sábado, 23 de enero de 2016

81.- ARRÒS CALDÓS DE CONILL AMB CARAGOLS / ARROZ CALDOSO DE CONEJO CON CARACOLES


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


23-01-2016


Foto   Ampa Pallares Fuster

Les faves seques les tenien guardades en una bossa de tela penjada del sostre i dins, havien posat uns caps d'alls sencer perquè això evitava que els entraren el corcó i llançaren a perdre els alls. 

La meua tia Pepa estava matant un conill del corral i pel que vaig veure tenia ja una cassola amb caragols bullits. Presagi que algun guisat cuinaria. 

El meu iaio estava enredat amb un bot que ho tenia sobre un xicotet foc que havia fet en el corral. Amb unes tenalles li donava moviments circulars, així una i altres vegada. Olia a pestes i com és lògic per la meua curiositat li vaig preguntar el que estava fent; estava fonent sèu per a fer greix. No parava de moure el bot fins que va veure que s'havia transformat en un líquid que va filtrar amb un tros de tela i que al refredar-se queda com una mantega suau. Amb ella greixaria les rodes del carro i també li serviria per a lubricar la pell dels arnesos. 

Estava en ple treball de poda. En el carro tenia alguns garbons de sarments que havia portat per a guardar-los. Una vegada secs servirien per a fer les paelles i inclús per a torrar carn, perquè li donaven un sabor molt especial que tots sabíem apreciar. 

El conill ja estava trossejat, ben net i al que li havien posat un bon pessic de sal. 

Menjaríem arròs caldós de conill amb caragols i em vaig disposar a seguir-li els passos per a la seua elaboració. La meua tía va agarrar unes poques sarments i va col·locar uns trossos de ceps secs. Sobre un ferro de tres potes que va disposar damunt de les flames va col·locar una olla de ferro negra com el carbó, però neta com una patena. Neta, perquè de tant en tant feien una bona fogata i ficaven l'olla dins perquè es cremara qualsevol resta que poguera anar acumulant pel seu ús. Després la netejaven amb una pols blanca que cridaven "terreta" i aigua i pareixia acabada de comprar. 

Doncs bé, l'olla sobre els ferros al foc va posar oli d'oliva fins a cobrir el fons. Va sofregir uns alls xafats amb la seua pell per a aromatitzar-ho i els va retirar. Va tirar els trossos de conill i amb una paleta va anar removent fins a daurar-los. Mitja ceba, la va ratllar i la va incorporar, com de la mateixa manera va fer amb una tomaca, uns trossets de pebre roig roig i verd que havia assecat en l'estiu i que ara havia hidratat. Va cobrir amb aigua i quan va començar a bullir va incorporar els caragols i les faves seques que havia tingut unes hores a remulla. Sobre l'olla va posar uns brins de safrà embolicat en paper de periòdic perquè es torrara i que va depositar just davall de l'ansa de la tapa perquè no caiguera al foc. El safrà mai ha sigut barat. 

En mitja hora a foc mitjà, va provar de sal i va incorporar dos creïlles que havia pelat i trencats amb l'ajuda d'un ganivet perquè així soltaren més fècula i espessira el caldo. La paperina amb el safrà la va estrényer amb els dits per a convertir-la en pols i a l'agregar-la a la guisat immediatament l'olor va canviar. Va afegir un poc d'aigua i quan va començar a bullir va posar l'arròs. En vint minuts se serviria un plat que sabia a glòria. 

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ARROZ CALDOSO DE CONEJO CON CARACOLES 

Las habas secas las tenían guardadas en una bolsa de tela colgada del techo y dentro, habían puesto unas cabezas de ajos enteras porque ello evitaba que les entraran la carcoma y se echaran a perder. 

Mi tía Pepa estaba matando un conejo del corral y por lo que vi tenía ya una cazuela con caracoles hervidos. Presagio de que algún guisado iba a cocinar. 

Mi abuelo estaba enredado con un bote que lo tenía sobre un pequeño fuego que había hecho en el corral. Con unas tenazas le daba movimientos circulares, así una y otras vez. Olía a pestes y como es lógico mi curiosidad me llevo a preguntarle qué es lo estaba haciendo; estaba derritiendo sebo para hacer grasa. No paraba de mover el bote hasta que vio que se había transformado en un líquido que filtró con un trozo de tela y que al enfriarse quedo como una mantequilla suave. Con ella engrasaría las ruedas del carro y también le serviría para lubricar la piel de los arneses. 

Estaba en pleno trabajo de poda. En el carro tenía algunos garbones de sarmientos que había traído para guardarlos. Una vez secos servirían para hacer las paellas e incluso para torrar carne, pues le daban un sabor muy especial que todos sabíamos apreciar. 

El conejo ya estaba troceado, bien limpio y al que le habían puesto un buen pellizco de sal. 

Comeríamos arroz con conejo y caracoles y me dispuse a seguirle los pasos para su elaboración. Mi tía prendió unos pocos sarmientos y colocó unos trozos de cepas secas. Sobre un hierro de tres patas que dispuso encima de las llamas colocó una olla de hierro negra como el carbón, pero limpia como una patena. Limpia, porque de vez en cuando hacían una buena fogata y metían la olla dentro para que se quemara cualquier resto que pudiera ir acumulando por su uso. Después la limpiaban con un polvo blanco que llamaban “terreta” y agua y parecía recién comprada. 

Pues bien, la olla sobre los hierros al fuego puso aceite de oliva hasta cubrir el fondo. Sofrió unos ajos chafados con su piel para aromatizarlo y los retiró. Echó los trozos de conejo y con una paleta fue removiendo hasta dorarlos. Media cebolla la ralló y la incorporó, como de igual forma hizo con un tomate, unos trocitos de pimentón rojo y verde que había secado en el verano y que ahora había hidratado. Cubrió con agua y cuando empezó a hervir incorporó los caracoles y las habas secas que había tenido unas horas en remojo. Sobre la olla puso unas hebras de azafrán envuelto en papel de periódico para que se tostara y que depositó justo debajo del asa de la tapa para que no se cayera al fuego. El azafrán nunca ha sido barato. 

En media hora a fuego medio, probó de sal e incorporó dos patatas que había pelado y rotas con la ayuda de un cuchillo para que así soltasen más fécula y espesase el caldo. La papelina con el azafrán la apretó con los dedos para convertirla en polvo y al agregarla al guiso de inmediato el olor cambió. Añadió un poco de agua y cuando empezó a hervir puso el arroz. En veinte minutos se serviría un plato que sabía a gloria. 

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