domingo, 29 de mayo de 2016

ALCAPARRAS O TÁPENAS, TALLOS Y ALCAPARRONES. SU ENCURTIDO


Alcaparras o tápenas; tallos y alcaparrones encurtidos


Las alcaparras o tápenas son los botones de la flor del alcaparro (Capparis spinosa), un arbusto caparidáceo, perenne de flores blancas también conocido como 'tapenera', muy típico de campos de secano y que crece silvestre. Los frutos que nacen a partir de estas flores reciben el nombre de alcaparrones o caparrones, con una textura carnosa y jugosa llena de semillas, con péndulo de 4 cm. y diferente color según su madurez, pasando del verde al rojizo.


El Alcaparro, Tapanera o Tapenera (Capparis spinosa)

Las ramas más tiernas de esta planta, normalmente las que se encuentran en los extremos externos se conocen como tallos, rastreros y que se renuevan anualmente, pudiendo llegar a alcanzar los 6 metros de longitud en plantas cultivadas. Todos ellos se consumen después de haberlos encurtido con agua, vinagre y sal. Tres productos diferentes de una misma planta que se pueden observar y recolectar en épocas diferentes, desde abril hasta septiembre.

Alcaparras o Tápenas

Se trata de tres productos que se obtienen de la misma planta en distintas épocas. Los tallos se recolectan en abril, cuando su textura es tierna; las alcaparras son los botones de la flor y se recogen en julio; el alcaparrón es el fruto de la planta que aparece durante los meses de agosto-septiembre.

Alcaparrones

El conocimiento y las propiedades de esta planta se pierde en los tiempos, ya que en el Antiguo Testamento ya aparecía: 'El almendro comenzará a florecer, la langosta resultará una carga y la alcaparra no servirá para nada. Pues el hombre va a su hogar eterno, y en la calle se escucha ya a los que lloran su muerte'. (Eclesiastés 12, 5)

Tallos de el Alcaparro


ENCURTIDO TRADICIONAL

Hay que desechar las que no sean tiernas y lavarlas abundantemente con agua. 

Necesitamos:

 Paja de cereal.

 Sal Agua (100 gramos por litro).

 Vinagre

 Alcaparras, tallos y alcaparrones

Foto Plácido Guardiola Jiménez

Preparación:

Se echan en tarros de cristal, las alcaparras, tallos o alcaparrones por separado, cubriendo la parte superior de paja y llenándolos de agua. Ponemos la tapadora encima sin cerrar para que no entren insectos. Es importante dejar un espacio libre ya que al calentarse al sol aumentarán en volumen. La paja tiene como misión el no dejar flotar el contenido en el agua y además ayuda a su fermentación y maceración.

Ponemos los tarros al sol en los meses de Junio y Julio de forma que maceren para que produzca la cocción de las alcaparras, tallos o alcaparrones (en los tres casos el procedimiento es idéntico). Durante el proceso vigilaremos que el agua siga cubriendo todo el contenido, pues por la evaporación se puede perder algo de líquido. Si es así, iremos añadiendo para que siempre estén cubiertos.

Pasado tres o cuatro días, veremos que el verde vivo de las alcaparras, tallos o alcaparrones, se ha convertido en un verde parduzco y aparecen unos pequeños puntos amarillos. Es la señal de que ya están suficientemente maceradas y se pueden retirar del sol.

Tras retirarles la paja y durante el siguiente día les cambiamos el agua tres o cuatro veces a fin de que pierdan totalmente el amargor. Finalmente le añadimos la sal (100 gramos por litro), cerrando herméticamente los tarros y los guardaremos en un lugar fresco y oscuro. De esta forma aguantan más de un año.

Foto Plácido Guardiola Jiménez

Un día antes de su consumo las sacamos y enjuagamos poniendo un poco de vinagre (al gusto) y ya tendremos nuestras alcaparras, tallos o alcaparrones preparados.

Antes de la existencia de los tarros de cristal, las tápenas se ponían en una tinaja u olla de barro al sol a la que se cubría igualmente con una capa de paja. En este caso la maceración duraba diez o doce días.


ENCURTIDO AL VINAGRE.

Hacer una salmuera fuerte sobre 200 gr de sal por litro de agua y cubrir las alcaparras, tallos o alcaparrones en una vasija de boca estrecha para que no floten. Les cambiamos la salmuera cada doce horas durante 5 días. A partir del tercer día veréis que les salen unos puntitos blancos, es normal.


Pasado ese tiempo lo lavamos bien con abundante agua sin cloro. Hacemos una salmuera con vinagre: 1 vaso de vinagre por dos de agua y cucharada y media sopera de sal. 

Detalle del interior del Alcaparron

Metemos en tarros de cristal previamente esterilizados, cubrimos con la salmuera y tapamos herméticamente. Hay que dejarlos reposar entre tres o cuatro semanas en un lugar fresco y oscuro.

ENCURTIDO A LA SAL

Se procede con el salazón, poniendo en un gran recipiente una capa de sal gorda marina, una de alcaparras, alternando con otra de sal, hasta terminar con una de sal. En unos días veremos que ha sacado líquido muy amargo, removeremos suavemente con las manos y lo quitaremos. Dejaremos dos días más para que terminen de macerar. Después del salazón los lavaremos bien con agua para quitarles el exceso de sal y los pondremos en tarros para su conservación añadiéndoles agua y vinagre al 50% cerrando herméticamente. Después de un mes ya se pueden consumir. 

Encurtiendo a la sal

Si se desea conservarlos muchos tiempo, un truco es poner los botes de vidrio boca abajo al sol; el calor que se produzca en su interior hará que expulse el aire produciendo el vacío.

El Alcaparro, Tapanera o Tapenera ( Capparis spinosa)

Una recomendación, probar una: 

ENSALADA DE TOMATES, PIMIENTOS, BONITO Y TALLOS DE TAPENERA.



Un tomate, un pimiento rojo, bonito en salazón, tallos o brotes de tapanera, poco de vinagre balsámico, aceite de oliva.

Referencias: 

Plácido Guardiola Jiménez y Murcia digital.

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