miércoles, 28 de septiembre de 2016

CARABASSA TORRÀ I PASTÍS / CALABAZA AL HORNO Y PASTEL





Ja ha arribat la tardor, ja estan les carabasses al punt òptim per a consumir-les. I com no, amb una de les receptes més típiques del receptari Valencià, la carabassa torrà. En les cases antigament era una festa i ara fins en els millors restaurants la servixen, potser més sofisticat el plat, però la base sempre és una bona carabassa dolça i torrada al forn.

El forn precalfat a 180º. Obrim la carabassa partida per la mitat (amb llavors o sense elles) i l'enfornem durant una hora o més sense aire, depenent del forn. Sense més. A mi m'agrada fer-ho a foc baixet (150º) durant dos hores. 


Ha de quedar sucosa, esponjosa i amb el seu sucre natural líquid per damunt. Si disposem d'un forn morú de llenya, el resultat es espectacular. Després d'haver-ho calfat quasi a 200º i haver fet les tradicionals coques, la temperatura ja havia baixat prou (100º) com per a poder ficar les safates amb les carabasses obertes. Tancàvem el forn i les deixàvem que cogueren fins que el forn refredara del tot (normalment fins l'endemà). Eixes carabasses torrades són indescriptibles.

Ara farem el PASTÍS DE CARABASSA 

Pastís elaborat per Juan Sdor. Gayá

Per a això, la primera cosa que necessitem és una massa quebrada. 

Anem a això. 

MASSA QUEBRADA DOLÇA (Pasta brisa o Pâte brisée) 

Ingredients per a cobrir un motle de 24 cm. 

250 grams de farina fluixa o de rebosteria, 

125 grams de mantega, 

2 ous frescs, 

60 grams de sucre tamisat. 

Una mica de sal.

Posem en una safa la farina tamisada i afegim la mantega freda tallada en xicotets daus. Mesclarem els ingredients amb les puntes dels dits fins a obtindre una sensació arenosa. A continuació incorporarem la sal, el sucre i els ous. Mesclem amb les mans fins que la massa s'unisca. Farem una bola amb ella i cobrirem la safa amb film transparent per a deixar-la reposar en el frigorífic almenys una hora, així prendrà consistència. És molt important que la massa es treballe poc perquè no es convertisca en una massa elàstica.


Per a estirar la massa amb el corró de cuina, procurarem fer-ho lentament perquè no adquirisca temperatura, perquè es tornaria a ablanir. La col·locarem a continuació sobre el motle untat amb mantega. Un bon truc per a passar-la és enrotllant la massa amb un paper de forn i desenrotllant-ho sobre el motle, així no se't trencarà. 


Una vegada que tenim la massa en el motle ben ajustada, retallarem els bords que sobreïxen i punxarem la base de la massa amb un tenidor.

Ara ve un truc perquè durant l'enfornat, ni els bords s'escórreguen amb la calor del forn, ni s'estove la base del motle, a pesar de les punxades de tenidor que ha rebut. Amb el paper d'enfornar que hem utilitzat per a transportar la massa al motle, ho posarem sobre la massa i damunt omplim la cassoleta buida amb cigrons o fesols blancs secs i ho enfornem a 180º durant quinze minuts. La traurem, retirem el paper amb els llegums i deixarem refredar. Ja la tenim llista per a omplir.


Per al FARCIT. 

Ingredients: 

- 1 kg. de carabassa torrada. 

- 200 gr. de sucre. 

- 1 baina de vainilla. 

- 5 ous. 

- 100 gr. de farina. 

- 250 gr. de mantega. 

-1 culleradeta de sal. 

-1 got xicotet de llet. 

- La pell d'una taronja ratllada. 

Precalfem el forn a 180º.

Primer que tot agafarem la polpa de la carabassa ja freda i la posarem en un drap net i anirem fent un torniquet enrotllant per a traure-li tot el suc que tinga. És important. 

La mantega hem de fondre-la a foc molt lent, però que agafe el mínim calor possible. 

Obrim i traiem la polpa de la baina de vainilla.

Posem tots els ingredients (el sucre, la sal, la farina, els ous, la vainilla, la ratlladura de la taronja, la mantega, la carabassa torrada i la llet) , batem enèrgicament amb una vareta, fins que es forme una crema espessa. Si queda massa espessa afegir un poc més de llet fins a obtindre la textura adequada. 

Aboquem la mescla i l'estenem sobre la massa que hem preparat dins del seu motle i la portem al forn que hem precalfat. Entre quaranta-cinc i seixanta minuts bastarà segons el tipus de forn (costa a coure's). Punxar-la amb un furgadents en el seu centre, quan isca net i sec, senyal que ja està al punt. 

Deixar refredar i guardar després en la nevera. Està millor l'endemà quan ha reposat.

A l'hora de servir empolvorar-la amb sucre tamisat.

Punxa ací per a veure el vídeo  Maridant - Pastís i còctel de carabassa.


CALABAZA AL HORNO Y PASTEL. 

Ya ha llegado el otoño, ya están las calabazas en su punto óptimo para consumirlas. Y como no, con una de las recetas más típicas del recetario Valenciano, la “Carabassa torrà" -Calabaza Asada. En las casas antiguamente era una fiesta y ahora hasta en los mejores restaurantes la sirven, puede que más sofisticado el plato, pero la base siempre es una buena calabaza dulce y asada al horno.

El horno precalentado a 180º C. Abrimos la calabaza partida por la mitad (con semillas o sin ellas) y la horneamos durante una hora o más sin aire, dependiendo del horno. Sin más. A mí me gusta hacerlo a fuego bajo (150º) durante dos horas. 

Debe quedar jugosa, esponjosa y con su azúcar natural líquido por encima. Si disponemos de un horno moruno de leña, el resultado espectacular. Después de haberlo calentado casi a 200º y haber hecho las tradicionales cocas, la temperatura ya había bajado lo suficiente (100º) como para poder meter las bandejas con las calabazas abiertas. Cerrábamos el horno y las dejábamos que cocieran hasta que el horno enfriara del todo (normalmente hasta el día siguiente). Esas calabazas asadas son indescriptibles. 

Ahora vamos a hacer el PASTEL DE CALABAZA

Para ello, lo primero que necesitamos es una masa quebrada. 

Vamos a ello. 

MASA QUEBRADA DULCE (Pasta brisa o Pâte brisée)

Ingredientes para cubrir un molde de 24 cm.

250 gramos de harina floja o de repostería, 

125 gramos de mantequilla, 

2 huevos frescos, 

60 gramos de azúcar tamizado. 

Una pizca de sal. 

Ponemos en un cuenco la harina tamizada y añadimos la mantequilla fría cortada en pequeños cubos. Mezclaremos ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una sensación arenosa en los dedos. Seguidamente incorporaremos la sal, el azúcar y los huevos. Mezclamos con las manos hasta que la masa se una. Haremos una bola con ella y cubriremos el bol con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico al menos una hora, así tomará consistencia. Es muy importante que la masa se trabaje poco para que no se convierta en una masa elástica.

Para estirar la masa con el rodillo de cocina, procuraremos hacerlo lentamente para que no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. La colocaremos a continuación sobre el molde untado con mantequilla. Un buen truco para pasarla es enrollando la masa con un papel de horno y desenrollándolo sobre el molde, así no se te romperá. 

Una vez que tenemos la masa en el molde bien ajustada, recortaremos los bordes que sobresalen y pincharemos la base de la masa con un tenedor.

Ahora viene un truco para que durante el horneado, ni los bordes se escurran con el calor del horno, ni se ahueque la base del molde, a pesar de los pinchazos de tenedor que ha recibido. Con el papel de hornear que hemos utilizado para transportar la masa al molde, lo pondremos sobre la masa y encima rellenamos la tartaleta vacía con garbanzos o judías blancas secas y lo horneamos a 180º C durante quince minutos. La sacaremos, retiramos el papel con las legumbres y dejaremos enfriar. Ya la tenemos lista para rellenar. 

Para el RELLENO.

Ingredientes:

- 1 kg. de calabaza asada.

- 200 gr. de azúcar.

- 1 vaina de vainilla.

- 5 huevos.

- 100 gr. de harina.

- 250 gr. de mantequilla.

-1 cucharadita de sal.

-1 vaso pequeño de leche.

- La piel de una naranja rallada.

Precalentamos el horno a 180º.

Primero que todo cogeremos la pulpa de la calabaza ya fría y la pondremos en un paño limpio e iremos haciendo un torniquete enrollando para sacarle todo el zumo que tenga. Es importante.

La mantequilla debemos derretirla a fuego muy lento, pero que coja el mínimo calor posible. 

Abrimos y sacamos la pulpa de la vaina de vainilla. 

Ponemos todos los ingredientes (el azúcar, la sal, la harina, los huevos, la vainilla, la ralladura de la naranja, la mantequilla, la calabaza asada y la leche), batimos enérgicamente con una varilla, hasta que se forme una crema espesa. Si queda demasiado espesa añadir un poco más de leche hasta obtener la textura adecuada. 

Vertemos la mezcla y la extendemos sobre la masa que hemos preparado dentro de su molde y la llevamos al horno que hemos precalentado. Entre cuarenta y cinco y sesenta minutos bastará según el tipo de horno (cuesta en cocerse). Pincharla con un palillo en su centro, cuando salga limpio y seco, señal que ya está en su punto. 

Dejar enfriar y guardar después en la nevera. Está mejor al día siguiente cuando ha reposado.

A la hora de servir espolvorearla con azúcar tamizado.

Pincha aquí para ver el vídeo Maridando - Pastel y cóctel de calabaza.

martes, 27 de septiembre de 2016

CRESTES DE GALL / CRESTAS DE GALLO





Les crestes de gall, s'utilitzen en la cuina tradicional d'alguns països europeus i encara que parega estrany, en l'alta gastronomia actual. 

A Espanya era un plat molt típic de Conca i Zamora. Encara que hui és difícil trobar-ho. Alguns restaurants tornen a utilitzar-ho com a plat especial a preus elevats i ha entrat a formar part de l'anomenada cuina moderna o d'autor. 

Si rebusquem en la història hi ha referències de com els romans eren grans amants d'esta "delicatessen" que les menjaven macerant-les en Garum. Leonardo da Vinci, en el seu llibre de receptes i tècniques culinàries Codex romanoff, incloïa les 'crestas de gall amb migas'. A finals del segle XVIII, un francés cridat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, va fundar una associació per al bon menjar, en la que es consumien crestes de gall al vapor.

En la nostra història recent, les nostres iaies solien afegir-les als arrossos caldosos que es feien quasi diàriament. En alguns bars dels nostres pobles, fins fa poc, també les cuinaven per a servir-les com a aperitiu. I inclús en les celebracions familiars, com a sant o aniversari, també es cuinaven en salsa com a tapa. 

La seua composició és pareguda als peus de porc, gelatinosos. Recentment s'ha descobert que són molt beneficioses per a la salut al contindre gran quantitat d'àcid hialurónico molt important per a les articulacions i el seu poder hidratant. 

Alguns cuiners ens proposen preparar-les com si de callos es tractaren. Altres proposen, una vegada netes passar-les per farina i ou, i simplement fregir-les fins que queden ben cruixents. 

Per a cuinar-les, començarem per calcular dos o tres crestes per comensal, si les usarem com a aperitiu o més si ens anem menjar un bon plat d'elles. Contràriament al que es pensa, les crestes de gall sí es comercialitzen en l'actualitat, en triperies o demanantse-les al teu carnisser habitual. Inclús es venen enllandades. 


Siga com fóra, anem a això. Cuinem vint d'elles. 

Primer que tot cal saber netejar-les:

Primer que tot, punxem les crestes amb una agulla i estrenyent-les amb els dits fent-los un suau massatge davall del doll d'aigua freda, perquè així puguen soltar la poca sang que tinguen en el seu interior. Després les deixarem a remulla amb aigua i vinagre i sal (50%) canviant el líquid almenys dos o tres vegades, durant dos hores. 

Les escaldarem en aigua bullint (dos, tres minuts) i les deixarem refredar. Després, les fregarem una a una, amb sal fina i un drap per a desprendre la pel·lícula que els cobrix. Ja les tenim llistes per a cuinar-les.

La primera recepta és senzilla i m'encanta. CRESTES ESCABETXADES


Necessitarem: 

1 cullerada de farina, 

Pebre de Jamaica, 

Pebre negra en gra, 

Fulls de Llorer, 

Sal, 

Dents d'all, 

Branques de timó i de Romero, 

1 got de vinagre de vi blanc, 

Oli d'oliva.

En una olla posem aigua freda fins a la mitat, amb una cullerada de farina. Quan comence a bullir afegim llavors les crestes de gall netes com hem indicat anteriorment. Espumem fins que quede el caldo ben net. 

Afegirem llavors unes quinze boletes de pebre de Jamaica, un grapat de pebre negre en gra, tres o quatre fulls de llorer verd, sal i deixem que bulla a foc mitjà/lent durant una hora.

Comprovem punxant de que estiguen tendres, llavors afegirem sobre deu dents d'all sense pelar, unes branquetes de timó i una de romer i un got de vinagre de vi blanc. 

Destapada l'olla deixarem que reduïsca a foc mitjà/alt. En vint minuts apagarem el foc i deixarem reposar almenys una hora o més. Se servixen en el plat amb una cullerada del seu propi caldo i un doll d'un bon oli d'oliva. Els alls es poden pelar per a servir-los.

Per a cuinar CRESTES AMB TOMACA


Necessitarem: 

1 cullerada de farina, 

1 Ceba, 

1 dent d'all, 

2 tomaques ben madures, 

1/2 got de vi blanc, 

Fulls de llorer, 

Orenga, 


1/2 got del caldo de coure les crestes, 

1 o 2 vitets, 

Sal.

Procedim a netejar-les i escaldar-les com hem indicat. 

Posem aigua en una olla amb sal, quan l'aigua comence a bullir, afegim les crestes i espumem fins que quede el caldo ben net. Llavors afegim els fulls de llorer i l'orenga. Deixem que coga a foc mitjà/lent sobre quaranta-cinc minuts fins que estiguen tendres però no blanes. 

Quan les tinguem cuites, en una altra cassola, posem un poc d'oli, piquem la ceba molt fina i la daurem, afegint una dent d'all també tallaet. Quan la ceba estiga ben daurada, afegim una cullerada de pebre roig fullat, removem i afegirem les tomaques ratllades, i deixarem que es facen, és llavors quan afegim les crestes ben escorregudes, removem i afegirem llavors el vitet, un poc de sal, el mig got de vi blanc i el mig del caldo on haurem diluït la cullerada de farina.

Deixarem que coga a foc mitjà sobre vint minuts perquè reduïsca. Atenció que no s'apegue el fons. Servir ben calent.


CRESTAS DE GALLO

Las crestas de gallo, se utilizan en la cocina tradicional de algunos países europeos y aunque parezca extraño, en la alta gastronomía actual. 

En España era un plato muy típico de Cuenca y Zamora. Aunque hoy es difícil encontrarlo. Algunos restaurantes vuelven a utilizarlo como plato especial a precios elevados y ha entrado a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor.

Si rebuscamos en la historia existen referencias de como los romanos eran grandes amantes de esta “delicatessen” que las comían macerándolas en Garum. Leonardo da Vinci, en su libro de recetas y técnicas culinarias Codex romanoff, incluía las ‘crestas de gallo con migas’. A finales del siglo XVIII, un francés llamado Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, fundó una asociación para el buen comer, en la que se consumían crestas de gallo al vapor. 

En nuestra historia reciente, nuestras abuelas solían añadirlas a los arroces caldosos que se hacían casi a diario. En algunos bares de nuestros pueblos, hasta hace poco, también las cocinaban para servirlas como aperitivo. E incluso en las celebraciones familiares, como santos o cumpleaños, también se cocinaban en salsa como tapa. 

Su composición es parecida a los pies de cerdo, gelatinosos. Recientemente se ha descubierto que son muy beneficiosas para la salud al contener gran cantidad de ácido hialurónico muy importante para las articulaciones y su poder hidratante.

Algunos cocineros nos proponen prepararlas como si de callos se tratasen. Otros proponen, una vez limpias pasarlas por harina y huevo, y simplemente freírlas hasta que queden bien crujientes.

Para cocinarlas, empezaremos por calcular dos o tres crestas por comensal, si las vamos a usar como aperitivo o más si nos vamos comer un buen plato de ellas. Contrariamente a lo que se piensa, las crestas de gallo sí se comercializan en la actualidad, en casquerías o pidiéndoselas a tu carnicero habitual. Incluso se venden enlatadas. 

Sea como fuese, vamos a ello. Cocinamos veinte de ellas. 

Primero que todo hay que saber limpiarlas: 

Primero que todo, pinchamos las crestas con una aguja y apretándolas con los dedos haciéndoles un suave masaje debajo del chorro de agua fría, para que así puedan soltar la poca sangre que tengan en su interior. Después las dejaremos en remojo con agua y vinagre y sal (50%) cambiando el líquido al menos dos o tres veces, durante dos horas. 

Las escaldaremos en agua hirviendo (dos, tres minutos) y las dejaremos enfriar. Después, las frotaremos una a una, con sal fina y un paño para desprender la película que les cubre. Ya las tenemos listas para cocinarlas. 


La primera receta es sencilla y me encanta. CRESTAS ESCABECHADAS

Necesitaremos:

1 cucharada de harina,

Pimienta de Jamaica,

Pimienta negra en grano,

Hojas de Laurel,

Sal,

Dientes de ajo,

Ramas de tomillo y de Romero,

1 vaso de vinagre de vino blanco,

Aceite de oliva.

En una olla ponemos agua fría hasta la mitad, con una cucharada de harina. Cuando empiece a hervir añadimos entonces las crestas de gallo limpias como hemos indicado anteriormente. Espumamos hasta que quede el caldo bien limpio. 

Añadiremos entonces unas quince bolitas de pimienta de Jamaica, un puñadito de pimienta negra en grano, tres o cuatro hojas de laurel verde, sal y dejamos que hierva a fuego medio/lento durante una hora. 

Comprobamos pinchando de que estén tiernas, entonces añadiremos sobre diez dientes de ajo sin pelar, unas ramitas de tomillo y una de romero y un vaso de vinagre de vino blanco. 

Destapada la olla dejaremos que reduzca a fuego medio/alto. En veinte minutos apagaremos el fuego y dejaremos reposar al menos una hora o más. Se sirven en el plato con una cucharada de su propio caldo y un chorro de un buen aceite de oliva. Los ajos se pueden pelar para servirlos. 


Para cocinar CRESTAS CON TOMATE

Necesitaremos:

1 cucharada de harina

1 Cebolla, 

1 diente de ajo, 

2 tomates bien maduros, 

1/2 vaso de vino blanco, 

Hojas de laurel, 

Orégano, 


1/2 vaso del caldo de cocer las crestas, 

1 o 2 guindillas, 

Sal.


Procedemos a limpiarlas y escaldarlas como hemos indicado. 

Ponemos agua en una olla con sal, cuando el agua empiece a hervir, añadimos las crestas y espumamos hasta que quede el caldo bien limpio. Entonces añadimos las hojas de laurel y el orégano. Dejamos que cueza a fuego medio/bajo sobre cuarenta y cinco minutos hasta que estén tiernas pero no blandas. 

Cuando las tengamos cocidas, en otra cazuela, ponemos un poco de aceite, picamos la cebolla muy fina y la doramos, añadiendo un diente de ajo también cortadito. Cuando la cebolla esté bien dorada, añadimos una cucharada de pimentón de hojilla, removemos y añadiremos los tomates rallados, y dejaremos que se hagan, es entonces cuando añadimos las crestas bien escurridas, removemos y añadiremos entonces la guindilla, un poco de sal, el medio vaso de vino blanco y el medio del caldo donde habremos diluido la cucharada de harina. 

Dejaremos que cueza a fuego medio sobre veinte minutos para que reduzca. Cuidado de que no se pegue el fondo. Servir bien caliente.       

sábado, 24 de septiembre de 2016

116.- GUISAT DE SÉPIA / GUISADO DE SEPIA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



24-09-2016


Foto de Salvadora Boronat

La meua tia estava cosint. Una espècie d'ou ficat dins del calcetí per a poder així cosir el forat per on havia aguaitat el dit gros del peu. Al costat, uns pantalons que també necessitaven de la seua atenció, encara que portaren ja més pedaços que els que portava Cantinflas.


En el riurau encara podia oldre's l'olor dolça i penetrant de les panses que havíem estat triant i escuant. Els cabassos apilats encara desprenien eixa aroma indescriptible i que formen part dels records d'antany.

Les cinc de la vesprada, hora on el silenci s'imposava si no volies arriscar-te a rebre uns crits que et deixaren assentat i mut. Era el temps sagrat de la telenovel·la. Totes les dones d'al voltant juntes fent punt de ganxo. La veu de Juana Ginzo en Ama Rosa de Guillermo Sautier Casaseca amb Julio Varela narrant la història... Llàgrimes, murmuris i silencis esperant un desenllaç que mai arribava. Demà seguiria un altre capítol. I jo, menjant-me un torró de Viena mentres escoltava els comentaris a l'acabar l'emissió: ...si el seu fill sabera que ella és sa mare... Algun dia ho sabrà, ja veureu...

La meua tia Pepa en silenci, es va retirar feia la cuina. El meu iaio havia portat unes penques prou tendres i volia avançar el sopar. Jo darrere preguntant Què soparem, que soparem? La meua tia me va mirar amb eixa cara arrugada i seria que poques vegades vaig veure riure i em va soltar, ara ho veuràs. La meua tia era la germana de la meua iaia -no sé si ho he comptat ja- i caminava prou encorbada. Deien que era a conseqüència del reuma, eixa malaltia a què l'atribuïen qualsevol cosa que tingueres; té reuma, deien. Fadrina, vivia amb els meus iaios i era una cuinera excepcional. Amb el seu davantal quasi sempre tacat i el seu tubo d'Optalidóns en la butxaca, tan imprescindible en aquella època com el calmant vitaminat en el botiquí de casa. Poc sabia la meua tia sobre la composició del fàrmac ni dels seus efectes secundaris, però sí dels seus efectes que li servien per a aguantar penes i penúries, patiments d'una pos guerra que mai acabava. Però mai es queixava. Tal vegada l'Optalidó.

Sobre la taula de fusta, al costat de la ximenera, va començar netejant les penques i les va refregar amb sal. Les va llavar i les va posar a bullir per a llevar-los l'amargor almenys mitja hora que va ser quan els va canviar l'aigua i les va deixar mitja hora més. Va netejar les dos sépies i les va tallar a trossos xicotets. En un calder va posar oli d'oliva, va ficar els trossos de sépia, una tomaca ratllada ben madura, un all i jolivert que havia picada en el morter. Havia posat a hidratar en aigua calenta unes tomaques seques que també posaria. Va ser llavors quan va posar el calder al foc i no abans perquè segons em va dir, si tirava la sépia de colp en l'oli calent es quedaria dura. Va remoure perquè s'integraren els sabors mentres s'anava calfant l'oli. Va afegir uns brins de safrà torrat i una cullerada de pebre roig fullat. Va remoure i va tirar l'aigua on havia hidratat les tomaques. Va cobrir el mínim amb un poc mes d'aigua i va posar les penques bullides. Quan va saltar el bull, va pelar i va trencar unes creïlles i les va ficar dins del calder. En vint minuts va retirar del foc i ho va deixar al costat i a la vora del foc tapat. El guisat de sépia olia a glòria.

GUISADO DE SEPIA

Mi tía estaba cosiendo. Una especie de huevo metido dentro del calcetín para poder así coser el agujero por donde debía asomar el dedo gordo del pie. Al lado, unos pantalones que también necesitaban de su atención, aunque llevasen ya más remiendos que los que llevaba Cantinflas. 

En el riurau aún podía olerse el olor dulce y penetrante de las pasas que habíamos estado triando y despezonando. Los capazos apilados aún desprendían ese aroma indescriptible y que forman parte de los recuerdos de antaño. 

Las cinco de la tarde, hora donde el silencio se imponía si no querías arriesgarte a recibir unos gritos que te dejasen sentado y mudo. Era el tiempo sagrado de la telenovela. Todas las mujeres de alrededor juntas haciendo ganchillo. La voz de Juana Ginzo en Ama Rosa de Guillermo Sautier Casaseca con Julio Varela narrando la historia… Lágrimas, murmullos y silencios esperando un desenlace que nunca llegaba. Mañana seguiría otro capítulo. Y yo, comiéndome un turrón de Viena mientras escuchaba los comentarios al terminar la emisión: …si su hijo supiera que ella es su madre… Algún día lo sabrá, ya veréis…

Mi tía Pepa en silencio, se retiró hacía la cocina. Mi abuelo había traído unas pencas bastante tiernas y quería adelantar la cena. Yo detrás preguntando ¿Qué cenaremos, que cenaremos? Mi tía me miró con esa cara arrugada y sería que pocas veces vi reír y me soltó, ahora lo verás. Mi tía era la hermana de mi abuela –no sé si lo he contado ya- y andaba bastante encorvada. Decían que era a consecuencia del reuma, esa enfermedad a la que la achacaban cualquier cosa que tuvieras; tiene reuma, decían. Soltera, vivía con mis abuelos y era una cocinera excepcional. Con su delantal casi siempre manchado y su tubo de Optalidónes en el bolsillo, tan imprescindible en aquella época como el calmante vitaminado en el botiquín de casa. Poco sabía mi tía sobre la composición del fármaco ni de sus efectos secundarios, pero sí de sus efectos que le servían para aguantar penas y penurias, sufrimientos de una pos guerra que nunca acababa. Pero nunca se quejaba. Tal vez el Optalidón. 

Sobre la mesa de madera, al lado de la chimenea, empezó limpiando las pencas y las refregó con sal. Las lavó y las puso a hervir para quitarles el amargor al menos media hora que fue cuando les cambió el agua y las dejó media hora más. Limpió las dos sepias y las corto a trozos pequeños. En un caldero puso aceite de oliva, metió los trozos de sepia, un tomate rallado bien maduro, un ajo y perejil que había majado en el mortero. Había puesto a hidratar en agua caliente unos tomates secos que también incorporo. Fue entonces cuando puso el caldero al fuego y no antes porque según me dijo, si echaba la sepia de golpe en el aceite caliente se quedaría dura. Removió para que se integraran los sabores mientras se iba calentando el aceite. Añadió unas hebras de azafrán tostado y una cucharada de pimentón de hojilla. Removió y echó el agua donde había hidratado los tomates. Cubrió lo mínimo con un poco más de agua e incorporó las pencas hervidas. Cuando saltó el hervor, peló y chascó unas patatas y la metió dentro del caldero. En veinte minutos retiró del fuego y lo dejo arrimado a la lumbre tapado. El guisado de sepia olía a gloria.

miércoles, 21 de septiembre de 2016

EN BLANC



Foto y receta de Esperanza Salvatierra Codina publicada en el Grupo de Facebook CUINA VALENCIANA



Rescatem este plat tradicional. 

Plat de calent típic mariner, es cuinava per a menjarse'l per la nit. També es solia fer per a malalts o per a gent que volia sopar lleuger, sà i digestiu. Es diu en blanc perquè no duu safrà.

Ingredients:

4 molleres, 

4 llussos, 

4 carancs, 

8 galeres, 

1 ceba, 

4 creïlles mitjanes, 

sal i oli i una llima.


En un calderet pla poseu aigua a bullir. Talleu la ceba i les creïlles a trossets com per a fer tortilla, en bullir l'aigua poseu la ceba, les creïlles i un poc de sal.


Quan ja està quasi cuita la creïlla afegiu les galeres i els carancs, dexeu coure de 3 a 5 minuts.

Netejeu el peix e incorporeu-lo al calderet, passats 5 minuts afegiu un bon raig d'oli, retireu-ho del foc i afegiu-li el suc de la llima i.....a menjar, es permet sucar pa!!!!!!!


EN BLANC (En blanco)

Rescatamos este plato tradicional.

Plato de caliente típico marinero, se cocinaba para comerlo por la noche. También se solía hacer para enfermos o para gente que quería cenar ligero, sano y digestivo. Se dice en blanco porque no lleva azafrán.

Ingredientes: 

4 molleras o fanecas

4 pescadillas, 

4 cangrejos de mar, 

8 galeras, 

1 cebolla, 

4 patatas medias, 

Sal y aceite y un limón. 


En una olla plana ponéis agua a hervir. Cortáis la cebolla y las patatas a trocitos como para hacer tortilla, al hervir el agua ponéis la cebolla, las patatas y un poco de sal. 

Cuando ya está casi cocida la patata añadís las galeras y los cangrejos, dejamos cocer de 3 ª 5 minutos. 

Limpiamos el pescado y lo incorporamos a la olla, pasados 5 minutos añadimos un buen chorro de aceite, retiramos del fuego y añadimos el jugo del limón y..... ha comer, se permite mojar pan!!!!!!!

domingo, 18 de septiembre de 2016

115.- CONILL AL AJILLO I CREÏLLES A LO POBRE / CONEJO AL AJILLO Y PATATAS A LO POBRE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA


17-09-2016



Era quasi el capvespre i el meu iaio havia anat a veure un balcal que tenia d'oliveres. Deia que enguany no serien molt grans a causa de la poca pluja que havia caigut. Una d'ací, una altra d'allà, de cada arbre havia portat unes poques per a preparar-les com a ell li agradaven, molt amargues. Sobre un pilar de fusta alt que tenia guardat per a estes ocasions, va anar xafant una a una amb una pedra plana entre les mans. Se'ls notava el seu oli. Després les va remoure bé amb sal grossa dins d'un poal xicotet i les va tapar amb un plat que va posar damunt. Sense més. Després, passats dos dies, tal com m'explicava, obrien soltat un líquid fosc amb l'oleuropeína -me vaig quedar igual- causant de l'amarg de les olives. Les llavaré bé amb aigua per a llevar-los la sal, llavors les posaré en un bot amb unes branquetes de timó i d'uns trossos de llima, em deia. De sal ja tenen prou i és pel que no li posaré més. Començarem a menjar-les en dos o tres dies. Veuràs com t'agraden. 

Els treballs de la passa encara seguien i era hora d'arreplegar tot, agranar el riurau i donar espai per a posar la taula per al sopar. En el carrer ja refrescava i encara que el meu iaio volia fora, es resignava davant de la insistència de les dones: Què vols, que traguem les jaquetes? li deien. 

La meua tia ja estava ficada en cuina. Estava pelant unes creïlles i tallant-les a rodanxes i tenia un conill ja net, tallaet en trossets i lleugerament salats. La cosa pintava bé. El meu iaio havia anat de recapte i el sopar havia de compensar. Va posar una paella al foc de llenya i amb un poc d'oli, va tirar les creïlles dins. Va tallar una ceba gran i un pimentó roig a tires. Va pegar una volta a les creïlles, va tirar la ceba i els pimentons i va posar una tapadora que tenia forats damunt. Va deixar que cogueren a foc baixet i al cap de quinze minuts, les va volteigar i va avivar el foc perquè es dauraren donant-los el punt de sal. Va abaixar el foc, va tapar i va apartar a un costat de la ximenera perquè aguantaren la calor. Havien d'estar entre cuites i fregides, daurades i untoses. El meu iaio, donant una ullada -la fam apretaba- va dir: Creïlles a lo pobre? 

En una altra paella va posar abundant oli d'oliva. Va posar la carn i va començar a remoure amb la paciència de Job amb foc molt baixet. Van passar quasi quinze minuts sense parar de remoure. Hi havia trencat una cabeça d'alls i els havia donat un lleuger colp a cada dent. Els va tirar dins de la paella junt amb un altre cap sencer -per al meu iaio- i va continuar removent perquè no es cremaren. Va retirar del foc. En un morter va picar tres dents d'all pelats, un poquet de sal, dos grans de pebre negre, un poc de jolivert fresc, un poc de timó que havia portat el meu iaio i un poquet de pebre roig fullat. Quan es va fer una pasta va posar un poquet d'aigua, va remoure bé i amb la paella una altra vegada en el foc, ho va tirar dins perquè es mesclara amb l'oli i en deu minuts més de foc fort estava per a menjar el nostre conill amb alls. 

El meu cap continuava pensant si les olives estarien amargues o no. Assentats al voltant de la taula de mobila vella els ulls se'ns eixien. L'olor, el color... el meu iaio ja estava tallant llesques de pa. 

CONEJO AL AJILLO Y PATATAS A LO POBRE
 

Era casi el atardecer y mi abuelo había ido a ver un balcal que tenía de olivos. Decía que este año no serían muy grandes debido a la poca lluvia que había caído. Una de aquí, otra de ella, de cada árbol había traído unas pocas para prepararlas como a él le gustaban, muy amargas. Sobre un pilón de madera alto que tenía guardado para estas ocasiones, fue chafando una a una con una piedra plana entre las manos. Se les notaba su aceite. Después las embadurno bien con sal gorda dentro de un pozal pequeño y las tapó con un plato que puso encima. Sin más. Después, pasados dos días, tal y como me explicaba, abrían soltado un líquido oscuro con la oleuropeína –me quedé igual- causante del amargo de las aceitunas. Las lavaré bien con agua para quitarles la sal, entonces las pondré en un bote con unas ramitas de tomillo y de unos trozos de limón, me decía. De sal ya tienen suficiente y es por lo que no le pondré más. Empezaremos a comerlas en dos o tres días. Verás cómo te gustan. 

Los trabajos de la pasa aún seguían y era hora de recoger todo, barrer el riurau y dar espacio para poner la mesa para la cena. En la calle ya refrescaba y aunque mi abuelo quería fuera, se resignaba ante la insistencia de las mujeres: ¿Qué quieres, que saquemos las chaquetas? le decían. 

Mi tía ya estaba metida en cocina. Estaba pelando unas patatas y cortándolas en rodajas y tenía un conejo ya limpio, cortadito en trozos pequeños y ligeramente salado. La cosa pintaba bien. Mi abuelo había ido de “recapte” (había comido en el campo) y la cena tenía que compensar. Puso una sartén al fuego de leña y con un poco de aceite, las echó las patatas dentro. Cortó una cebolla grande y un pimiento rojo a tiras. Dio una vuelta a las patatas, echo la cebolla y los pimientos y puso una tapadora que tenía agujeros encima. Dejó que cocieran a fuego bajo y al cabo de quince minutos, las volteo y avivo el fuego para que se dorasen dándoles el punto de sal. Bajo el fuego, tapó y apartó a un lado de la chimenea para que aguantaran el calor. Tenían que estar entre cocidas y fritas, doradas y untuosas. Mi abuelo, dando un vistazo -el hambre apretaba- dijo: ¿Patatas a lo pobre? 

En otra sartén puso abundante aceite de oliva. Echo la carne y empezó a moverlos con la paciencia de Job con fuego muy bajo. Pasaron casi quince minutos sin parar de mover. Había roto una cabeza de ajos y les había dado un ligero golpe a cada diente. Los echo dentro de la sartén junto con otra cabeza entera -para mi abuelo- y siguió moviendo para que no se quemaran. Retiró del fuego. En un mortero majó tres dientes de ajo pelados, un poquito de sal, dos granos de pimienta negra, un poco de perejil fresco, un poco de tomillo que había traído mi abuelo y un poquito de pimentón de hojilla. Cuando se hizo una pasta puso un poquito de agua, removió bien y con la sartén otra vez en el fuego lo echó dentro para que se mezclara con el aceite y en diez minutos más de fuego fuerte estaba para comer nuestro conejo al ajillo. 

Mi cabeza seguía pensando si las aceitunas estarían amargas o no. Sentados alrededor de la mesa de mobila vieja los ojos se nos salían. El olor, el color… mi abuelo ya estaba cortando rebanadas de pan.

martes, 13 de septiembre de 2016

CABETS DE CORDER / CABECITAS DE CORDERO




Antigament i en època de pobrea, el pa era un dels protagonistes imprescindible per a saciar la fam. Pa que en la majoria de casos, s'enfornava en els forns moruns que s'havien construït en les casetes de camp. Una bona llesca de pa d'un dia, de dos o inclús de tres, servia per a menjar amb qualsevol acompanyament. Així, amb oli, tomaca refregada o per a mullar qualsevol guisat que es preparara. 


Però un plat que quasi mai faltava en les cuines, era el de carn bullida. Però la carn menys apreciada i per a mi la més saborosa. Qui no ha menjat unes potetes de corder bullides, on els dits se't quedaven pegats al tocar-les? Res vaig a dir-vos dels peuets de porc. Però sí que vos parlara d'un plat que a mi m'encanta. 

Tan simple com comprar uns cabets de corder que el carnisser ja haurà netejat llevant la seua pell i vos haurà partit per la mitat.

Són molt típiques fer-les al forn, encara que el seu aspecte final i al servir-les a alguns vos tire per a arrere. Però hui les bullirem. 

Posarem les mitats, amb la part oberta cap avall en una safa amb aigua, sal i vinagre. Ho deixarem entre sis i huit hores perquè solte totes les seues impureses, sobretot la poca sang que li puga quedar. A continuació, les traurem i llavarem bé en abundant aigua. 

Una olla alta, omplirem fins a la mitat d'aigua i introduïm els caps en el seu interior. Arreglar-les bé perquè estiguen tapades per l'aigua i afegim un grapat de sal. Quan comence a bullir, hem d'espumar tantes vegades siga necessari fins que el líquid ens quede completament net. Torrarem uns brins de safrà, els picarem un poc i els introduirem dins.

A foc mitjà, deixarem que bulola sobre hora i mitja. El caldo s'haurà reduït a més de la mitat i el que era aigua s'haurà convertit en un caldo consistent a causa dels ossos que han bullit. 

Retirar els caps i amb l'ajuda d'un ganivet traure tota la carn i separar-la de l'os que quasi se vos desfarà al tocar-ho. 

Repartir la carn en plats fondos i afegir caldo de la cocció. 

Vos assegure que és per a mullar mig pa de kg. Penseu que en el cap, està la carn més melosa de l'animal, i si no penseu en les carrilleres que vos aneu a menjar.


CABECITAS DE CORDERO

Antiguamente y en época de escasez, el pan era uno de los protagonistas imprescindible para saciar el hambre. Pan que en la mayoría de casos, se horneaba en los hornos morunos que se habían construido en las casitas de campo. Una buena rebanada de pan de un día, de dos o incluso de tres, servía para comer con cualquier acompañamiento. Así, con aceite, tomate restregado o para mojar cualquier guisado que se preparara. 

Pero un plato que casi nunca faltaba en las cocinas, era el de carne hervida. Pero la carne menos apreciada y para mí la más sabrosa. ¿Quién no ha comido unas patitas de cordero hervidas, donde los dedos se te quedaban pegados al tocarlas? Nada voy a deciros de los piececitos de cerdo. Pero sí que os hablare de un plato que a mí me encanta. 

Tan simple como comprar unas cabecitas de cordero que el carnicero ya habrá limpiado y quitado su piel y os habrá partido por la mitad. 

Son muy típicas hacerlas al horno, aunque su aspecto final y al servirlas a algunos os eche para atrás. Pero hoy las vamos a hervir. 

Pondremos las mitades, con la parte abierta hacia abajo en una jofaina con agua, sal y vinagre. Lo dejaremos entre seis y ocho horas para que suelte todas sus impurezas, sobre todo la poca sangre que le pueda quedar. A continuación, las sacaremos y lavaremos bien en abundante agua. 

Una olla alta, llenaremos hasta la mitad de agua e introducimos las cabezas en su interior. Arreglarlas bien para que estén tapadas por el agua y añadimos un puñado de sal. Cuando empiece a hervir, tenemos que espumar tantas veces sea necesario hasta que el líquido nos quede completamente limpio. Tostaremos unas hebras de azafrán, las picaremos un poco y las introduciremos dentro. 

A fuego medio, dejaremos que cueza sobre hora y media. El caldo se habrá reducido a más de la mitad y lo que era agua se habrá convertido en un caldo consistente debido a los huesos que han hervido. 

Retirar las cabezas y con la ayuda de un cuchillo sacar toda la carne y separarla del hueso que casi se os deshará al tocarlo. 

Repartir la carne en platos hondos y añadir caldo de la cocción.

Os aseguro que es para mojar medio pan de kg. Pensad que en la cabeza, está la carne más melosa del animal, y si no pensad en las carrilleras que os vais a comer.

lunes, 12 de septiembre de 2016

AJO ARRIERO Y ATASCABURRAS




Del primero se cree que su origen está en los arrieros o carreteros que llevaban este plato elaborado en sus largos trayectos dada la facilidad de su conservación. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular. 

Los arrieros eran los que trabajaban transportando mercancías de un lado a otro, y el público mayoritario de las antiguas ventas, además de todo aquel que quería y llegaba hambriento y se paraba a comer. Se cuenta que al ser ofrecido, era habitual que el ventero preguntara: “¿quieres ajo?, arriero”. Este es un plato muy típico de muchas partes de España, pero también de nuestra Comunidad.

Fuese como fuese el origen de su nombre hoy en día, se considera un gran manjar. Sobre su origen, si es aragonés, navarro, castellano o vasco, hay una cierta disputa.

El ajo arriero es una elaboración típica de las tierras interiores de Valencia, de la comarca de Utiel-Requena y como no de Aragón, Navarra, Castilla y León y el País Vasco. En otras provincias españolas como Murcia, Cuenca o en Albacete se le llama Atascaburras. 

En todas partes la elaboración conlleva pequeñas o grandes diferencias o variantes. De la receta que nos ocupamos suele tomarse como aperitivo, y como antiguamente el bacalao salado era el producto marino con un precio más que razonable, se solía preparar habitualmente.

Pero en su origen antiguamente, no se utilizaba el bacalao, sí no solo sus espinas que eran las que machacaban en el mortero. 

El BACALAO AL AJO ARRIERO (no confundir) es otro plato tradicional, que no tiene nada que ver con este y que otro día me ocuparé. 

Ingredientes en proporcione de:

400 gr. de patatas

100 gr. de bacalao desmigado

1 o 2 dientes de ajo

4 ramas de perejil

100 ml. de aceite de oliva

Sal

Desalamos en abundante agua bien fría los lomos de bacalao la noche previa. Hay quien le gusta el sabor más fuerte y lo desala menos tiempo. 

Ponemos a cocer las patatas hasta que estén cocidas con el agua justa. Diez minutos antes, cuando no quede casi agua, bajamos el fuego y añadimos el bacalao (en este caso con dos horas previas máximo de desalado) y tapamos la cazuela; es importante para que no se nos deshaga. La patata adquirirá el sabor del bacalao. 

Otra opción es no cocer el bacalao (más tiempo de desalado) y desmigarlo; o utilizar el llamado bacalao Inglés sin desalar.

Una aportación: Probar de desalar el bacalao sólo media hora en agua fría. Sin más, ponerlo sobre una parrilla en la brasa y darle unas vueltas con mucho cuidado y cuando este hecho desmigar para incorporarlo al mortero. 


Dejamos enfriar las patatas fuera del agua.

Picamos el ajo finamente en un mortero y metemos las patatas y vamos trabajando hasta obtener una pasta fina, no picada y añadiremos el bacalao desmenuzado y el perejil y mezclaremos bien. 


Con ayuda del mazo del mortero, terminamos de ir ligando el ajoarriero con el hilo de aceite de oliva que iremos echando poco a poco. La mezcla puede quedar dependiendo de nuestro gusto. Hay quien le gusta con una textura similar al All i Oli o un poco más espesa. Hay que tener cuidado al añadir sal, pues el bacalao hará su aporte. Hoy se puede utilizar un pasapuré, pero la textura correcta es la de ir deshaciendo la patata y no machacarla para que quede una textura más gruesa y a la vez fina.


Para su presentación se vierte en un plato, fuente o en cazuelitas de barro y se arregla. Se puede decorar con huevos duros cortado muy fino. Se suele acompañar con rebanadas de pan tostado o frito. Personalmente me gusta, una vez en el plato terminado y a la hora de servir, añadir un chorrito muy fino de aceite por encima. Decorar con una ramita de perejil. Por cierto, espolvorear un poco de pimentón de hojilla, color y de sabor garantizado. Y si encima le ponemos un huevo poché, dios mío…


Una pequeña, pero importante variante en la receta que os aconsejo que probéis:

Sustituir el bacalao por, 

100 gr de capellan (bacaladilla seca) desmigado. Lo pasamos por la llama antes de desmigarlo.

100 gr de Mojama que picaremos hasta que quede bien fina. No debe haber tocado el aceite antes. 


Y seguir los mismos pasos de la receta original.



EL ATASCABURRAS


Por su parecido y al ser la misma receta, sin perejil y además se añaden trozos de nueces y sí se decora con huevos duros.

El atascaburras (también denominado ajo mortero) es sin duda un plato de origen castellano típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, que es donde principalmente se elabora. Plato tradicional donde los haya, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocer las patatas. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo. 

Dicen, que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero

Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. 

Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. 

Pero hay más versiones. Cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. De ahí que también digan que procede su nombre.

Otros dicen que es una receta de la cocina tradicional judía, como la torta de gazpacho (pan ácimo), que ha pasado a la cocina tradicional manchega a través de los judíos conversos.

Sea como sea, los dos platos puedo aseguraros que están buenísimos, eso sí, imprescindible usar un buen aceite de oliva sobre todo suave, de lo contrario picará la garganta por su gran afluencia en el sabor final del plato.