lunes, 11 de julio de 2016

CAVIAR DE BERENJENA




Buscando el origen de esta deliciosa receta, me tropiezo con el Baba Ghanoush, plato tradicional árabe por excelencia, cuyos pasos para su elaboración son los mismos. Literalmente traducido significa coqueto y vicioso. No puede tener mejor nombre para describir esta crema de agradable y ligera textura, que hace que una vez que la pruebes se despierte los más insaciable placeres. Existe incluso la creencia popular de que si las mujeres comen este plato, acabaran por adquirir las mismas cualidades melosas del baba ghanoush, por eso muchas madres se lo dan a sus hijas buscando transmitirles las virtudes de ser mimosas y viciosas. Por el contrario también tiene sus detractores, que prohíben comerla precisamente por el mismo motivo.

El nombre que le hemos dado, tal vez sea por las semillas de la berenjena que siempre nos quedarán en boca dando la sensación de esas deliciosas de caviar. O talvez por la forma de comerlo, untando pan como si de caviar se tratara y del mismo color oscuro.

Fuera como fuese, es una delicia que paso a indicaros como se puede hacer.

Tanto el caviar de berenjena como el Baba Ghanoush, se hacen en un principio de la misma forma:

Comenzamos la elaboración lavando la berenjena y cortándola longitudinalmente por la mitad. Después realizamos unos cortes profundos en la carne de la berenjena en diagonal, primero en un sentido y después en otro, de manera que quede cortado en rombos. 

En una bandeja de horno ponemos un chorrito de aceite y ponemos las mitades de berenjena. Las salamos muy ligeramente y las regamos con aceite de oliva e introducimos en el horno previamente caliente durante 35 minutos aproximadamente a 180ºC. Hay que controlar según los hornos.

Una vez asada la berenjena, la dejamos enfriar a temperatura ambiente. La pelamos, le retiramos la piel y con las manos la deshacemos con mucha delicadeza y vamos colocándola en un mortero para ir apretándola y deshaciéndola sin darle golpes, acabando con una textura rústica adecuada casi como de puré ligero y homogéneo, buscando que quede y se note algunos trocitos. No recomiendo usar batidora, pues echaríamos a perder la textura deseada.

En un cuenco añadiéndole un chorro de aceite de oliva y decorándola con una hoja de perejil tendríamos terminada la receta árabe baba ghanoush.

Pero nosotros seguimos su elaboración puesto que hay mil elementos que puedes incorporar al baba ghanoush para convertirlo en caviar.

La primera variación que introduzco es que cinco minutos antes de sacar las berenjenas del horno, las espolvoreo con un poco de pimentón de hojilla y las riego con la mezcla del zumo que han soltado y el aceite de la propia bandeja.

Calculando la carne de tres berenjenas, en el mortero, machaco muy bien un diente de ajo hasta hacerlo pasta, añado una pizca de sal en escamas y una guindilla pequeña, cuando ya está, voy añadiendo y machacando aceitunas rellenas de anchoa (sobre 20 más o menos), unas gotitas de zumo de limón y un poco de pimienta blanca y cuando ya esté, una buena cantidad de aceite de oliva (100 ml) y lo mezclo todo muy bien. En un cuenco, tendré la berenjena a la que le incorporare la picada. Remuevo bien y ya tendré un delicioso caviar de berenjena con un gusto especial que le habrá dado la aceituna y sobre todo la anchoa. 

Puedes hacer lo mismo con aceitunas negras deshuesadas. 


Sobre un trozo de pan tostado, me gusta añadirle además un toque de pimentón de hojilla y de aceite de oliva en crudo por encima, una delicia.

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