sábado, 31 de diciembre de 2016

130.- CUIXA DE CORDER / PIERNA DE CORDERO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


31-12-2016


Foto de Hipolito Miralles Llobell

Aquesta nit era cap d'any i calia celebrar-ho. A casa vindrien amics a sopar amb els meus pares i la cuina tirava fum. La meua mare tenia preparada la taula amb unes boniques estovalles blanques. Els plats de la vaixella bona, gots i copes i, ben arreglats els ganivets i forquetes. Els tovallons blancs de fil que ella treia solament en ocasions especials. La ximenera calfant l'estada. 

Per a nosaltres, els xiquets, una taula redona també molt bé preparada. La casa feia olor de meravella, encara que jo m'acabava de zampar una llesca de pa de dos pams amb sagí, per si de cas el sopar es retardava. 

La televisió en blanc i negre, per descomptat anava al seu “rollo” sense que ningú li prestara la més mínima atenció. La meua mare en la cuina estava preparant en una safata, unes creïlles de fons, una cuixa de corder que havia salpebrat, uns trossos de ceba i unes rodanxes de carlota. Regat tot amb un got d'aigua i un altre de vi blanc sec, es cuinaria en el forn a 180 graus amb cura d'anar regant amb el líquid la carn perquè no es ressecara molt. 

Damunt del moble, la safata amb els torrons, polvorons i altres dolços nadalencs, que de tant en tant, feien que se m'escapara la mà i em portara alguna cosa a la boca. 

Malgrat el ser una nit assenyalada i un sopar especial, no faltarien les carxofes torrades damunt de les brases i una bona amanida de cama-roja regat amb un bon oli d'oliva, sal i una mica de llimó. 

Ja arribaven els amics. Les llandes d'escopinyes i de clòtxines en conserva s'anaven obrint, juntament amb els paquets de papes i alguna que una altra cassola que no endevinava saber el que contenia. 

Les notícies de la televisió donaven l'últim sobre el discurs de fi d'any de Franco: “Quiero, por último, cerrar mis palabras con el emocionado e invariable recuerdo hacia todos los que con su esfuerzo han hecho posible la España en paz que disfrutamos… Que Dios ayude y bendiga a todos los hogares españoles. ¡Arriba España!”. 1965 estava a punt d'acabar. 

L'especial en TV de la nit de cap d'any acaba de començar presentat per Ángel d'Andrés i Toni Leblanc. Miguel Gila, Micki i els Tonys, Jaime Morey, Lina Morgan, Juanito Navarro, Antonio Ozores, Els Sírex, els Tres de Castilla… 

El corder en la taula i mon pare, després de traure una cabeça d'alls que havia torrat entre les brases, avivava el foc que quasi s'havia apagat. Uns ceps secs que van començar a cremar provocant unes flames que s'agraïen. 

Vull agrair, ara sí, coincidint la meua columna amb aquest dia assenyalat, al periòdic Les Províncies, l'oportunitat que em dóna, i a tots vosaltres, per estar ací cada setmana seguint els meus relats. Agrair també les mostres d'afecte al meu recentment publicat llibre i desitjar-vos a tots, que passeu una feliç nit i un pròsper any nou. Fins a 2017. Abraçades. 

PIERNA DE CORDERO 

Esta noche era fin de año y había que celebrarlo. A casa vendrían amigos a cenar con mis padres y la cocina echaba humo. Mi madre tenía preparada la mesa con un bonito mantel blanco. Los platos de la vajilla buena, vasos y copas y, bien arreglados los cuchillos y tenedores. Las servilletas blancas de hilo que ella sacaba solo en ocasiones especiales. La chimenea calentando la estancia. 

Para nosotros, los niños, una mesa redonda también muy bien preparada. La casa olía de maravilla, aunque yo me acababa de zampar una hogaza de pan de dos palmos con “sagí”, lo que valencianos llamamos a la manteca “colorá”, por si acaso la cena se retrasaba. 

La televisión en blanco y negro, por supuesto iba a so rollo sin que nadie le prestase la más mínima atención. Mi madre en la cocina estaba preparando en una bandeja, unas patatas de fondo, una pierna de cordero que había salpimentado, unos trozos de cebolla y unas rodajas de zanahoria, lo que los valencianos llamamos “Carlota”. Regado todo con un vaso de agua y otro de vino blanco seco, se cocinaría en el horno a 180 grados con cuidado de ir regando con el líquido la carne para que no se resecara mucho. 

Encima del mueble, la bandeja con los turrones, polvorones y otros dulces navideños, que de vez en cuando, hacían que se me escapara la mano y me llevase algo a la boca. 

A pesar del ser una noche señalada y una cena especial, no faltarían las alcachofas asadas encima de las brasas y una buena ensalada de achicoria o “cama-roja” regada con un buen aceite de oliva, sal y un poco de limón. 

Ya llegaban los amigos. Las latas de berberechos y mejillones en conserva se iban abriendo, junto con los paquetes de papas y alguna que otra cazuela que no adivinaba saber lo que contenía. 

Las noticias de la televisión daban lo último sobre el discurso de fin de año de Franco: “Quiero, por último, cerrar mis palabras con el emocionado e invariable recuerdo hacia todos los que con su esfuerzo han hecho posible la España en paz que disfrutamos… Que Dios ayude y bendiga a todos los hogares españoles. ¡Arriba España!”. 1965 estaba a punto de terminar. 

El especial de TV de nochevieja acaba de empezar presentado por Ángel de Andrés y Toni Leblanc. Miguel Gila, Micki y los Tonys, Jaime Morey, Lina Morgan, Juanito Navarro, Antonio Ozores, Los Sírex, los Tres de Castilla… 

El cordero en la mesa y mi padre, después de sacar una cabeza de ajos que había asado entre las brasas, avivaba el fuego que casi se había apagado. Unas cepas secas que empezaron a arder provocando unas llamas que se agradecían. 

Quiero agradecer, ahora sí, coincidiendo mi columna con este día señalado, al periódico Las Provincias, la oportunidad que me da, y a todos vosotros, por estar ahí cada semana siguiendo mis relatos. Agradecer también las muestras de cariño a mi recién publicado libro y desearos a todos, que paséis una feliz noche y un próspero año nuevo. Hasta 2017. Abrazos.

lunes, 26 de diciembre de 2016

ERIÇONS DE MAR / ERIZOS DE MAR





Amb les calmes de gener, el mar mediterrani es torna plàcid i transparent. Els corrents marins frenen el seu recorregut i és quan podem apreciar els seus fons en tota el seu esplendor. Dipositats en ell podem observar els eriçons marins que malgrat el seu aspecte, amaga un tresor en el seu interior. Les seues gònades són mar pur en boca, iode i sal fosos en un sabor indescriptible. 


Els Echinoidea o eriçons de mar, estan recoberts d'una corfa i espines. Per a menjar-los solament cal obrir-los en dues meitats amb unes tisores, rebutjant la part inferior o oral on té la boca i l'estómac i conservant l'altra meitat, on estan les gònades. Si estan molt bruts, el normal és netejar-los amb la punta de les pròpies tisores, amb cura de no danyar les esmentades gònades. 

Els Oricios, Eriçons o Bogamarins, com se'ls coneix, com millor s'aprecia el seu sabor és menjant-los crus, amb una cullereta o bé, com a mi m'agrada, ficant una bona molla de pa i arrossegant amb ella la part comestible. Alguns els agrada afegir-li unes gotes de llimó.

Es mengen bullits, crus, i amb ells s'elaboren excel·lents patés i fins i tot s'elaboren conserves. 

A causa de l'extracció massiva en les últimes dècades, la seua pesca està regulada a la Comunitat Valenciana.


ERIZOS DE MAR

Con las calmas de enero, el mar mediterráneo se vuelve plácido y transparente. Las corrientes marinas frenan su recorrido y es cuando podemos apreciar sus fondos en todo su esplendor. Depositados en él podemos observar los erizos marinos que a pesar de su aspecto, esconde un tesoro en su interior. Sus gónadas son mar puro en boca, yodo y sal fundidos en un sabor indescriptible. 

Los Echinoidea o erizos de mar, están recubiertos de una cáscara y espinas. Para comerlos solo hay que abrirlos en dos mitades con unas tijeras, desechando la parte inferior u oral donde tiene la boca y el estómago y conservando la otra mitad, donde están las gónadas. Si están muy sucios, lo normal es limpiarlos con la punta de la propia tijera, con cuidado de no dañar las mencionadas gónadas. 

Los Oricios, Erizos o Bogamarins, como se les conoce, como mejor se aprecia su sabor es comiéndolos crudos, con una cucharita o bien, como a mí me gusta, metiendo una buena miga de pan y arrastrando con ella la parte comestible. Algunos les gusta añadirle unas gotas de limón.

Se comen hervidos, crudos, y con ellos se elaboran excelentes patés e incluso se elaboran conservas. 

Debido a la extracción masiva en las últimas décadas, su pesca está regulada en la Comunidad Valenciana.

sábado, 24 de diciembre de 2016

129.- ARRÒS AMB PERDIU / ARROZ CON PERDIZ


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


24-12-2016


Foto  Onofre Segarra Fabuel

Entrava a casa dels meus iaios i la primera cosa que feia era dirigir-me al moble còmoda on estava instal·lat el betlem per a avançar els cavalls dels reis mags, acostant-los al pessebre. Era una de les tasques més plaents que tenia. Sabia que quan arribaren al portal, seria la nit dels regals i les meues il·lusions es farien realitat, encara que no paraven d'amenaçar-me amb el ditxós carbó. 

-Carbó et van a portar si no et portes bé

Esta nit era “noche buena” i la passaria en ma casa amb els meus pares i germans. Un sopar un poc més especial com a bestreta de la missa del gall a qui assistia amb mon pare, perquè la meua mamà es quedava a casa a cuidar dels meus germans. Deia un poc especial, pels dolços que ens deixaven menjar, perquè de sopar ... unes carxofes damunt de les brases amb un poc de sal i oli en el seu interior i fregiria ma mare uns trossos de melva, que havia dessalat al voltant de sis hores en aigua freda. En oli calent, posaria la melva ben escorreguda i assecada amb un drap, junt amb unes dents d'all amb pell que havia colpejat, i afegiria una cullereta de pebre roig fullat que remataria amb un poquet d'aigua perquè no es cremara. Evaporaria l'aigua i... en un plat fondo el serviria. Jo miraria mon pare com amb una llesca de pa en la mà i una cullera en l'altra, es posaria eixe oli pintat per damunt i un bon tros de melva. De tant en tant, descansaria el pa sobre el seu plat, per a anar agafant fulls de carxofa i quasi xuplar-la. 

Però això havia de vindre i abans dinariem. El meu iaio havia eixit de caça i dos perdius havia abatut. Ja pelades la meua tia les estava sofregint amb un poc de tomaca ratllada. Hi havia posat uns fesols que nosaltres cridem de la peladilla pel seu paregut a elles i que havia tingut a remulla. Un poc de pebrera roiga, que també havia hidratat, i dos alls xafats. Encara agafava algunes bajoques tendres de l'horta, perquè no havia gelat cap nit, així que també les va incorporar. Va remoure, un poquet de sal, pebre roig fullat, safrà torrat i va afegir unes xonetes que tenia ja bullides. Va cobrir amb l'aigua justa deixant coure sobre mitja hora a foc lent. 

Arribant les dotze i mitja, va calcular el caldo que quedava i li va afegir la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs li posaria quan començara a bullir. En vint minuts ens estàvem menjant un arròs amb perdiu i caragols deliciós. 

Demà, dia de Nadal, ens reuniríem tota la família a casa dels meus iaios per a menjar el tradicional putxero de Nadal amb pilotes, dolces y salades. 

-Salvador, recorda que pose esta nit els cigrons a remulla

No vull passar l'ocasió en este dia tan assenyalat de “Noche Buena”, per a desitjar-vos a tot un bon Nadal i que el xiquet Déu ens ajude a ser feliços. 


ARROZ CON PERDIZ 

Entraba en casa de mis abuelos y lo primero que hacía era dirigirme al mueble cómoda donde estaba instalado el belén para adelantar los caballos de los reyes magos, acercándolos al pesebre. Era una de las tareas más placenteras que tenía. Sabía que cuando llegasen al portal, sería la noche de los regalos y mis ilusiones se harían realidad, aunque no paraban de amenazarme con el dichoso carbón. 

-Carbón te van a traer si no te portas bien

Esta noche era noche buena y la pasaría en mi casa con mis padres y hermanos. Una cena un poco más especial como anticipo de la misa del gallo a la que asistía con mi padre, pues mi mamá se quedaba en casa al cuidado de mis hermanos. Decía un poco especial, por los dulces que nos dejaban comer, porque de comida … unas alcachofas encima de las brasas con un poco de sal y aceite en su interior y freiría mi madre unos trozos de melva, que había desalado alrededor de seis horas en agua fría. En aceite caliente, pondría la melva bien escurrida y secada con un paño, junto con unos dientes de ajo con piel que había golpeado, y añadiría una cucharita de pimentón de hojilla que remataría con un poquito de agua para que no se quemase. Evaporaría el agua y … en un plato hondo lo serviría. Yo miraría a mi padre como con una rebanada de pan en la mano y una cuchara en la otra, se pondría ese aceite coloreado por encima y un buen trozo de melva. De vez en cuando, descansaría el pan sobre su plato, para ir cogiendo hojas de alcachofa y casi chuparla. 

Pero eso tenía que venir y antes íbamos a comer. Mi abuelo había salido de caza y dos perdices había abatido. Ya peladas mi tía las estaba sofriendo con un poco de tomate rallado. Había puesto unas alubias que nosotros llamamos de la peladilla por su parecido a ellas y que había tenido en remojo. Un poco de pimentón rojo, que también había hidratado, y dos ajos chafados. Aún cogía algunas judías tiernas de la huerta, pues no había helado ninguna noche, así que también las incorporó. Removió, un poquito de sal, pimentón de hojilla, azafrán tostado y añadió unos caracoles que tenía ya hervidos. Cubrió con el agua justa dejando cocer sobre media hora a fuego lento. 

Llegando las doce y media, calculo el caldo que quedaba y le añadió la misma cantidad de agua que de arroz le pondría cuando empezara a hervir. En veinte minutos nos estábamos comiendo un arroz con perdiz y caracoles delicioso. 

Mañana, día de Navidad, nos reuniríamos toda la familia en casa de mis abuelos para comer el tradicional puchero de Navidad con pelotas dulces y saladas. 

Salvador, recuerda que ponga esta noche los garbanzos en remojo

No quiero pasar la ocasión en este día tan señalado de noche buena, para desearos a todos unas felices Navidades y que el niño Dios nos ayude a ser felices.

lunes, 19 de diciembre de 2016

ANOUETES






Dulce típico de las comarcas Alicantinas de la Hoya de Alcoy (L'Alcoià) y del Condado de Cocentaina o Comtat.

Una receta facilísima de hacer que no necesita cocción alguna. 

Necesitamos:

- Boniato o batata 
- Azúcar.
- Almendra molida (repelada o no).
- Nueces peladas
- Ralladura de un limón (opcional)
- Azúcar glas.

ELABORACIÓN:

Asamos en el horno el boniato o batata hasta que al pincharlo esté blando. 

Se pela y se pesa. Pesamos la misma cantidad de azúcar y de almendra molida que de boniato/batata.

Aplastamos con un tenedor el boniato/batata (debe estar tibio), y le añadimos el azúcar y removemos bien hasta que se casi se deshaga. Añadimos la almendra y la ralladura del limón, y seguimos removiendo hasta conseguir una pasta homogénea e integrada con sus ingredientes. Dejaremos reposar sobre media hora. 

Se hacen bolitas a las que se les introduce nueces peladas. 

Es conveniente dejar unos días en un lugar fresco hasta que endurezca un poco la parte exterior. Es entonces cuando los pasaremos por azúcar glas y los podemos envolver en papel de seda como si de caramelos se trataran. 

Guardarlos en un sitio fresco, dentro de una caja de cartón o madera al abrigo del aire y de la luz.

domingo, 18 de diciembre de 2016

PILOTA DE VALLIVANA O DOLÇA / PELOTA DE VALLIVANA O DULCE




La pilota és un dolç típic de Picassent (València) que es prepara com unes postres per a alguna celebració important a nivell familiar i sobretot per al dia 8 de setembre quan se celebra la festivitat de la Mare de Déu de la Vallivana, d'ací que li vinga el nom. 

Per cada mig quilo d'Ametla: 

1/2 kg. de sucre 

200 gr de pa ratllat 

100 gr de sagí de porc 

2 llimes per a ratllar la seua corfa 

Canella en pols 

1 ou sencer més dos rovells. 

Mesclar tots els ingredients en un motle amb un ou sencer més dos rovells, i es pasta fins que es faça una pasta ni molt seca ni molt caldosa. Si fa falta, perquè queda massa espessa, s'afigen més clara d'ou fins a tindre una pasta homogènia. 

Deixarem reposar almenys sis hores. 

Després es modela amb les mans fent unes pilotes que esclafarem perquè tinga una forma allargada. 

Es poden menjar crues, però des de sempre es col·loquen damunt de l'olla perquè coguen al vapor o se'ls dóna un colp de forn. 

S'enrotllen en paper vegetal o de seda i es guarden en un lloc fresc o en el frigorífic.

PELOTA DE VALLIVANA O DULCE

La pelota es un dulce típico de Picassent (Valencia) que se prepara como un postre para alguna celebración importante a nivel familiar y sobre todo para el día 8 de septiembre cuando se celebra la festividad de la Madre de Dios de la Vallivana, de ahí que le venga el nombre.

Por cada medio kilo de Almendra:

1/2 Kg. de azúcar

200 gr de pan rallado.

100 gr de manteca de cerdo 

2 limones para rallar su corteza

Canela en polvo

1 huevo entero más dos yemas de huevo

Mezclar todos los ingredientes en un molde con un huevo entero más dos yemas, y se amasa hasta que se haga una pasta ni muy seca ni muy caldosa. Si hace falta, porque queda demasiado espesa, se añaden más clara de huevo hasta tener una pasta homogénea.

Dejaremos reposar al menos seis horas.

Después se moldea con las manos haciendo unas pelotas que aplastaremos para que tenga una forma alargada.

Se pueden comer crudas, pero desde siempre se colocan encima de la olla para que cuezan al vapor se les da un golpe de horno.

Se enrollan en papel vegetal o de seda y se guardan en un lugar fresco o en el frigorífico.

sábado, 17 de diciembre de 2016

128.- TORRÓ DUR / TURRÓN DURO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


17-12-2016


Foto Marta Gómez Pardo

I vaig veure que el meu iaio entrava en el rebost. Davall de l'escala, una porta baixeta i un escaló que havies de baixar. El pis era de terra blanca premsada perquè feia d'esponja que absorbia qualsevol indici d'humitat. Uns estants de pedra en la paret de l'esquerra damunt d'un banc d'obra, tot emblanquinat de cals d'un blanc sepulcral. Al fons unes gerres que contenien l'oli de l'any i a la dreta les seues tres bótes de vi, del qual ja estava donant bo compte. El sostre ple de canyes, on tenia penjats les tomaques per a tot l'hivern. Altres gerres més xicotetes amb olives partides, amb all o sense ell, ratllades... i unes orses repletes de carn fregida i cobertes d'oli, el frito, fruit de la matança que havíem fet amb els animals del corral, a l'acabar l'estiu. Un verdader santuari gastronòmic per allò del que guarda sempre té. 


Havia tret un plat de frito i un altre amb olives partides. Amb un tros de pa, ens disposàvem a donar un mos abans de que arribara el mig dia. Un piscolabis que deia ell. 

La meua tia Pepa tenia posada unes ametles sobre un sedàs al vapor. Volia repelar-les i que quedaren blanques immaculades, El meu iaio havia tret el galló trencanles amb un martell, amb atenció de no apegar-se en el dit. Una vegada fet, les va estendre sobre una safata i les va ficar en el forn per a torrar-les. No els llevava l'ull de damunt i de tant en tant les menejava. Si es cremava alguna, després amargaria. 

Sobre els ferros damunt del foc, amb poques brases, va col·locar una cassola gran que tenia de fang. Va abocar en el seu interior un kg de mel i un quart de sucre blanc, i amb un pal de fusta va començar a remoure lentament. Mentres s'anava calfant, es mesclava tot. Així van estar rellevant-se, la meua iaia, la meua tia, el meu iaio i inclús jo donada la meua insistència a voler ajudar. Quasi una hora i mitja donant-li a la maneta, com deia el meu iaio. -menys malament que hem pres un mos, comentava ell. El líquid, sense deixar de remoure-ho i calfar-ho al punt de bull, s'havia convertit quasi en caramel. Cada vegada era més difícil remoure-ho perquè s'havia evaporat l'aigua que contenia la mel. Ho va retirar del foc amb atenció de no cremar-se. Va batre sis clares d'ou muntant-les a punt de neu i les va incorporar, removent sense parar. Quan va veure que va endurir i quasi no podia menejar va tornar a col·locar la cassola damunt del foc i va abocar dos kg d'ametles senceres que acabava de torrar. Ara sí que costava de remoure de veritat. I jo, preguntant que tot això que era. 

Sobre una safata, va posar una làmina de paper d'hòstia i va estendre homogèniament la pasta, estrenyent i repartint-la bé, i la va tapar amb un altre paper igual. Havíem fet un torró gegant. Abans de que refredara del tot, amb un ganivet ben esmolat, va anar tallant peces iguals i embolicant-les en paper film. 

Ja teníem el torró d'Alacant, el torró dur per al Nadal. Quasi cremant-me, ja estava jo donant bon comte d'ell, passant-m'ho de mà en mà mentres li anava pegan mossos. 

TURRÓN DURO 

Y vi que mi abuelo entraba en la despensa. Debajo de la escalera, una puerta bajita y un escalón que tenías que bajar. El piso era de tierra blanca prensada pues hacía de esponja que absorbía cualquier atisbo de humedad. Unos estantes de piedra en la pared de la izquierda encima de un banco de obra, todo encalado de un blanco sepulcral. Al fondo unas tinajas que contenían el aceite del año y a la derecha sus tres botas de vino, del cual ya estaba dando buena cuenta. El techo lleno de cañas, donde tenía colgados los tomates para todo el invierno. Otras tinajas más pequeñas con aceitunas partidas, con ajo o sin él, ralladas… y unas orzas repletas de carne frita y cubiertas de aceite, fruto de la matanza que habíamos hecho con los animales del corral, al terminar el verano. Un verdadero santuario gastronómico por aquello del que guarda siempre tiene. 

Había sacado un plato de carne frita (frito) y otro con aceitunas partidas. Con un trozo de pan, nos disponíamos a dar un bocado antes de que llegase el medio día. Un piscolabis que decía él. 

Mi tía Pepa tenía puesta unas almendras sobre un cedazo al vapor. Quería repelarlas y que quedasen blancas inmaculadas, Mi abuelo las había sacado rompiendo la cascara con un martillo, con cuidado de no pegarse en el dedo. Una vez hecho, las extendió sobre una bandeja y las metió en el horno para tostarlas. No les quitaba el ojo de encima y de vez en cuando las removía. Si se quemaba alguna, después amargaría. 

Sobre los hierros a la lumbre, con pocas brasas, colocó una cazuela grande que tenía de barro. Vertió en su interior un kg de miel y un cuarto de azúcar blanco, y con un palo de madera empezó a remover despacio. Mientras se iba calentando, se mezclaba todo. Así estuvieron turnándose, mi abuela, mi tía, mi abuelo e incluso yo dada mi insistencia en querer ayudar. Casi una hora y media dándole a la manivela, como decía mi abuelo. –Menos mal que hemos tomado un bocado, comentaba él. El líquido, sin dejar de removerlo y calentarlo en su punto de hervor, se había convertido casi en caramelo. Cada vez era más difícil removerlo porque se había evaporado el agua que contenía la miel. Lo retiró del fuego con cuidado de no quemarse. Batió seis claras de huevo montándolas a punto de nieve y las incorporó, removiendo sin parar. Cuando vio que endureció y casi no podía menear volvió a colocar la cazuela encima del fuego y vertió dos kg de almendras enteras que acababa de tostar. Ahora sí que costaba de remover de verdad. Y yo, preguntando que todo eso que era. 

Sobre una bandeja, puso una lámina de papel de oblea y extendió homogéneamente la pasta, apretando y repartiéndola bien, y la tapo con otro papel igual. Habíamos hecho un turrón gigante. Antes de que enfriase del todo, con un cuchillo bien afilado, fue cortando piezas iguales y envolviéndolas en papel film. 

Ya teníamos el turrón de Alicante, el turrón duro para las Navidades. Casi quemándome, ya estaba yo dando buena cuanta de él, pasándomelo de mano en mano mientras le iba dando mordiscos.

martes, 13 de diciembre de 2016

FRUTAS CONFITADAS

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ingredientes

1 kilo de azúcar por cada kilo de fruta

Elaboración

  1. Lo primero es escoger frutas firmes y pequeñas: cerezas, ciruelas, albaricoque, melocotón, peras, calabaza, naranjas, mandarinas, limones, kivis, kakis… casi cualquier fruta nos servirá. La cascara de naranja y limón da muy buenos resultados.
  2. Pesar la fruta.
  3. Lavar la fruta, si la utilizamos entera, la pincharemos con una aguja gruesa en 4 ó 5 sitios. Si la cortamos en rodajas, gajos o trozos, obviamente no es necesario Algunas frutas debemos pelarlas, como los kivis, peras…
  4. Poner en remojo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces al día.
  5. Al cabo de este tiempo, las frutas que tengan corteza, como la naranja o limón, hay que cocerlas en agua durante 20 minutos para ablandarlas un poco sin que lleguen a hervir. La sacamos y la dejamos enfriar.
  6. Escurrimos toda la fruta y colocamos en una cazuela para confituras con agua fría que las cubra. He dicho cazuela para confituras porque al final no nos servirá para nada más, cuando hagamos el almíbar en ella.
  7. Encendemos el fuego y aumentamos poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin que nunca lleguen a hervir.
  8. Bajar el fuego al mínimo e ir sacando la fruta con una espumadera, a medida que van subiendo a la superficie.
  9. Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fría y después ponerlas a escurrir.
  10. Tiramos el agua dónde hemos calentado la fruta.
  11. Ponemos la cazuela de confituras al fuego bajo con medio litro de agua y 1 kilo de azúcar por cada kilo de fruta.
  12. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadiremos las frutas y las dejaremos hasta que den el primer hervor.
  13. Retirarlas enseguida, con una espumadera y colocarlas en un cuenco grande, para que no estén demasiado apretadas.
  14. Dar un hervor al almíbar que quedó en la cazuela y verterlo sobre las frutas. Lo dejaremos así hasta el día siguiente.
  15. Pasado ese tiempo, pasamos el almíbar por un colador otra vez a la cazuela de confituras. La ponemos al fuego y, cuando rompa a hervir, echar en él las frutas.
  16. Cuando levante de nuevo el hervor, retiramos las frutas y volvemos a repetir del punto 13 al 15, día a día, hasta que las frutas adsorban todo el almíbar.
    Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va espesando, para evitar que haga caramelo.
  17. Cuando ya esté, colocaremos la fruta sobre una rejilla, forrada de papel de barba y las pondremos a secar, de día al sol o en un sitio caliente, cerca de un radiador o en el horno (previamente calentado con poca temperatura y luego apagado).
  18. Daremos vueltas a las frutas de vez en cuando para que se sequen por los dos lados. No deben quedar duras.
    ¿Un poco laborioso? Pero la satisfacción de haberlo hecho tú vale la pena.

lunes, 12 de diciembre de 2016

TURRÓN DURO O TURRÓN DE ALICANTE.



Fotos y receta adaptada de Marta Gómez Pardo

Necesitamos: 

1 kilo de miel,
2 kilos y medio de almendras enteras repeladas
Un cuarto de azúcar
6 claras de huevo

Tostaremos las almendras extendiéndolas en una bandeja al horno, con cuidado de que no se nos quemen, removiéndolas de vez en cuando.  

Se pone encima de una estufa de leña, una cazuela de barro, donde hemos puesto un kilo de miel y un cuarto de azúcar, y empezamos a remover con un palo o cuchara de madera.  


Coceremos, sin parar de remover al menos durante hora u hora y media,  y veamos que se ha hecho una mezcla espesa, homogénea y parezca una textura tipo caramelo, retiramos del fuego y  añadiremos las claras montadas a punto de nieve y seguimos removiendo sin parar, hasta que se forme un merengue y que notemos que empiece a endurecer y cueste de menear por haberse evaporado el agua que contiene la miel.  La clara de huevo clarificará la mezcla.

Ponemos de nuevo al calor y añadimos las almendras y seguimos mezclando todo bien, sin retirar la cazuela de encima de la estufa. Se puede hacer también sobre una plancha, etc. Lo importante es mantenerla caliente para que no endurezca del todo, y sobre todo, con cuidado de que ya no cueza.


Cuando ya esté bien mezclado, pondremos en  una bandeja un papel de oblea, y extenderemos la pasta del turrón por encima, repartiendo y  apretándolo bien por todos los lados hasta conseguir que todo quede homogéneo. Se le pone otra capa de papel de oblea encima y se aprieta para que se pegue. Ya tenemos una pastilla gigante de alrededor de tres kg y medio de turrón de los denominados duros de Alicante.


Ahora, con un cuchillo muy afilado, y mientras la pasta esté aún caliente, lo cortaremos en porciones y podemos enrollarlos en film para guardarlo.  


También podemos forrar unas cajas de madera con papel de hornear y llenarlas con el turrón a modo de pastillas, sin utilizar obleas.


Podemos hacer tortas redondas mucho más finas de grosor entre obleas. 

domingo, 11 de diciembre de 2016

COCINA CON HISTORIA. RECUERDOS DE MI INFANCIA





Mi primer libro que verá la luz a finales de esta semana.

La portada y las ilustraciones son de Paco Llorca Nadal, que estoy seguro os encantarán.

Espero le hagáis un sitio en vuestro hogar y disfrutéis con él tanto como yo lo hice escribiéndolo.

sábado, 10 de diciembre de 2016

127.- CALLOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


10-12-2016





Feia uns quants dies que no parava de ploure i ma casa era un caos. La ximenera encesa rodejada de cadires tapades amb roba per a assecar, la televisió encesa que ningú mirava, els meus germans cridant... si ho pensaves bé, era així com la busca d'un lloc en un espai reduït ple de mobles, on tu, o siga jo, no era ningú, però era on estava. No m'agradava eixa situació, m'aclaparava. Jo era feliç a l'aire lliure, en el camp, sense espais que em limitaren. 

Els meus pares estaven tenint una conversació molt seriosa. En l'habitació on ma pare tenia el despatx, estaven parlant. El meu germà José Luis en el cabàs-bressol i la meua germana Mercedes en braços de ma mare. Jo callat, de peu i escoltant. Mon pare estava dient que li acabaven d'oferir el càrrec de director de Ràdio Nacional d'Espanya. El seu bon amic Jesús Aparicio Bernal que era el director general de Radiodifusió i Televisió, així se l'havia proposat. Ma mare li va preguntar que quina era la seua opinió i mon pare li va respondre -¿tú saps això que implica? traslladar-nos a viure a Madrid. I després què? El silenci es va imposar i les cares de circumstància van aparéixer. Vist des de hui, l'haver acceptat eixe càrrec, no sé què haguera sigut de nosaltres, instal·lats en la capital. Però mon pare, amb bon o mal criteri, mai va acceptar cap càrrec que implicar-ra eixir del seu poble. Molt de temps després, va acceptar ser el president nacional de les cooperatives del camp, amb despatx a Madrid i Brussel·les, pegant-se unes palisses increïbles per a poder agafar l'avió d'anada i tornada en el mateix dia, i així estar en la seua Notària l'endemà. 

Ma mare, amb el cap baix es va dirigir cap a la cuina a veure com estava el menjar. Ma mare a l'hora d'ara li agradava cuinar callos, que feia en abundància i guardava en l'armari amb la seua gelatina. 

Mamà, mamà, ens n'anem a viure a Madrid? Li preguntava jo. 

Per a això, havia comprat 1,5 kg de callos blancs i una careta de porc. Ahir a la vesprada ho va llavar bé amb aigua i vinagre i sal, canviant-los l'aigua almenys tres vegades per a després tallar-lo tot a trossets. Després de masegar-los i de llavar-los bé, els va deixar tota la nit en sal. 

Ara els va donar l'últim repàs amb aigua i es va disposar a cuinar-los. De bon matí els havia donat un primer bull de mitja hora amb aigua, vinagre i sal i canviat l'aigua amb una altra mitja hora més i tirant l'aigua. Ara va posar dins de l'olla, 1 ceba sencera a la què li havia punxat uns claus d'olor, 1 cabeça d'alls sencera, 3 fulls de llorer, dos cullerades grans de pebre roig fullat, una culleradeta de pebre blanc mòlt i dos vitets de cayena. Ma mare li agradava posar-li també un bon os de pernil. Va cobrir be tot amb aigua freda, va tapar i al foc lent sobre hora i mitja. Ho va provar de sal. Hi ha qui li agrada posar-li xoriço roig i botifarra seca, però en tot cas a ma mare li agradava posar-li cigrons, encara que esta vegada, com volia per a guardar els va fer tal qual vos ho he comptat. Eu va bolcar tot, rebutjant la ceba i els alls en una cassola de fang i ho va guardar en l'armari encastat en la paret. 

Papà, papà, Ens n'anem a viure a Madrid? 


CALLOS 

Hacía varios días que no paraba de llover y mi casa era un caos. La chimenea encendida rodeada de sillas tapadas con ropa para secar, la televisión encendida que nadie miraba, mis hermanos gritando… si lo pensabas bien, era así como la búsqueda de un lugar en un espacio reducido lleno de muebles, donde tú, o sea yo, no era nadie, pero era donde estaba. No me gustaba esa situación, me agobiaba. Yo era feliz al aire libre, en el campo, sin espacios que me limitaran. 

Mis padres estaban teniendo una conversación muy seria. En la habitación donde mi padre tenía el despacho, estaban hablando. Mi hermano José Luis en el capazo-cuna y mi hermana mercedes en brazos de mi madre. Yo callado, de pie y escuchando. Mi padre estaba diciendo que le acababan de ofrecer el cargo de director de Radio Nacional de España. Su buen amigo Jesús Aparicio Bernal que era el Director General de Radiodifusión y Televisión, así se lo había propuesto. Mi madre le preguntó que cual era su opinión y mi padre le respondió -¿tú sabes eso que implica? trasladarnos a vivir a Madrid. ¿Y después qué? El silencio se impuso y las caras de circunstancia aparecieron. Visto desde hoy, el haber aceptado ese cargo, no sé qué hubiera sido de nosotros, instalados en la capital. Pero mi padre, con buen o mal criterio, nunca acepto cargo alguno que implicarse salir de su pueblo. Mucho tiempo después, aceptó ser el presidente nacional de las cooperativas del campo, con despacho en Madrid y Bruselas, pegándose unas palizas increíbles para poder coger el avión de ida y vuelta en el mismo día, y así estar en su Notaria el día siguiente. 

Mi madre, cabizbaja se dirigió hacia la cocina a ver como estaba la comida. Mi madre por estas fechas le gustaba cocinar sus callos, que hacía en abundancia y guardaba en el armario con su gelatina. 

Mamá, mamá, ¿nos vamos a vivir a Madrid? Le preguntaba yo

Para ello, había comprado 1,5 kg de callos blancos y una careta de cerdo. Ayer por la tarde lo lavó bien con agua y vinagre y sal, cambiándoles el agua al menos tres veces para después cortarlos todo a trocitos. Después de estrujarlos y de lavarlos bien, los dejó toda la noche en sal. 

Ahora les dio el último repaso con agua y se dispuso a cocinarlos. De buena mañana les había dado un primer hervor de media hora con agua, vinagre y sal y cambiado el agua con otra media hora más y tiro el agua. Ahora puso dentro de la olla, 1 cebolla entera a la que le había pinchado unos clavos de olor, 1 cabeza de ajos entera, 3 hojas de laurel, dos cucharadas grandes de pimentón de hojilla, una cucharadita de pimienta blanca molida y dos guindillas de cayenas. Mi madre le gustaba ponerle también un buen hueso de jamón. Cubrió bien todo con agua fría, tapó y al fuego lento sobre hora y media. Lo probó de sal. Hay quien le gusta ponerle chorizo rojo y morcilla seca, pero en todo caso a mi madre le gustaba ponerle garbanzos, aunque esta vez, como quería para guardar los hizo tal cual os lo he contado. Los volcó todo, desechando la cebolla y los ajos en una cazuela de barro y lo guardó en el armario empotrado de la pared. 

Papá, papá, ¿Nos vamos a vivir a Madrid?

miércoles, 7 de diciembre de 2016

SOLSIDET DE VEDELLA / SOLSIDET DE TERNERA


Foto Juan Sdor. Gayá



Els Valencians cridem solsir o solsidet a cuinar els aliments amb poc caldo i a foc lent fins que estiga ben fet. 

Esta tècnica fa que es funden els sabors, sense més, a foc lent com cuinaven les nostres mares i güeles, sense més secrets. 

Per a comprovar-ho, ens procurem de: 

Un filet de vedella per persones 

Una cabeça d'alls 

Oli d'oliva suau 

Sal, pebre negre i aigua. 

Creïlles. 

En una cassola ampla i plana, tapem bé el fons amb oli d'oliva. Salpebrem la carn i amb l'oli ja calent anem marcan els filets pels dos costats. 

Trenquem el cap d'alls i anem colpejant cada dent deixant-li la seua pell. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Quan tenim tots els filets marcats (podem tallar-los per la mitat per a facilitar el seu maneig), afegim les dents d'alls, daurant-los per ambdós costats i tapem amb aigua calenta per a no tallar la cocció. Tapem a mitges la cassola i deixem al mínim foc perquè cuine sobre quaranta-cinc minuts. Cal vigilar que no es quede sense caldo abans d'hora, si fóra així li anem afegint un poquet més d'aigua. 

Al final ha de quedar només l'oli amb l'essència de l'all i el sabor del filet. 

Acompanyem d'un puré de creïlles que farem bullint-les i xafant-les amb la maça del morter, incorporant un poc de sal y/o llet, mantega o oli d'oliva. 

L'emplatat és fàcil. El puré de creïlles acompanyat de la carn i molt important, regar amb l'oli resultant de la cocció. 

He estat a punt de no publicar esta recepta donat la seua senzillesa, però vos puc assegurar que seguint els meus passos vos va a sorprendre.


SOLSIDET DE TERNERA


Los valencianos llamamos “solsir o solsidet” a cocinar los alimentos con poco caldo y a fuego lento hasta que esté bien cocido. 

Esta técnica hace que se funda los sabores, sin más, a fuego lento como cocinaban nuestras madres y abuelas, sin más secretos. 

Para comprobarlo, nos agenciamos de:

Un filete de ternera por personas

Una cabeza de ajos

Aceite de oliva suave 

Sal, pimienta negra y agua.

Patatas. 

En una cazuela ancha y plana, tapamos bien el fondo con aceite de oliva. Salpimentamos la carne y con el aceite ya caliente vamos sellando los filetes por los dos lados.

Rompemos la cabeza de ajos y vamos golpeando cada diente dejándole su piel. 

Cuando tenemos todos los filetes marcados (podemos cortarlos por la mitad para facilitar su manejo), añadimos los dientes de ajos, dorándolos por ambos lados y tapamos con agua caliente para no cortar la cocción. Tapamos a medias la cazuela y dejamos al mínimo fuego para que cueza sobre cuarenta y cinco minutos. Hay que vigilar que no se quede sin caldo antes de hora, si fuese así le vamos añadiendo un poquito más de agua. 

Al final debe quedar sólo el aceite con la esencia del ajo y el sabor del filete.

Acompañamos de un puré de patatas que haremos hirviéndolas y chafándolas con el mazo del mortero, incorporando un poco de sal y/o leche, mantequilla o aceite de oliva.

El emplatado es fácil. El puré de patatas acompañado de la carne y muy importante, regar con el aceite resultante de la cocción.

He estado a punto de no publicar esta receta dado su sencillez, pero os puedo asegurar que siguiendo mis pasos os va a sorprender.

domingo, 4 de diciembre de 2016

PASTA Y SOPA DE ALMENDRAS


Foto Julia y sus recetas. Sopa de Almendras

La sopa de almendras dulce es un plato Navideño tradicional que parece tiene su procedencia morisca y conventual. Aunque la almendra se cultive en el arco mediterráneo, paradójicamente es muy tradicional en Madrid y en las dos Castillas. Se suele tomar como postre en la cena de Nochebuena y día de Navidad, y se sirve en cazuelitas de barro. 

Pero para poder cocinarlas, necesitamos tener, 

PASTA DE ALMENDRAS.

Pasta de Almendras

Para ello cogeremos:

- 250 gr almendra 

- 150 gr azúcar tamizado

- 2 claras de huevo

Si la almendra lleva piel, la ponemos al vapor hasta que podamos pelarla. Las dejamos secar bien y luego la molemos hasta tener un polvo muy fino. Hay quien las hierve, pero prefiero el vapor porque conserva todo su sabor intacto. Hay que moler inmediatamente antes de elaborar la pasta. 

En un bol, ponemos la harina de almendra y le agregamos el azúcar tamizado o glas y mezclamos muy bien. Después agregamos las claras y seguimos mezclando, con las manos o ayudándonos con una cuchara. Cuando esté todo muy bien integrado y se note la pasa untuosa por el aceite de la propia almendra (al menos durante 10 minutos sin parar de remover), haremos un rulo con ella que envolveremos con un papel film y apretaremos en los extremos haciendo torniquete. 

La pasta de almendra os parecerá mazapán, pero pensad que es muy diferente; este último se hace con una elevada cantidad de azúcar y muchísima menos harina de almendras. La que no utilicemos se nos conservará perfectamente en la nevera. 

Ya tenemos hecha la pasta de almendras.

Ahora cocinamos la SOPA DE ALMENDRAS DULCE.

Para cuatro personas:

- 1 Litro de leche

- 200 gr. de pasta de almendras

- 2 cucharadas de azúcar

- 1 limón

- 1 vaina de vainilla

- 2 cucharaditas de piñones (opcional) 

- pan duro

- Canela en polvo para espolvorear

Ponemos en un cazo la leche con un buen trozo de piel de limón y la vaina de la vainilla abierta. Calentamos y cuando empiece a sacar espuma la apartamos del fuego sin que hierva. La dejamos reposar hasta que enfríe. 

La volvemos a poner al fuego mínimo y cuando empiece a calentarse, no hervir, le ponemos el azúcar y le vamos desmenuzando la pasta de almendras. Vamos removiendo con una cuchara de madera aplastando la pasta contra los lados de la cazo. Llevar dos minuto a ebullición sin que se nos derrame y apagamos el fuego.

En unas cazuelitas de barro, cortamos trozos pequeños de pan duro y unos piñones (opcional y que debemos tostar antes). Vertemos la sopa y espolvoreamos con canela (opcional). También se puede decorar con láminas de almendra tostada. Probad con dos gotitas de miel de flores de azahar… Servimos enseguida.

Es muy importante que el pan esté muy duro y bien hecho, si no es así se nos hará una bola desagradable en boca. Los panes pre congelados no sirven para esto. Agenciaros un buen pan de horno tradicional. 

También puede tomarse fría de un día para otro, guardándola en la nevera. La consistencia de la sopa, ya no será la misma, porque el pan habrá absorbido y será como una pasta. 

Antiguamente se elaboraba con agua debido a que antes del siglo XX, la cena de Nochebuena era considerada una abstinencia de carne y lácteos.

Existen versiones saladas de esta sopa a las que se le puede añadir aceite de oliva, o ajos, o con tomate… pero esto será otro día. Buen provecho.

sábado, 3 de diciembre de 2016

126.- POLP AMB PENQUES / PULPO CON CARDOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


03-12-2016


Foto de  Salvadora Boronat, en el recuerdo

Nadal estava a la volta del cantó, la fira s'havia instal·lat a Pedreguer, el tren de la bruixa, els cotxes de xoque, la tómbola, el tren de la bruixa, el xurrero, la "torronera" Rosa Cabrera i el seu marit amb els seus torrons i massapans... Les llums nadalenques marcaven este temps tan especial d'il·lusions i records, de tristeses també en el record d'aquells que se'n van anar per sempre. 

Després d'uns dies de pluja, havia eixit el sol, però la grip ja estava fent els seus estralls. Anàvem caient com a mosques. Tassa de caldo ben calent i alguna que una altra aspirina, encara que el vi ben calent alleujava els ossos. No quedava una altra que passar per ací. 

Amb els mocs penjant vaig entrar a casa dels meus iaios. La meua tia Rosita estava planxant, i un olor especial es feia notar. La planxa era de ferro colat amb brases en el seu interior. El poc fum que desprenia a l'anar cremant-se... records que em transporten a l'habitacle posterior de la casa amb la seua porta de fusta vella que donava al corral i una cortina que tapava l'entrada a la cuadra. 

El meu iaio estava netejant unes herbes que havia agafat del camp per a bullir-les. Amb oli i un poc de llima, eren poques les setmanes que no se serviren per a sopar. Una “ganya” d'abadejo passat per la brasa, seria l'acompanyament ideal. Dos gotetes d'oli amb un bon tros de pa... 

La meua iaia caminava per dalt fent els llits, però la meua tia Pepa estava netejant unes penques a les què havia esfilagarsat bé i les estava fregant amb les mans plenes de sal grossa. El pescater havia passat i portava uns polps de roca d'eixos que cridem del cap gros i que són ideals per a guisar. Perquè amb alguns ens havíem procurat i amb ells guisaríem polp amb penques. 

Va posar una olla de ferro colat sobre els ferros del foc amb oli d'oliva i els polps que havia netejat llevant-los la boca o el cul -com vostés vullguen- i els ulls. L'interior de la bossa intacte perquè dins estaria la melsa que al cuinar-se aniria eixint donant-li al guisat un sabor molt especial. En un morter va picar dos dents d'alls i jolivert fresc i ho va afegir junt amb una cullerada de pebre roig fullat. Va remoure. Va ratllar una tomaca i ho va incorporar amb atenció de no cremar res. Hi havia posat unes tomaques seques en un got de brandi a remullar, i tot cap a dins. Va tallar les penques, uns brins de safrà torrat i va cobrir amb aigua. Va deixar coure sobre quaranta-cinc minuts al chup chup amb la tapa entre oberta. Vint minuts abans de retirar del foc, va afegir unes creïlles trencades que van absorbir tot el sabor del guisat. 

Unes bones llesques de pa i una ensalada de camarrojas amb oli i dos gotes de llima. Una tomaca i un pimentó en salmorra, i una cosa que mai havia provat, safanoria morada en salmorra. Si, si i estava boníssima. La meua iaia les havia netejat, obertes per la mitat i tallades a trossos en cru, sense pelar, les va ficar en un pot de vidre bé arreglaes i va fer una salmorra amb deu gots d'aigua, tres de vinagre i tres cullerades soperes de sal fina, removent bé fins a integrar-ho tot. Ple el pot, i ho tenia guardat en el rebost, que era fosc i fresc. 


PULPO CON CARDOS 

Navidad estaba a la vuelta de las esquina, la feria se había instalado en Pedreguer, el tren de la bruja, los coches de choque, la tómbola, el tren de la bruja, el churrero, la “torronera” Rosita Cabrera y su marido con sus turrones y mazapanes… Las luces navideñas marcaban este tiempo tan especial de ilusiones y recuerdos, de tristezas también en el recuerdo de aquellos que se fueron para siempre. 

Después de unos días de lluvia, había salido el sol, pero la gripe ya estaba haciendo sus estragos. Íbamos cayendo como moscas. Taza de caldo bien caliente y alguna que otra aspirina, aunque el vino bien caliente aliviaba los huesos. No quedaba otra que pasar por ahí. 

Con los mocos colgando entré en casa de mis abuelos. Mi tía Rosita estaba planchando, y un olor especial se hacía notar. La plancha era de hierro colado con brasas en su interior. El poco humo que desprendía al ir quemándose… recuerdos que me transportan al habitáculo trasero de la casa con su puerta de madera vieja que daba al corral y una cortina que tapaba la entrada a la cuadra. 

Mi abuelo estaba limpiando unas hierbas que había cogido del campo para hervirlas. Con aceite y un poco de limón, eran pocas las semanas que no se sirvieran para cenar. Una “gaña” de bacalao pasado por la brasa, sería el acompañamiento ideal. Dos gotitas de aceite con un buen trozo de pan … 

Mi abuela andaba por arriba haciendo las camas, pero mi tía Pepa estaba limpiando unos cardos a los que había deshilachado bien y los estaba fregando con las manos llenas de sal gorda. El pescadero había pasado y llevaba unos pulpos de roca de esos que llamamos cabezones y que son ideales para guisar. Pues con algunos nos habíamos agenciado y con ellos guisado de pulpo con cardos (pencas). 

Puso una olla de hierro colado sobre los hierros del fuego con aceite de oliva y los pulpos que había limpiado quitándoles la boca o el culo –como ustedes quieran- y los ojos. El interior de la bolsa intacto porque dentro estaría la melsa (bazo) que al cocinarse iría saliendo dándole al guiso un sabor muy especial. En un mortero picó dos dientes de ajos y perejil fresco y lo añadió junto con una cucharada de pimentón de hojilla. Removió. Ralló un tomate y lo incorporó con cuidado de no quemar nada. Había puesto unos tomates secos en un vaso de brandy a remojar, y todo para dentro. Cortó las pencas, unas hebras de azafrán tostado y cubrió con agua. Dejó cocer sobre cuarenta y cinco minutos al chup chup con la tapadora entre abierta. Veinte minutos antes de retirar del fuego, añadió unas patatas chascadas que absorbieron todo el sabor del guiso. 

Unas buenas rebanadas de pan y una ensalada de camarrojas (achicoria) con aceite y dos gotas de limón. Un tomate y un pimiento en salmuera, y una cosa que nunca había probado, zanahoria morada en salmuera. Si, si y estaba buenísima. Mi abuela las había limpiado, abierto por la mitad, cortadas a trozos en crudo y sin pelar, las metió en un tarro de cristal bien arregladitas e hizo una salmuera con diez vasos de agua, tres de vinagre y tres cucharadas soperas de sal fina, removiendo bien hasta integrarlo todo. Lleno el tarro, y lo tenía guardado en la dispensa, que era oscura y fresca.