miércoles, 25 de mayo de 2016

OLLAS. OLLA CHURRA.


Foto Comisión de Fiestas del Villar

Es un plato muy tradicional en las comarcas del interior de la Comunidad Valenciana. Nació como plato de aprovechamiento de cuanto se tenía al alcance, en el campo, en la alacena y en alguna orza donde el embutido y las costillas de cerdo, después de fritos, se conservan en aceite. 

Su secreto para el caldo espeso estriba en una cocción muy lenta, de muchas horas durante las mañana de invierno al calor de la lumbre. 

Juan Altamiras, en 'Nuevo Arte de Cocina (1745), aconseja que “después de poner al fuego el caldo y los ingredientes hay tiempo «para ir a la iglesia a oír misa, y, al volver del templo, seguir cuidándola”. 

Como antecedente de la olla se tiene el 'blat picat', considerado uno de los más antiguos platos de la cocina valenciana, citado ya por el médico valenciano Jaume Roig (1460) en 'L'Espill de les Dones' y que era muy popular en La Safor, Canal de Navarrés y Vall d'Albaida. Siendo hoy aún muy popular en la comarca del Comptat. Se picaban los granos de trigo en un mortero de piedra y se cocían con morro, rabo de cerdo, habichuelas o garbanzos, acelgas y cardos.

Ollas.

Según el pueblo donde se cocine la sencilla olla de barro, recibe un nombre diferente.

Así 'Olla gitana', muy popular en la Vega Baja del Segura, a base de garbanzos, bajocas verdes, patatas, boniatos, un poco de calabaza y, a veces, en Orihuela le ponen una o dos peras.

En Burriana, Vila-Real, Nules y pueblos próximos se conoce por 'Olla de la Plana'; se añaden cardos, chirivías y aumenta la porción de calabaza, lo que dio pie a coplas bien humoradas: 'En les olles de La Plana / quasi tot es carabassa, / alguns fesols, naps, herbetes, / i carn, ni poca ni massa'. 

Y en La Serranía se conoce por 'Ollica' u 'Olla churra; en Chulilla, como El Villar del Arzobispo, Andilla, Chelva o Alpuente, a las habichuelas y pencas se les añade morro de cerdo y alguna costilla o morcilla. 

Receta de Olla Churra de Villar del Arzobispo. 

Uno de los platos más antiguos y tradicionales de la Serranía (Comarca de los Serranos. Valencia) y un pueblo donde mantiene la tradición viva de este plato.

Alubias en remojo la noche anterior; patatas; acelgas; pencas o cardos.
1 trozo de punta de jamón.
Del cerdo: oreja, rabo y morro. Manitas o pies de cerdo. Panceta y huesos de espinazo.
Morcilla de cebolla oreada de arroz, de pan y de cebolla
Cebolla, pimentón, aceite, sal y azafrán.

Elaboración:

En una olla con agua fría se ponen a cocer las alubias a las que engañaremos cortando la cocción tres veces, espumamos y añadimos toda la carne, el hueso de jamón y los cardos o pencas y volvemos a espumar dejando cocer a fuego lento durante 1 hora. 

Echaremos las acelgas bien limpias y dejamos que siga cociendo lentamente durante 30 minutos más. 

Por último se echan las patatas troceadas chascadas a cuadrados pequeños y las morcillas.

Haremos un sofrito de cebolla picada y pimentón (1 cucharadita) con cuidado de que no se queme, y lo añadiremos a la olla. Probamos de sal, añadimos azafrán tostado en hebras y dejamos durante unos 20 minutos más.

Si se reduce demasiado el caldo, a mitad de cocción se puede añadir un poco de agua caliente.

2 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  2. Borro y corrijo por error gramatical.
    Muy interesante, pero:
    En Chulilla se denomina desde siempre Olla de carne, que no Olla Churra, que puede hacerse con cerdo o garreta de ternera o con mediana y brazuelo de cordero además de morcilla de cebolla, güeña y morcilla de pan. Aparte está la Olla de berzas (acelgas) con su correspondiente Rin Ran (unas alubias y berzas apartadas, se trabajan y a las que se incorpora bacalao, huevo duro y aceite de oliva).

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