viernes, 22 de enero de 2016

PUTXERO VALENCIÀ / COCIDO VALENCIANO







En la nostra geografia hi ha moltíssima varietat de putxeros... el Lebaniego, maragato, l'olla madrilenya, l'escudella catalana, l'olla muntanyesa, el de lalet, l'olla andalusa, el murcià amb pilotes... 

En altres països semblants a estos caldos tenim, el cous-cous del Marroc, el potaufeu de França, el sancocho veneçolano, el bollito italià, la res cuita de Mèxic, o el ajiaco cubano... entre tantíssims altres. 

L'origen del putxero valencià es remunta a l'època musulmana, i ja en l'època cristiana se li afig el porc. Des del segle XV ha sigut plat de reis, nobles i plebeus des de llavors. 

El putxero no és més que la lenta cocció de diversos vegetals i carns en una gran olla. És, sens dubte, un dels plats més senzills i aprofitables que tenim. I és que, si tenim la precaució de preparar molt de caldo amb bons ingredients, podem fer arrossos, sopes i inclús croquetes o la famosa "ropa vieja". Tot és aprofitable inclús dies després d'haver fet el putxero. 

El putxero era abans de l'aparició del gran consum de la paella, una menjar quasi obligat els diumenges i dies festius i inclús els dijous a la Comunitat Valenciana, sense oblidar-nos mencionar el de Nadal (putxero de Nadal) que és el més ric i sumptuós, amb la presència indiscutible de les pilotes que és l'ingredient que ho distingix dels putxeros d'altres regions. 

L'olor d'una bon putxero mentres es cou és inconfundible. 

RECEPTA

Fotos i recepta adaptada de 

Carn, maneta de porc, ossos per a fer caldo, garreta de vedella, cuixa i contracuixa de gallina, un trosset de corder, un bon tros de cansalada... ossos blancs de vedella (genoll), os d'espinada de porc, un tros de costella de vedella.


Verdura 

Xirivia (pastinaca sativa), creïlla, moniato, col, carlotes, cigrons, penques i fulls de col… nap blanc i napicol (colinap).

Pilotes 

Carn picada de porc i vedella, ous, pinyons, pa remullat i escorregut, canella, ratlladura de llima i jolivert.


Mesclar tot, escaldar uns pocs els fulls de col, i embolicar la mescla de carn amb tots els ingredients, amb els fulls de col i tancar amb dos furgadents. Embolicar també amb col el tros de cansalada perquè no se'ns desfaça.


Posar a coure tota la carn, amb les penques, carlotes, xirivia la col i els garbanzos... omplint quasi l'olla d'aigua, en aiespumar. Coure 45'.

Obrir l'olla i posar damunt d'una reixeta, les pilotes, les creïlles i el moniato. 

Tancar l'olla i coure 30'.

Traure la reixeta, posar el caldo en una casserola, coure l'arròs, jo pose 60 gr per persona i el doble del caldo perquè quede melós o el triple si es vol més caldós. Cocció 20'.

Mentres cou l'arròs, anem traient amb atenció els altres ingredients, col·locant-los en unes fonts ben distribuïts i per separat. Pilotes, cansalada i creïlles; verdura; cigrons; carns ...

Limpiar la carne

Verdura

Pencas

Garbanzos en rejilla

 Escaldar las hojas de col


Des espumar

Escurrir el pan remojado que utilizaremos en las pelotas


Hervir un poco las pencas, para que no amarguen.


Mezclar todos los ingredientes para las pelotas


Cocer la carne

Quitar el lomo de las hojas, para que sean más manejables

Envolver las pelotas con la col

Incorporar encima de una rejilla a la olla

Sacar el caldo

Cocer el arroz

Presentación

Presentación

Presentación
Presentación

COCIDO VALENCIANO

En nuestra geografía existen muchísima variedad de cocidos... el Lebaniego, maragato, el cocido madrileño, la escudella catalana, el cocido montañés, el de lalín, el puchero andaluz, el murciano con pelotas...

En otros países parecidos a estos caldos tenemos, el cous-cous de Marruecos, el potaufeu de Francia, el sancocho venezolano, el bollito italiano, la res cocida de México, o el ajiaco cubano... entre tantísimos otros.

El origen del cocido o puchero valenciano se remonta a la época musulmana, y ya en la época cristiana se le añade el cerdo. Desde el siglo XV ha sido plato de reyes, nobles y plebeyos desde entonces.

El cocido no es más que la lenta cocción de diversos vegetales y carnes en una gran olla. Es, sin duda, uno de los platos más sencillos y aprovechables que tenemos. Y es que, si tenemos la precaución de preparar mucho caldo con buenos ingredientes, podemos hacer arroces, sopas e incluso croquetas o la famosa "ropa vieja". Todo es aprovechable incluso días después de haber hecho el cocido. 

El puchero era antes de la aparición del gran consumo de la paella, una comida casi obligada los domingos y días festivos e incluso los jueves en la Comunidad Valenciana, sin olvidarnos mencionar el de Navidad (el puchero de Nadal) que es el más rico y suntuoso, con la presencia indiscutible de las pelotas que es el ingrediente que lo distingue de los cocidos de otras regiones.

El olor de un buen puchero mientras se cocina es inconfundible.

RECETA

Fotos y receta adaptada de 

Carne, manita de cerdo, huesos para hacer caldo, garreta de ternera, muslo y contra muslo de gallina, un trocito de cordero, un buen trozo de tocino... huesos blancos de ternera (rodilla), hueso de espinazo de cerdo, un trozo de costilla de ternera. 

Verdura

Chirivía ( pastinaca sativa), patata, boniato, col, zanahorias, garbanzos, cardos… nabo blanco y nabicol (colinabo).
y hojas de col.

Pelotas

Carne picada de cerdo y ternera, huevos, piñones, pan remojado y extremadamente escurrido, canela, ralladura de limón perejil.

Mezclar todo, escaldar un poco las hojas de col, y envolver la mezcla de carne con todos los ingredientes, con las hojas de col y cerrar con dos mondadientes. Envolver también con col el trozo de tocino para que no se nos deshaga. 

Poner a cocer toda la carne, con los cardos, zanahorias, chirivía la col y los garbanzos... llenando casi de agua la olla, des espumar. Cocer 45'.

Abrir la olla y poner encima de una rejilla, las pelotas, las patatas y el boniato.
Cerrar la olla y cocer 30'.

Sacar la rejilla, poner el caldo en una cacerola, cocer el arroz, yo pongo 60 gr por persona y el doble del caldo para que quede meloso o el triple si se quiere más caldoso. Cocción 20'

Mientras cuece el arroz, vamos sacando con cuidado los demás ingredientes, colocándolos en unas fuentes bien distribuidos y por separado. Pelotas, tocino y patatas; verdura; garbanzos; carnes …

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