Y me diréis, que problema tiene este plato. ¿Se os ha quedado dura alguna vez?
Pues lo tiene, porque la sepia si no se sabe cocinar no hay manera de comérsela.
Para empezar os diré que la sepia tiene dos cocciones diferentes. Una que no debe pasar los cinco minutos (a la plancha) y otra, entre veinticinco y treinta minutos (la guisada).
Si la sepia es fresca y no os la ha limpiado el pescadero, procedéis a limpiarla. Se abre, se quita la pluma, la mandíbula y las vísceras, con cuidando de guardar la melsa y de congelarla si no la vamos a gastar para cuando hagamos guisado con ella. Le quitaremos la piel y nos quedará blanca blanquísima.
Si queremos guardar la tinta cortaremos con mucho cuidado la bolsa gástrica sin estropear las bolsa de la tinta para vaciar después su contenido, recuperando intacto el sistema de almacenamiento y expulsión de la tinta. Para guardar la tinta, ponemos agua con abundante sal en un vaso grande y troceamos (a tijera), sobre él, la bolsa y los conductos de la tinta. De esa forma esta disolverá, haciendo un líquido negro como la tinta china. La congelamos para otros menesteres. Esta tinta es mucho mejor que la del calamar.
Si las sepias son medianas tirando a pequeñas (sepionets), la bolsa de la tinta no la quitaremos, pues potenciará el gusto al comerlas.
Si la hemos comprado congelada, pues descongelarla a temperatura ambiente, nunca metiéndola en agua o en el microondas.
Vamos a cocinarla entera.
En una sartén al fuego fuerte y cuando esté bien caliente, sin nada, ponemos la sepia y la volteamos para que suelte toda el agua posible (hay quien usa el truco de taparla). La sartén irá volviéndose blanca al ir evaporando el agua que suelte la sepia. Si es congelada, más agua soltará.
Retiramos la sepia y limpiamos bien la sartén. La calentamos de nuevo bien caliente, ponemos sal y añadimos unas gotas de aceite y entonces ponemos la sepia con un chorrito más de aceite por encima. La marcamos por un lado y después por el otro hasta que empiece a coger algo de color amarillo la parte más expuesta a la sartén.
La serviremos acompañada de una picadita de ajo y perejil en mortero, aceite de oliva virgen y un trozo de limón.
Recuerde que la sepia a la plancha hay que sacarle primero el agua y su cocción final nunca debe superar los cinco minutos.
La podéis servir entera o si es muy grande cortada a trozos.
