sábado, 16 de abril de 2016

93.- ARRÒS AL FORN AMB TONYINA SALÁ / ARROZ AL HORNO CON ATÚN SALADO.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.  


16-04-2016


Foto Nela Garcia

Al meu iaio no hi havia qui li parlara. Estava abstret amb l'hortalissa i d'allí no ho tréiem. Tenia distribuït el camp en la caseta de manera que havia començat a sembrar de tots els planters que havia fet. Ja tenia organitzat on sembrar els pimentons, albergines, tomaques, les cols, ditets... i no el podies marejar. De tant en tant s'incorporava amb l'aixada en la mà, s'ajustava la faixa i donava uns colpets en el sòl amb la punta de les espardenys perquè la terra isquera pel forat davanter de la mateixa. Eixes sabatilles que nosaltres cridem de careta, lligades en creu i que eren perfectes per a ficar-se en la terra. 

Les primeres tomaqueres que havia sembrat per Sant Josep i que hi havia protegit en barraca ja alçaven més de dos pams i tenien les primeres flors que a penes es distingien per ser del mateix color que del sofre. Les hi havia encanyissat i estava guiant-les perfectament. El camp donava glòria veure-ho. Ni una sola mala herba, els cavallons mil·limètricament disposats en línia recta, a la mateixa distància uns al costat dels altres. No em deixava ni entrar perquè no xafara res. En l'entrada, on estava el llavador de la séquia havia fet una espècie de pèrgola amb canyes perquè s'enredaren els chayotes que havia sembrat en cada cantó. A l'estiu, esta rica hortalissa ens donaria molt joc en la cuina. A continuació estaven les tomaqueres primerenques i així havia anat dissenyant la resta combinant les sembres amb espècies diferents en distintes zones perquè les abelles no pol·linitzaren i tiraren a perdre la collita. Els ditets lluny dels pimentons perquè si no podrien picar tot. 

Li portava l'encàrrec de dir-li que havia d'encendre el forn perquè la meua tia ho necessitava per a cuinar. Al dir-liu amb va manar que portara dos garbons de sarments al riurau que és on estava el forn morú. 

La meua tia havia comprat un bon tros de tonyina salá. En aquella època, junt amb l'abadejo salat i la cavalla seca era imprescindible tindren en el rebost, perquè amb un tros de pa i oli, es tenia una menjar apanyat. Encara que tampoc faltaven els trossos de cansalada entrevetá que conservaven en una orsa amb sal. Ja deia el meu iaio que amb "pan, vino y tocino se andaba mejor el camino". 

Doncs bé, la meua tia Pepa cuinaria un plat senzill. El forn calfant-se i ja estava tallant a trossets la tonyina que prèviament havia tingut en aigua quatre hores per a dessalar-la. 

Havia aconseguit comprar pimentó roig, baxoca ampla i unes tomaques que segurament havien portat de Múrcia que eren molt tempraners en açò del cultiu primerenc. Tenia fesols de la peladilla en remulla i va començar sofregint en una paella el pimentó tallaet. Va afegir uns alls pelats i un poc de tomaca ratllá. Els fesols i les baxoques a trossets. Una cullerada de pebre roig fullat. Va remoure bé i va cobrir amb aigua i un poc de la què havia dessalat la tonyina, deixant-ho coure fins que evaporara. A final quedaria amb el punt de sal adequat. 

Ho va passar tot a una cassola de fang i va posar dos gots d'arròs i els trossos de tonyina, va remoure i quatre gots d'aigua. Va tallar en rodanchas unes tomaques i les va disposar per damunt. Tot al forn sobre 25 minuts i l'arròs va quedatr sec i solt. Una maravella.  



ARROZ AL HORNO CON ATÚN SALADO. 

A mi abuelo no había quien le hablase. Estaba ensimismado con la hortaliza y de allí no lo sacábamos. Tenía distribuido el campo en la casita de manera que había empezado a sembrar de todos los semilleros que había hecho. Ya tenía organizado donde sembrar los pimientos, berenjenas, tomates, las coles, picantes… y no le podías marear. De vez en cuando se incorporaba con la azada en la mano, se ajustaba la faja y daba unos golpecitos en el suelo con la punta de las alpargatas para que la tierra saliera por el agujero delantero de la misma. Esas zapatillas que nosotros llamamos de careta, atadas en cruz y que eran perfectas para meterse en la tierra. 

Las primeras tomateras que había sembrado por San José y que había protegido en barraca ya alzaban más de dos palmos y tenían las primeras flores que apenas se distinguían por ser del mismo color que del azufre. Las había encañado y estaba guiándolas perfectamente. El campo daba gloria verlo. Ni una sola mala hierba, los caballones milimétricamente dispuestos en línea recta, a la misma distancia unos al lado de los otros. No me dejaba ni entrar para que no pisase nada. En la entrada, donde estaba el lavadero de la acequia había hecho una especie de pérgola con cañas para que se enredaran los chayotes que había sembrado en cada esquina. En verano, esta rica hortaliza nos daría mucho juego en la cocina. A continuación estaban los tomates tempranos y así había ido diseñando el resto combinando las siembras con especies diferentes en distintas zonas para que las abejas no polinizaran y echaran a perder la cosecha. Los picantes lejos de los pimientos porque si no podrían picar todo. 

Le llevaba el recado de decirle que debía encender el horno pues mi tía lo necesitaba para cocinar. Al decírselo me mando que llevara dos garbones de sarmientos al riurau que es donde estaba el horno moruno. 

Mi tía había comprado un buen trozo de atún salado. En aquella época, junto con el bacalao salado y la caballa seca era imprescindible tenerlos en la despensa, pues con un trozo de pan y aceite, se tenía una comida apañada. Aunque tampoco faltaban los trozos de tocino entreverado que conservaban en una orza con sal. Ya decía mi abuelo que con “pan, vino y tocino se andaba mejor el camino”. 

Pues bien, mi tía Pepa cocinaría un plato sencillo. El horno calentándose y ya estaba cortando a trocitos el atún que previamente había tenido en agua cuatro horas para desalarlo. 

Había conseguido comprar pimiento rojo, judías anchas y unos tomates que seguramente habían traído de Murcia que eran muy tempraneros en esto del cultivo temprano. Tenía judiones en remojo y empezó sofriendo en una sartén el pimiento cortadito. Añadió unos ajos pelados y un poco de tomate rallado. Los judiones y las judías en trocitos. Una cucharada de pimentón de hojilla. Removió bien y cubrió con agua y un poco de la que había desalado el atún, dejándolo cocer hasta que evaporara. A final quedaría con el punto de sal adecuado. 

Lo paso todo en una cazuela de barro y puso dos vasos de arroz y los trozos de atún, removió y cuatro vasos de agua. Cortó en rodanchas unos tomates y los dispuso por encima. Todo al horno sobre 25 minutos y el arroz quedo sequito y suelto. Una maravilla.

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