domingo, 17 de julio de 2016

L’ESGARRAT, ROSTIT, ASPENCAT O ESPENCAT, TORRAT, L'ESGUELLAT


L'espencat. Foto Pont Sec

Els Valencians entre els plats més tradicionals trobem l'Esgarrat (de trencar a trossos amb les mans), al què també anomenem Rostit (de torrar), Aspencat o Espencat (de mesclar o fer tires llargues) o Torrat (de torrar a les brases) i l'Esguellat (fer tires). 


Qualsevol d'estos noms fan referència a les forma de cuinar o de elaborar i presentar el plat.


També reben distints noms segons el lloc i l'elaboració del mateix. En algunes parts, criden torrar les verdures i en altres els dóna el nom la manera de trencar les verdures, esgarrar, o la manera de mesclar-les o no, espencat. 

Un bon foc pera una bona brasa
En primer lloc hem de torrar directament sobre les brases vives els pimentons rojos i verds fins que la seua pell exterior estiga completament negra. L'habilitat consistix en no cremar la seua carn i que se torren perfectament donant-los quantes voltes siguen necessàries. 


Farem el mateix amb les albergines, voltejant-les a mesura que es van fent. Si són molt tendres inclús ens podran rebentar, senyal inequívoc que ja estan llestes. També es poden torrar sobre una graella fina, quasi que estiga en contacte amb les brases.


Hem torrat o rostit les verdures: Torrat o Rostit , d’aci el seu nom. 


Es poden torrar unes cebes senceres sense pelar damunt de les brases i unes tomaques al caliu del foc perquè se torren sense rebentar. 

Un truc consistix a depositar les verdures ja torrades i calentes amb la seua pell, dins d'un bol que taparem amb un film o bossa de plàstic, perquè la calor i la humitat que solten facilite després el seu pelat. Passats quinze minuts i quan estiguen temperades procedirem a traure'ls la pell amb les mans i amb els dits anirem fent tires (esgarrar, esgarrat). Netejarem bé procurant que no ens queden llavors dels pimentons.

Ara vénen les distintes formes de preparació: 



- Col·loquem cada verdura per separat en un plat, sense mesclar-les. Pimentó roig, pimentó verd, l'albergina, la ceba i la tomaca. Reguem amb un bon oli d'oliva, i sal. (Foto d'inici)

El suc que solta la verdura hi ha qui li agrada mantindrel, a mi no. Al regar després amb oli, si té eixe suc emmascara el gust final. Per això les deix reposar una vegada ja pelades i després les escórrec bé.

- Només l'albergina i els pimentons mesclats i remenats, tots junts amb uns allets tallaets, sal i un bon doll d'oli d'oliva. A esta forma la cridem Aspencat. 

Aspencat o Espencat
- Una altra forma d'Aspencat és afegint a l'albergina i els pimentons, la tomaca torrada. Esta manera és per a menjar-ho de seguida, perquè la tomaca tendix a fer-se àcida i llançaria a perdre la mescla.

- L'all normalment s'afig cru i tallaet en xicotets trossos, però hi ha qui torra la cabeça sobre les brases abans d'incorporar-ho a la mescla. 


Esta seria la forma tradicional i antiga d'este plat. Hui en dia les planxes, encimeras, etc substituïxen a la llenya en les cuines. També és molt usual, torrar les verdures en el forn encara que el seu sabor canvie molt. Quan s'encenia el forn per a fer les coques, el pa... s'utilitzava també per a torrar estes verdures. 

El podem acompanyar esmollant abadejo salat i mesclant, amb anxoves tonyina salà o no, moixama... O amb capellans torrats damunt de la brasa… En tot cas, una delícia per als nostres sentits.

Amb abadejo

L’ESGARRAT, ROSTIT, ASPENCAT O ESPENCAT, TORRAT I L'ESGUELLAT. 

Los Valencianos entre los platos más tradicionales encontramos l’Esgarrat (de romper a trozos con las manos), al que también llamamos Rostit (de tostar), Aspencat o Espencat (de mezclado o hacer tiras largas) o Torrat (de asar a las brasas) i l'Esguellat (hacer tiras).

Cualquiera de estos nombres hacen referencia a las forma de cocinar o de elaborar o presentar el plato.

También reciben distintos nombres según el lugar y la elaboración del mismo. En algunas partes, llaman tostar o asar las verduras y en otras les da el nombre la manera de romper las verduras o la manera de mezclarlas o no. 

En primer lugar debemos asar directamente sobre las brasas vivas los pimientos rojos y verdes hasta que su piel exterior esté completamente negra. La habilidad cosiste en no quemar su carne y que se ase perfectamente dándoles cuantas vueltas sean necesarias.

Haremos lo mismo con las berenjenas, volteándolas a medida que se van haciendo. Si son muy tiernas incluso nos podrán reventar, señal inequívoca que ya están listas. También se pueden asar sobre una parrilla fina, casi que esté en contacto con las brasas.

Hemos asado o tostado las verduras: Torrat o Rostit, de ahí su nombre.

Se pueden asar unas cebollas enteras sin pelar encima de las brasas y unos tomates al rescoldo del fuego para que se asen sin reventar.

Un truco consiste en depositar las verduras ya asadas y calientes con su piel, dentro de un cuenco que taparemos con un film o bolsa de plástico, para que el calor y la humedad que sueltan facilite después su pelado. Pasados quince minutos y cuando estén atemperadas procederemos a sacarles la piel con las manos y con los dedos iremos haciendo tiras (Esgarrat). Limpiaremos bien procurando que no nos queden semillas de los pimientos. 

Ahora vienen las distintas formas de preparación:

Colocamos cada verdura por separado en un plato, sin mezclarlas. Pimiento rojo, pimiento verde, la berenjena, la cebolla y el tomate. Regamos con un buen aceite de oliva, y sal. (Foto de inicio)

El zumo que suelta la verdura hay quien le gusta mantenerlo, a mi no. Al regar después con aceite, si tiene ese zumo enmascara el gusto final. Por ello las dejo reposar una vez ya peladas y luego las escurro bien. 

Sólo la berenjena y los pimientos mezclados y revueltos, todos juntos con unos ajitos cortaditos, sal y un buen chorro de aceite de oliva. A esta forma la llamamos Aspencat.

Otra forma de Aspencat es añadiendo a la berenjena y los pimientos, el tomate asado. Esta manera es para comerlo enseguida, pues el tomate tiende a hacerse ácido y echaría a perder la mezcla. 

El ajo normalmente se añade crudo y cortadito en pequeños trozos, pero hay quien asa las cabezas sobre las brasas antes de incorporarlo a la mezcla. 

Esta sería la forma tradicional y antigua de este plato. Hoy en día las planchas, encimeras, etc sustituyen a la leña en las cocinas. También es muy usual, asar las verduras en el horno aunque su sabor cambie mucho. Cuando se encendía el horno para hacer las cocas, el pan… se utilizaba también para asar estas verduras. 

Lo podemos acompañar desmigando bacalao salado y mezclando, con anchoas atún salado o no, mojama… O con capellanes asados encima de la brasa. En cualquier caso, una delicia para nuestros sentidos.

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