jueves, 28 de julio de 2016

ÁSPIC. GELATINA DE CARNE




Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

La palabra Áspic hace referencia a los platos de carne o pescado cocidos que se sirven fríos en gelatina.

Ingredientes

1 Kg de Brazuelo (morcillo anterior) o Jarrete (morcillo posterior) de ternera con su hueso.
1/2 Kg de Manitas de cerdo.
1/2 Kg de Cuartos traseros de pollo.
1 Cabeza de ajos; laurel, granos de pimienta negra y sal.
3 Zanahorias; 1 Cebolla; dos hojas de Apio.

Elaboración

En una olla ponemos a hervir en agua con un puñadito de sal las carnes por tiempos. Primero las manitas de cerdo y espumamos bien, en veinte minutos la ternera y volvemos a espumar, y en veinte minutos más el pollo, volvemos a espumar y añadimos la cebolla entera, el apio, el ajo, dos hojas de laurel y los granos de pimienta. Dejamos cocer sobre 45 minutos más. En los últimos quince minutos añadiremos las zanahorias peladas y las retiraremos pues no deben quedar blandas.
Retiramos las carnes y colaremos el caldo manteniéndolo caliente. Deshuesamos muy bien las carnes, retirando y desechando la piel del pollo. Mezclamos muy bien las mismas.
En un molde de la forma que se quiera, se pone un poco de caldo y se mueve para que unten las paredes. Se corta la zanahoria en rodajas del mismo tamaño y las distribuimos cubriendo el fondo. A continuación vamos repartiendo la mezcla de carne entre 10 y 15 cm de grosor y volvemos a cubrir con la zanahoria.
Un poco de caldo y seguimos hasta el final que terminaremos con la zanahoria. Cubrimos con abundante caldo para que penetre, cubra y haya una buena capa de gelatina al enfriar. Podemos intercalar alguna capa de hojas de perejil tierno. La imaginación de cada uno en combinar verdura y carne hará que la presentación al desmoldar nos pueda sorprender.
Dejamos atemperar y cuando veamos que el caldo empieza a cuajar en gelatina, lo taparemos o cubriremos con un film y lo meteremos en la nevera al menos una hora.
Se pueden hacer raciones individuales con moldes más pequeños.
Para desmoldar y no tener sorpresas es conveniente meter el molde en agua caliente unos segundos.
Servir inmediatamente.
Se presenta en un plato decorando con unas ramitas de perejil. Se corta en porciones y se sirve. Acompaña muy bien con huevos duros o con ensalada.
El caldo que nos ha sobrado lo guardaremos en el congelador. Podremos usarlos por ejemplo, para las sobras de un puchero para volver a hacer otro áspic. Dejando que atempere, calentándolo de nuevo y repitiendo el procedimiento.

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