sábado, 30 de julio de 2016

108.- CALDERETA DE CORDER / CALDERETA DE CORDERO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES


30- 07-2016


Foto Román González Riudavets 

Era mitja vesprada, el meu iaio estava agafant tomaques de penjar. Tots els dies, com un ritual, portava per a arreglar els xanglots que almenys la mitat de les seus tomaques ja estigueren rojos. Agafava una cadira i en el tros que sobreeixia del seu respatler, penjava un cordell de més de mig metre que havia lligat per les puntes. En ell anava penjant els xanglots arreglant-los una per a ací, un altre cap enllà. Després els empolvorava amb un calcetí ple de sofre i els passava per una canya que tenia penjada en el sostre. Si feia dos, si eren tres, tots els dies collia. Serien els que ens menjaríem en l'hivern. 

Va vindre Vicent, el de la caseta de baix, el marit d'Esperanza, per a fer-se un cigarret. La petaca, la tabaquera, i el cerimonial d'enrotllar-ho depositant el tabac en el bol de la mà dreta aguantant el paper amb l'esquerra per a després fer-li el ruló i amb els llavis untar-ho de saliva per a apegar-ho. Un gotet de vi negre temperat en el poal del pou, uns tramussos i uns cacauets del collaret. Jo mirant i escoltant com a bovo el que parlaven. Que si la calor no estrenyia molt... que si es podia dormir a les nits... que si les albergines enguany tenien quantitat d'aranya roja... que si els ceps anaven carregades i els xanglots maduraven molt bé... 

De la caseta eixia una olor especial; vaig agafar un grapat de cacauets en la mà i me vaig anar a investigar que s'estava cuinant. 

La ximenera i sobre els ferros una olla negra de ferro colat. La meua tia Pepa acatxada amb el cullerot, menejava el seu interior. Acabava de posar oli i estava sofregint uns alls amb la seua pell, als que els havia donat un colp per a obrir-los. Els va retirar per a no cremar-los i va ficar uns trossos de coll i cama de corder tallats a trossos xicotets i que havia salpebrat amb anterioritat. Els va daurar bé i llavors va afegir uns trossos molt xicotets de pebrera bén roiga, va esperar i després un poc de ceba tallada molt fina. Un poc de tomaca molt madura ratllada i una culleradeta de pebre roig fullat (com no). Va remoure i llavors li va afegir un got de vi blanc que el meu iaio feia com a experiment. Va esperar que l'alcohol isquera i posant un full de llorer i unes boletes de pebre negre, va afegir més aigua i va incorporar els alls que hi havia fregit i va deixar que coguera provant de sal. Vaig vore com col·locava en la cendra, molt prop de les brases del foc unes ametles amb la seu corfa, ¿Per a què són?... Ja ho veuràs. 

Vaig eixir fora i encara estaven parlant del seu i vaig tornar dins per a veure com la meua tia Pepa estava pelant unes creïlles i trencant-les a trossos xicotets. Havia passat ja quasi una hora. Quan va acabar va agafar les ametles i les va trencar donant-los un colp amb una pedra plana. En un morter va picar els gallons junt amb uns trossos de jolivert tendre fins a aconseguir una pasta. Amb un poc de caldo de l'olla ho va remoure bé i ho va tirar dins. Les creïlles a continuació. Vint minuts van ser suficients perquè aquella caldereta de corder sabera a glòria bendita. El càmping gas penjat d'un ganxo i que ens donava llum, no donava la suficient per a admirar el que teníem entre mans. Però al mullar el pa i arreplegar amb el dit un tros de carn i portar-ho a la boca... 


CALDERETA DE CORDERO 

Era media tarde, mi abuelo estaba cogiendo tomates de colgar. Todos los días, como un ritual, traía para arreglar los racimos que al menos la mitad de sus tomates ya estuvieran colorados. Cogía una silla y en el trozo que sobresalía de su respaldo, colgaba un cordel de más de medio metro que había atado por las puntas. En él iba colgando los racimos arreglándolos una para acá, otro para allá. Después los espolvoreaba con un calcetín lleno de azufre y los pasaba por una caña que tenía colgada en el techo. Si hacía dos, si eran tres, todos los días cosechaba. Serían los que nos comeríamos en el invierno. 

Vino Vicent, el de la casita de abajo, el marido de Esperanza, para hacerse un cigarrito. La petaca, la tabaquera, y el ceremonial de enrollarlo depositando el tabaco en el cuenco de la mano derecha aguantando el papel con la izquierda para luego hacerle el rulo y con los labios untarlo de saliva para pegarlo. Un vasito de vino tinto atemperado en el pozal del pozo, unos altramuces y unos cacahuetes del collaret. Yo mirando y escuchando como bobo lo que hablaban. Que si el calor no apretaba mucho… que si se podía dormir por las noches … que si las berenjenas este año tenían cantidad de araña roja… que si las cepas iban cargadas y los racimos maduraban muy bien… 

De la casita salía un olor especial; cogí un puñado de cacahuetes en la mano y me fui a investigar que se estaba cocinando. 

La chimenea y sobre los hierros un caldero negro de hierro fundido. Mi tía Pepa agachada con la paleta de madera, meneaba su interior. Acababa de poner aceite y estaba sofriendo unos ajos con su piel, a los que les había dado un golpe para abrirlos. Los retiró para no quemarlos y metió unos trozos de cuello y pierna de cordero cortados a trozos pequeños y que había salpimentado con anterioridad. Los doró bien y entonces añadió unos trozos muy pequeños de pimentón bien rojo, espero y luego un poco de cebolla cortada fina. Un poco de tomate muy maduro rallado y una cucharadita de pimentón de hojilla (como no). Removió y entonces le añadió un vaso de vino blanco que mi abuelo hacía como experimentos. Espero que el alcohol saliera y poniendo una hoja de laurel y unas bolitas de pimienta negra, añadió más agua e incorporó los ajos que había frito y dejó que cociera probando de sal. Vi como colocaba en la ceniza, muy cerca de las ascuas del fuego unas almendras con su cascara. ¿Para qué son? … Ya lo verás. 

Salí fuera y todavía estaban hablando de lo suyo y volví dentro para ver como mi tía Pepa estaba pelando unas patatas y rompiéndolas a trozos pequeños. Había pasado ya casi una hora. Cuando termino cogió las almendras y les rompió la cascara dándoles un golpe con una piedra plana. En un mortero pico las almendras junto con unos trozos de perejil tierno hasta conseguir una pasta. Con un poco de caldo de la olla lo removió bien y lo echó dentro. Las patatas a continuación. Veinte minutos fueron suficientes para que aquella caldereta de cordero supiera a gloria bendita. El camping gas colgado de un gancho que nos alumbraba, no daba la suficiente luz para admirar lo que teníamos entre manos. Pero al mojar el pan y recoger con el dedo un trozo de carne y llevarlo a la boca…