domingo, 24 de julio de 2016

BAJOQUETA DE CARETA O LLARGA / JUDIA DE METRO




“Judía de metro, bora, judía de vaca, frijol espárrago, habichuela larga, frijol serpiente”, la nostra bajoca llarga o de careta, la Vigna unguiculata i la sesquipedalis, són uns fesols comestible cultivats especialment per a consumir les seues baines verdes. La primera dóna llavors blanques i la segona marrons. Són plantes d'enfiladisses enfiladores anuals d'una vivacitat increïble i és per això que cal guiar-les en suports de canyes o fent un emparrat per a elles. Les seues baines són fines i allargades i arriben a aconseguir el metre de longitud. Els seus fruits, els fesols, donat la seu xicoteta grandària se'ls dóna poc valor, sen en canvi, una delícia en la cuina, simplement saltejats amb qualsevol acompanyament que es desitge, pernil, cansalada...


Prové de les zones càlides del sud i sud-est d'Àsia i del sud de Xina on el seu cultiu està molt estés. 


Sorprenentment, este llegum va aparéixer en la nostra zona i es va convertir en un llegum d’auto cultiu en totes les hortes dels nostres agricultors, sobretot en les hortalisses de les cases de camp.

Llegum indispensable a l'estiu per a l'elaboració de qualsevol plat tradicional d'arrossos caldosos, i inclús per a la paella junt amb el fesol de ferradura, garrofó i la tabella. Es recol·lecten quan són molt tendres i la seua longitud pot aconseguir el metre sent de baina fina. 


En l'actualitat, desconec el perquè, no es cultiva per a la seua comercialització, sent molt difícil trobar-la en qualsevol botiga o supermercat llevat que siga d'auto cultiu. Les grans empreses no inclouen esta espècie de fesol entre les seues varietats de cultiu, encara que podrien tindre una alta rendibilitat, inclús sent veritat que les plantes tarden més a aconseguir la seua maduresa, si les comparem amb altres varietats semblants, però també és veritat que les seues baines són de creixement ràpid i de collita diària molt abundant i productiva.

Això del nom de careta ve per la taca negra en les seues llavors que li donen el paregut a una màscara, i això de llarga és obvi dau la seua dimensió. 


Se sol consumir bullida, i com ja he dit, indispensable en qualsevol arròs d'estiu. Inclús substituïa les penques en el típic putxero valencià. La seua abundància feia que es bulliren i en pots al bany maria, es feren conserves per a guardar.

RECEPTA: 


Si les enrotllem cada una en cercles de manera que se subjecten amb les puntes i en un oli d'oliva ben calent on prèviament hàgem fregit abundants allets tallat en làmines (reservant després de fregir), les fregim per ambdós costats a foc viu, obtindrem un plat exquisit, presentant-ho amb les làmines d'alls per damunt i unes escates de sal. Ja no dic més, proveu-ho.



JUDIA DE METRO

Judía de metro, bora, judía de vaca, frijol espárrago, habichuela larga, frijol serpiente, la Vigna unguiculata y la sesquipedalis, son unas judías comestible cultivada especialmente para consumir sus vainas verdes. La primera da semillas blancas y la segunda marrones. Son plantas de enredaderas trepadoras anuales de una vivacidad increíble y es por ello que hay que guiarlas en soportes de cañas o haciendo un emparrado para ellas. Sus vainas son finas y alargadas y llegan a alcanzar el metro de longitud. Sus frutos, las habichuelas, dado su pequeño tamaño se les da poco valor, sin en cambio, son una delicia en la cocina, simplemente salteadas con cualquier acompañamiento que se desee, jamón, panceta…

Proviene de las zonas cálidas del sur y sureste de Asia y del sur de China donde su cultivo está muy extendido.

Sorprendentemente, esta legumbre apareció en nuestra zona y se convirtió en una legumbre de auto cultivo en todas las huertas de nuestros agricultores, sobre todo en las hortalizas de las casas de campo. 

Legumbre indispensable en verano para la elaboración de cualquier plato tradicional de arroces caldosos, e incluso para la paella junto con la judía de ferradura, garrofó y la tabella. Se recolectan cuando son muy tiernas y su longitud puede alcanzar el metro siendo de vaina fina. 

En la actualidad, desconozco el porqué, no se cultiva para su comercialización, siendo muy difícil encontrarla en cualquier tienda o supermercado a no ser que sea de auto cultivo. Las grandes empresas no incluyen esta especie de judía entre sus variedades de cultivo, aunque podrían tener una alta rentabilidad, aun siendo verdad que las plantas tardan más en alcanzar su madurez, si las comparamos con otras variedades parecidas, pero también es verdad que sus vainas son de crecimiento rápido y de cosecha diaria muy abundante y productiva. 

Lo del nombre de careta viene por la mancha negra en sus semillas que le dan el parecido a una máscara, y lo de larga es obvio dado su tamaño. 

Se suele consumir hervida, y como ya he dicho, indispensable en cualquier arroz de verano. Incluso sustituía a los cardos en el típico puchero valenciano. Su abundancia hacía que se hirvieran y en tarros al baño maría, se hicieran conservas para guardar.

RECETA:

Pero si las enrollamos cada una en círculos de manera que se sujeten con las puntas y en un aceite de oliva bien caliente donde previamente hayamos frito abundantes ajitos cortado en láminas (reservando después de freír), las freímos por ambos lados a fuego vivo, obtendremos un plato exquisito, presentándolo con las láminas de ajos por encima y unas escamas de sal. Ya no digo más, probadlo.

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