sábado, 3 de septiembre de 2016

113.- ASSECANT TOMAQUES / SECANDO TOMATES


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



03-09-2016




El meu iaio portava tota la setmana sense dormir, els canyissos en l'era assecant-se la pansa que havíem escaldat, i no hi havia nit que els llamps no aparegueren sobre el coll de pous. No es fiava per si la pluja apareguera i haguérem d'alçar-nos per a empilar els canyissos i tapar-los amb les estores o veles. Una becadeta davall del carro atent a qualsevol succés que poguera llançar a perdre el suport de tot l'any. Hi havia sentit que la pansa s'estava pagant a bon preu enguany. Passat l'esglai, ja estàvem trianla i separant les panses per grandària. El triador sobre els cavallets, la pansa en el mig i nosaltres assentats al voltant fent el treball. Un cabàs a cada costat, un per a les raspes i un altre per a la pansa. La xicoteta -escasa- la depositàvem en una gaveta que estava damunt del muntó. Normalment eixa no tenia llavors i seria la que ens guardaríem per a consum propi. 

El meu iaio, no havia perdut el temps. Ja amb la passa arreplega i a bon resguard, se n'havia anat ben enjorn, no sabia a on. 

En l'era, les tomaques havien substituït a la pansa damunt del canyís. Una vegada oberts amb un tall longitudinal, sense acabar de separar les parts, la meua iaia li posava un poc de sal a cada un i els tapava amb una tela gran de mosquitera que tenia per a eixos menesters. Feia de diverses maneres. Uns els deixava assecar del tot sobre set dies, més o menys; una vegada bé secs, els guardava. Però a altres, també amb sal, els deixava menys temps, a penes tres o quatre dies; llavors els tancava sobre si mateix i els anava depositant en un pot gran en capes de sal. En poc de temps, soltaria en suc que els quedava i es faria una salmorra, com si d'anxoves es tractara. Però la seua estrela era una altra. A altres tomaques els posava sucre i sal, i també els deixava tres o quatre dies. Els tancava i els depositava en pots de vidre més xicotets. Els omplia d'oli amb uns fulls de llorer, unes dents d'all i grans de pebre negre; després els coïa al bany maria sobre mitja hora i deixava que refredaren en la mateixa aigua. Atenció que un plat amb estes tomaques no necessitaven més acompanyaments per a menjar-te un pa sencer. I de l'oli per a mullar pa, ja no dic res. 

Per a menjar, hui quasi no havien cuinat. El treball de triar pansa, absorbia quasi tot el temps. Teníem pimentons i albergines que havíem torrat anit, i la meua tia ja estava ficada en farina, pelant-los i esgarrant per a fer el rostit. Això sí, hi havia bullit dos bones tomaques madures per a, una vegada llevat el suc, afegir-les. Un allet tallat i un bon doll d'oli d'oliva. Uns trossos de cavalla que havia assecat amb pebre roig fullat i oli refregats, serien suficients per a donar-nos un homenatge. 

Vaig sentir el meu iaio arribar: Déu meu! , açò què és? Se n'havia anat a la muntanya per a llevar-se l'estrés de tota la setmana. Una cistella plena de mores d’esbarzers. La meua iaia li va dir que amb eixa quantitat, caldria fer melmelada. I això com es fa? vaig preguntar jo. Amb una part de sucre (40%) i la resta de mores amb un poc d'aigua i a bullir-ho moltes vegades sense que se t'apegue en la cassola. 


SECANDO TOMATES 

Mi abuelo llevaba toda la semana sin dormir, los cañizos en la era secándose la uva de moscatel que habíamos escaldado, y no había noche que los relámpagos no aparecieran sobre el “coll de pous”. No se fiaba por si la lluvia apareciera y tuviéramos que levantarnos para empilar los cañizos y taparlos con las estoras. Echaba una cabezadita debajo del carro atento a cualquier suceso que pudiera echar a perder el sustento de todo el año. Había oído que la pasa se estaba pagando a buen precio este año. Pasado el susto, ya estábamos despezonando los racimos secos y separando las pasas por tamaño (triar, decíamos nosotros). La madera sobre caballetes (triador), la pasa en el medio y nosotros sentados alrededor haciendo el trabajo. Un capazo a cada lado, uno para las raspas y otro para la pasa. La pequeña –escasa- la depositábamos en una gaveta que estaba encima del montón. Normalmente esa no tenía semillas y sería la que nos guardaríamos para consumo propio. 

Mi abuelo, no había perdido el tiempo. Ya con la pasa recogida y a buen resguardo, se había ido bien temprano, no sabía a donde. 

En la era, los tomates habían sustituido a la pasa encima del cañizo. Una vez abiertos con un corte longitudinal, sin terminar de separar las partes, mi abuela le ponía un poco de sal a cada uno y los tapaba con una tela grande de mosquitera que tenía para esos menesteres. Hacía de varias maneras. Unos los dejaba secar del todo sobre siete días, más o menos. Primero con la piel hacia abajo y cuando habían perdido casi toda su agua por el calor del sol, les daba la vuelta; una vez bien secos, los guardaba. Pero a otros, también con sal, los dejaba menos tiempo, apenas tres o cuatro días; entonces los cerraba sobre sí mismo y los iba depositando en un tarro grande en capas de sal. En poco tiempo, soltaría en zumo que les quedaba y se haría una salmuera, como si de anchoas se tratara. Pero su estrella era otra. A otros tomates les ponía sal y azúcar, y también los dejaba tres o cuatro días. Los cerraba y los depositaba en tarros de cristal más pequeños. Los llenaba de aceite con unas hojas de laurel, unos dientes de ajo y granos de pimienta negra; después los cocía al baño maría sobre media hora y dejaba que enfriaran en la misma agua. Los sacaba y tenía los tarros una mañana boca abajo por si alguno no había hecho bien el vacío. Cuidado que un plato con estos tomates no necesitaban más acompañamientos para comerte un pan entero. Y del aceite para mojar pan, ya no digo nada. 

Para comer, hoy casi no habían cocinado. El trabajo de la pasa, absorbía casi todo el tiempo. Teníamos pimientos y berenjenas que habíamos asado anoche, y mi tía ya estaba metida en harina, pelándolos y esgarrando para hacer el “Rostit”. Eso sí, había hervido dos buenos tomates maduros para, una vez quitado el zumo, añadirlos. Un ajito cortado y un buen chorro de aceite de oliva. Unos trozos de caballa que había secado con pimentón de hojilla y aceite restregados, serían suficientes para darnos un homenaje. 

Oí a mi abuelo llegar: ¡Dios mío!, ¿esto qué es? Se había ido a la montaña para quitarse el estrés de toda la semana. Una cesta llena de moras (zarzamoras). Mi abuela le dijo que con esa cantidad, habría que hacer mermelada. ¿Y eso cómo se hace? pregunté yo. Con una parte de azúcar (40%) y el resto de moras con un poco de agua y a hervirlo muchas veces sin que se te pegue en la cazuela.

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