sábado, 24 de septiembre de 2016

116.- GUISAT DE SÉPIA / GUISADO DE SEPIA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



24-09-2016


Foto de Salvadora Boronat

La meua tia estava cosint. Una espècie d'ou ficat dins del calcetí per a poder així cosir el forat per on havia aguaitat el dit gros del peu. Al costat, uns pantalons que també necessitaven de la seua atenció, encara que portaren ja més pedaços que els que portava Cantinflas.


En el riurau encara podia oldre's l'olor dolça i penetrant de les panses que havíem estat triant i escuant. Els cabassos apilats encara desprenien eixa aroma indescriptible i que formen part dels records d'antany.

Les cinc de la vesprada, hora on el silenci s'imposava si no volies arriscar-te a rebre uns crits que et deixaren assentat i mut. Era el temps sagrat de la telenovel·la. Totes les dones d'al voltant juntes fent punt de ganxo. La veu de Juana Ginzo en Ama Rosa de Guillermo Sautier Casaseca amb Julio Varela narrant la història... Llàgrimes, murmuris i silencis esperant un desenllaç que mai arribava. Demà seguiria un altre capítol. I jo, menjant-me un torró de Viena mentres escoltava els comentaris a l'acabar l'emissió: ...si el seu fill sabera que ella és sa mare... Algun dia ho sabrà, ja veureu...

La meua tia Pepa en silenci, es va retirar feia la cuina. El meu iaio havia portat unes penques prou tendres i volia avançar el sopar. Jo darrere preguntant Què soparem, que soparem? La meua tia me va mirar amb eixa cara arrugada i seria que poques vegades vaig veure riure i em va soltar, ara ho veuràs. La meua tia era la germana de la meua iaia -no sé si ho he comptat ja- i caminava prou encorbada. Deien que era a conseqüència del reuma, eixa malaltia a què l'atribuïen qualsevol cosa que tingueres; té reuma, deien. Fadrina, vivia amb els meus iaios i era una cuinera excepcional. Amb el seu davantal quasi sempre tacat i el seu tubo d'Optalidóns en la butxaca, tan imprescindible en aquella època com el calmant vitaminat en el botiquí de casa. Poc sabia la meua tia sobre la composició del fàrmac ni dels seus efectes secundaris, però sí dels seus efectes que li servien per a aguantar penes i penúries, patiments d'una pos guerra que mai acabava. Però mai es queixava. Tal vegada l'Optalidó.

Sobre la taula de fusta, al costat de la ximenera, va començar netejant les penques i les va refregar amb sal. Les va llavar i les va posar a bullir per a llevar-los l'amargor almenys mitja hora que va ser quan els va canviar l'aigua i les va deixar mitja hora més. Va netejar les dos sépies i les va tallar a trossos xicotets. En un calder va posar oli d'oliva, va ficar els trossos de sépia, una tomaca ratllada ben madura, un all i jolivert que havia picada en el morter. Havia posat a hidratar en aigua calenta unes tomaques seques que també posaria. Va ser llavors quan va posar el calder al foc i no abans perquè segons em va dir, si tirava la sépia de colp en l'oli calent es quedaria dura. Va remoure perquè s'integraren els sabors mentres s'anava calfant l'oli. Va afegir uns brins de safrà torrat i una cullerada de pebre roig fullat. Va remoure i va tirar l'aigua on havia hidratat les tomaques. Va cobrir el mínim amb un poc mes d'aigua i va posar les penques bullides. Quan va saltar el bull, va pelar i va trencar unes creïlles i les va ficar dins del calder. En vint minuts va retirar del foc i ho va deixar al costat i a la vora del foc tapat. El guisat de sépia olia a glòria.

GUISADO DE SEPIA

Mi tía estaba cosiendo. Una especie de huevo metido dentro del calcetín para poder así coser el agujero por donde debía asomar el dedo gordo del pie. Al lado, unos pantalones que también necesitaban de su atención, aunque llevasen ya más remiendos que los que llevaba Cantinflas. 

En el riurau aún podía olerse el olor dulce y penetrante de las pasas que habíamos estado triando y despezonando. Los capazos apilados aún desprendían ese aroma indescriptible y que forman parte de los recuerdos de antaño. 

Las cinco de la tarde, hora donde el silencio se imponía si no querías arriesgarte a recibir unos gritos que te dejasen sentado y mudo. Era el tiempo sagrado de la telenovela. Todas las mujeres de alrededor juntas haciendo ganchillo. La voz de Juana Ginzo en Ama Rosa de Guillermo Sautier Casaseca con Julio Varela narrando la historia… Lágrimas, murmullos y silencios esperando un desenlace que nunca llegaba. Mañana seguiría otro capítulo. Y yo, comiéndome un turrón de Viena mientras escuchaba los comentarios al terminar la emisión: …si su hijo supiera que ella es su madre… Algún día lo sabrá, ya veréis…

Mi tía Pepa en silencio, se retiró hacía la cocina. Mi abuelo había traído unas pencas bastante tiernas y quería adelantar la cena. Yo detrás preguntando ¿Qué cenaremos, que cenaremos? Mi tía me miró con esa cara arrugada y sería que pocas veces vi reír y me soltó, ahora lo verás. Mi tía era la hermana de mi abuela –no sé si lo he contado ya- y andaba bastante encorvada. Decían que era a consecuencia del reuma, esa enfermedad a la que la achacaban cualquier cosa que tuvieras; tiene reuma, decían. Soltera, vivía con mis abuelos y era una cocinera excepcional. Con su delantal casi siempre manchado y su tubo de Optalidónes en el bolsillo, tan imprescindible en aquella época como el calmante vitaminado en el botiquín de casa. Poco sabía mi tía sobre la composición del fármaco ni de sus efectos secundarios, pero sí de sus efectos que le servían para aguantar penas y penurias, sufrimientos de una pos guerra que nunca acababa. Pero nunca se quejaba. Tal vez el Optalidón. 

Sobre la mesa de madera, al lado de la chimenea, empezó limpiando las pencas y las refregó con sal. Las lavó y las puso a hervir para quitarles el amargor al menos media hora que fue cuando les cambió el agua y las dejó media hora más. Limpió las dos sepias y las corto a trozos pequeños. En un caldero puso aceite de oliva, metió los trozos de sepia, un tomate rallado bien maduro, un ajo y perejil que había majado en el mortero. Había puesto a hidratar en agua caliente unos tomates secos que también incorporo. Fue entonces cuando puso el caldero al fuego y no antes porque según me dijo, si echaba la sepia de golpe en el aceite caliente se quedaría dura. Removió para que se integraran los sabores mientras se iba calentando el aceite. Añadió unas hebras de azafrán tostado y una cucharada de pimentón de hojilla. Removió y echó el agua donde había hidratado los tomates. Cubrió lo mínimo con un poco más de agua e incorporó las pencas hervidas. Cuando saltó el hervor, peló y chascó unas patatas y la metió dentro del caldero. En veinte minutos retiró del fuego y lo dejo arrimado a la lumbre tapado. El guisado de sepia olía a gloria.

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