viernes, 6 de mayo de 2016

GUISAT DE VENTA / GUISADO DE VENTA




Per tot el territori Valencià, en tota Espanya i en punts estratègics d'encreuaments en carreteres i camins, es trobaven les Ventes (cases de postes), que eren edificis on hi havia quadres de refresc de les cavalleries, correu, botiga, bar, fonda, dormitoris..., i que tenien alguns plats de menjar clàssics que es podien trobar en quasi totes elles. Es calcula que l'any 1761 en la seua obra “Itinerarios de las carreras de Postas”, Campomanes ens informa de l'existència d'uns 8100 quilòmetres de carreteres i unes 400 cases de postes en tot el territori espanyol.

Els trasportes ordinaris o de personal que feien els llargs recorreguts, o qualssevol que ho feren tenien parada obligada en estes Ventes, perquè era allí on canviaven de cavalls en cada tram fins a arribar al seu destí. Feien al revés al tornar i arribaven a casa amb la mateixa cavalleria amb què havien eixit en origen. 

Parada obligada que servia per a llevar-se la pols del camí i degustar plats senzills, gens pretensiosos, de torrats, olles, pucheros, etc, matar la fam, entrar en calor a l'hivern en una bona ximenera i refugiar-se d'ell a l'estiu.

La carn més habitual era la de corder i amb ella es feia un magnífic guisat de cigrons i creïlles. El Guisat de Venta, que encara hui continua sent un dels grans clàssics que admeten poques variacions hui en dia. 

Ingredients: 

- 800 grams de carn de corder per a guisar. 

- 6 creïlles. 

- 100 grams de cigrons secs. 

- 2 pimentons (Verds, rojos o un de cada) 

- 1 ceba gran. 

- 2 tomaques madures. 

- Herbes aromàtiques al gust (timó, romer, pebrella, etc.) 

- Safrà, 2 dents d'all, 1 full de llorer, oli d'Oliva i sal.

Preparació: 

Es posen a remulla els cigrons la nit anterior en aigua temperada i un poc de sal. Després rebutgem eixa aigua. 

Es posa aigua fins a la mitat d'una olla gran amb una cullerada de sal i quan comence a bullir afegim els cigrons (mai en aigua freda perquè es quedarien durs). Espumem bé. 

Mentrestant, piquem la ceba, triturem les tomaques i trossegem els pimentons i tallem la carn de corder a trossets mitjans. 

En una paella sofregim en oli d'oliva la carn, esperem i li afegim la ceba picada fina i els alls en dents sencers. Quan comence a estar transparent, afegim la tomaca i després el pimentó. 

Es remou tot, i es deixa sofregir a foc lent fins que tot estiga daurat. 

Quan els cigrons comencen a estar tendres, afegim el sofregit a l'olla que estan coent i ho deixem sobre mitja hora a foc lent però que bulla. Afegirem les creïlles pelades, tallades i trencades en xicotetes porcions, assaonant amb els brins de safrà que haurem torrat, les herbes aromàtiques, el llorer i rectifiquem de sal. 

Haurà de coure a foc lent fins que estiguen llestes les creïlles (sobre vint minuts més) abans de traure del foc i servir. 

Ha de quedar caldós perquè era plat de cullera, una bona fogassa de pa i regat amb una bona gerra de vi de bóta del terreny.



GUISADO DE VENTA 

Por todo el territorio Valenciano, en toda España y en puntos estratégicos de cruces en carreteras y caminos, se encontraban las llamadas Ventas (casas de postas), que eran edificios donde había cuadras de refresco de las caballerías, correo, tienda, bar, fonda, dormitorios…, y que tenían algunos platos de comida clásicos que se podían encontrar en casi todas ellas. Se calcula que en el año 1761 en su obra “Itinerarios de las carreras de Postas”, Campomanes nos informa de la existencia de unos 8100 kilómetros de carreteras y unas 400 casas de postas en todo el territorio español. 

Los trasportes ordinarios o de personal que hacían los largos recorridos, o cualesquiera que lo hicieran tenían parada obligada en estas Ventas, pues era allí donde cambiaban de caballos en cada tramo hasta llegar a su destino. Hacían al revés al volver y llegaban a casa con la misma caballería con la que habían salido en origen. 

Parada obligada que servía para quitarse el polvo del camino y degustar platos sencillos, nada pretenciosos, de asados, cocidos, pucheros, etc, matar el hambre, entrar en calor en invierno en una buena chimenea y refugiarse de él en verano. 

La carne más habitual era la de cordero y con ella se hacía un estupendo guiso de garbanzos y patatas. El "Guisado de Venta", que aún hoy sigue siendo uno de los grandes clásicos que admiten pocas variaciones hoy en día. 

Ingredientes:

- 800 gramos de carne de cordero para guisar.

- 6 patatas.

- 100 gramos de garbanzos secos.

- 2 pimientos (Verdes, rojos o uno de cada)

- 1 cebolla grande.

- 2 tomates maduros.

- Hierbas aromáticas al gusto (tomillo, romero, pebrella, etc.)

- Azafrán, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de Oliva y sal.


Preparación:

Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior en agua templada y un poco de sal. Luego desechamos esa agua.

Se pone agua hasta la mitad de una olla grande con una cucharada de sal y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos (nunca en agua fría porque se quedarían duros). Espumamos bien. 

Mientras tanto, picamos la cebolla, trituramos los tomates y troceamos los pimientos y cortamos la carne de cordero a trocitos medianos.

En una sartén sofreímos en aceite de oliva la carne, esperamos y le añadimos la cebolla picada fina y los ajos en dientes enteros. Cuando empiece a estar transparente, añadimos el tomate y después el pimiento.

Se remueve todo, y se deja sofreír a fuego lento hasta que todo esté dorado.

Cuando los garbanzos empiecen a estar tiernos, añadimos el sofrito a la olla que están cociendo y lo dejamos sobre media hora a fuego lento pero que hierva. Añadiremos las patatas peladas, cortadas y rotas en pequeñas porciones, sazonando con las hebras de azafrán que habremos tostado, las hierbas aromáticas, el laurel y rectificamos de sal.

Deberá cocer a fuego lento hasta que estén listas las patatas (sobre veinte minutos más) antes de sacar del fuego y servir.

Tiene que quedar caldoso pues era plato de cuchara, una buena hogaza de pan y regado con una buena jarra de vino de bota del terreno.

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