miércoles, 24 de agosto de 2016

CEBICHE CON UVA MOSCATEL.





El Cebiche es el plato más conocido del Perú, de donde dicen que fue su origen. Pero ojo, que algo tuvimos que ver los Españoles. 

Según Jaime Ariansen Cespedes, director del Instituto de los Andes - Lima – Perú y profesor de la historia de la gastronomía, nos dice que:

“Nos encontramos frente al más famoso plato y uno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial.

Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista una receta, sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grados SEBICHE. 

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos”.

La portación de la naranja y del limón a este plato, fue a consecuencia de que Colón en su segundo viaje a América, llevó, entre otras cosas, las naranjas, limones, cidras y semillas que debieron ser sembradas, según nos cuenta fray Bartolomé de las Casas. 

Nos sigue contando Jaime Ariansen Cespedes, “lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción “La chicha” era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.

Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo “Seviche”.

También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve “Cebiche” a sus seres queridos.

El plato original tiene más de 2000 años en la historia, nació en la zona que ahora abarca el país del Perú, y es por ello que se cree es de donde procede su origen. 

La historia de este plato nos lleva al Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) y se preparaba el plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. 

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Pero fue cuando los españoles llegaron a las tierras del pacífico, en el siglo XV, donde supuso realmente el gran cambio en la receta, pues se incorporaron la cebolla y el limón como ingredientes, y así es como lo conocemos ahora. De hecho, la variación de la receta recuerda mucho al escabeche, la cual sí que es española.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y de origen en las tierras del Perú, con aportación Española en su versión actual. 


MI CEBICHE DE ATÚN FRESCO


Unos 150 gr de atún fresco por persona.

Limón o Lima

Hojas variadas para ensalada

Cebolletas encurtidas

Alcaparras

Pepinillos encurtidos

Aceite de Oliva

Tabasco

Salsa de soja y agua

Jengibre fresco 

Uva moscatel.

Procedemos:

Cortamos el atún una vez limpio, en tacos grandes a tiras y los maceramos en un recipiente con el zumo de limón o lima. Los cubrimos del líquido, removemos con cuidado, tapamos y al frigorífico no más de veinte minutos. Es conveniente removerlo al menos una vez. 

En otro recipiente, cortaremos las cebolletas por la mitad o en cuartos, también los pepinillos que cortaremos más finos y las alcaparras sin líquido. Removemos bien los ingredientes.

A parte, ponemos 2 cucharadas soperas de soja, seis de agua y una de aceite de oliva. Unas gotitas de Tabasco al gusto y removemos bien hasta integrarlo. No debe quedar muy dulzona y sí ligeramente picante. Le añadimos ahora los pepinillos, la cebolleta y las alcaparras que teníamos guardadas. Removemos.

Sacamos el atún del frigorífico y escurrimos bien el caldo. Los tacos de atún habrán cambiado de color, volviéndose blanquecinos. Es el efecto del limón que los ha cocinado. Los cogemos y los cortamos a tacos más pequeños. Nos quedarán por la parte del corte con su color rosado original y por los otros más blanquecinos. 

Ahora viene mi momento. Cogemos unos granos de moscatel, los abrimos y les quitamos las pepitas (podemos pelarlos). Los añadimos dentro de la mezcla e introducimos los tacos de atún también, removemos con una cuchara con muchísima delicadeza y dejamos reposar, diez minutos más en el frigorífico. 

El plato:

Ponemos una base con las hojas de ensalada que hemos lavado y secado; encima añadimos todos los demás ingredientes. Rallamos un poco de jengibre. Regamos con el líquido que nos ha quedado y…


Me resultó francamente deliciosa la combinación de sabores. El moscatel excepcional en el gusto.

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