martes, 13 de septiembre de 2016

CABETS DE CORDER / CABECITAS DE CORDERO




Antigament i en època de pobrea, el pa era un dels protagonistes imprescindible per a saciar la fam. Pa que en la majoria de casos, s'enfornava en els forns moruns que s'havien construït en les casetes de camp. Una bona llesca de pa d'un dia, de dos o inclús de tres, servia per a menjar amb qualsevol acompanyament. Així, amb oli, tomaca refregada o per a mullar qualsevol guisat que es preparara. 


Però un plat que quasi mai faltava en les cuines, era el de carn bullida. Però la carn menys apreciada i per a mi la més saborosa. Qui no ha menjat unes potetes de corder bullides, on els dits se't quedaven pegats al tocar-les? Res vaig a dir-vos dels peuets de porc. Però sí que vos parlara d'un plat que a mi m'encanta. 

Tan simple com comprar uns cabets de corder que el carnisser ja haurà netejat llevant la seua pell i vos haurà partit per la mitat.

Són molt típiques fer-les al forn, encara que el seu aspecte final i al servir-les a alguns vos tire per a arrere. Però hui les bullirem. 

Posarem les mitats, amb la part oberta cap avall en una safa amb aigua, sal i vinagre. Ho deixarem entre sis i huit hores perquè solte totes les seues impureses, sobretot la poca sang que li puga quedar. A continuació, les traurem i llavarem bé en abundant aigua. 

Una olla alta, omplirem fins a la mitat d'aigua i introduïm els caps en el seu interior. Arreglar-les bé perquè estiguen tapades per l'aigua i afegim un grapat de sal. Quan comence a bullir, hem d'espumar tantes vegades siga necessari fins que el líquid ens quede completament net. Torrarem uns brins de safrà, els picarem un poc i els introduirem dins.

A foc mitjà, deixarem que bulola sobre hora i mitja. El caldo s'haurà reduït a més de la mitat i el que era aigua s'haurà convertit en un caldo consistent a causa dels ossos que han bullit. 

Retirar els caps i amb l'ajuda d'un ganivet traure tota la carn i separar-la de l'os que quasi se vos desfarà al tocar-ho. 

Repartir la carn en plats fondos i afegir caldo de la cocció. 

Vos assegure que és per a mullar mig pa de kg. Penseu que en el cap, està la carn més melosa de l'animal, i si no penseu en les carrilleres que vos aneu a menjar.


CABECITAS DE CORDERO

Antiguamente y en época de escasez, el pan era uno de los protagonistas imprescindible para saciar el hambre. Pan que en la mayoría de casos, se horneaba en los hornos morunos que se habían construido en las casitas de campo. Una buena rebanada de pan de un día, de dos o incluso de tres, servía para comer con cualquier acompañamiento. Así, con aceite, tomate restregado o para mojar cualquier guisado que se preparara. 

Pero un plato que casi nunca faltaba en las cocinas, era el de carne hervida. Pero la carne menos apreciada y para mí la más sabrosa. ¿Quién no ha comido unas patitas de cordero hervidas, donde los dedos se te quedaban pegados al tocarlas? Nada voy a deciros de los piececitos de cerdo. Pero sí que os hablare de un plato que a mí me encanta. 

Tan simple como comprar unas cabecitas de cordero que el carnicero ya habrá limpiado y quitado su piel y os habrá partido por la mitad. 

Son muy típicas hacerlas al horno, aunque su aspecto final y al servirlas a algunos os eche para atrás. Pero hoy las vamos a hervir. 

Pondremos las mitades, con la parte abierta hacia abajo en una jofaina con agua, sal y vinagre. Lo dejaremos entre seis y ocho horas para que suelte todas sus impurezas, sobre todo la poca sangre que le pueda quedar. A continuación, las sacaremos y lavaremos bien en abundante agua. 

Una olla alta, llenaremos hasta la mitad de agua e introducimos las cabezas en su interior. Arreglarlas bien para que estén tapadas por el agua y añadimos un puñado de sal. Cuando empiece a hervir, tenemos que espumar tantas veces sea necesario hasta que el líquido nos quede completamente limpio. Tostaremos unas hebras de azafrán, las picaremos un poco y las introduciremos dentro. 

A fuego medio, dejaremos que cueza sobre hora y media. El caldo se habrá reducido a más de la mitad y lo que era agua se habrá convertido en un caldo consistente debido a los huesos que han hervido. 

Retirar las cabezas y con la ayuda de un cuchillo sacar toda la carne y separarla del hueso que casi se os deshará al tocarlo. 

Repartir la carne en platos hondos y añadir caldo de la cocción.

Os aseguro que es para mojar medio pan de kg. Pensad que en la cabeza, está la carne más melosa del animal, y si no pensad en las carrilleras que os vais a comer.

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