sábado, 14 de mayo de 2016

97.- ARRÒS AMB TONYINA NEGRA / ARROZ CON SANGACHO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


14-05-2016


Foto Miguel Escrivá Monzó

El canyís en l'era ple de baines de faves a assecar al sol. El meu iaio havia arrancat ja les mates i les que quedaven les assecava per a guardar-les i així poder cuinar-les en arròs o hidratar-les després i bullir-les amb un coent i pebre roig fullat. Era un plat que no faltava com a aperitiu en els dies calorosos de l'estiu que vindria. 

Els meus ulls s'havien quedat com a plats mirant els albercocs que penjaven de l'arbre. Darrere de la caseta, hi havia un albercoquer enorme que sobrepassava les teules. Per a poder aconseguir i agafar les fruites havia de comptar necessàriament amb l'ajuda del meu iaio. No quedava un altre remei perquè, a causa de la meua curta estatura, no arribava ni aconseguir la primera branca. Albercocs grocs amb el seu toc roig, madurs i segur que olorosos. Ell estava , aixada en mà, repassant la terra de les cebes que tenia sembrades. Calia donar-los un birbat lleuger per a llevar les males herbes i airejar la terra. La ceba no li agradava que la marejaren molt. 

La meua insistència no es va fer esperar, amb una escala de fusta la va recolzar sobre la paret i es va encimbellar en la part alta amb una cistella de vimen a què li havia fet en el seu interior un llit de pàmpols. Va ser agafant un a u, els albercocs més grans i madurs, que portaria a casa com un present molt preat perquè a mon pare li tornaven boig. A ell li agradava menjar-se'ls amb una bona llesca de pa, oli i mos d'albercoc, cosa que també feien els meus iaios. Alguna vegada em van dir que durant la guerra, amb pa, si ho havia res mes, es menjava amb qualsevol cosa. 

De bon matí havíem anat al bancal per a sulfatar els ceps que ja començaven a marcar els seus xanglots, havia llaurat el camp i prompte hauríem d'anar a desfullar perquè la brotació havia sigut molt abundant. 

Uns trossos de truita de creïlles i unes tomaques de penjar fregides amb alls, amb una bona llesca de pa, ens havia llevat la fam, però era l'hora de l'àngelus i havíem de tornar a menjar a casa. El meu iaio havia d'anar a la barberia i això era sagrat. 

Arribem a casa i mentres el meu iaio arreglava l'animal en la seu cuadra, vaig veure com la meua tia tenia ja en el foc una paella. Hi havia posat a remulla uns trossos de tonyina negra (sangacho) i cuinaria un arròs en paella. 

Va posar oli en la paella i va començar a sofregir ceba tallada finament amb uns alls pelats. Va introduir unes creïlles en làmines i una culleradeta de pebre roig fullar, les va sofregir. Va cobrir amb aigua fins a les reblades i va deixar que començara a bullir. Llavors va posar l'arròs i va distribuir la tonyina en trossos xicotets per damunt rematant amb un full de llorer, unes branquetes de jolivert tendre i safrà que havia torrat. Deu minuts a foc fort i quasi deu a foc normal fins que va estar llesta. Deixem reposar i a la taula. 

Jo no era molt paellero i menys amb este tipus d'ingredients. Escoltava com deien que era també la paella, en l'època de penombres, s'intentava fer amb el que es tenia, però que amb el temps li havien agafat el gust. Haguera preferit unes bones xulles a la brasa amb tomaca bullida, uns allets i un bon oli d'oliva per damunt. 

ARROZ CON SANGACHO 

El cañizo en la era lleno de vainas de habas a secar al sol. Mi abuelo había arrancado ya las matas y las que quedaban las secaba para guardarlas y así poder cocinarlas en arroz o hidratarlas después y hervirlas con un picante y pimentón de hojilla. Era un plato que no faltaba como aperitivo en los días calurosos del verano que vendría. 

Mis ojos se habían quedado como platos mirando los albaricoques que colgaban del árbol. Detrás de la casita, había un albaricoquero enorme que sobrepasaba las tejas. Para poder alcanzar y coger las frutas tenía que contar necesariamente con la ayuda de mi abuelo. No quedaba otro remedio pues, debido a mi corta estatura, no llegaba ni alcanzar la primera rama. Albaricoques amarillos con su toque rojo, maduros y seguro que olorosos. Él estaba , azada en mano, repasando las tierra de las cebollas que tenía sembradas. Había que darles un escardado ligero para quitar las malas hierbas y airear la tierra. La cebolla no le gustaba que la marearan mucho. 

Mi insistencia no se hizo esperar, con una escalera de madera la apoyó sobre la pared y se encaramó en lo alto con una cesta de mimbre a la que le había hecho en su interior una cama de hojas de parra. Fue cogiendo uno a uno, los albaricoques más grandes y maduros, que llevaría a casa como un presente muy preciado pues a mi padre le volvían loco. A él le gustaba comérselos sólo con una buena hogaza de pan, aceite y bocado de albaricoque, cosa que también hacían mis abuelos. Alguna vez me dijeron que durante la guerra, con pan, si no había nada más, se comía con cualquier cosa. 

De buena mañana habíamos ido al bancal para sulfatar las cepas que ya empezaban a marcar sus racimos, había arado el campo y pronto tendríamos que ir a deshojar pues la brotación había sido muy abundante. 

Unos trozos de tortilla de patatas y unos tomates de colgar fritos con ajos, con una buena hogaza de pan, nos había quitado el hambre, pero era la hora del ángelus y teníamos que volver a comer a casa. Mi abuelo tenía que ir a la barbaría y eso era sagrado. 

Llegamos a casa y mientras mi abuelo arreglaba el animal en su cuadra, vi como mi tía tenía ya en el fuego una paella. Había puesto en remojo unos trozos de atún negro (sangacho) e iba a cocinar un arroz en paella. 

Puso aceite en la paella y empezó a sofreír cebolla cortada finamente con unos ajos pelados. Introdujo unas patatas en láminas y una cucharadita de pimentón de hojilla, las sofrió. Cubrió con agua hasta los remaches y dejó que empezara a hervir. Entonces puso el arroz y distribuyó el atún en trozos pequeños por encima rematando con una hoja de laurel, unas ramitas de perejil tierno y azafrán que había tostado. Diez minutos a fuego fuerte y casi diez a fuego normal hasta que estuvo lista. Dejamos reposar y a la mesa. 

Yo no era muy paellero y menos con este tipo de ingredientes. Escuchaba como decían que era también la paella, en la época de penumbras, se intentaba hacer con lo que se tenía, pero que con el tiempo le habían cogido el gusto. Hubiera preferido unas buenas chuletas a la brasa con tomate hervido, unos ajitos y un buen aceite de oliva por encima.

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