lunes, 8 de agosto de 2016

MEJILLONES A LA BRASA Y OTROS BIVALVOS




Podría decirse que la de hoy es una receta que no tiene ningún misterio. Es tan sencilla como limpiar unos buenos mejillones y ponerlos sobre una parrilla a las brasas. El resultado es sencillamente espectacular.

Necesitaremos entre 200 y 350 gr de mejillones por personas. 

Para empezar limpiamos bien los mejillones frescos, retirando las barbas y refregándolos con un cuchillo debajo de un hilo de agua. Hay que desechar todo aquel que al estar entreabierto y si al tocarlo no se cierre (dándoles un golpecito con el mango del cuchillo). Está muerto porque el músculo abductor, ese pequeño músculo circular que queda adherido a la parte más ancha de una de las conchas y que es como la bisagra que le permite al animal abrir y cerrar según le interese, queda distendido al morir el animal. Al estar fuertemente contraído en el momento de la muerte, las fibras musculares se relajan y eso hace que las conchas se separen. Por eso sabremos también en qué momento están cocinados los mejillones. 

Si quieres puedes abrirlos y quitarles la concha superior (no lo recomiendo). Con esto sería más fácil manipularlos en la parrilla, pero a mí me gusta y así lo recomiendo, ponerlos enteros, para así, ver como abren por el efecto del calor. De esta forma sabes si hay alguno malo y desechable porque, como ya he dicho, si no abren es señal de que están muertos. 

Si a pesar de ello, decidiste cocinarlos abiertos (sin la concha superior), el indicador para saber si están listos es que las orillas empiezan a encresparse un poco y a recogerse su carne. 

Hay que tener unas buenas brasas, de leña o carbón, porque al abrirse podrían sacar el agua y podría apagar el fuego. Para que eso no ocurra y no se resequen, los distribuiremos sobre la parrilla de manera apaisada, unos al lado de otros. 


¿Sabes cuándo están las brasas en su punto? Cuando acercamos una mano sobre la brasa, a una distancia prudente y contamos cuantos segundos aguantamos, si son más de cinco no está suficientemente caliente aún. 

Para cocinarlos, metemos unas hojas de laurel o romero en las brasas y cuando ardan meteremos la parrilla con los mejillones encima; esto servirá para aromatizarlos. Cuando abran intentaremos poner un chorrito de aceite en cada uno de ellos. No hay que cocinarlos mucho, para que no se resequen (máximo cinco minutos a fuego muy vivo). Momentos antes de sacar la parrilla los mojaremos exprimiendo por encima de ellos un limón. La carne nunca dejaremos que encoja, pues sería señal de que nos hemos pasado de tiempo de cocción. 

Repito por su importancia: Si algún bivalvo no ha abierto con más de cinco minutos de cocción, hay que desecharlo. Está muerto. 

Usaremos un carbón de buena madera, pues ayudará a aromatizar también a los bivalvos. Recomiendo que la parrilla esté  a 15 cm de las brasas.

Al sacarlos del fuego, puedes rociarlos con una vinagreta de hierbas; pimienta blanca o negra; picada de aceite, ajo y perejil; emulsión de aceite de oliva, pimentón de hojilla y limón, verduritas cortadas en daditos… 


Recomiendo servirlos tal cual y que cada uno, escoja que meter en cada concha. Dos gotitas de limón y una de tabasco, es mi preferida.

Ojo, que el agua que llevaban dentro es salada, por lo que deberán quedar en su punto sin añadirle más. 

Puedes poner encima de las brasas unos limones abiertos por la mitad. Como acompañamiento, cortados después en gajos están deliciosos. 


Podemos utilizar cualquier bivalvo, como las ostras, almejas, vieiras, berberechos, ostiones… Esta técnica de cocción potencia su sabor natural y las deja con un ligero toque ahumado y una rica y jugosa consistencia. 


Cuidado porque algunos moluscos llevan arena en su interior, por lo que deberemos sumergirlos en agua y sal al menos durante cuatro horas en un lugar fresco, para que se limpien.

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