domingo, 31 de julio de 2016

TOMAQUES DE LA TERANYINA I DE PENJAR / TOMATES DE LA TELARAÑA Y DE COLGAR


Foto Hipolito Miralles Llobell 



La tomaca (Solanum lycopersicum L.) és una planta àmpliament cultivada en tot el món, des de la part meridional d'Amèrica fins a la més septentrional d'Àsia. Dins del grup de les hortalisses ocupa el segon lloc respecte a la superfície cultivada (més de 4.4000.000 ha), superada únicament per la creïlla.


A pesar de ser un producte desconegut fins mitjan del segle XVI, la tomaca és una gran protagonista de la gastronomia a la Comunitat Valenciana i en tot l'arc mediterrani, sent utilitzat, des del seu descobriment, per a aportar sabor i color a molts plats, sent inclús protagonista en alguns d'ells.

La tomaca que ens ocupa hui, és la tomaca de penjar, la tradiconal i antiga, encara que hui es cultiven altres varietats, inclús híbrids amb l'objectiu d'aconseguir presentacions més uniforme, de tons vius i de polpa generosa. Estes noves varietats presenten una coloració rogenca i uniforme; però la tomaca tradicional sempre ha sigut un fruit més rústic i de colors apagats, d'un to rosat en la seua part redona i groc daurat en la part de dalt del peduncle, probablement a causa de la decoloració natural que patix durant els mesos en què està penjat.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

Els que ens han arribat als nostres dies són els que anys rere any i per selecció de llavors, els propis llauradors les cultivaven en planters donant lloc a plantes de varietats tradicionals, adaptades a cada tipus de sòl i al clima propi de cada localitat. 

Tomaca de Puntxeta

Són varietats d'origen tradicional que tenen la característica de conservar-se molt de temps de forma natural a temperatura ambient, penjats en llocs frescos i ventilats, sense canvis bruscos de temperatura i sense excessiva humitat ni males olors.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

És durant eixe temps quan obtenen les característiques òptimes per al seu consum. Penjaes les tomaques perden progressivament part del seu pes per la pèrdua d'aigua. Al mateix temps les parets interiors del fruit (mesocarpi) es van ablanint. Esta característica és la que permet que siguen òptims per refregar-los en el pa, ja que la tomaca no mulla, sinó que es desfan les seues parets interiors sobre ell, estenent-se la seua carn i quedant entre els dits només la pell del mateix.

Perquè aguanten tant sense usar cambres frigoríficas? perquè heu de saber que el pitjor enemic de la tomaca és el propi etilé que desprén el mateix una vegada collit, continuant la seua maduració climatèrica. Si a la tomaca se li tanca acaba podrint-se. És per això que mai cal conservar-se en bosses de plàstic. 

Les tomaques autèntiques i tradicionals de penjar són la puntxeta, agulla, creu o mala cara (Lycopersicon esculentum Mill).

Tomaca Mala Cara

Existixen més varietats com la de Penjar Mallorquí; de Penjar Xatu; Són Gil; València; Palosanto; Tomata plana... Tots amb les mateixes característiques per a la seua conservació. 

En la nostra Comunitat són molt apreciats les d'ALCALÀ DE XIVERT. Les tomaques de penjar que cultiven allí són de llavor antiga (heirloom) sense cap modificació genètica. A l'agost de 2008, la Generalitat Valenciana, va publicar la reglamentació de qualitat de la «Tomaca de Penjar», per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV, per tant, es tracta d'una tomaca reconeguda per la seua gran qualitat. És la tomaca denominada Punxa (Lycopersicon esculentum Mill) varietat “fulla de patatera”.

Tomaca de Alcalà de Xivert

El seu cultiu, ja he dit que forma part de les hortalisses casolanes. Es cultivava per a guardar-les penjades en les parts altes de les cases (cambres) en els sostres per a consumir-los a l'hivern quan ja no havien en el mercat. 

Tenen la peculiaritat que no cal regar-les molt, perquè eixe excés d'aigua al final podriria les tomaques tirant a perdre la seua conservació. És una planta de port baix, per la qual cosa al regar-les, antigament amb el mètode tradicional d'inundació del sòl (a manta), calia protegir-la de la humitat i per descomptat que no es banyar-se els fulls ni els fruits perquè es podrirían. Per a això, recorde que se'ls arribaven garbes de sarments perquè cresqueren per damunt i així s'airejaren. Hui amb el reg per goteig i donant terra a la planta per a elevar-la en cavalló eixe problema disminuïx. No debades és una planta característica de terrenys frescos (terra blanca) on aguanta bé la humitat sense necessitat quasi de reg.

Ja he dit que hi ha moltes varietats d'eixe tipus de tomaca, però hi ha un que sempre em va cridar l'atenció. Les tomaques de penjar de la Teranyina. 

Foto Hipolito Miralles Llobell 

És una tomaca a primera vista igual que les altres. Però l'agricultor coneixia la seua característica especial i quan la penjava no li tirava sofre i procurava manipular-la amb molta més delicadesa. Al poc de temps de penjar-les, veia com a poc a poc una teranyina apareixia i amb el temps cobria del tote a les tomaques. És una quasi microscòpica aranya parasitària en eixa exclusiva tomaca que en aparença era igual que les altres. Eixa xarxa de teranyina, al contrari de danyar-les, les protegia i la seua conversació era més òptima que en les altres. Desconec en quin moment s'infecta la planta o la tomaca i del perquè ho fa només en eixa classe específica. Crec a més, que hauria de ser objecte d'investigació i de protecció per part dels que corresponga.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

Doncs bé. Gràcies a Hipolito Miralles Llobell, que va aconseguir llavors d'eixes rares i especials tomaques, podeu veure les fotografies del procés de la teranyina.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

El pa amb tomaca en la nostra Comunitat veïna, Catalunya, ho han elevat a l'excel·lència inclús amb nom propi (pa a la Catalana), i ho consideren el plat insígnia de la seua gastronomia. No entraré ací en els detalls dels orígens d'eixe peculiar fet d'agafar una llesca de pa i refregar-li una bon tomaca de penjar, amb poc de sal i un bon doll d'oli d'oliva.


Siga qualsevol el seu origen, a què se li va ocórrer la idea, haurien d'elevar-ho als altars culinaris, no sense abans pensar que antigament no s'elaborava pa tots els dies, si no que quan es coïa, normalment en els forns de casa, es feia pa per a tota la setmana. El segon i tercer dia bé, però a partir del quart, menjar-se una bona llesca de pa, hauria de ser tota una odissea i màxim quan la higiene dental ni es coneixia, sobretot a partir de certes edats, fent que hagueren perdut part de la seua dentadura. Fóra com fóra, al pa dur tomaca a ell per a reblanir-ho i si no, només per degustar eixe sabor tan especial i característic. Pa torrat o no, refregant un all o no (evolució), però amb tomaca de penjar i un bon doll d'oli, delícia de déus.

PA AMB TOMACA, UN RITUAL. 


Pa torrat o no? All sí o no? 

Hi ha molta gent que frega una dent d'all sobre el pa torrat abans de refregar la tomaca. És una forma d'aromatitzar però hi ha discrepàncies i, en general, es considera una evolució. Tampoc s'utilitzen herbes aromàtiques o espècies: ni pebre, ni orenga. Res de res. 

Sal: millor si l'empolvorem sobre el pa abans d'incorporar la tomaca i així s'estendrà bé al refregar-ho.

Tomaca: és imprescindible utilitzar tomaques de penjar, perquè durant el procés de conservació o de pengar es pasifiquen lleugerament, perden acidesa i part de l'aigua de la polpa, concentrant aromes i sabors. Quan refreguem el pa, tota la seua carn es desfà i ens quedem pràcticament amb la pell. El pa queda impregnat però no mullat. A més cal tallar-los de forma transversal, pel seu equador, i fregar contra la llesca de pa. 

L'oli ha de ser d'oliva verge extra i de la varietat que preferim, personalment el d'arbequina, picual, picuda... Més intens o més suau depenent de si prendrem el pa amb tomaca només o acompanyat d'altres aliments. Però siguem sempre generosos a l'arruixar amb abundància i amb calma perquè penetre bé en la molla.


TOMATES DE LA TELARAÑA Y DE COLGAR

El tomate (Solanum lycopersicum L.) es una planta ampliamente cultivada en todo el mundo, desde la parte meridional de América hasta la más septentrional de Asia. Dentro del grupo de las hortalizas ocupa el segundo lugar respecto a la superficie cultivada (más de 4.4000.000 ha), superada únicamente por la patata.

A pesar de ser un producto desconocido hasta mediados del siglo XVI, el tomate es un gran protagonista de la gastronomía en la Comunidad Valenciana y en todo el arco mediterráneo, siendo utilizado, desde su descubrimiento, para aportar sabor y color a muchos platos, siendo incluso protagonista en algunos de ellos. 

El tomate que nos ocupa hoy, es el tomate de colgar, el tradicional y antiguo, aunque hoy se cultiven otras variedades, incluso híbridos con el objetivo de conseguir presentaciones más uniforme, de tonos vivos y de pulpa generosa. Estas nuevas variedades presentan una coloración rojiza y uniforme; pero el tomate tradicional siempre ha sido un fruto más rústico y de colores apagados, de un tono rosado en su parte redonda y amarillo dorado en la parte de arriba del pezón, probablemente debido a la decoloración natural que sufre durante los meses en que está colgado.

Los que nos han llegado a nuestros días son los que años tras año y por selección de semillas, los propios labradores las cultivaban en semilleros dando lugar a plantas de variedades tradicionales, adaptadas a cada tipo de suelo y al clima propio de cada localidad.

Son variedades de origen tradicional que tienen la característica de conservarse mucho tiempo de forma natural a temperatura ambiente, colgados en sitios frescos y ventilados, sin cambios bruscos de temperatura y sin excesiva humedad ni malos olores. 

Es durante ese tiempo cuando obtienen las características óptimas para su consumo. Colgado el tomate pierde progresivamente parte de su peso por la pérdida de agua. Al mismo tiempo las paredes interiores del fruto (mesocarpi) se van ablandando. Esta característica es la que permite que sean óptimos por refregarlos en el pan, ya que el tomate no moja, sino que se deshacen sus paredes interiores sobre él, extendiéndose su carne y quedando entre los dedos solo la piel del mismo.

¿Porque aguanten tanto sin usar cámaras frigoríficas?, pues debéis saber que el peor enemigo del tomate es el propio etileno que desprende el mismo una vez cosechado, continuando su maduración climatérica. Si al tomate se le encierra acaba pudriéndose. Es por ello que nunca hay que conservarlo en bolsas de plástico. 

Los tomates auténticos y tradicionales de colgar son el puntxeta, agulla o creu (Lycopersicon esculentum Mill).

Existen más variedades como el de Penjar Mallorquí; de Penjar Xatu; Son Gil; Valencia; Palosanto; Tomata Plana… Todos con las mismas características para su conservación.

En nuestra Comunidad son muy apreciados los de ALCALÀ DE XIVERT. Los tomates de colgar que cultivan allí son de semilla antigua (heirloom) sin modificación genética alguna. En agosto de 2008, la Generalitat Valenciana, publicó la reglamentación de calidad de la «Tomata de Penjar», para su distinción con la marca de calidad CV, por tanto, se trata de un tomate reconocido por su gran calidad. Es el tomate denominado Punxa (Lycopersicon esculentum Mill) variedad hoja de patatera.

Su cultivo, ya he dicho que forma parte de las hortalizas caseras. Se cultivaba para guardarlos colgados en las partes altas de las casas (cambras) en los techos para consumirlos en invierno cuando ya no habían en el mercado. 

Tienen la peculiaridad de que no hay que regarlos mucho, pues ese exceso de agua al final pudriría los tomates echando a perder su conservación. Es una planta de porte bajo, por lo que al regarlas, antiguamente con el método tradicional de inundación del suelo (a manta), había que protegerla de la humedad y por supuesto que no se mojaran las hojas ni los frutos pues se podrirían. Para ello, recuerdo que se les arribaban garbones de sarmientos para que crecieran por encima y así se aireasen. Hoy con el riego por goteo y dando tierra a la planta para elevarla en caballón ese problema disminuye. No en balde es una planta característica de terrenos frescos (tierra blanca) donde aguanta bien la humedad sin necesidad casi de riego. 

Ya he dicho que existen muchas variedades de ese tipo de tomate, pero hay uno que siempre me llamó la atención. Los tomates de colgar de la telaraña.

Es un tomate a primera vista igual que los demás. Pero el agricultor conocía su característica especial y cuando lo colgaba no le echaba azufre y procuraba manipularlo con mucha más delicadeza. Al poco tiempo de colgarlos, veía como poco a poco una telaraña aparecía y con el tiempo cubría del todo a los tomates. Es una casi microscópica araña parasitaria en ese exclusivo tomate que en apariencia era igual que los demás. Esa red de telaraña, al contrario de dañarlos, los protegía y su conversación era más óptima que los demás. Desconozco en qué momento se infecta la planta o el tomate y del porque lo hace sólo en esa clase específica. Creo además, que debería ser objeto de investigación y de protección por parte de quienes corresponda. 

Pues bien. Gracias a Hipólito Miralles, que consiguió semillas de esos raros y especiales tomates, podéis ver las fotografías del proceso de la telaraña. 

El pan con tomate en nuestra Comunidad vecina, Cataluña, lo han elevado a la excelencia incluso con nombre propio (pan a la catalana), y lo consideran el plato insignia de su gastronomía. No voy a entrar aquí en los detalles de los orígenes de ese peculiar hecho de coger una rebanada de pan y restregarle un buen tomate de colgar, con poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva.

Sea cualquiera su origen, al que se le ocurrió la idea, deberían elevarlo a los altares culinarios, no sin antes pensar que antiguamente no se elaboraba pan todos los días, si no que cuando se cocía, normalmente en los hornos de casa, se hacía pan para toda la semana. El segundo y tercer día bien, pero a partir del cuarto, comerse una buena rebanada de pan, debería ser toda una odisea y máxime cuando la higiene dentale ni se conocían, sobre todo a partir de ciertas edades, haciendo que hubieran perdido parte de su dentadura. Fuese como fuese, al pan duro tomate a él para reblandecerlo y si no, sólo por degustar ese sabor tan especial y característico. Pan tostado o no, restregando un ajo o no (evolución), pero con tomate de colgar y un buen chorro de aceite, delicia de dioses. 

PAN CON TOMATE, UN RITUAL

¿Pan tostado o no? ¿Ajo sí o no?

Hay mucha gente que frota un diente de ajo sobre el pan tostado antes de restregar el tomate. Es una forma de aromatizar pero hay discrepancias y, en general, se considera una evolución. Tampoco se utilizan hierbas aromáticas o especias: ni pimienta, ni orégano. Nada de nada.

Sal: mejor si la espolvoreamos sobre el pan antes de incorporar el tomate y así se extenderá bien al restregarlo.

Tomate: es imprescindible utilizar tomates de colgar, porque durante el proceso de conservación o de cuelgue se pasifican ligeramente, pierden acidez y parte del agua de la pulpa, concentrando aromas y sabores. Cuando restregamos el pan, toda su carne se deshace y nos quedamos prácticamente con la piel. El pan queda impregnado pero no mojado. Además hay que cortarlos de forma transversal, por su ecuador, y frotar contra la rebanada de pan. 


El aceite tiene que ser de oliva virgen extra y de la variedad que prefiramos, personalmente el de arbequina, picual, picuda… Más intenso o más suave dependiendo de si vamos a tomar el pan con tomate solo o acompañado de otros alimentos. Pero seamos siempre generosos al rociar con abundancia y con calma para que penetre bien en la miga.