sábado, 10 de septiembre de 2016

114.- TRIANT PANSES / UVAS PASAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



10-09-2016


Foto Elena Carrillo Segura

Els últims canyissos de panses eren els que quedaven en el "sequer", que així cridàvem a l'era on assecàvem el raïm una vegada escaldat, les tomaques, figues i qualsevol verdura per a guardar. A l'agafar els xanglots secs, els més bonicos els guardàvem en un cabàs per a vendre'ls així, però els altres els refregàvem entre les mans perquè se soltara la passa del xanglot. Una vegada fet, el meu iaio les passava entre un sedàs de forats grans, perquè caigueren sobre una estora d'espart les més xicotetes. No eren per a rebutjar-les, no, al revés; eixe raïm xicotet i quasi transparent que cridàvem "corinto" que no arribaven a tindre ni llavors, era la que més preu aconseguiria, al ser la més apreciada per a les pastisseries. De fet, el meu iaio les venia directament cada vegada que necessitava de diners "en liquit". Després, pujat en una escala, ventaba les panses, és a dir, l'anava tirant poc a poc a l'aire perquè al caure, el vent es portava totes les impureses que poguera portar. Una vegada feta tota la cerimònia, passarien al triador per a llevar-los manualment, una a una el pesons que se li havia quedat.

Este treball, es prolongaria durant dos o tres setmanes, perquè després de la collita pròpia, ens portarien cabassos de la cooperativa de Gata de Gorgos, la CAS, on mon pare era el gerent i el meu tio Jaime, l'encarregat. Tenient un magatzem a Pedreguer per a triar panses, pero també repartien per les casetes perquè el mercat anglés i marroquí esperava ansiós els nostres grans d'or. 

Tindre una pansa en les mans, el seu olor característic, el sucre que se t'apegava entre els dits... calia fixar-se en les seues diferents tonalitats dins del seu color i de com la llum incidia en els seus plecs, en la seua textura rugosa. L'irregularitat en les seus formes... que me les ficava en la boca amb el risc de ser agarrat i la reganyna corresponent, perquè després me feia mal la panxa. Tots ocupats triant la pansa i jo començava a preguntar-me que seria el que menjaríem.

Els dissabte, solia passar el pescater. Efectivament, uns carrancs i unes galeres vaig veure que estaven esperant sobre la taula. La meua tia anava a posar-se a cuinar un bon arròs. 

En una olla, va posar oli, va sofregir les galeres -reservant-se una per comensal- i els carrancs. Amb la maça de morter els va trencar la corfa. Va afegir una ceba i una tomaca tallats en quarts. Sofrig i va ficar una cullerada rasa de pebre roig fullat. Va cobrir d'aigua. Va deixar bullir durant mitja hora, va colar i va reservar.

Per a l'arròs En una cassola plana, va marcar les galeres i les va reservar. Va afegir uns trossets de calamar net i un allet picat, una cullera de pebre roig fullat i una tomaca ratllada. A continuació va sofregir l'arròs donant-li dos o tres voltetes i de seguida va posar el doble de caldo que d'arròs. Uns brins de safrà torrat. Va provar de sal. Als deu minuts li va posar les galeres damunt i en deu minuts més el caldo va evaporar i l'arròs estava perfecte. A emplatar amb una galera damunt de cada plat d'arròs.

Recepta completa açi


UVAS PASAS

Los últimos cañizos de pasas eran los que quedaban en el “sequer”, que así llamábamos a la era donde secábamos la uva una vez escaldado, los tomates, higos y cualquier verdura para guardar. Al coger los racimos secos, los más hermosos los guardábamos en un capazo para venderlos así, pero los otros los refregábamos entre las manos para que se soltara la pasa del racimo. Una vez hecho, mi abuelo las pasaba entre un cedazo de agujeros grandes, para que cayeran sobre una estera de esparto las más pequeñas. No eran para desecharlas, no, al revés; esa uva pequeña y casi trasparente que llamábamos “corinto” que no llegaban a tener ni semillas, era la que más precio alcanzaría, al ser la más apreciada para las pastelerías. De hecho, mi abuelo las vendía directamente cada vez que necesitaba de dinero “líquido”. Después, subido en una escalera, “ventaba” la pasa, es decir, la iba echando poco a poco al aire porque al caer, el viento se llevaba todas las impurezas que pudiera llevar. Una vez hecha toda la ceremonia, pasarían a la mesa o “triador” para quitarles manualmente, una a una el pezón que se le había quedado. 

Este trabajo, se prolongaría durante dos o tres semanas, pues después de la cosecha propia, nos traerían capazos de la cooperativa de Gata de Gorgos, la CAS, donde mi padre era el gerente y mi tío Jaime, el encargado. Tenían un almacén en Pedreguer para “triar” la pasa, pero también repartían por las casitas porque el mercado inglés y marroquí esperaba ansioso nuestros granos de oro. 

Tener una pasa en las manos, su olor característico, el azúcar que se te pegaba entre los dedos… había que fijarse en sus diferentes tonalidades dentro de su color y de cómo la luz incidía en sus pliegues, en su textura rugosa. Lo irregular en sus formas… que me las metía en la boca con el riesgo de ser pillado y la regañina correspondiente, porque después me dolía el estómago. Todos ocupados “triando” la pasa y yo empezaba a preguntarme que sería lo que comeríamos. 

El sábado, solía pasar el pescadero. Efectivamente, unos cangrejos y unas galeras vi que estaban esperando sobre la mesa. Mi tía iba a ponerse a cocinar un buen arroz. 

En una olla, puso aceite, sofrió las galeras -reservándose una por comensal- y los cangrejos. Con el mazo de mortero les rompió la cáscara. Añadió una cebolla y un tomate cortados en cuartos. Sofrío y metió una cucharada rasa de pimentón de hojilla. Cubrió de agua. Dejó hervir durante media hora, coló y reservó.

Para el arroz En una cazuela plana, marcó las galeras y las reservo. Añadió unos trocitos de calamar limpio y un ajito picado, una cuchara de pimentón de hojilla y un tomate rallado. A continuación sofrió el arroz dándole dos o tres vueltecitas y enseguida puso el doble de caldo que de arroz. Unas hebras de azafrán tostado. Probar de sal. A los diez minutos le puso las galeras encima y en diez minutos más el caldo había evaporado y el arroz había quedado perfecto. A emplatar con una galera encima de cada plato de arroz.

Receta completa aquí