miércoles, 11 de mayo de 2016

PUTXERO DE POLP / PUCHERO DE PULPO




Fotos y receta de Juanvi Berruti.

Este plat, és tradicional de Calp i Benissa que es disputen la seua autoria. El que sí que està clar és que es tracta d'un plat mariner nascut dels foguers de les barques de pescadors. Hi ha moltes variants que després explicaré. 

Per a este putxero de polp, necessitem:

Ingredients: 

Polps mitjans, millor el de potes curtes (de roca).

Els ingredients varien un poc, perquè a banda del polp, porta fesols en compte de cigrons i respecte a la carn (encara que en cada casa ho fan de manera diferent, perquè cada un li dóna el seu toc de gràcia), jo només li pose uns ossos d'espinada de porc i cansalada. 

Col, napicol, carlota, xirivia, creïlla, penques, api, moniato, una cabeça d'alls, dos fulls de llorer,oli i safrà. 

Preparació: 

Igual que el tradicional, es posa aigua freda amb els fesols, quan bulla se'ls espanta tres vegades, afegim el polp ficant-ho i traient-ho tres vegades agarraet d'una pota i el deixem caure, i fiquem l'espinada de porc. Quan bull es va espumant. 

Després s'afig la sal, oli (quatre o cinc cullerades soperes), el cap d'alls, el llorer i el safrà. A l'hora afegim les verdures. Mitja hora més i afegim finalment les creïlles i la cansalada. 


Deixar coure vint minuts i traurem el caldo per a fer amb ell un arròs a banda que quede quelcom melós i al punt de cocció. 


Se servix l'arròs en plat fondo i la resta: el polp amb els fesols; la col i les penques juntes; la resta de verdures amb la carn; les creïlles amb la cansalada (que xafarem les dos coses en el nostre plat), en plats separats.


VARIANTS: 

Hi ha qui no posa res de carn, que se substituïx pel polp. La resta dels ingredients igual que un putxero tradicional valencià, amb les seues pilotes i els seus cigrons (que els posarem en l'olla quan l'aigua estiga bullint). 

Es pot afegir el tradicional embotit, el Blanquet. 

També pot sofregir-se el polp tallat a trosets en l'oli d'oliva abans d'afegir aigua.

L'arròs pot ser a banda en paella, melós o caldós. També hi ha qui amb el caldo fa uns fideus.


PUCHERO DE PULPO

Fotos y receta de Juanvi Berruti. 

Este plato, es tradicional de Calpe y Benissa que se disputan su autoría. Lo que sí está claro es que se trata de un plato marinero nacido de los fogones de las barcas de pescadores. Existen muchas variantes que después explicaré.

Para este puchero de pulpo, necesitamos: 

Ingredientes:

Pulpos medianos, mejor el de patas cortas (de roca).

Los ingredientes varían un poco, pues aparte del pulpo, lleva alubias en vez de garbanzos y respecto a la carne (aunque en cada casa lo hacen de manera diferente, pues cada uno le da su toque de gracia), yo sólo le pongo unos huesos de espinazo de cerdo y tocino.

Repollo, napicol, zanahoria, chirivía, patata, cardos (penca), apio, boniato, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel, aceite y azafrán.

Preparación: 

Al igual que el tradicional, se pone agua fría con las alubias, cuando hierva se les asusta tres veces, añadimos el pulpo metiéndolo y sacándolo tres veces cogidito de una pata y se deja caer, y metemos el espinazo de cerdo. Cuando hierve se va despumando. 

Después se añade la sal, aceite (cuatro o cinco cucharadas soperas), la cabeza de ajos, el laurel y el azafrán. A la hora añadimos las verduras. Media hora más y añadimos por último las patatas y el tocino. 

Dejar cocer veinte minutos y sacaremos el caldo para hacer con él un arroz a banda que quede algo meloso y en su punto de cocción. 

Se sirve el arroz en plato hondo y el resto: el pulpo con las alubias; la col y las pencas juntas; el resto de verduras con la carne; las patatas con el tocino (que chafaremos las dos cosas en nuestro plato), en platos separados. 

VARIANTES:

Hay quien no pone nada de carne, que se sustituye por el pulpo. El resto de los ingredientes igual que un puchero tradicional valenciano, con sus pelotas y sus garbanzos (que los pondremos en la olla cuando el agua esté hirviendo).

Se puede añadir el tradicional embutido, el Blanquet. 

También puede sofreírse el pulpo cortado a trozo en el aceite de oliva antes de añadir agua. 

El arroz puede ser a banda en paella, meloso o caldoso. También hay quien con el caldo hace unos fideos.

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