salat i un ou per persona, una grapat de cacau, un grapat d'ametles, uns trossos de pa dur, uns quants dents d'all i herbes i espècies al gust (o el que popularment es coneix com mescleta).


El fenoll es una herba que caldrà arreplegar pels camps quan encara es tendra; normalment a hivern. Últimament, amb el poc que plou, és més difícil trobar-ne. És una de les complicacions del plat: has d'anar a passejar pel terme a buscar-ne, no es pot comprar a les botigues. S'ha d'arreplegar una bona quantitat perquè quan la bullim baixarà prou el seu volum.

El primer a fer és triar i netejar el fenoll, cuidant que cap altra herba es mescle. Després el posarem a bullir en aigua. Quan estiga bullint canviarem l'aigua. El fenoll és herba dolça, de la família de l'anís. Si no li canviem l'aigua quedaria massa dolç. Depenent de gustos hi ha qui en deixa un poca, no la canvia tota. Canviada l'aigua deixarem coure el fenoll a foc més bé suau.


Mentres fregirem uns trossos de bacallà, prèviament dessalat. En el mateix oli fregirem unes quants dents d'all, ametles i cacau i per últim uns trossos de pa, que fregit sequet s’amerarà de tots els aromes deixats a l'oli i ens servirà per espesseir un poc el líquid de la fenollà. El pa, els alls, el cacau i ametles el posarem en un morter i ho picarem ben picat.


Avançada la cocció del fenoll, afegirem la picada, julivert i especies al gust i ho mesclarem bé. Després afegirem els trossos de bacallà i ho deixarem coure tot a foc molt suau per que es mesclen els sabors.


Finalment, poc per servir, deixa caure un ou trencat dins la fenollà per persona. Sols queda servir i disfrutar una meravella de la cuina popular. En cada plat cal posar una ració de fenoll un tros de bacallà i un ou.

Nota: Com en tota cuina popular podem trobar variacions depenent dels gustos de la cuinera i els comensals. Hi ha qui li agrada el gust dolç del fenoll i no canvia tota l'aigua; hi ha qui no posa pa i el que fa es passar per l'oli un poc de farina, deixant-la fregir però poc; hi ha qui sols posa cacau, o sols ametla.; algunes persones prefereixen utilitzar bacallà fet a llesques; hi ha cases que també fan fregir una nyora. I per suposat la llista de les herbes i especies a incloure es molt personal, així com la quantitat. Personalment mai han de tapar les especies el sabor del plat, més bé passar desapercebudes.


LA FENOLLÀ de Polinyà de Xúquer

Hay un hecho culinario que es obligado comentar. En épocas pasadas, cuando los recursos económicos eran cortos y estaban más atados a al autoabastecimiento, era normal aprovechar aquello que el medio daba. Cuando el bolsillo era corta e ir a comprar casi un lujo, era fácil encontrar a personas recogiendo por el campos vegetales que hoy hemos olvidado o incluso miramos con menosprecio; plantas como la cerraja, diente de león, la achicoria, los ajos puerros y el hinojo eran recogidos antes con finalidad culinaria y alimentaria. Nos hemos ido haciendo cómodos y resulta demasiado cansado y complicado para la vida diaria salir en el campo a buscar estas hierbas para cocinar, resulta más fácil y práctico acercarse a la tienda y comprar acelgas, espinacas o cualquiera otro producto en fresco o congelado. También es verdad que proceder hoy día a recoger estas hierbas es un poco peligroso por los herbicidas que se utilizan. Con todo, es cierto, y nadie lo negará, que para una buena empanadilla no hay nada como la cerraja y la achicoria, si además está cocinado en casa, mejor que mejor. Dentro estos productos que son de temporada debo resaltar obligatoriamente el que sin duda se puede calificar de plato gastronómico representativo de Polinyà: la fenollà. 

El hinojo es una hierba de invierno utilizada también con fines medicinal y que hace algún tiempo se cultiva para utilizar su raíz, fundamentalmente en ensaladas. En Polinyà se cocina la planta antes de que espigue y haga flor, cuando está aún tierna. La dulzura del hinojo hace necesario cambiar el agua cuando se hierve, en todo o en parte según el gusto de cada uno, para que no resulte demasiado fuerte. El hinojo se cuece con bacalao, previamente sofrito, y una buena picada. Antes de servir se deja caer un huevo por persona para que se cueza dentro del caldo de la fenollà. Cada cocinera tiene su medida y sus variaciones en la fenollà, como en toda la cocina tradicional. 


RECETA 
(Foto y receta de Eduard Josep Gay Gay) 

INGREDIENTES: Una buena cantidad de hinojo, un trozo de bacalao salado y un huevo por persona, una puñado de cacahuetes, un puñado de almendras, unos trozos de pan duro, algunos dientes de ajo y hierbas y especies al gusto, lo que popularmente se conoce como “mescleta” (pequeña mezcla). 

El hinojo es una hierba que habrá que recoger por los campos cuando aún este tierna; normalmente en invierno. Has de ir a pasear por el término a buscarlo, no se puede comprar en las tiendas. Se ha de recoger una buena cantidad para que cuando la hervimos baja bastante su volumen.

Lo primero que hay que hacer es limpiar bien el hinojo, cuidando que ninguna otra hierba se mezcle. Después lo pondremos a hervir en agua. Cuando esté hirviendo cambiamos el agua. El hinojo es hierba dulce, de la familia del anís. Si no le cambiamos el agua quedaría demasiado dulce. Dependiendo de gustos hay quien deja una poca, no la cambia toda. Una vez cambiada el agua, dejaremos cocer el hinojo a fuego más bien suave. 

Mientras freiremos unos trozos de bacalao, previamente desalado. En el mismo aceite freiremos unos cuantos dientes de ajo, almendras y cacahuetes y por último unos trozos de pan, que frito y seco se impregnará de todos los aromas dejados en el aceite y nos servirá por espesar un poco el líquido de la fenollà. El pan, los ajos, el cacao y almendras lo pondremos en un mortero y lo picaremos bien picado.

Avanzada la cocción del hinojo, añadiremos la picada, perejil y especies al gusto y lo mezclaremos bien. Después añadiremos los trozos de bacalao y lo dejaremos cocer todo a fuego muy suave por que se mezclan los sabores. 

Finalmente, a poco por servir, deja caer un huevo roto dentro de la fenollà por persona. Solo queda servir y disfrutar una maravilla de la cocina popular. En cada plato hay que poner una ración de hinojo un trozo de bacalao y un huevo.

Nota: Como en toda cocina popular podemos encontrar variaciones dependiendo de los gustos de la cocinera y los comensales. Hay quien le gusta el gusto dulce del hinojo y no cambia toda el agua; hay quien no pone pan y lo que hace es pasar por aceite un poco de harina, dejándola freír un poco; hay quien solos pone cacahuetes, o solo almendras. Algunas personas prefieren utilizar bacalao cortado en rebanadas; hay casas que también fríen una ñora. Y por supuesto la lista de las hierbas y especies a incluir es muy personal, así como la cantidad. Personalmente nunca deben tapar las especies el sabor del plato, más bien pasar desapercibidas.

EL HINOJO, una herbácea de triple acción.







Del hinojo se utilizan los tallos y hojas como hierba aromática, semillas como especia y bulbo como hortaliza. Ante semejantes usos me rindo ante esta Apiácea de la zona del mediterráneo y que puede cultivarse en vuestro huerto.

He dicho del mediterráneo porque es aquí donde la podemos encontrar de forma silvestre, aunque se suele cultivar en muchas zonas templadas del mundo. Normalmente se cultiva por sus aportaciones a la gastronomía y como aromática. Su nombre científico es Foeniculum vulgare y si se deja crecer puede llegar a los 2 metros de altura.

Hinojo salvaje

El sabor del hinojo es muy similar en todas y cada una de sus variedades, aunque por la forma de su bulbo se diferencian entre estrechos y alargados, o redondos y casi esféricos. Al margen del hinojo silvestre, los más utilizados en la cocina son:

El Carmo: de bulbo firme, liso, de color blanco con una forma redondeada.

Variedad Carmo


El Hinojo de Florencia: conocido también como "dulce", está comenzando a cultivarse en la cuenca mediterránea, incluyendo la Región de Murcia. 

Hinojo de Florencia


El Pollux: Se trata de una variedad en la que destaca un bulbo redondeado de dimensiones considerables.


Hinojo Pollux



El Argo: es una variedad muy precoz, de bulbo apretado, blanco y redondeado.


Hinojo Argo



El Genio: esta variedad de hinojo presenta un bulbo muy redondeado, firme y de calibre medio.

Y otros como el Tiber, Romanesco, etc.

La planta se considera nativa de la cuenca mediterránea aunque crece silvestre en la mayor parte del continente europeo en las cunetas, al borde de los caminos, en campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa.

A lo largo de la historia, se han encontrado menciones del hinojo en los papiros egipcios con indicaciones medicinales. En la literatura griega y latina se hace referencia a las ramas de hinojo que se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus. Parece ser que fueron los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como alimento; con sus semillas aromatizaban sus salsas de carne y los brotes frescos los consumían crudos.

En sus variedades de bulbos (hortaliza) tiene un sabor dulce y suave, parecido al del apio. Puede comerse crudo, cortado en rodajas finas en ensaladas, o cocido en agua y aderezado con jugo de limón o con una salsa hecha con mantequilla.

Hinojo de florencia clase zefa fino de Suiza


Como hemos dicho, en nuestra zona del mediterráneo, crece silvestre y es muy apreciado para la elaboración de muchos platos tradicionales como los guisados de caracoles. También se usa para hacer tortillas y sus tallos para el adobo de aceitunas. 


Hojas de hinojo



El hinojo es muy versátil ya que los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza, aportando en cada caso un característico sabor y aroma anisados e intensos.

Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos de curry (en este caso se muelen), panes, pasteles, pescados (arenque, caballa y salmón) y tartas.

Semillas de hinojo

El hinojo se utiliza comúnmente en la gastronomía de España en la confección de encurtidos, aliños y salsas, por aportar un típico aroma anisado característico. Es un ingrediente habitual para aromatizar las populares aceitunas en distintas regiones de España. 

En la provincia de Almería en la zona de Serón, existe una receta denominada "hormigos" que consiste en un sofrito de pimientos, cebollas, tomates, aceite y ajo al que se le añade agua, pimientos rojos asados. Luego se prepara unas masas de agua con sal y harina y se añade al guiso con hinojos.

También en la misma la provincia de Almería se hace un guiso de hinojos conocido como "hinojos" o "guisao de hinojos", con esta hierba, habichuelas blancas, aceite de oliva, habas desgranadas, patatas, arroz, agua y sal.

El puchero de hinojo de Granada , donde dicen en esa tierra: "Hoy pongo hinojos " es algo tan auténtico que sólo los granainos y en especial los alpujarreños comprenden.

En Galicia es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar las castañas cocidas, que se comen tradicionalmente en el otoño.

En La Mancha los tallos de hinojo se emplean en la elaboración de las Berenjenas de Almagro.

En la Región de Murcia se hace el Guiso de Hinojo, a base de esta hierba, patatas y un huevo escalfado.

En la Comunidad Valenciana destacar un plato típico de la Vega Baja del Segura, donde el hinojo es un ingrediente fundamental en el guiso con Cucurrones, que son una pasta casera preparada en forma de grano de arroz y cocinada con verduras. Y la Fenollà de Polinya de Xuquer que tiene como ingredientes principales las hojas del hinojo y bacalao desalado. 

Entre los platos que ha aportado la etnia gitana en Andalucía, figuran las habichuelas con hinojo, una elaboración que es popular en Jerez de la Frontera. Esta elaboración también es característica en la Región de Murcia, siendo plato típico de la pedanía de El Fenazar.

En la gastronomía de Marruecos el bulbo de hinojo fresco se utiliza en ensaladas y como ingrediente en asados de cordero y ternera, así como en algunas variedades de Tajín.

En Francia el hinojo es un ingrediente clásico de la gastronomía occitana, con platos tan típicos como la "lubina a la provenzal".

En la gastronomía de la India el hinojo (saunf) se utiliza molido y en grano como especia de uso corriente, pudiendo formar parte de la mezcla Garam masala; es típico de la gastronomía de Cachemira tanto en la cocina hindú como la musulmana. En muchos libros de cocina, especialmente las traducciones occidentales, se indican "granos de anís" como ingrediente de algunas recetas, cuando en realidad en su origen se usan los granos enteros de hinojo, similares en aspecto pero muy diferentes. En la India el anís en grano no es utilizado.

Por último el hinojo, también tiene propiedades medicinales. Su ingesta mejora los problemas intestinales y abre el apetito. Se suele preparar en una infusión con 5-7 gr de semillas de hinojo.

Semillas de hinojo verdes


Se ha demostrado también que ayuda a combatir el colesterol, debido a que entre sus componentes se encuentra el ácido ascórbico, el oleico y el linoléico. También contiene propiedades antioxidantes por su contenido en triptófano, metionina e histidina, también tomado en infusión. El hinojo tiene propiedades diuréticas, y está recomendado como producto natural para personas con retención de líquidos.

domingo, 25 de octubre de 2015

BORRETA ALCOIANA / BORRETA ALCOYANA




Plat tradicional on els hi haja. 

1/2 Kg. Espinacs 

2 Creïlles 

1 cabeça d'alls 

1 ñora (si no tens, pimentó sec) 

Oli d'oliva 

Sal 

Pebre negre 

Pebre roig dolç 

Aigua 

200gr. d'abadejo esmollat 

1 ou per persona 

Tingueu en compte que este guisat tot es bull, no se sofrig res. Tot es posa en cru pas a pas, anem a veure-ho. 

Fiquem en l'olla, els alls els espinacs trossejades, les creïlles tallades a taquets no molt grans, el pimentó sec, un poc d'oli, sal o no depenent de com estiga dessalat l'abadejo, el toc de pebre negre (opcional) pebre roig dolç, cobrixes d'aigua i a coure. 



Quan comence a bullir, afiges l'abadejo, 15 minuts al foc alt perquè s'integren les espècies amb l'oli i l'aigua i altres 20 minuts a foc lent. 



Provar de sal per si de cas. 

Tres minuts abans d'apagar el foc afiges un ou u per persona, amb atenció que no es trenque el rovell perquè s'escalde tapant l'olla. 



Apaguem el foc Ho deixes reposar un poc i a menjar



BORRETA ALCOYANA

Plato tradicional donde los haya. 

1/2 Kg. Espinacas

2 Patatas 

1 cabeza de ajos

1 ñora (si no tienes, pimiento seco)

Aceite de oliva 

Sal 

Pimienta negra 

Pimentón dulce

Agua 

200gr. de bacalao desmigado 

1 huevo por persona



Tened en cuenta que este guiso todo se hierve, no se sofríe nada. Todo se pone en crudo paso a paso, vamos a verlo. 

Metemos en la olla, los ajos las espinacas troceadas, las patatas cortadas a taquitos no muy grandes, el pimiento seco, un poco de aceite, sal o no dependiendo de cómo esté desalado el bacalao, el toque de pimienta negra (opcional) pimentón dulce, cubres de agua y a cocer. 

Cuando empiece a hervir, añades el bacalao, 15 minutos al fuego alto para que se integren las especias con el aceite y el agua y otros 20 minutos a fuego lento. 

Probar de sal por si acaso. 

Tres minutos antes de apagar el fuego añades un huevo uno por persona, con cuidado de que no se rompa la yema para que se escalfe tapando la olla. 

Apagamos el fuego. Lo dejas reposar un poco y a comer.

sábado, 24 de octubre de 2015

68.- PANELLETS DE AMETLLA / PANELLETS DE ALMENDRA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES  PROVINCIES 

24-10-2015

Foto Chelo Peiró Sanchis

Estava en el camp amb el meu iaio arreplegant herbes per a bullir, la meua tia s'havia encabotat a voler fer coques, perquè en una setmana ja anirien cap al poble a passar l'hivern. Volia fer la despedida, perquè les coques en el forn morú, per a poder a tornar a fer-les, perquè a casa no disposàvem d'eixe forn. La terra estava mullada, havia plogut amb intensitat en els últims dies. El camp estava verd, preciós, l'olor de terra. El dent de lleó (Pixallits), els llicxons, la xicoria (Camaroja), les roselles... anàvem agafant a mesura que el meu iaio m'ensenyava quals eren les bones per a bullir. 

Però la vesprada anterior, el meu iaio s'havia deixat parades unes trampes (rateretes) amb unes olives madures, que al picar-la, es tancaven i enganxaven al pardal que la intentava mossegar. Les havia posat estratègicament col·locades entre els ceps que ja els queien els pampols. Estava entrant el tord perquè el temps acompanyava, que junt amb la merla negra, era molt apreciada per a cuinar-les amb oli i alls. A mi, la veritat que no em deia molt, però a casa dels meus iaios, era habitual cuinar-los, així, com fregits amb tomaca. 

Arribem al bancal on estaven les trampes posades i el meu iaio m'espente perquè fóra a veure si havíem agafat quelcom. Hi havia lloc un muntonet de terra i sobre ell, havia soterrat la ratereta de què només sobreeixia l'oliva morada i brillant. A vegades posava com a esquer formigues amb ales, que al moure's al sol, atreia als pardalets que a l'intentar mossegar-la quedaven atrapats. Però això com dic, era per als pardalets. Hui anàvem de caça major, una merla, era una merla i no et dic els tords. Per a estos menesters havia lligat la trampa amb un fil d'empalomar a una estaca, perquè la força del pardal podia arrossegar la trampa i inclús portar-se-la. De vint-i-cinc trampes disposades en tot el bancal, vaig arreplegar més de vint. El meu iaio darrere tornant-les a parar per a tornar demà. 

Amb el cabàs ple d'herbes i el morral ple de pardals arribem a la caseta més contents que unes pasqües. 

Les meues ties i la meua iaia estaven aqueferades. S'acostava Tots Sants i estaven elaborant un dolç que a mi em tornava boig, bo, a mi i a tots. Estaven fent "PANELLETS" d'ametla. Com la meua curiositat no tenia fi, la primera cosa que pregunte és això com es feia i me van anar explicant. 

Per cada 125 grams d'ametla pelada i mòlta, 75 grams de sucre, 4 cullerades d'aigua i un ou. La clara per a mesclar i el rovell per a untar-los. I pinyons. 

Elaborem calfant l'aigua amb el sucre. Deixar bullir dos a tres minuts removent la mescla. Traure la cassola del foc i abocar l'ametla mòlta, mesclant amb paciència i afegint, en quant estiga tèbia la mescla, la clara de l'ou. Pastem fins que es quede una massa fina que no es pegue als dits. 

Reservem en un lloc fresc almenys durant dos hores. Després anem formant boletes d'uns 25 grams, les untem amb el rovell, arrebossem amb pinyons i introduïm en el forn sobre paper d'enfornar durant 15 minuts a 190 graus. Traiem i tornem a untar amb rovell i mantenim en el forn 5 minuts més. I llest. 



PANELLETS DE ALMENDRA

Estaba en el campo con mi abuelo recogiendo hierbas para hervir, mi tía se había empeñado en querer hacer cocas, pues en una semana ya marcharían hacia el pueblo a pasar el invierno. Quería hacer la despedida, pues las cocas en el horno moruno, para poder volver a hacerlas, en casa no disponíamos de ese horno. La tierra estaba mojada, había llovido con intensidad en los últimos días. El campo estaba verde, precioso, el olor a tierra. El diente de león (Pixallits), la cerraja (Llicxons), la xicoria ( Camaroja), la planta de la amapola (roselles)… íbamos cogiendo a medida que mi abuelo me enseñaba cuales eran las buenas para hervir.

Pero la tarde anterior, mi abuelo se había dejado paradas unas trampas (rateretes) con unas aceitunas maduras, que al picarla, se cerraban y enganchaban al pájaro que la intentaba morder. Las había puesto estratégicamente colocadas entre las cepas que ya les caían las hojas. Estaba entrando el zorzal pues el tiempo acompañaba, que junto con la merla negra, era muy apreciada para cocinarlas con aceite y ajos. A mí, la verdad que no me decía mucho, pero en casa de mis abuelos, era habitual cocinarlos, así, como fritos con tomate. 

Llegamos al bancal donde estaban las trampas puestas y mi abuelo me empujo para que fuese a ver si habíamos cogido algo. Había puesto un montoncito de tierra y sobre él, había enterrado la ratera de la que sólo sobresalía la oliva morada y brillante. A veces ponía como cebo hormigas con alas, que al moverse al sol, atraía a los pájaros que al intentar morderla quedaban atrapados. Pero eso era como digo, para los pajaritos. Hoy íbamos de caza mayor, una merla, era una merla y no te digo los zorzales. Para estos menesteres había atado la trampa con un hilo de empalomar a una estaca, pues la fuerza del pájaro podía arrastrar la trampa e incluso llevársela. De veinticinco trampas dispuestas en todo el bancal, recogí más de veinte. Mi abuelo detrás volviéndolas a parar para volver mañana.

Con el capazo lleno de hierbas y el morral lleno de pájaros llegamos a la casita más contentos que unas pascuas. 

Mis tías y mi abuela estaban atareadas. Se acercaba todos los santos y estaban elaborando un dulce que a mí me volvía loco, bueno, a mí y a todos. Estaban haciendo “PANELLETS” de almendra. Como mi curiosidad no tenía fin, lo primero que pregunte es eso como se hacía y me fueron explicando. 

Por cada 125 gramos de almendra pelada y molida, 75 gramos de azúcar, 4 cucharadas de agua y un huevo. La clara para mezclar y la yema para untarlos. Y piñones. 

Elaboramos calentando el agua con el azúcar. Dejar hervir dos a tres minutos removiendo la mezcla. Sacar la cazuela del fuego y verter la almendra molida, mezclando con paciencia y añadiendo, en cuanto este tibia la mezcla, la clara del huevo. Amasamos hasta que se quede una masa fina que no se pegue a los dedos. 

Reservamos en un lugar fresco al menos durante dos horas. Después vamos formando bolitas de unos 25 gramos, las untamos con la yema, rebozamos con piñones e introducimos en el horno sobre papel de hornear durante 15 minutos a 190 grados. Sacamos y volvemos a untar con yema y mantenemos en el horno 5 minutos más. Y listo.

jueves, 22 de octubre de 2015

ALBERGINES AL FORN MARINADES / BERENJENAS AL HORNO MARINADAS


Foto Amasakapaka


Ingredients: 

2- 3 albergines 

1 manoll de jolivert fresc (o celiandre si no n'hi ha) 

Oli d'oliva verge extra 

2 dents d'all 

El suc d'1 llima (substituïble per vinagre de vi, aprox. 1 cullerada)

Elaboració: 

Llavar i tallar els peduncles a les albergines. Començar a tallar les albergines longitudinalment amb ajuda d'un ganivet esmolat. 

Foto Amasakapaka

En un bol gran o escorreplats, salem les albergines (amb sal grossa) i les deixem reposar 30 minuts perquè solten líquid. 

Llavem i escorrem les albergines i les assequem amb paper de cuina absorbent. 

Col·loquem les falques en una safata de forn pinzellat de forma generosa amb l'ajuda d'un raspall amb oli d'oliva. Salpebrem i afegim oli per damunt. Fiquem en el forn a 150é uns 40 minuts, fins que estiguen tendres i comencen a torrarse els bords. 

Mentres es couen, anar preparant la marinada amb jolivert fresc ben picat, un doll generós d'oli d'oliva, 2 dents d'all picats i el suc de llima. 

Traure les albergines del forn una vegada fetes, i submergir-les en la marinada amb atenció perquè no es trenquen, mentres estan calent perquè l'absorbisquen millor. 

És millor fer-les al forn que no fregides, perquè quedarien amb massa oli, perquè l'albergina sol absorbir molt.


BERENJENAS AL HORNO MARINADAS

Ingredientes:

2- 3 berenjenas

1 manojo de perejil fresco (o cilantro en su defecto)

Aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

El zumo de 1 limón (sustituible por vinagre de vino, aprox. 1 cucharada)

Elaboración:

Lavar y cortar los pedúnculos a las berenjenas. Comenzar a cortar las berenjenas longitudinalmente con ayuda de un cuchillo afilado.

En un cuenco grande o escurridor, salamos las berenjenas (con sal gruesa) y las dejamos reposar 30 minutos para que suelten líquido.

Lavamos y escurrimos las berenjenas y las secamos con papel de cocina absorbente. 

Colocamos las cuñas en una bandeja de horno pincelado de forma generosa con la ayuda de un cepillo con aceite de oliva. Salpimentamos y añadimos aceite por encima. Metemos en el horno a 150º unos 40 minutos, hasta que estén tiernas y comiencen a tostar los bordes. 

Mientras se cuecen, ir preparando la marinada con perejil fresco bien picado, un chorro generoso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados y el zumo de limón. 

Sacar las berenjenas del horno una vez hechas, y sumergirlas en la marinada con cuidado para que no se rompan, mientras están calientes para que la absorban mejor. 

Dejar reposar a temperatura ambiente o en la nevera como mínimo una hora, o de un día para otro mejor.

Es mejor hacerlas al horno que no fritas, pues quedarían con demasiado aceite, pues la berenjena suele absorber mucho.

domingo, 18 de octubre de 2015

SAGINOSA






Típica d'Ibi, de Carlet i d'altres pobles de la comarca de la Ribera.



Recepta:

- 5 ous 

- 200 g de farina 

- 100 g de sagí de porc 

- ratlladura d'1 llima 

- 1/4 litre d'aigua 

- canella mòlta 

- 50 g de sucre granet 


En un casset posar l'aigua, el sagí de porc trossejat, el sucre, i la ratlladura de llima. 

Quan comence a bullir i el sagí d'haja fos totalment, afegir de colp la farina, remoure bé i treballar bé perquè no s'apegue en les parets del casset, sempre a foc molt suau per a evitar que es creme la massa. 

A continuació afegir els ous un a un i anar integrant-los a la massa amb una vareta fins que quede una massa homogènia. 

Estendre en una safata de forn forrada amb paper o també amb una mànega pastissera de boca ampla i arrissada l'embocadura. 

Omplir la safata i estendre per damunt abundant sucre granet i canella mòlta. 

Enfornar a 190é C, fins que s'ompli la massa i es dore. 

Deixar refredar i finalment empolvorar amb sucre glas. 

La diferència amb la MONXÀVENA, ALMOIXÀVENA O MOIXÀVEA és que en esta recepta el sagí s'integra en la massa amb l'aigua i en l'altra opcionalment es posen trossos per damunt.



SAGINOSA

Típica de Ibi, de Carlet y de otros pueblos de la comarca de la Ribera.

Receta:

- 5 huevos
- 200 g de harina
- 100 g de manteca de cerdo 
- ralladura de 1 limón
- 1/4 litro de agua
- canela molida
- 50 g de azúcar granillo


En un cazo poner el agua, la manteca de cerdo troceada, el azúcar, y la ralladura de limón.

Cuando empiece a hervir y la manteca de haya fundido totalmente, añadir de golpe la harina, remover bien y trabajar bien para que no se pegue en las paredes del cazo, siempre a fuego muy suave para evitar que se queme la masa.

A continuación añadir los huevos uno a uno e ir integrándolos a la masa con una varilla hasta que quede una masa homogénea.

Extender en una bandeja de horno forrada con papel o también con una manga pastelera de boca ancha y rizada la boquilla. 

Llenar la bandeja y extender por encima abundante azúcar granillo y canela molida. Hornear a 190º C, hasta que se hinche la masa y se dore.

Dejar enfriar y finalmente espolvorear con azúcar glas.

La diferencia con la MONXÀVENA, ALMOIXÀVENA O MOIXÀVEA e
s que en esta receta la manteca se integra en la masa derritiéndola con el agua y en la otra opcionalmente se ponen trozos por encima. 

sábado, 17 de octubre de 2015

67.- ARRÒS DE SENYORET / ARROZ DE SEÑORITO



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES  PROVINCIES 

17-10-2015

Foto de Salvadora Boronat

El meu iaio era molt senyor a l'hora de menjar. No era molt exigent quant a ingredients, però en alguns casos si li agradava d'usar certes normes que ens obligaven a tots a acompanyar-li. Per exemple, preferia que li desossaren les carns abans de servirse-les en el plat. Només quan servíem paella, ell s'apanyava, perquè li agradava de menjar directament d'ella sense emplatar. Menjava amb la seua cullera de fusta i de tant en tant s'acostava un tros atraient-lo cap a si. No li faltava el seu bon tros de llima, que de tant en tant mossegava per a desembafar. 

Però el que mai li vaig veure fer és pelar una gamba. Encara que escasses, a vegades se servien amb un bon arròs que la meua iaia brodava. Els escassos recursos a vegades permetien alguna alegria culinària i este era el dia. Havia vingut el pescater a la caseta i li havien comprat un bon arreglet. Es va despedir perquè este mes seria l'últim que eixiria a vendre fins a la temporada estiuenca següent. Ja quasi tots havien anat a les seues cases del poble perquè ja havien acabat amb totes les labors del camp. Tenien la renda venuda o guardada, el vi embotat i havien fet la matança del galliner, on conills, gallines i algun titot havien acabat fregits i en oli esperant ser gastats en l'hivern que ja estava a l'arribar. 

Un quilo de morralla estava bullint en una olla junt amb una ceba, una tomaca, un punt de sal, unes nyores seques i una cullerada de pebre roig de full. Ho va deixar al foc una hora A part, havia comprat un quilo de clòtxines, mig quilo de cigales i mig de gambes de grandària mitjana, un rap i dos calamars. Res més, ni res menys. Volien celebrar el fi de la temporada amb un extra, perquè de carns de corral, de llegums i hortalisses ens havíem estat abastint tot l'estiu. 

Va netejar els calamars i els va tallar a rodanxes, així com el rap a qui li havia llevat el cap per al caldo. El va pelar i li va llevar l'espina tallant-ho en daus. 

Va pelar les gambes i cigales i les va reservar. Les pells i el cap junt amb uns allets els va sofregir en oli d'oliva xafant els caps amb el tenidor perquè soltaren el seu suc. Va apagar el foc i aparta la paella. 

Va netejar bé les clòtxines i en una cassola ben tapada sense afegir-los aigua, la va posar al foc i en dos minuts es van obrir. Les va traure i el líquid que van soltar ho va afegir al caldo de la morralla i li va traure la carn, reservant-la. 

Va posar la paella en el foc amb el seu oli d'oliva i va començar a sofregir una tomaca ratlla, a continuació les anelles dels dos calamars; i després els trossets de rap. A continuació va escórrer de la paelleta el sofregit dels caps de gambes i va afegir l'arròs per a donar-li unes voltes i va afegir una picada que havia fet amb un all, pebre roig de full, uns brins de safrà torrat, un poc de jolivert, un poc de sal i la carn que li havia tret a les nyores que havien bullit amb el caldo de la morralla. 

Va colar el caldo i encara calent va afegir el doble de caldo que d'arròs i un cullerot més. Aproximadament a foc fort fins que comença a bullir bé i després a foc normal. En díhuit minuts justos a la taula. No s'embrutaria les mans el meu iaio, no amb eixe autèntic arròs de senyoret. 


ARROZ DE SEÑORITO 

Mi abuelo era muy señor a la hora de comer. No era muy exigente en cuanto a ingredientes, pero en algunos casos si le gustaba de usar ciertas normas que nos obligaban a todos a acompañarle. Por ejemplo, prefería que le deshuesaran las carnes antes de servírselas en el plato. Sólo cuando servíamos paella, él se apañaba, pues gustaba de comer directamente de ella sin emplatar. Comía con su cuchara de madera y de vez en cuando se acercaba un trozo de atrayéndola hacia sí. No le faltaba su buen trozo de limón que de vez en cuando mordía para desempalagar. 

Pero lo que nunca le vi hacer es pelar una gamba. Aunque escasas, a veces se servían con un buen arroz que mi abuela bordaba. Los escasos recursos a veces permitían alguna alegría culinaria y este era el día. Había venido el pescadero a la casita y le habían comprado un buen arreglo. Se despidió pues este mes sería el último que saldría a vender hasta la temporada veraniega siguiente. Ya casi todos habían marchado a sus casas del pueblo pues ya habían terminado con todas las labores del campo. Tenían la renta vendida o guardada, el vino embotado y habían hecho la matanza del gallinero, donde conejos, gallinas y algún que otro pavo, habían terminado fritos y en aceite aguardando ser gastados en el invierno que ya estaba al llegar. 

Un kilo de morralla estaba hirviendo en un puchero junto con una cebolla, un tomate, un punto de sal, unas ñoras secas y una cucharada de pimentón de hojilla. Lo dejó al fuego una hora. A parte, había comprado un kilo de mejillones, medio kilo de cigalas y medio de gambas de tamaño medio, un rape y dos calamares. Nada más, ni nada menos. Querían celebrar el fin de la temporada con un extra, pues de carnes de corral, de legumbres y hortalizas nos habíamos estando abasteciendo todo el verano. 

Limpió los calamares y los cortó en rodajas, así como el rape al que le había quitado la cabeza para el caldo al que peló y le quito la espina cortándolo en dados. 

Peló las gambas y cigalas y las reservó. Las pieles y la cabeza junto con unos ajitos las sofrió en aceite de oliva chafando las cabezas con el tenedor para que soltaran su jugo. Apagó el fuego y aparto la sartén. 

Limpió bien los mejillones y en una cazuela bien tapada sin añadirles agua, la puso al fuego y en dos minutos se abrieron. Los sacó y el líquido que soltaron lo añadió al caldo de la morralla y le saco la carne, reservándolas. 

Puso la paella en el fuego con su aceite de oliva y empezó a sofreír un tomate rallado, a continuación las anillas de los dos calamares; y después los trocitos de rape. A continuación escurrió de la paellita el sofrito de las cabezas de gambas y añadió el arroz para darle unas vueltas y añadió un majado que había hecho con un ajo, pimentón de hojilla, unas hebras de azafrán tostado, un poco de perejil, un poco de sal y la carne que le había sacado a las ñoras que habían hervido con el caldo de la morralla. Coló el caldo y aún caliente añadió el doble de caldo que de arroz y un cucharón más. Aproximadamente a fuego fuerte hasta que empieza a hervir bien y después a fuego normal, en dieciocho minutos justos a la mesa. No se ensuciaría las manos mi abuelo no con ese autentico arroz de señorito.