martes, 12 de enero de 2016

L'ESPARDENYÀ, FRUIT D'UN MAL ENTÉS / LA ESPARDENYÀ, FRUTO DE UN MAL ENTENDIDO.






Este plat, tan tradicional en la gastronomia valenciana, no té més de cent anys. 

En la Marjal de l'Albufera entre Sueca i El Palmar, en l'època de l'arreplega de l'arròs, arribaven multitud de jornalers a la ciutat de Sueca que passaven el dia en La Marjal, on menjaven i aportaven cada un d'ells els companatges necessaris per a cuinar el menjar fort del mig dia. Es reunien en el Molí de Baldoví per a menjar un dia paella, un altre "all i pebre" o el que fóra.

Un dia, segons pareix les coses no van quedar gens clares per a l'endemà i una quadrilla de jornalers van portar el que és necessari per a cuinar paella i una altra per a fer all i pebre, sense adonar-se de que cap havia portat arròs. El cuiner espavilat i sense saber molt bé que fer, va mesclar els dos ingredients i d'ací va nàixer este famós plat que s'ha convertit en estrela en els restaurants de la zona del Palmar. 

El seu nom ve per l'exclamació d'un d'ells, que al veure el plat va dir: "Aixó és una Espardenyà! ", fent al·lusió a una expressió molt Valenciana i que en castellà podríem traduirse com "un zapatazo". 

Eixa expressió és molt utilitzada entre els valencians en al·lusió de quan les coses no han eixit molt bé o algú ha rebut un revés en la seua vida.


Anem amb la recepta: 

350 grs de pollastre 

350 grs de conill 

350 grs d'ànec (opcional) 

750 grs d'anguiles netes 

1 cabeça d'alls 

1/4 l d'oli d'oliva 

Dos cullerades de pebre roig dolç (fullat millor) 

1/2 kg de creïlles 

10 ous frescs, u per comensal 

50 grs de pinyons y o ametles 

Un parell de vitet (opcional) 

Aigua


Preparació: 

En una paella o cassola ampla, fregim en l'oli a foc molt suau les ametles i els pinyons i dos dels alls pelats fins que estiguen daurats, i ho reservem. 

A continuació, fregim la resta dels alls amb pell, el pollastre, el conill i si porta ànec , el l'ànec. Tot en trossos xicotets, fins que prenga un bonic color daurat. Incorporem el pebre roig i els sofregim ràpidament amb atenció que no se'ns creme. 

Aboquem l'aigua sense que arribe a cobrir totalment la carn i ho deixem coure a foc mitjà durant 15 a 20 minuts.

Si vos agrada el coent ara és el moment d'incorporar-li un parell de vitets. 

A continuació tirem les creïlles trencades en trossos i deixem al foc altres 10 o 15 minuts, depenent de la varietat de la creïlla. 

Per a acabar, afegim les anguiles en trossos de 10 cm deixem coure 7 u 8 minuts més i com a colofó final, les ametles o pinyons xafats en el morter junt amb els dos alls fregits i estavellem els ous sobre el guisat sense que se'ns trenquen.

Una vegada afegits els ous, haurem de parar atenció de no remoure el conjunt i procurar que els ous queden amb els rovells sense quallar. 

Em van comptar que les anguiles vives les ficaven de bon matí en un cànter amb un poc d'aigua i ho tapaven. La falta d'oxigen feia que elles "sudaren” per dins i per fora sense morir. Al mig dia, just abans de cuinar-les i abans de desviscerar, al passar-les entre la mà fregant-les quedaven netes. La seua mucositat junt amb els seus excrements havia quedat dins del cànter.


LA ESPARDENYÀ, FRUTO DE UN MAL ENTENDIDO. 

Este plato, tan tradicional en la gastronomía valenciana, no tiene más de cien años. 

En la Marjal de la Albufera entre Sueca y El Palmar, en la época de la recogida del arroz, llegaban multitud de jornaleros a la ciudad de Sueca que pasaban el día en La Marjal, donde comían y aportaban cada uno de ellos los condumios necesarios para cocinar la comida fuerte del medio día. Se reunían en el Molí de Baldoví para comer un día paella, otro “all i pebre” o lo que fuese. 

Un día, al parecer las cosas no quedaron nada claras para el día siguiente y una cuadrilla de jornaleros trajeron lo necesario para cocinar paella y otra para hacer all i pebre, sin percatarse de que ninguno había traído arroz. El cocinero avispado y sin saber muy bien que hacer, mezcló los dos ingredientes y de ahí nació este famoso plato que se ha convertido en estrella en los restaurantes de la zona del Palmar.

Su nombre viene por la exclamación de uno de ellos, que al ver el plato dijo: “Aixó és una Espardenyà!”, haciendo alusión a una expresión muy Valenciana y que en castellano podríamos traducir como “un zapatazo”. 

Esa expresión es muy utilizada entre los valencianos en alusión de cuando las cosas no han salido muy bien o alguien ha recibido un revés en su vida. 


Vamos con la receta:

350 grs de pollo

350 grs de conejo

350 grs Kg de pato (opcional)

750 grs de anguilas limpias

1 cabeza de ajos

1/4 l de aceite de oliva

Dos cucharadas de pimentón dulce (de hojilla mejor)

1/2 kg de patatas

10 huevos frescos uno por comensal. 

50 grs de piñones o almendras

Un par de guindilla (opcional)

Agua


Preparación:

En una paella o cazuela ancha, freímos en el aceite a fuego muy suave las almendras y los piñones y dos de los ajos pelados hasta que estén dorados, y lo reservamos.

A continuación, freímos el resto de los ajos con piel, el pollo, el conejo y si hemos puesto pato pues el pato. Todo en trozos pequeños, hasta que tome un bonito color dorado. Incorporamos el pimentón y los sofreímos rápidamente con cuidado de que no se nos queme.

Vertemos el agua sin que llegue a cubrir totalmente la carne y lo dejamos cocer a fuego medio durante 15 a 20 minutos.

Si os gusta el picante ahora es el momento de incorporarle un par de guindillas. 

Seguidamente echamos las patatas rotas en trozos y dejamos al fuego otros 10 o 15 minutos, dependiendo de la variedad de la patata.

Para terminar, añadimos las anguilas en trozos de 10 cm dejamos cocer 7 u 8 minutos más y como colofón final, las almendras o piñones majadas en el mortero junto con los dos ajos fritos y estrellamos los huevos sobre el guiso sin que se nos rompan.

Una vez añadidos los huevos, deberemos tener cuidado de no remover el conjunto y procurar que los huevos queden con las yemas sin cuajar.


Me contaron que las anguilas vivas las metían de buena mañana en un cántaro con un poco de agua y lo tapaban. La falta de oxígeno hacía que ellas “sudaran” por dentro y por fuera sin morir. Al medio día, justo antes de cocinarlas y antes de desviscerar, al pasarlas entre la mano frotándola quedaban limpias. Su mucosidad junto con sus excrementos había quedado dentro del cántaro.

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