jueves, 2 de junio de 2016

ALMEJAS EN ESCABECHE Y OTROS BIVALVOS


Foto Pepe Toledo


Comer moluscos, bien sean almejas, tellinas, berberechos, navajas, clochinas o mejillones y otros bivalvos es fácil, pero requiere una atención previa para no echar a perder ese manjar y arruinarlo. 


Es inevitable que los bivalvos que viven enterrados en la arena, tengan restos en su interior. Aunque intenten vendernos limpios, nunca lo están lo suficiente como para no tener arena en su interior. 

La técnica para limpiar almejas y otros moluscos bivalvos para desechar la arena es muy sencilla: Necesitamos un recipiente, agua fría y sal (45 g de sal por cada litro de agua potable sin cloro que equivale a 3 cucharadas soperas). Dos horas antes de preparar las almejas hay que introducirlas en el recipiente lleno de agua con la sal, y dejarlas que suelten las impurezas y la arena que puedan contener en el frigorífico. Nunca más de dos horas.

En caso de no tener que consumirlas de inmediato, podremos conservarlas en casa no más de tres días y para ello, con un paño o trapo de cocina, (las almejas pueden ya limpias de arena o no). Lo humedecemos en agua con sal y ponemos los moluscos en el centro; cerramos las cuatro puntas del paño haciendo un nudo y lo colocamos sobre un plato. Las almejas deben permanecer en el frigorífico hasta el momento de prepararlas para su consumo.


Cuando vayamos a sacarlas del agua es conveniente remover y comprobar si alguna está muerta. Ello es muy fácil porque en teoría todas tendrían que cerrarse al remover el agua. Si alguna quedase entreabierta, aunque fuese un poco, se le da un golpe seco –sin romperla- con el mango del cuchillo y si está viva se cerrará, en caso contrario desecharla de inmediato. 

También hay que tener presente, que aquellas almejas con valvas que no se hayan abierto tras 3 minutos de cocción, hay que desecharlas.

Para abrir las almejas sin dañarlas hay que introducir la hoja del cuchillo por un lateral, después por el otro lateral y arrastrarla suavemente por el centro extrayendo la hoja para que sólo sea la punta del cuchillo la que ayude a separar las dos valvas sin tocar el cuerpo blando de la almeja. 


Las Navajas puedes limpiarlas sin sumergirlas del todo en agua. Un truco muy efectivo es introducirlas verticalmente y atadas en un manojo, en un recipiente con la misma mezcla que hemos comentado de agua y sal. Por la parte sumergida en el líquido, soltarán toda la arena pero no la del interior del caparazón, por lo que deberás darle la vuelta. Debes dejarlas ahí al menos durante una hora por cada lado. Una vez transcurrido ese tiempo las retiras, las lavas con abundante agua sin cloro y quedarán limpias. 



La forma de cocinarlos.

Las navajas como mejor quedan es sobre la plancha bien caliente. Se abrirán y deja cocer con sus valvas hacia arriba para que no se sequen. En el último minuto rociarlas con un buen aceite de oliva y darles la vuelta para que la carne de su interior toque la plancha y le dé más sabor. Espolvorear de sal al retirarlas para servir o en el mismo plato, nunca cuando estén cociendo pues quedarán secas. También se les puede añadir una vinagreta…


La almeja fina o de carril (Ruditapes decussatus Linnaeus), igual que las Ostras, son una delicia comerlas crudas y por supuesto vivas, con dos gotitas de limón.

Lo de la gotita de limón no es por casualidad. Mirad, Los moluscos bivalvos son los alimentos que más hierro contienen, pero este hierro no es absorbido por nuestro organismo a no ser que se acompañe con vitamina C, por eso, la cultura popular sin saberlo, asoció el limón con los bivalvos. 

Para emplatar en crudo me gusta abrir las almejas y despegando su carne con la punta de un cuchillo de una de sus partes de manera que quede toda en una de su valva. Las depositamos en una bandeja sobre hielo picado mostrándonos su carne interior. Sobre ella vierto las gotitas de limón y así al llevármela a la boca, tiene mucho más sabor más sabor.


Todos los bivalvos para cocinarlos al vapor, nunca más de tres minutos a fuego vivo y dándoles un par de golpes secos a la cazuela tapada para menearlos y todos tengan su tiempo de contacto con la base. 

Las Clochinas Valencianas o Mejillones, al vapor con unas hojas de laurel, ajo y trozos de limón, incluso añadiendo una cucharada de pimentón de hojilla… En escabeche… 


La Tellina o Coquina (Donax trunculus), más valencianas (aún que cada vez quedan menos), después de haberlas limpiado de arena, encima de la plancha bien caliente, con un chorrito de aceite y al plato. La que no se haya abierto desechar. Con picadita de limón y perejil, con ajo y sin ajo. También le va muy bien un toque de pimienta blanca al servirlas. 


Y después existen innumerables platos tradicionales de como cocinar las almejas, añadiéndolas a sabrosos guisos marineros como el Cruet, al vapor, faves con almejas, a la bilbaína… pero vamos a cocinarlas de una manera distinta, 

ALMEJAS EN ESCABECHE 

Ingredientes: (Para 4 personas)

– 600 grs. de almejas

– 1 cebolla

– 1 zanahoria

– Medio limón

– Aceite de oliva suave

– Un vaso de vinagre 

– Pimienta blanca en grano

– 1 cabeza de ajos

- Hojas de laurel verdes


Elaboración:

– Primero cocemos las almejas después de haberlas dejado en reposo como ya hemos dicho, en una olla sobre tres minutos. Las retiraremos y conservamos el líquido que han soltado. 

– Ponemos el aceite en la cazuela y añadimos los ajos dientes de ajos sin pelar, la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en tiras finas y dejamos confitar un poco removiendo suavemente.

– Pasado unos minutos añadimos el vinagre, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el caldo que hemos reservado de la cocción. Ha de quedar el triple de caldo que de vinagre, si no tenemos suficiente añadiremos agua sin cloro y llevaremos a ebullición muy suave toda la mezcla, que dejamos cocer cinco minutos. Un poco antes de retirar, añadiremos el limón en rodajas. Probamos el caldo de sal por si fuese necesario añadir. 

– En caliente verteremos todo encima de las almejas que habremos dispuesto en un cuenco y taparemos con un film. 

Podemos dejar que reposen sobre un cuarto de hora y comerlas. 

Particularmente me gusta dejar enfriar y meterlas en el frigorífico al menos doce horas teniendo especial cuidado de que estén cubiertas del líquido para que no se sequen.

En cualquier caso, a la hora de emplatar, disponer la verdura en el centro del plato, las almejas y decoramos con el limón, los ajos y las hojas de laurel, echando el caldo por encima. (Ver foto principal)


Pueden hacerse con cualquier bivalvo que quiera cocinarse. Habréis observado la diferencia con otros escabeches que éste, no lleva pimentón como el que haríamos para las clochinas o mejillones.

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