sábado, 9 de enero de 2016

79.- PAELLA DE CEBA AMB ABADEJO SEC / PAELLA DE CEBOLLA CON BACALAO SECO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


09-01-2016 





Havia anat a veure la cavalcada dels Reis Mags, la innocència, el moment, l'engany perfecte amb la complicitat de què escenificaven un acte molt arrelat en la nostra cultura catòlica. Els tres Reis Mags d'Orient que seguint una estrela es van trobar amb el xiquet Déu, i que li van oferir com a present, encens, or i mirra. Com a xiquet, no rebusque darrere de les barbes rojas i blanques i d'una cara negra, si hi havia un home o una dona, ni tan sols se'm va ocórrer mirar si els trages s'assemblaven als colors d'una bandera, fóra morá, roja o groga, o tot junt. La meua candidesa com a xiquet, em feia viure els moments que se'm representaven: Uns Reis Mags que portarien regals si m'havia portat bé. 

El meu iaio estava preocupat, vaja preocupació. Li anaven a donar unes plantes de tomaqueres primerenques i no sabia on ubicar-les. Per a la planificació del seu hort serien unes intruses. Tenia sembrades les faves, els alls i preparat la resta, ben abonat, això sí, on sembraria les hortalisses a la primavera. Una taula esperava la lluna vella per a sembrar, ja mateix, les creïlles. Va trobar un lloc que no li molestara i va preparar la terra. Amb canyes, va fer una mitja palissada que va cobrir amb cartons i palla, per a així, resguardar les futures inquilines del lloc -les tomaqueres- dels aires del nord i de les gelades. A veure si així aconseguia tindre tomaques primerenques, que sempre eren un orgull entre els agricultors. 

La meua iaia, estava netejant roselles (Papaver rhoeas) que havia arreplegat el meu iaio dels camps. Les roselles, alguns es preguntaran que és això, no són més que la planta de les amapoles que creixen silvestre en els nostres camps. Abans de la seua floració i quan són tendres, s'arrepleguen perquè encara que els seus fulls són lleument verinoses per als animals herbívors poden cuinar-se com els espinacs i són molt abellidores per als humans, amb un sabor molt bo i característic. Les seues propietats verinoses es perden al cuinar-se, encara que mantenen un poc els seus efectes sedants degut als alcaloides que conténen. Siga com siga, ens encantava menjar-les ofegades en oli, perquè degut a la seua frescor i al ser tan tendres no feia falta bullir-les abans per a fregir-les. En una paella, amb un poc d'oli d'oliva, uns alls tallats en làmines i quan començaven a daurar-se es tiraven les Rosellas en abundància i un poc de sal. Es removien de dalt baix perquè tocaren oli i es tapava perquè soltaren l'aigua. Uns pocs minuts bastaven perquè fóra l'acompanyament perfecte a una bona carn a la brasa. També, lleugerament escaldades en aigua bullint amb sal, escorregudes després i amb un adob de llima i oli, serviria per a una menjar depurativa i segons pareix, relaxant. 

Però menjaríem una paella de ceba amb abadejo sec. Per a això havia tallat i dessalat l'abadejo, i posat en aigua freda. Havia tallat 2 cebes grans i unes creïlles en rodanches. La paella amb el seu oli calent i va sofregir les creïlles, les va retirar, va afegir la ceba i quan va començar a daurar-se va afegir una tomaca ratllat i després l'abadejo. L'arròs i ho va mesclar perquè agafara gust. El triple d'aigua que d'arròs i quan va començar a bullir, va distribuir les creïlles per damunt i va tirar safrà tostat. En vint minuts a la taula. 




PAELLA DE CEBOLLA CON BACALAO SECO 

Había ido a ver la cabalgata de los Reyes Magos, la inocencia, el momento, el engaño perfecto con la complicidad de los que escenificaban un acto muy arraigado en nuestra cultura católica. Los tres Reyes Magos de Oriente que siguiendo una estrella se encontraron con el niño Dios recién nacido y que le ofrecieron como presente, incienso, oro y mirra. Como niño, no rebusque detrás de las barba roja y blanca y de una cara negra, si había un hombre o una mujer, ni tan siquiera se me ocurrió mirar si los trajes se asemejaban a los colores de una bandera, fuese morada, roja o amarilla, o todo junto. Mi candidez como niño, me hacía vivir los momentos que se me representaban: Unos Reyes Magos que traerían regalos si me había portado bien. 

Mi abuelo estaba preocupado, vaya preocupación. Le iban a dar unas plantas de tomateras tempranas y no sabía dónde ubicarlas. Para la planificación de su huerto serían unas intrusas. Tenía sembradas las habas, los ajos y preparado el resto, bien abonado, eso sí, donde sembraría las hortalizas en primavera. Una tabla esperaba la luna vieja para sembrar, ya mismo, las patatas. Encontró un lugar que no le molestase y preparó la tierra. Con cañas, hizo una media empalizada que cubrió con cartones y paja, para así, resguardar a las futuras inquilinas del lugar –las tomateras- de los aires del norte y de las heladas. A ver si así conseguía tener tomates tempranos, que siempre eran un orgullo entre los agricultores. 

Mi abuela, estaba limpiando rosellas (Papaver rhoeas) que había recogido mi abuelo de los campos. Las rosellas, algunos se preguntarán que es eso, no son más que la planta de la amapola que crece silvestre en nuestros campos. Antes de su floración y cuando son tiernas, se recogen porque aunque sus hojas son levemente venenosas para los animales herbívoros pueden cocinarse como las espinacas y son muy apetecibles para los humanos, con un sabor muy bueno y característico. Sus propiedades venenosas se pierden al cocinarse, aunque mantienen un poco sus efectos sedantes debido a los alcaloides que contiene. Sea como sea, nos encantaba comerlas ahogadas en aceite, pues debido a su frescura y al ser tan tiernas no hacía falta hervirlas antes para freírlas. En una sartén, con un poco de aceite de oliva, unos ajos cortados en láminas y cuando empezaban a dorarse se echaban las Rosellas en abundancia y un poco de sal. Se removían de arriba abajo para que tocasen aceite y se tapaba para que soltasen el agua. Unos pocos minutos bastaban para que fuese el acompañamiento perfecto a una buena carne a la brasa. También, ligeramente escaldadas en agua hirviendo con sal, escurridas después y con un aliño de limón y aceite, serviría para una comida depurativa y al parecer, relajante. 

Pero íbamos a comer una paella de cebolla con bacalao seco. Para ello había cortado y desalado el bacalao, y puesto en agua fría. Había cortado 2 cebollas grades y unas patatas en rodanchas. La paella con su aceite caliente y sofrió las patatas, las retiró, añadió la cebolla y cuando empezó a dorarse añadió un tomate rallado y después el bacalao. El arroz y lo mezcló para que cogiera gusto. El triple de agua que de arroz y cuando empezó a hervir, distribuyó las patatas por encima y echó azafrán tostado. En veinte minutos a la mesa. 

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