Publicado en el Blog Vida Mediterránea
La raya era un pescado muy apreciado en la cocina tradicional. Era económico y carece de espinas ya que es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo y es muy abundante en el Mediterráneo. En fritura rebozado en harina su sabor es excepcional.
Ingredientes (4 personas)
Media cebolla, dos ajos, un tomate, perejil tierno y tres o cuatro patatas según tamaño. Dos rayas medianas o una grande y medio kg. de cangrejos de mar. Un buen aceite de oliva, dos ñoras, pimentón de hojilla y sal.
Elaboración
Cortamos media cebolla, dos ajos pelados, un tomate y en una cazuela honda ponemos todo a sofreír en un buen aceite de oliva, unas ramas de perejil y un par de ñoras. Removemos bien y cubrimos generosamente de agua y un poco de sal. La raya, la limpiamos de vísceras y de piel; cortada en trozos la salamos para realzarle su sabor y la reservamos. Cuando empiece a hervir el caldo le añadimos la cabeza o cabezas de la raya, las pieles por su gelatina y unos cangrejos de mar. Dejamos sobre media hora. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y trituramos con una batidora dentro de la misma cazuela todo lo que hemos hervido y lo dejamos con textura de sémola que pasaremos a un colador chino con mucho cuidado, sacándole todo el zumo posible. Si es necesario nos ayudaremos con el mazo del mortero presionando para que suelte todo su sabor. Así habremos obtenido un caldo sabrosísimo de color rojo, característico de la ñora.
A continuación, cogemos una cazuela plana y ponemos aceite de oliva. Habremos pelado y chascado unas patatas a las que les daremos una fritura suave. Cuando se doren un poco, en una mano tendremos un vaso del caldo que hemos colado y con la otra le añadiremos dos cucharadas generosas de pimentón de hojilla (terminará por darle el sabor y el color rojo intenso al plato), removemos y, antes de que se pueda quemar -amargaría-, echamos el caldo y terminamos llenando con él la olla hasta taparlas completamente. Ponemos por último la raya y en veinte minutos habremos obtenido un “Suc Roig” de raya. Ojo: no remover para no romper las patatas.
A tener en cuenta que la raya tendrá la carne más jugosa y sabrosa si la cocinamos dos días después de pescada, recién capturada tiene una textura más correosa. Este es un plato marinero para mojar pan. La raya podemos sustituirla por cualquier pescado que tenga pocas espinas: mero, emperador, cabracho, merluza, lubina, gallo, besugo, dorada, rape o rodaballo, entre otros.
