sábado, 2 de julio de 2016

104.- ARRÒS AMB TORTS / ARROZ CON TORDOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES


02-07-2016


Foto Onofre Segarra Fabuel

Havíem acabat d'emblanquinar la caseta, tant per dins com per fora. El forn d'escaldar, el coll del pou, el llavador... El riurau lluïa com mai quan li pegava el sol. Tot estava preparat, perquè en dos setmanes ens n'anarem ja hi ha passar l'estiu. En el sòl estava la canysola a la que la meua iaia li tirava poals d'aigua i la fregava amb una granera per a netejar-la de la pols acumulada des de l'any passat. 

La meua tia estava fregant amb sal unes xonetes, repassant-les de tant en tant amb aigua i torna a començar. Les netejava bé per fora al refregar-les entre si i al mateix temps soltaven la bava. Una vegada va haver acabat les va posar en una cassola al sol destapada i la va omplir fins dalt d'aigua, fent un cavalló de sal damunt del bord. Si algun gasteròpode volia eixir, al tocar la sal desistia en l'intent i a poc a poc, a l'anar calfant-se l'aigua es quedaven endormiscats amb la molla fora. Quan ja estaven tots així, posava la cassola damunt dels ferros en el foc a foc fort i es quedaven tots preparats per a cuinar-los. Rebuig eixa aigua, els va tornar a repassar i amb nova aigua i un poc de sal a bullir, espumant de tant en tant les impureses que pogueren soltar. Als vint minuts de bullir, va tornar a canviar-los l'aigua i amb un poc de sal, els va deixar sobre mitja hora que bulliren amb dos tronquets de fenoll. 

El meu iaio no eixia de l'hortalissa, amb un sol de justícia, davall del sombrer de palla deambulava d'un costat a l'altre. No tenia prou mans per a llevar eixa mala herba, lligar una tomaquera a la canya, posar-los unes canyes a les alberjines... Ja estaven per a agafar els primers fesols plans i va portar un manoll d'ells, verds i tendres com l'aigua. A remulla havien posat per a hidratar uns fesols de la peladilla (garrofó) i uns quants pésols que tenien secs. 

De la temporada de caça ens quedaven uns tords que teníem en frito en una orsa amb el seu oli i sense pensar-su molt, la meua tia es va disposar a fer-nos un arròs amb fesols i amb el frito dels tords. La cassola de ferro colat damunt dels ferros al foc. Havia tret quatre tords del frito i en un plat els va tallar a quarts. El seu oli ho va posar dins de la cassola i va començar sofregint tres alls colpejats amb la seua pell, i un poc de tomaca ratllada sense llavors. Va afegir les bajoquetes tallades a trossos i va remoure bé. Quan va començar tot a estar daurat va posar una culleradeta de pebre roig fullat, va mesclar i va cobrir amb aigua freda. Llavors va tirar immediatament el garrofón, els pésols i els trossos de tord abans de que tornara a calfar-se. Li pregunte per eixe detall i em va dir que si se sofregiren o es posaren amb l'aigua calenta, quedarien durs i inclús la pell d'eixes verdures se soltaria a l'haver estat a remulla. Va possar les xonetes i va tapar la cassola i va deixar a foc mitjà durant mitja hora, no sense abans haver-li tallat la cocció una vegada amb un poc d'aigua freda. Passat eixe temps, va mirar la quantitat de caldo que quedava i li va afegir un poc més d'aigua perquè fóra la mesura del doble d'un got i mig d'arròs que li anava a posar. Quan va començar el bull va posar l'arròs i va deixar els seus vint minuts de cocció amb la cassola destapada. Era l'una en punt del mig dia. A la taula. 

Una ceba tendra tallada amb sal, oli i un poc de vinagre l'acompanyament ideal per a este fabulós plat. 


ARROZ CON TORDOS 

Habíamos terminado de encalar la casita, tanto por dentro como por fuera. El horno de escaldar, el cuello del pozo, el lavadero… El riurau relucía como nunca cuando le pegaban el sol. Todo estaba preparado, para que en dos semanas nos fuéramos ya ha pasar el verano. En el suelo estaba la persiana de caña (canysola) a la que mi abuela le echaba cubos de agua y la fregaba con una escoba para limpiarla del polvo acumulado desde el año pasado. 

Mi tía estaba fregando con sal unas chonetas, repasándolas de vez en cuando con agua y vuelta a empezar. Las limpiaba bien por fuera al refregarlas entre sí y al mismo tiempo soltaban la baba. Una vez hubo terminado las puso en una cazuela al sol destapada y la llenó hasta arriba de agua, haciendo un caballón de sal encima del borde. Si algún gasterópodo quería salir, al tocar la sal desistía en el intento y poco a poco, al ir calentándose el agua se quedaban adormilados con la molla fuera. Cuando ya estaban todos así, ponía la cazuela encima de los hierros en la lumbre a fuego fuerte y se quedaban todos preparados para cocinarlos. Desecho esa agua, los volvió a repasar y con nueva agua y un poco de sal a hervir, espumando de vez en cuando las impurezas que pudieran soltar. A los veinte minutos de hervir, volvió a cambiarles el agua y con un poco de sal, los dejó sobre media hora que hirvieran con dos tronquitos de hinojo. 

Mi abuelo no salía de la hortaliza, con un sol de justicia, debajo del sombreo de paja deambulaba de un lado al otro. No tenía bastantes manos para quitar esa mala hierba, atar una tomatera a la caña, ponerles unas cañas a las berenjenas… Ya estaban para coger las primeras judías planas y trajo un manojo de ellas, verdes y tiernas como el agua. En remojo habían puesto para hidratar unas judías de la peladilla (garrofón) y unos cuantos guisantes que tenían secos. 

De la temporada de caza aun nos quedaban unos tordos que teníamos en frito en una orza con su aceite y sin pensárselo mucho, mi tía se dispuso a hacernos un arroz con judías y con el frito de los tordos. La cazuela de hierro colado encima de los hierros al fuego. Había sacado cuatro tordos del frito y en un plato los cortó a cuartos. Su aceite lo puso dentro de la cazuela y empezó sofriendo tres ajos golpeados con su piel, y un poco de tomate rallado sin pepitas. Añadió las judías verdes cortadas a trozos y removió bien. Cuando empezó todo a estar dorado puso una cucharadita de pimentón de hojilla, mezcló y cubrió con agua fría. Entonces echó inmediatamente el garrofón, los guisantes y los trozos de tordo antes de que volviera a calentarse. Le pregunte por ese detalle y me dijo que si se sofriesen o se pusieran con el agua caliente, quedarían duros e incluso la piel de esas verduras se soltaría al haber estado en remojo. Puso las chonetas y tapó la cazuela y dejo a fuego medio durante media hora, no sin antes haberle cortado la cocción una vez con un poco de agua fría. Pasado ese tiempo, miró la cantidad de caldo que quedaba y le añadió un poco más de agua para que fuese la medida del doble de un vaso y medio de arroz que le iba a poner. Cuando empezó el hervor puso el arroz y dejó sus veinte minutos de cocción con la cazuela destapada. Era la una en punto del medio día. A la mesa. 

Una cebolla tierna cortada con sal, aceite y un poco de vinagre el acompañamiento ideal para este fabuloso plato.

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