jueves, 21 de abril de 2016

ARRÒS AMB FAVA PELÁ (PELADA) / ARROZ CON HABAS PELADAS




Plat típic Valencià de llauradors i hòmens del camp donada la seua consistència i el seu valor energètic. 

Antigament els llauradors sembraven una gran quantitat de faves per a consum propi. Arribat el moment de la collita i després d'haver cuinat sent estes tendres, les assecaven sobre canyissos que tendien al sol. Unes les deixaven assecar i altres les repelaven abans, assecant només la seua part interior. Per això la cridem faves després de desgranarles y faves pelades que en realitat són repelades. Doncs bé, amb eixa fava repelada i seca és la que cuinarem hui.

Esta recepta està adaptada per mi, d'un plat que va ser cuinat per Juanvi Berruti a la manera tradicional de Xàbia i publicat en el Grup de Facebook Cuina Valenciana i d'ell són també les fotos.

Ingredients: 

½ kg. de faves seques i pelades 

Una ceba xicoteta 

1 napicol (segons la grandària) 

2 xirivies (segons grandària) 

Fulls de col verda 

100 gr. aprox. d'arròs (un grapat per comensal) 

Safrà, oli, sal, litre i mig d'aigua aprox.

Cuinant: 

La vespra, es deixen les faves amb aigua perquè s'hidraten. 

Es pelen i tallen en trossos no molt grans, el napicol i la xirivia. 

Se sofrig la ceba ben picada i, quan ja està transparent, s'afigen les faves escorregudes, sofregint-les un poc. A continuació s'afig aigua fins a cobrir-les i, quan alça el bull, s'afig un poc d'aigua per a tallar-ho, així tres vegades seguides perquè al tallar l'ebullició fa que es reblanisquen i no queden dures.


A continuació s'afig 3 o 4 trossos de napicol i de xirivies, deixant bullir tot fins que, tant les faves com el napicol i la xirivia estiguen blanets. Deixem coure sobre una hora a foc lent. Arribats a este punt, podem xafar-ho tot dins de la cassola amb l'ajuda d'un tenidor o passar-ho per la batedora perquè es desfaça. 

A continuació afegirem altres tants trossos de napicol i de xirivia, perquè se'ns queden més sencers i els fulls de col verd també tallades en trossos (hi ha qui li agrada notar les faves i no les passa per la batedora). I afegim un poc d'aigua més.


A mitja cocció, afegir el safrà torrat i sal, abaixant el foc al mínim i removent amb prou assiduïtat per a evitar que s'apegue, durant una hora aprox., o fins que la verdura ja estiga blaneta, controlant que no quede molt espés (si és necessari, afegir un poc més d'aigua). 

A continuació es posa un poc d'aigua i quan llevant el bull s'afig l'arròs, deixant-ho coure durant 15 o 20 minuts amb la cassola destapada perquè evapore.


Cal parar atenció perquè al coure i a l'estar espés, produirà bambolles que a l'explotar poden cremar-nos a l'estar removent. És molt important remoure lentament per a desapegar del fons i no empastrar perquè les verdures, esta vegada han de quedar senceres. Hi ha els que li agrada en l'últim moment que socarre un poc i posar per damunt de cada plat. 

Servir i deixar reposar una bona estona. Hi ha qui li agrada menjar-ho a temperatura ambient o també l'endemà en fred, llavors es quartera.

Es diu que està degudament cuinat quan la cullera es queda plantada al ficar-la en el plat. És quan l'arròs té la consistència adequada. 

Este plat, s'acompanya amb una ensalada de tomaca i ceba. 

També hi ha qui per a menjar-ho, en compte de cullera, utilitza un tros de ceba crua (clafolls). 

Variants: 

A este arròs se li pot afegir carn (espinada o corpet, manetes, orella... de porc); també és molt tradicional l'afegir trossets de cansalada, sofregint abans de posar les faves. 

Es pot posar també carlota. 

Hi ha qui no posa ceba i inclús hi ha una manera de cuinar-ho que és sense oli, és a dir, tot bullit i deixant que reduïsca.


ARROZ CON HABAS PELADAS.

Plato típico Valenciano de labradores y hombres del campo dada su consistencia y su valor energético. 

Antiguamente los labradores sembraban una gran cantidad de habas para consumo propio. Llegado el momento de la cosecha y después de haber cocinado siendo estas tiernas, las secaban sobre cañizos que tendían al sol. Unas las dejaban secar y otras las repelaban antes, secando solo su parte interior. Por eso la llamamos habas después de desgranarlas y habas peladas, que en realidad son repeladas. Pues bien, con esa haba repelada y seca es la que vamos a cocinar hoy.

Esta receta está adaptada por mí, de un plato que fue cocinado por Juanvi Berruti a la manera tradicional de Jávea y publicado en el Grupo de Facebook Cuina Valenciana y de él son también las fotos. 

Ingredientes:

½ kg. de habas secas y peladas
Una cebolla pequeña
1 nabicol (según el tamaño)
2 chirivías (según tamaño)
Hojas de col verde
100 gr. aprox. de arroz (un puñado por comensal)
Azafrán, aceite, sal, litro y medio de agua aprox.

Cocinando:

La víspera, se dejan las habas con agua para que se hidraten.

Se pelan y corta en trozos no muy grandes, el nabicol y la chirivía.

Se sofríe la cebolla bien picada y, cuando ya está transparente, se añaden las habas escurridas, sofriéndolas un poco. Seguidamente se añade agua hasta cubrirlas y, cuando levanta el hervor, se añade un poco de agua para cortarlo, así tres veces seguidas porque al cortar la ebullición hace que se reblandezcan y no queden duras.

Seguidamente se añade 3 ó 4 trozos de nabicol y de chirivías, dejando hervir todo hasta que, tanto las habas como el nabicol y la chirivía estén blandos. Dejamos cocer sobre una hora a fuego lento. Llegados a este punto, podemos chafarlo todo dentro de la cazuela con la ayuda de un tenedor o pasarlo por la batidora para que se deshaga.

A continuación añadiremos otros tantos trozos de nabicol y de chirivía, para que se nos queden más enteros y las hojas de col verde también cortadas en trozos (hay quien le gusta notar las habas y no las pasa por la batidora). Y añadimos un poco de agua más. 

A media cocción, añadir el azafrán tostado y sal, bajando el fuego al mínimo y removiendo con bastante asiduidad para evitar que se pegue, durante una hora aprox., o hasta que la verdura ya esté blandida, controlando que no quede muy espeso (si es preciso, añadir un poco más de agua).

Seguidamente se pone un poco de agua y cuando levante el hervor se añade el arroz, dejándolo cocer durante 15 o 20 minutos con la cazuela destapada para que evapore. 

Hay que tener cuidado pues al cocer y al estar espeso, va a producir burbujas que al explotar pueden quemarnos al estar removiendo. Es muy importante remover despacio para despegar del fondo y no “empastrar” para que las verduras, esta vez deben quedar enteras. Hay quienes le gusta en el último momento que socarre un poco y poner por encima de cada plato.

Servir y dejar reposar un buen rato. Hay quién le gusta comerlo a temperatura ambiente o también al día siguiente en frío, entonces se cuartea.

Se dice que está debidamente cocinado cuando la cuchara se queda plantada al meterla en el plato. Es cuando el arroz tiene la consistencia adecuada. 

Este plato, se acompaña con una ensalada de tomate y cebolla.

También hay quién para comerlo, en vez de cuchara, utiliza un trozo de cebolla cruda (clafolls). 

Variantes:

A este arroz se le puede añadir carne (espinazo, manitas, oreja… de cerdo); también es muy tradicional el añadir trocitos de tocino, sofriendo antes de poner las habas.

Se puede poner también zanahoria. 

Hay quién no pone cebolla e incluso existe una manera de cocinarlo que es sin aceite, es decir, todo hervido y dejando que reduzca.

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